揚州蔬菜種類多，質好味佳。民諺道： “東鄉蘿卜，西鄉菜，北鄉蔥蒜韭，南鄉瓜茄豆?！泵鞔?，揚州產豇豆、刀豆、扁豆、白菜、青菜、芥菜、菠菜、生菜、烏菜、瓢兒菜、灰條菜、莧菜、 (芫)荽、荇菜、芹菜(水、旱兩種)、茼蒿、萵苣、甜菜、蔥、薤、韭、蒜、瓠、芋、茄、黃瓜、冬瓜、菜瓜、苦瓜、絲瓜、慈姑、荸薺、芡實等數十個品種。

揚州青  揚州冬季出產的青菜。為十字花科，蕓薹屬，蕓薹種白菜亞種。一年生或二年生草本。 又名大頭矮。 

    揚州青栽培有150余年歷史。全市普遍種植，尤以揚州市郊的品種為最佳。它是冬季主要青菜品種之一。植株頭大，棵矮，束腰，葉莖寬而肥厚，向內窩呈匙形。揚州青含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、維生素C，并含有鈣、磷、鐵等微量元素。常食青菜，有治療火氣、便秘和消化不良等疾病的功效。揚州民諺云：“三天不吃青，眼里冒火星?！苯欢瑪稻?，揚州青成為每家每戶的當家菜。

寶應核桃烏青菜 又稱烏塌菜、黑菜，因顏色深綠近黑色、葉面皺褶似核桃而得名，為寶應地域性特色農產品。國家地理標志產品。其生性活潑，勃發性較好。秋冬季節，寶應農民有種植核桃烏的習慣。它口味純正，可搭配多種菜肴，成為冬季蔬菜中之珍品，深受本地及周邊消費者的青睞。
    核桃烏青菜營養豐富，富含大量葉綠素、維生素。其維生素C、鈣含量高。能清熱利尿、養胃解毒，具有降血脂、降血壓等功能。

揚州高腳白菜  揚州冬季傳統品種，為十字花科，蕓薹屬，蕓薹種白菜亞種。其圓白梗，大綠葉，長及三尺，重可數斤，揚州人稱之為“大菜”。因其嫩含水量充足，又稱大湯菜。

宋蘇頌的《圖經本草》載：“揚州一種菘，葉圓而大，戒若箑，啖之無渣，絕勝他種者，即牛肚菘也?！?nbsp;元陶宗儀《南村輟耕錄》載：“揚州至正丙申、丁酉間（1356～1357）兵燹之余，城中屋址，遍生白菜，大者重十五斤，小者亦不下八九斤?！?nbsp;李鱓繪《大白菜圖》，題詩云：“甘香得自淡之馀，玉釜官廚味不如。他日閑居歌十畝，掩關常讀老農書?！?nbsp;

剖開菜頭，用開水氽過，作上等湯菜料，是筵上佳品。切段熬芋頭亦佳，最宜作腌菜?？缮璁斝〔?，又可作炒菜。又可配大菜，如菜頭河蚌雞蹄湯。

青菜薹  高腳白菜類?？谛列詻?，可散血消腫。耐寒，品質好，葉色綠，甘脆爽嫩，以食嫩花莖為主，主莖生長快，節間長，分枝多，開春后即可上市。在春季抽苔，選嫩莖剝皮。菜苔入饌，如揚州名菜鯊魚菜薹。

儀征紫菜薹  儀征地區因其特殊的土質，出產紫菜。產于沿江胥浦、真州、曹山、十二圩一帶。莖部深紫，葉部淡紫發淡綠，脆嫩，微有甜感，營養豐富，味道鮮美。一般9月播種育苗，10月定植，11月底開始上市。紫菜薹以臨近春節上市的為佳。苗時纖細瘦弱，形似“油菜秧”。入冬，葉、莖漸紫，芽莖蓬發，人們采其莖與嫩葉，采摘期兩月有余。 紫菜薹炒出來湯汁發淡青色，別有風味?？蓻霭?，可清炒，風味奇特。

