畜類
自古以來，揚州飼養家畜主要有豬、牛、羊等。民國以前，揚州養馬、騾、驢、牛較多。生豬為江蘇重點產區之一。
豬 脊椎動物門，哺乳綱，偶蹄目，豬科動物。我國主要肉食原料，自古食用。又名豕、剛鬣、彘等。由野豬馴化而成。體軀肥滿，四肢短小。鼻面短凹或平直，耳下垂或豎立，被毛較粗，有黑、白、黑白花、醬紅等色。性溫馴，飽食少動，生長快，繁殖力強。肌肉豐滿，脂肪含量高，出肉率高，肉質優良，適于鮮用或加工。豬肉的結締組織比其他家畜少，質地細嫩柔軟，一般無膻臊異味。
豬瘦肉含蛋白質達20％左右，并富含維生素B和鐵等。肥豬肉脂肪含量約占37％左右。其中含有不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸，風味良好。中醫理論認為豬肉味甘咸性平，具滋陰、潤燥的功效。
漢代，揚州養豬已很普遍。揚州境內豬的品種主要有山豬、二花臉。
[山豬] 揚州地產豬主要有高郵的“菱塘豬”、儀征的“大儀豬”和“銅山豬”。山豬原系淮北豬。該豬頭型有3種，即馬頭型、獅頭型、紅燈籠型。屬于肉脂兼用型豬種，皮薄，瘦肉與肥肉分布比較合理，肉嫩骨香。
[二花臉豬] 是太湖豬的一個重要種群，江都、邗江沿江一帶均有分布。
豬肉是烹飪中應用最多、最廣泛、最經常的肉食原料。在烹調中，可作主料，也可作配料、佐助料；適應任何刀法加工，切成任何形狀；可與任何原料組配；適宜任何味型的調味；除生食外，適于任何烹調方法；可用以制成眾多菜肴、面點、小吃等食品。制作菜肴，可以制作冷盤、熱炒、大菜、湯羹、甜菜、火鍋、砂鍋等等。還可用做餡料。豬肉還可供腌制(如咸肉)、臘制(如臘肉)、風制(如風干肉)、灌制(如香腸)等等。
《調鼎集·卷三·豬》載：“豬肉最多，可稱廣大教主”，收豬菜329款。豬肉菜品除家常菜中的紅燒肉、炒肉等外，揚州風味名菜有：烤方、獅子頭、肴肉、扒燒豬頭、櫻桃肉、松子肉、燉金銀蹄、三絲里脊、清湯火方、蜜汁火方等。
牛 脊椎動物門，哺乳綱，偶蹄目，?？苿游?。又名太牢、特牲、大牲等。一般冬閑以淘汰牛供食，直至近代。牛肉含水量多，肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結締組織多。初步加熱后蛋白質凝固時收縮性強，持水性相對降低。烹調時多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調法。
春秋戰國時期，揚州已經養牛。史載，漢代在廣陵區域內推廣牛耕，牛的飼養大增。南北朝時，境內運河航運曾以牛力牽引船只過壩。唐、宋時對飼養耕牛非常重視。明清志書記載揚州飼牛至為普及。
牛除毛、齒、角、蹄甲外，通體均可于分解后，分別供做烹飪原料。其胴體經分檔取料后應用：烹調時多做主料，極少用做配料。適應各種刀工加工，宜于除生食外的各種烹調法，可賦予各種味型，可做主食、菜肴、小吃。做菜肴時可制成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等?！墩{鼎集·卷三·?！肥张２?款。揚州名宴有全牛宴。
羊 脊椎動物門，哺乳綱，偶蹄目，?？?，綿羊屬和山羊屬動物的統稱。冬日補品，可以生熱、促性。中醫理論認為羊肉味甘性溫，入脾、腎經，具有補虛勞形衰、祛寒冷、益腎氣、開胃健力、通乳治帶、助元陽、生精血等功效。羊肉營養成分含蛋白質、脂肪、維生素A等，與豬肉、牛肉互有高下。
隋煬帝三幸江都，羊是烹飪原料之一。宗元鼎《小市橋》云：“豐樂名存酒庫荒，隋家遺跡寶城傍。河橋尚憶繁華夜，小市春燈煮百羊?！?蘇軾知揚州時，曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料，設宴款待友人。元代喬吉賦《混江龍·詠揚州》：“大官羊，柳蒸羊，饌列珍饈?！?揚州是羊的調出區，自給自足，略有富裕。
羊肉用于烹調，適于各種刀工與工藝加工，適應任何烹調方法，可做任何調味，能作菜肴、小吃、點心，也用于主食。做菜肴，可做冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋，也可做餡料。還可經腌、醬、熏、干、風制成各式加工肉制品?！墩{鼎集·卷三·羊》收羊菜92款。揚州羊肉名菜為紅橋羊肉，選用帶皮的公山羊肉。
畜 類
