鹽商宴席

鹽商宴

鹽商宴席食材選料嚴格，講究正宗名品，按季選用時菜，配伍嚴格，制作精當。烹調方法繁細，有燉、燜、燒、烤、炒、糟、焅、煎、煮、熘、炸、釀、蒸、熏、爆、熬等。講究制湯，清湯清澈見底，濃湯濃厚如乳。擅長燉燜，清淡味雅。菜式變化無窮，有時一味菜肴涉及多種方法次遞使用。精致多變。宴席場面華奢。

盧氏秋菊宴  根據盧氏鹽商古宅詩文酒會中提及的菜肴研制的宴席。盧氏古宅地處揚州康山，明清為名士雅集之所，康海、江春、阮元、盧紹緒先后雅居于此。乾隆六次南巡，兩次臨園題字。由八冷碟、八熱饌、一羹湯、一主食組成。

熱饌：翠帶蝦仁、清炒蟹馓、鴿蛋雞汁魷魚、清燉蟹粉獅子頭、秀茨燒笙簫配荷葉夾子、松籽八寶鴨方、金錢蝦膏藕夾、香芋扁豆。

馬氏春卮宴  根據馬氏小玲瓏山館詩文酒會中提及的菜肴研制的宴席。每年立春之后，揚州鹽商們聯袂輪轉雅集。其中尤以小玲瓏山館文宴最為著名。東關街街南書屋馬曰琯、馬曰璐構筑園亭館舍，延致名士，結社吟詩，主持詩文酒會，給淮揚菜留下豐厚的鹽商飲食文化遺產與傳統技藝。春卮宴拉開了鹽商一年雅集酒宴的序幕。

由八冷碟、八熱饌、一羹湯、一主食組成。

玲瓏熱饌：鯊魚菜薹、蔞蒿鳩絲、白汁銀肚、 鮰魚獅子頭、蛼螯豆腐、糟香鰣魚（配點心鰣魚卷子）、河蚌菜薹、龍袍西施乳。

江南鹽商宴  揚州因水而生，因鹽而興，長江，運河匯聚于此。當時漕運，鹽運較發達，尤為鹽運而勝之，造就了一批富可敵國的鹽商。其主要集中在名勝老街—東關街上。有個園、壺園、冬榮園、街南書屋、長樂客棧等鹽商老宅。江南鹽商宴誕生于金融巨子—胡仲涵公館內。形成獨具一格的鹽商家宴。清代鹽商講究美食，食不厭精，以精雅融和時尚養生著稱。以江湖河鮮食材為基礎，以季節為導向，以歷史名菜為主線，設計并研制江南鹽商宴?？谖犊诟械炊嘧?，富有韻味。其代表菜品有江南鹽商魚頭王、白玉獅子頭、清雞湯撈干絲、灌湯蟹汁黃魚、三套鴨、蟹黃扒蒲菜、淮揚細點、豆漿粥等。