菠菜  又名波棱菜、波斯草、紅根菜、鸚鵡菜等。以嫩莖葉供食用，有圓葉、尖葉兩種。菠菜為“菜中之王”，葉綠根紅，色澤艷麗，葉質柔軟，莖質脆嫩，具特有清香；經霜雪后有甜味，風味更佳。但不耐燒煮，以旺火熱油、快速出鍋為好?？勺隼浔P、熱菜或湯羹，也可做餡，或配用于面、粥等主食；可用多種調味，其主味不顯，且不搶味，適應味型較廣。菠菜富含胡蘿卜素，含抗壞血酸、鎂、錳、鋅；還含有較多的維生素B (葉酸)和維生素K；中醫理論認為，其味甘性涼．有養血、止血、斂陰、潤燥之功用。

湯殿三《國朝遺事紀聞》載：乾隆南巡至揚州時，要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上，變變口味。御膳房以油煎豆腐菠菜進呈。乾隆食后非常贊美，問此菜何名，近侍答稱“金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥”。

本地品種為尖葉菠，耐寒性強，味濃，品質好。                                            

茼篙   菊科茼蒿屑植物。一年生或二年生草本。

茼蒿以鮮品供食，最宜做湯。茼蒿必須快速加熱成菜，色澤翠綠，吃口清鮮脆嫩。茼蒿亦可去葉剝皮取其嫩莖，制作高檔冷熱菜。茼蒿含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、維生素E、鉀、鈉等。其中，胡蘿卜素在葉菜中是高含量的。還含多種氨基酸，有開胃、健脾的作用。中醫認為其味辛甘，性平，入脾、胃經，有和脾胃、利二便、消痰飲的功效。

揚州茼蒿品質較好，味香鮮嫩，含有十多種氨基酸，軟嫩脆滑，爽口利胃。                                                                  

萵苣   菊科萵苣屬植物。又名萵筍、倭筍、青筍、生筍。一二年生草本植物。秋冬栽培，春季上市。萵苣脆嫩、清甜、鮮美。春季初上市時，最宜生食。切片、切絲、切條，經淡味調和，清新爽口。

    萵筍可用于切絲、片、丁等清炒家常菜，也可配葷配素。萵筍還宜于腌、泡、醬、糟乃至干制。

萵苣含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣等。中醫認為萵苣味苦甘，性涼，有清熱化痰、利氣寬胸、利尿通乳的功效。

揚州萵苣有胡子白、洋萵苣、紫萵苣等品種。                        

韭菜   百合科蔥屬植物。多年生草本。以其嫩葉和幼嫩的花莖供食。

    食用韭菜的最佳季節在春秋季，夏季味差。經軟化栽培的韭菜稱為韭黃，其味鮮嫩香美。

《齊書》有周頤的“春初早韭”。唐宋，詠韭詩文甚多，如杜甫的“夜雨剪春韭”，陸游的“園畦剪韭勝肉美”。揚州八怪將韭菜列為春饌妙物。汪士慎賦“剪韭荒廚未，簪花老貌新”。金農賦“夜雨剪春韭，咀之含芳辛，夫君肉食相，不似庾郎貧”。鄭板橋賦“春韭滿園隨時剪，臘醅半甕邀人酌?！?

    韭菜入饌，既可作主料，又可作配料。韭菜薹質地脆嫩，單炒、涼拌或與它物組配均可。

韭菜含胡蘿卜素比較突出；抗壞血酸也較多。中醫理論認為，韭菜味辛性溫，能溫中，行氣，散血，解毒。

莧菜  莧科莧屬一年生草本植物。

摘取莧菜嫩莖葉，洗凈即可入烹，可供拌、熗、炒、燴、燒制成菜，亦可供做湯、羹，或做火鍋類之涮菜，具有清香。為夏日家常蔬菜之一。

莧菜礦物質含量高，富含維生素。含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂，其養分含量在葉菜中較高。中醫認為其味甘，性涼，可清熱、利竅。

