揚州宴席

揚州宴席

揚州宴席，以禮為先，以儀為序，以烹為藝，以味為魂。它成宴早、底蘊深、規格高、種類多，以主題鮮明、禮儀規范、饌列珍饈、風味獨特而著稱于世。

《隋書》卷三記載：大業六年(610)，煬帝“三月癸亥，幸江都宮?！薄跋乃脑露∥?，宴江淮已南父老，頒賜各有差?！贝髽I七年(611) 春二月，隋煬帝在凝暉殿大宴百僚。唐代始用席桌。揚州筵席格局發生了巨大變化，人們飲宴由席地而坐變為坐在椅子上。席幾也升高為席桌。開始了桌椅式的宴席。酒席室內有女樂助興，賓主一邊飲酒，一邊聽奏樂。

宋、元、明時，揚州設“高麗館”。席上常物有：爆肉、角子(餃子)、索粉(粉條)和瓜姜魚等。

元代文化交流頻繁。揚州宴席席位安排視檔次高低而定。官廳宴集，如客人多了，亦設多席。一般貴賓一人專席，也有二人一席或三人共席者。一般只坐在席桌的一邊。軍旅宴集，用長條桌，一桌多可坐四人，亦不對桌而坐。均行分食制。民間家庭宴席，親友聚會，一般用八仙桌或大方桌，可對坐或四邊圍坐，行共食制。

明清時期，揚州宴席的發展形成高潮。明萬歷年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！?“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最?！鼻宕鷵P州府所屬的儀真縣、高郵州、興化縣、泰州、如皋縣、通州等地的宴會情況與揚州大抵相仿?！豆沤駡D書集成》第七百六十卷《揚州府風俗考》載：儀真縣“吉兇燕（同宴）會，好事家多尚浮夸?！迸d化縣“明隆萬之初，燕會尚簡，物薄情真。每大會，二人一席，常會，四人一席。肴五簋，果五六碟，酒數行止。后習尚日移，珍異羅列，多為豪奢，杯盤狼籍，歡嘩無度矣?！?明代崇禎《泰州志》記載：泰州“觥籌無算，羅列盈前”。

隨著社會的發展，揚州宴席一方面進行改革，刪繁就簡，注重營養平衡，進行菜點合理搭配；另一方面為適應旅游及不同層次顧客的需要，進行了歷史名宴的挖掘及創新宴席的研制，并已取得重要成果。如滿漢全席、紅樓宴、三頭宴、鑒真素宴、清真宴、八大碗、寶應的全藕席，高郵的全鴨席、汪氏家宴等。

揚州宴席分為官府宴席、鹽商宴席、文人雅集酒會、民間宴席、市肆宴席幾類。

船宴  又稱舫宴，即在畫舫中用餐。有兩種類型，一種為普通市民游宴，《揚州畫舫錄》卷十八：揚州畫舫“大者可置三席，謂之大三張，小者謂之小三張”?！澳卷敶^之飛仙，制如蘇州酒船，本于城內沙氏所造，今謂之沙飛，皆用篙。沙飛梢艙有灶?！边€記載“紅橋爛”小宴舫：“大三張無灶，惟此船設茶灶于船首，可以煮肉，自馬頭開船，至紅橋則肉熟，遂呼此船為紅橋爛?！绷硪环N為鹽商官宦之宴，排場奢華氣派?！稉P州畫舫錄》卷十一：“貴游家以大船載酒?！薄坝谑钱嬼吃谇?，酒船在后，櫓篙相應，放乎中流，傳餐有聲，炊煙漸上，冪歷柳下，飄搖花間，左之右之，且前且卻?！贝孙L傳至民國，漸由湖上消失。

戲席  邊觀劇邊進饌?？滴趿蜗陆?，其中第五次下江南，來回駐蹕揚州11 天。史載，每天都是“看戲、宴請”。清代揚城繁華時，在部分戲館臺前廡廊設席，供貴客邊宴飲邊觀劇。巨賈富紳之家自有戲臺，亦設戲宴。乾嘉時新城大樹巷固樂園、大東門內陽春茶社、新城豐樂園等均設戲席?！墩{鼎集》·卷二：清代揚州戲席一般為十六碟、十二碟款式，還配有四小暖盤、四熱炒、四熱炒暖盤、四暖盤、八熱炒等多種規格?？咨腥卧毒S揚大僚招宴觀劇》詩。

開國第一宴 1949年10月1日，中央人民政府在北京天安門廣場隆重舉行了開國大典，中國歷史翻開了嶄新的一頁。當晚，在北京飯店舉行盛大國宴。宴會以淮揚風味招待賓客，中外賓客對菜點給予高度評價。史稱“開國第一宴”，其菜品質樸、清鮮、醇和，為國宴的精陳簡約定下了基調。 政務院典禮局長與當時的北京飯店經理商量后，報周恩來總理同意，引經營淮揚菜的北京“玉華臺”（揚州馬玉華、馬玉林兄弟于1921年開設）進店，調來朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等幾位名廚做菜。從此，國宴一直以淮揚風味為主?；磽P烹飪大師李魁南從1953年起主理和設計國宴。經常入選國宴的有清湯燕菜、蟹黃魚翅、香麻海蜇、蝦子冬筍、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、水晶肴蹄、桂花鹽水鴨、清炒蝦仁、東坡肉方、鮑魚濃汁四寶、干烤大蝦、雞汁干絲、口蘑鑊燜雞、揚州蟹粉獅子頭、千層油糕、淮揚湯包、菜肉包子、黃橋燒餅、春卷等淮揚名饌名點。

    開國第一宴菜單：
冷菜：香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌

酥烤鯽魚、羅漢肚子、水晶肴蹄、桂花鹽水鴨   

四調味：揚州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘

熱菜：清炒翡翠蝦仁、鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、雞汁干絲、

揚州蟹粉獅子頭、全家福

湯菜：口蘑鑊燜雞       

點心：炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包
  主食：菠蘿八寶飯               

水果：時果拼盤

近年來，揚州市創制了許多宴席。2017年11月，舉行揚州市淮揚菜主題宴席大賽，36個隊參賽。參賽作品有：揚昆宴、揚州八怪宴、月滿群芳宴、二十四橋明月夜宴、廣陵潮宴、錦繡春和宴、憶瘦西湖宴、魚宴、書香宴、天蓬元帥宴、盛世揚州宴、運河畫舫宴、茉上花開宴、金秋淮揚宴、秋日私語宴、天使之宴、魚米水鄉宴、秦郵明珠宴、荷香盛世宴、生日宴、狀元宴等。