自古以來，揚州飼養家畜主要有豬、牛、羊等。民國以前，揚州養馬、騾、驢、牛較多。生豬為江蘇重點產區之一。
豬 我國主要肉食原料，自古食用。又名豕、剛鬣、彘等。由野豬馴化而成。體軀肥滿，四肢短小。鼻面短凹或平直，耳下垂或豎立，被毛較粗，有黑、白、黑白花、醬紅等色。性溫馴，飽食少動，生長快，繁殖力強。肌肉豐滿，脂肪含量高，出肉率高，肉質優良，適于鮮用或加工。豬肉的結締組織比其他家畜少，質地細嫩柔軟，一般無膻臊異味。
豬瘦肉含蛋白質達20％左右，并富含維生素B和鐵等。肥豬肉脂肪含量約占37％左右。其中含有不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸，風味良好。中醫理論認為豬肉味甘咸性平，具滋陰、潤燥的功效。
漢代，揚州養豬已很普遍。揚州境內豬的品種主要有山豬、二花臉?！墩{鼎集》卷一：“豬肉以本鄉出者為最佳。平日所喂米飯，名曰圈豬，易爛而味又美。”
[山豬] 揚州地產豬主要有高郵的“菱塘豬”、儀征的“大儀豬”和“銅山豬”。山豬原系淮北豬。該豬頭型有3種，即馬頭型、獅頭型、紅燈籠型。屬于肉脂兼用型豬種，皮薄，瘦肉與肥肉分布比較合理，肉嫩骨香。
[二花臉豬] 是太湖豬的一個重要種群，江都、邗江沿江一帶均有分布。
豬肉是烹飪中應用最多、最廣泛、最經常的肉食原料。在烹調中，可作主料，也可作配料、佐助料；適應任何刀法加工，切成任何形狀；可與任何原料組配；適宜任何味型的調味；除生食外，適于任何烹調方法；可用以制成眾多菜肴、面點、小吃等食品。制作菜肴，可以制作冷盤、熱炒、大菜、湯羹、甜菜、火鍋、砂鍋等等。還可用做餡料。豬肉還可供腌制(如咸肉)、臘制(如臘肉)、風制(如風干肉)、灌制(如香腸)等等。
《調鼎集》卷三：“豬肉最多，可稱廣大教主”，收豬菜329款。豬肉菜品除家常菜中的紅燒肉、炒肉等外，揚州風味名菜有：烤方、獅子頭、肴肉、扒燒豬頭、櫻桃肉、松子肉、燉金銀蹄、三絲里脊、清湯火方、蜜汁火方等。
牛 又名太牢、特牲、大牲等。一般冬閑以淘汰牛供食，直至近代。牛肉含水量多，肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結締組織多。初步加熱后蛋白質凝固時收縮性強，持水性相對降低。烹調時多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調法。
春秋戰國時期，揚州已經養牛。史載，漢代在廣陵區域內推廣牛耕，牛的飼養大增。南北朝時，境內運河航運曾以牛力牽引船只過壩。唐、宋時對飼養耕牛非常重視。明清志書記載揚州飼牛至為普及。
牛除毛、齒、角、蹄甲外，通體均可于分解后，分別供做烹飪原料。其胴體經分檔取料后應用：烹調時多做主料，極少用做配料。適應各種刀工加工，宜于除生食外的各種烹調法，可賦予各種味型，可做主食、菜肴、小吃。做菜肴時可制成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等?！墩{鼎集》卷三收牛菜4款。揚州名宴有全牛宴。
羊 冬日補品，可以生熱、促性。中醫理論認為羊肉味甘性溫，入脾、腎經，具有補虛勞形衰、祛寒冷、益腎氣、開胃健力、通乳治帶、助元陽、生精血等功效。羊肉營養成分含蛋白質、脂肪、維生素A等，與豬肉、牛肉互有高下。
隋煬帝三幸江都，羊是烹飪原料之一。宗元鼎《小市橋》云：“豐樂名存酒庫荒，隋家遺跡寶城傍。河橋尚憶繁華夜，小市春燈煮百羊?！?蘇軾知揚州時，曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料，設宴款待友人。元代喬吉雜劇《杜牧之詩酒揚州夢》第一折：“大官羊，柳蒸羊，饌列珍饈?！薄稉P州畫舫錄》卷十一：“烹飪之技，家廚最勝……張四回子全羊……風味皆臻絕勝”
揚州是羊的調出區，自給自足，略有富裕。
羊肉用于烹調，適于各種刀工與工藝加工，適應任何烹調方法，可做任何調味，能作菜肴、小吃、點心，也用于主食。做菜肴，可做冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋，也可做餡料。還可經腌、醬、熏、干、風制成各式加工肉制品?！墩{鼎集》卷三收羊菜92款。揚州羊肉名菜為紅橋羊肉，選用帶皮的公山羊肉。