揚州莧菜有紅莧、白莧、美人莧、海殼莧、九頭莧等品種。 色澤明潔雋雅，味道清淡鮮爽，口感滑潤軟糯。古人有詩詠揚州莧菜：“一樣野蔬紅，鐘奇味不同。筠籃爭市上，藝圃讓城東?！?nbsp;                                          

蘿卜  十字花科蘿卜屬植物。又名蘆菔、蘿葡、來服。二年生草本，生成肥大肉質根。蘿卜在烹調中應用十分廣泛，可用于菜肴、面點、小吃，也可用于主食，還可用于腌、干、糟、漬。蘿卜適用面廣，助味而不搶味，吸味而不亂味，是上好植物性原料之一。蘿卜含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉等。中醫理論認為蘿卜味辛甘性涼，入肺、胃經，具有消積、化痰熱、下氣、寬中解毒等功效。食用蘿卜有助消化、增食欲功效?！墩{鼎集》收蘿卜菜六十多種。

揚州蘿卜有長紅、白雞心、紫蘿卜、女兒紅、紅雞心、大頭紅、大泡子、晏種、二戶頭、心里美等品種。

東鄉紫蘿卜  揚州東鄉嘶馬一帶春季出產一種鮮嫩多汁外綠里紫蘿卜。其長圓形，外皮綠色，里面紫色，間雜著白點，由心到外，像盛開的禮花。

  揚州人立春愛吃紫蘿卜，稱為“咬春”。揚州人把紫蘿卜想象成是春天的味道，吃到它仿佛就是咬到了春天，同時也寓意著“紫氣東來”。經過漫長的冬季,人們體內往往缺少水分，同時春天陽氣漸生，也需要吃些生津止咳的食物, 紫蘿卜便是最佳選擇。

汪曾祺《大淖記事》有記：“紫蘿卜是比荸薺略大的扁圓形的蘿卜，外皮染成深藍紫色，極甜脆?！?

東鄉紫蘿卜清甜脆嫩，水汁豐富，生津止咳。

東鄉女兒紅  揚州東鄉春季出產一種外形小巧玲瓏、顏色鮮艷、滋味酥脆甜潤的小紅蘿卜。清孫樗《余墨偶談》載“揚州土人謂蘿卜小而紅者為女兒紅，自初冬賣至晚春，其色嬌艷可愛?！?明清以來，揚州文人在詩詞中時常吟詠它。如清韓日華《揚州畫舫詞》云：“一種柔情人不覺，春心濃透女兒紅?！鼻妩S鼎銘《望江南百調》云：“北郭蕓薹哥子綠，東鄉蘿卜女兒紅?！辟M軒《夢香詞》云：“揚州好，恰在仲春中。軟脆蜒蝤西子舌，丁香蘿卜女兒紅?；貞浛傂仕??！?nbsp;作者同時還作了釋說：“女兒紅，蘿卜，色嬌嫩可愛，春中爭先入市，大如乳頭?！?

《調鼎集》卷六介紹：“小蘿卜，小如紐扣，大者如桂圓?！蓖粼鳌短}卜》有記：“楊花蘿卜……是楊花飛舞時上市賣的?！}卜極脆嫩，有甜味，富水分?！?nbsp;

毛豆   豆科大豆屬植物大豆的嫩豆莢中的綠豆粒。毛豆為中國特色蔬菜之一，質地較一般。蔬用豆類粳挺致密，耐咀嚼，有回味，具獨有鮮香?！墩{鼎集》收毛豆菜3款。

毛豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、抗壞血酸、維生素總E、鉀4、鈉、鈣、鎂等。在蔬菜中，其營養成分含量較多，且較平衡。

揚州毛豆有五月頭、六月白、三黃、江南早、七月、八月毛、大青、九里香、黑肚臍、絲瓜青、香鳥豆、隔壁香品種。各縣(市)區普遍種植。  

刀豆   豆科刀豆屬植物蔓生刀豆。一年生草本。刀豆以嫩莢供食。刀豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等。

中醫理論認為刀豆味甘，性溫、足陽明經，有溫中下氣、益腎補元功效。

揚州地產刀豆有地扁豆、地圓豆、架刀豆等。春秋兩季栽培。

豇豆   豆科植物。明代李時珍對豇豆的評價甚高：“嫩時充菜，老則收子。此豆可菜可果可谷，備用最多，乃豆中之上品?！?

