禽蛋

禽 蛋

揚州養禽歷史悠久。春秋戰國時，揚州已有養雞、養鴨的記載。唐代以后，農村雞、鴨、鵝飼養已比較普遍。

揚州民間腌制咸蛋較普遍。民國4年，揚州蛋制品曾送巴拿馬萬國博覽會展出。揚州是全省重要的家禽產區之一。尤其是高、寶地區，地域條件有利，家禽養殖發達。高郵麻鴨、菱塘蛋雞名聞遐邇。1988年，揚州孵禽突破億只，居全省之冠。

高郵麻鴨  高郵鴨因鴨毛和麻雀毛近似，故稱麻鴨，與北京鴨、紹興鴨并列全國三大名鴨。主產于江蘇高郵、寶應、興化一帶，為肉、卵兼用鴨，并以產雙黃蛋著稱。高郵麻鴨體型碩大，胸深軀長，公鴨頭頸深墨綠色帶有光澤，嘴青綠，腹部白色，尾和爪黑色，跖蹼橘紅。母鴨方頭暴眼，頸部纖細，羽毛緊貼，全身為棕褐色麻雀毛。成年母鴨年產蛋180—200枚。多有雙黃。

宣統元年，曾選送南洋勸業會，博得與會者稱贊。近百年來，一直遠銷美國、新加坡、馬來西亞、緬甸和香港等10多個國家和地區。

麻鴨善潛水，覓食力強，適應放養，肉味鮮美。是加工板鴨、鹽水鴨、琵琶鴨的良好原料?！墩{鼎集》所收鴨饌(包括鴨舌、鴨掌等)達58款之多。高郵有“全鴨宴”之制。采用麻鴨蛋制作咸蛋、變蛋、糟蛋，為蛋制品中上品。

【高郵雙黃鴨蛋】 高郵鴨以產“雙黃蛋”馳名中外。它大如鵝蛋，蛋殼質細、光亮，呈白色或淡綠色，有時蛋中部有一道凸起的圓圈，雙蛋黃連在一起。蛋白似碧玉，蛋黃如瑪瑙，紅嫩酥油，味佳。袁枚曾說： “腌蛋以高郵為佳” 。腌制后松、油、鮮、細、沙、嫩，素負盛名。

揚州鵝  唐代，揚州養鵝已經興盛。姚合《揚州春詞》：“有地唯栽竹，無家不養鵝?！泵骷尉改觊g，揚州每年進貢鵝羽毛。

以前，揚州地區飼養的鵝種大多數是太湖鵝，屬蛋、肉兼用型。主要分布于高寶湖畔及丘陵山區的儀征、邗江、郊區一帶?！八募均Z”是對一年四季能產蛋又能自孵鵝種的俗稱，以霍橋、大儀、湯汪、西湖飼養較多。 

揚州鵝是利用太湖鵝、隆昌鵝和皖西白鵝，經過多品種、多組合雜交配合測定、篩選最佳組合，擴群、橫交固定，歷經十六年培育而成的我國第一個鵝新品種。2002年8月通過江蘇省畜禽品種審定委員會審定，2006年4月通過國家畜禽品種審定委員會審定，正式定名為揚州鵝。2007年6月，揚州天歌鵝業發展有限公司拆巨資轉化了新品種揚州鵝的知識產權，同年11月在高郵市送橋鎮張公渡村投資興建了省級揚州鵝育種中心。

揚州鵝生長速度快，產蛋水平高，繁殖率高，耐粗飼，肉質好，味甘性平，清凉祛燥，補陰益氣，暖胃開津。70日齡公母鵝平均體重可達4～5公斤?！稉P州畫舫錄》卷四新城北錄載：滿漢席有：掛爐走油雞鵝鴨、鵝肫掌羹?！墩{鼎集》收鵝饌十多款。用揚州鵝做原料可制作紅燒鵝和煲老鵝湯，也可制作醬鹵制品，如風鵝、醬鵝、麻辣鵝、鹽水鵝等。

雞  民間稱雞為“鳳，中國烹飪原料中的主角之一。歷來視其為滋補食品。

雞肉結締組織少，肌纖維柔軟細嫩，硬度較低，易于人體消化吸收。雞脯肉持水性好，肉質細嫩、香鮮，最宜批片、切絲，用于炒、熘等，也可剞花、斬茸；適宜于多種烹調法、多種調味。雞腿結締組織偏多，最宜整只炸、烤，肉味香美。雞肉含有多量的呈鮮物質，具有濃郁的鮮香味，是制湯最理想的原料之一。

 雞營養成分豐富，雞肉含蛋白質、脂肪、維生素、尼克酸、鎂、鋅等。中醫認為，雞肉味甘性溫，具有溫中益氣，補精添髓的功效?！墩{鼎集·卷四·雞》載：“雞功最鉅，諸菜賴之”，收雞菜266款。

民國22年《中國實業志》載，江蘇出產之雞，可分為肉用種及卵肉兼用種，產于長江以北者，大都為肉用種，如九斤黃雞。高郵、興化等處皆產之。雞的地方品種主要有：

[新揚州雞]  是江蘇農學院牧醫系在原揚州雞的基礎上培育而成，具有耐粗飼，體型大，毛色棕紅，產蛋量高，肉質鮮美等特點。

 [三黃雞]  因黃嘴、黃爪、黃羽特征而得名，是利用地方草雞就地選優，提純復壯，并通過種選、蛋選、苗選逐步選育而成，其分布遍及全市。

 [西山雞]  因產于揚州以西的丘陵山區而得名，主要分布于儀征、邗江、高郵湖西一帶。該雞是民間所養草雞，經長期人工選擇而成，外貌體型大致相近。