豇豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、抗壞血酸、維生素總E、鈣、鎂、硒；此外尚含菸酸等。中醫理論認為，豇豆味甘性平，具有理中益氣、健脾補腎、散血消腫、清熱解毒等功效。

揚州豇豆有24粒、白豇2號、一點紅、青皮、白玉皮、鰻魚紅、紫皮豇等品種。                                                                

蠶豆   豆科野豌豆屬植物蠶豆的種子。蠶豆莢果大而肥厚。蠶豆老、嫩、鮮、干均可食用。各有特點。嫩豆做菜，色澤翠綠明快，清香鮮甜，入口軟酥沙糯，柔嫩細膩，是上好原料。長江中下游地區均將之列入立夏前后的時鮮。烹調之中，宜于各種調味，可單用也可配用葷、素各料，并可配色配形?？膳淙澦馗髁?，為家常佳蔬，也是筵上時菜。揚州蠶豆有玉皮、青皮等品種。

    蠶豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鎂、鋅等。中醫理論認為， 其味甘性平，入脾、胃經，有健脾、利濕、快胃、和臟腑、補中益氣、止血、利尿等功效。                                            

扁豆   豆科植物。又名鵲豆、南扁豆、眉兒豆、蛾眉豆、藤豆、眉豆、豆角等。豆莢寬闊，有白扁豆、紫扁豆、紫邊扁豆等品種，以嫩莢作蔬菜，老熟時豆可代糧。扁豆甘美腴厚。

扁豆含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、抗壞血酸、鎂、錳、鋅。營養價值較高。中醫理論認為，其味甘性平，有健脾和中，消暑化濕的功效。          

揚州扁豆有紅、白、紫、花扁豆、藏葉扁、玉皮出葉扁等品種。                                                                     

芋艿   天南星科植物。又名蹲鴟、芋魁、芋根，俗稱毛芋；民間又稱芋之母本為芋頭，子芋為芋艿、芋奶。多年生草本，以球莖供食用。芋質地細軟，易于消化，可作蔬菜，也可代糧。芋具有滑、軟、酥、糯、香、腴、嫩、粉的特點。制作菜肴，最宜煨、燒、煮、燴，也可炒、烹、拌、蒸。成菜甜咸皆宜，入葷入素，雅俗共賞。美味清香爽口。民間有“爛芋隔墻香”之說。

芋頭含蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素等。中醫理論認為，芋味甘辛，性涼，可消疬散結。更適宜胃弱、腸胃病、結核病患者和老年人、兒童食用。

揚州芋頭有紫禾芋、紫香菜、龍頭芋等品種。                           

荸薺   莎草科植物。又名地粟、馬蹄、地梨、紅慈菇等。多年生水生草本，可供食用者為其地下球莖。野生，亦有栽培，廣布于高郵、寶應、江都等地低洼水澤地區。品種主要是界薺，為地方優良品種，因出于高郵界首而得名。

荸薺可做糕點、粥飯，也可做菜肴、小吃等，且有雖經久煮而不失其脆嫩的特點。荸薺肉質細嫩，爽脆多汁，鮮甜可口，是應季果品，生食、熟食皆可。其球莖扁圓形，表面呈栗色或棗紅色，內里白色。生食脆而甘。荸薺含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜、尼克酸、抗壞血酸、維生素總E。中醫理論認為，其味甘性寒滑，具清熱、止渴、消食、化痰、開胃等功效。

水芹   傘形科水芹屬植物。 又名楚葵、水葵、芹菜、白芷。多年濕生或水生草本，全體光滑無毛，匍匐性。色澤有翠綠、紫、墨綠，在形狀上有管、扁、佛肚之別。一般綠色水芹莖呈圓管形，中空。家常用法為清炒，或配香干絲等。食用水芹，主要取其清利。

    水芹含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等。中醫理論認為其味甘辛，性涼，入肺、胃經，具清熱、利水功效。

水芹耐寒耐肥，在揚州種植歷史較長。名曰“揚州長白水芹”?！稉P州畫舫錄》載：“虹橋至保障湖，綠楊兩岸，芙蕖十里。久之湖泥淤淀，荷田漸變而種芹?！北镜仄贩N以花白芹為代表，是較優良的地方品種。水芹是冬春上市蔬菜品種，立秋前播種，元旦春節前后收獲，供應時間長，產量高，品質好。水芹基莖潔白柔嫩光亮，有特殊芳香味。生食、熟食均可，咀嚼香脆而無筋，爽口鮮美，營養價值高，深受人們喜愛。水芹中間空心，揚州俗稱 “路路通”，象征來年萬事順利，為年菜必務之物。

雪里蕻   葉用芥類，民間又稱為雪里紅、雪菜等。分蘗多，葉柄較細，質地脆嫩，鮮香突出。清末遯廬《童子軍·雪餞》詩詠道：“新開外國瓶頭酒，生炒揚州雪里紅?！毖├镛袥_鼻螫口的芥子甙，不能生食。雪里蕻經腌制后芥子甙含水量下降，臘香增加，鮮味提升。在揚州菜點面飯中普遍使用的大冬腌制一個月以后的雪里蕻，如炒雪冬、奶湯黃魚、雪菜肉絲、三鮮大連、雪菜包子、野鴨菜飯等等。

雪里蕻含較多無機元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅等。中醫理論認為，其味甘性溫或熱，有宣肺豁痰、溫中利氣的功效。

茄子  茄科植物。又名落蘇、紫膨脝、矮瓜。以幼嫩的果實供食。有青、紫、白三色，形有球、長、蛇之屬?！都t樓夢》有“茄鲞”一款。

    茄子以鮮用為主，烹調時常用燒、蒸、拌、熗、炒等方法，也可用鑲、扒、煎等法?？勺髦髁嫌挚勺髋淞?。茄子肉質呈致密海綿體狀，自身無顯味，有吸附性，適用味型廣泛。

茄子鮮品的營養成分含量一般，僅胡蘿卜素較多。中醫理論認為，茄子味甘性涼，夏季食茄能清火。

蔥  百合科蔥屬植物。主要以葉鞘組成的假莖(俗稱蔥白)和嫩葉供食用。蔥可作配料，又可作調味料。蔥為廚中之必備。

蔥之營養成分與一般蔬菜相近，比較突出者為胡蘿卜素，含抗壞血酸。還有蒜素、二烯丙基硫醚、棕櫚酸、多糖等等。中醫理論認為其味辛性溫，有發表、通陽、解毒等功效。揚州蔥有漿蔥、燒蔥、米蔥、胡蔥等。

冬瓜   葫蘆科冬瓜屬植物。一年生攀援性草本植物。冬瓜味清淡，本身無顯味，多配以肉類、火腿、蝦米、干貝等香鮮原料?？汕迨罱鉄?。烹調用冬瓜宜老不宜嫩，多燒、煮、熘、燴、燉、蒸，或制湯、羹，吃口柔潤而腴軟。夏令以冬瓜與水鮮制餡心，則為別具風味的揚州時點。冬瓜入烹，一般不可用醬油。

冬瓜含蛋白質、脂肪碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、維生素總E、鉀、鈣等。中醫理論認為，冬瓜味甘淡，性涼，無毒，能利水、清熱、消痰、解毒。

    瓠瓜   葫蘆科植物葫蘆的變種。一年生攀援草本植物。瓠果長圓筒形，呈綠白色，幼嫩時密生白軟毛，其后漸消失。夏季重要蔬菜之一。

    瓠瓜肉色潔白，質地柔嫩，宜于作湯，亦可燒。味道清爽淡泊。

    瓠瓜含葫蘆素和多種糖類。中醫理論認為，其味甘性寒，具有利水、清熱、止渴、除煩等功效。

    苦瓜   葫蘆科植物。又名癩葡萄、癩瓜等。一年生攀援狀草本。以嫩果供食用。果實呈紡錘形或長圓筒形，一般長8～30厘米，果面具鈍圓不整齊的瘤狀突起，嫩果青綠色，成熟時呈橘黃色。果肉有苦味。未熟的嫩果可作蔬菜；成熟的苦瓜，瓤呈鮮紅色，味甜，可生食。

    苦瓜以果肉入饌。加工中，可用鹽稍腌，再經汆水式焐油，可減輕苦味。常用炒、煎、燒、燜之法成菜，也可蒸或做湯等。既可作主料，亦可作配料，或單獨成菜。

含胡蘿卜素、抗壞血酸等；并含苦瓜素等成分。中醫理論認為，苦瓜味苦性寒，有清暑滌熱、明目、解毒的功用。

    南瓜   葫蘆科植物，一年生草本。又名飯瓜。以果實供食用。

    南瓜皮薄肉厚，組織細密，肉味甜美，既可以作為蔬菜食用，又能長期儲存代替糧食。南瓜是食品雕刻的材料之一。

    南瓜含胡蘿卜素，此為其營養成分中最突出之點。還含有葫蘆巴堿、腺嘌呤等。中醫理論認為，南瓜性溫味甘，無毒，瓜肉有潤肺、補中、益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功效，可以治療多種疾病。

揚州南瓜有合子瓜、賴寶瓜、牛腿瓜等品種。

絲瓜   葫蘆科絲瓜屬植物。一年生攀援性草本植物。夏日常蔬。

    絲瓜入饌，宜熟食而不宜生拌，口味以清淡為佳。清、爽、鮮、脆，蒼翠欲滴，香滑柔潤，清淡爽口，開胃下飯。烹制時，加熱時間宜短，否則失去青翠之色。

    絲瓜營養成分含量高。偏低者僅胡蘿卜素。另含皂甙、絲瓜苦味質、多量粘液與瓜氨酸等，具一定療疾功效。中醫理論認為，絲瓜性味甘寒，具有清熱、化痰、涼血、解毒作用。

揚州絲瓜有爆竹、棒頭、香絲瓜、蛇形長絲瓜等品種。

黃瓜   葫蘆科甜瓜屬植物，一年生草本。莖蔓生，有短剛毛，卷須不分歧。瓠果圓筒形或棒形，墨綠色、綠色或黃白色。

    嫩黃瓜肉質脆嫩酥爽，適口性好，具獨有清香。黃瓜是配料中的上選，切成丁、片、條、絲后，可配雞、鴨、魚、蝦、肉或各色素料成菜。黃瓜又是最佳配色、配形和裝飾料。瓜皮深綠，瓜肉嫩綠，可得形、色俱美的效果。黃瓜還適于各種調味。

    黃瓜還宜于腌、醬、漬、泡。揚州醬菜中有以嬌小鮮嫩的黃瓜制成的“乳黃瓜”。

    黃瓜含、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素總E、鉀、鈉、鈣等。中醫理論認為其味甘，性涼，有清血、除熱、利水、解毒功能。

揚州黃瓜有乳黃瓜、津研4號、7號、朱乳等品種。

寶應荷藕  寶應出產的藕，運河三寶之一。 《新唐書·地理志》地理五 ：廣陵郡土貢“藕”。 藕是睡蓮科植物蓮的肥厚膨大的根莖，又名玉龍臂、玲瓏玉、雪藕等。外皮呈黃白色，內部呈白色，有許多中空的縱形管孔，橫切面呈多個圓孔形。嫩藕脆嫩多汁，無滓微甜，可以當果品生食，或炒、爆、拌、熗、燉、燒、煮、煨成菜。老熟藕則宜煮作點心食品。

寶應以白蓮藕為主。已培育出紅嘴子、碗口紅、大紫紅、美人紅等優良品種。寶應藕四季皆可品嘗。暑天嫩藕稱花香藕，脆嫩多汁，既可熟炒，更宜生吃，勝似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜。寒露藕稱紅銹藕，煨煮香爛，最宜作糯米爛藕。立冬以后的老藕稱為白銹藕。紅、白銹藕含粉量高，制成藕粉或藕脯應市。寶應藕粉入選皇室貢品，有“鵝毛雪片”之譽。

寶應藕席馳名江淮，其中藕粉劗肉、藕粉圓子、捶藕、天香藕列為江蘇名菜。

寶應慈姑   寶應出產的慈姑。慈姑為澤瀉科，多年生水生草本。以其球莖供食。2009年，中國果品流通協會等授予寶應“中國慈姑之鄉”。2011年，農業部授予寶應慈姑“國家地理標志產品”。 

寶應慈姑有圓慈姑（紫皮子）、大白皮等品種，以皮青肉白、又大又圓、堅實如栗、味道鮮美、營養豐富著稱。其肉質由柔脆至酥粉，因品種不同與加熱時間長短而區別。一般煸炒者近于脆，燒煮者近于粉。入烹前，括凈節上衣膜，剝去芽嘴上較老的一層外皮，即可予以刀工處理。通常煸炒者切片，燒煮者切角，芽嘴可與球莖同用，也可分開應用。其代表菜有：燒慈姑、慈姑紅燒肉、咸菜炒慈姑片、咸菜慈姑片湯、油氽慈姑片。又可經研磨或鉸制成泥后成菜。寶應有“慈姑宴”面世。

邵伯菱  邵伯出產的菱，菱科。菱屬植物菱的果實。一年生蔓性水生草本植物。邵伯菱一般在7月～11月上市。又名水菱、香菱、龍角等。2011年，農業部授予邵伯菱“國家地理標志產品”。

邵伯菱是我國六大名菱之一（廣東廣州泮塘菱、廣西廉州菱、浙江南湖餛飩菱、湖州兩角菱、上海水紅菱、江蘇邵伯菱）。清末至民國初期，江浙一帶將邵伯菱加工成淀粉，銷往東南亞。邵伯菱個頭大，淀粉多，皮殼薄，營養價值高。相傳乾隆皇帝下江南路經邵伯品嘗后，盛贊其味美。菱粉為烹調的重要原料，吸水率高，黏性好，透明度強等特點。

邵伯菱學名“羊角傾”，俗稱“羊角青”。它皮殼較薄。鮮菱綠如翡翠，鮮甜脆嫩，可以生津解渴；熟菱酥粉香甜，酥粉香甜，可與板栗媲美。其代表菜有：菱米紅燒肉、菱米燒豆腐、青蒜炒菱肉、菱肉燒飯等?！墩{鼎集·卷十·菱角》收菱肴11款。

茭白  禾本科植物菰的病態花莖。又名彫瓜、彫胡、綠節、蔣、菰首、茭首。多年生宿根水生草本植物。其花莖因菰黑粉菌的侵入，不能正常抽苔開花，刺激其細胞增生，基部形成肥大的嫩莖，即食用之“茭白”，呈紡錘形，長約16～20厘米，橫徑約2～3厘米。用作蔬菜。其籽外層褐色而籽內潔，形細長如針形，古稱菰米，又稱雕胡，周代列為“六谷”之一。茭白色澤乳白，肉質柔嫩，纖維嫩，味清香，入口清而有韻，無膩滯濃濁之感，嫩、糯、香，清新淡雅，清爽利口，有水鄉風味。茭白以鮮嫩見長。中醫理論認為，茭白味甘性冷，具有去煩熱、止渴、開胃解毒等功效。