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                鹽商宴席

                2021-06-20

                鹽商宴席食材選料嚴格,講究正宗名品,按季選用時菜,配伍嚴格,制作精當。烹調方法繁細,燉、燜、燒、烤、炒、糟、焅、煎、煮、熘、炸、釀、蒸、熏、爆、熬等。講究制湯,清湯清澈見底,濃湯濃厚如乳。擅長燉燜,清淡味雅。菜式變化無窮,有時一味菜肴涉及多種方法次遞使用。精致多變。宴席場面華奢。

                盧氏秋菊宴  根據盧氏鹽商古宅詩文酒會中提及的菜,以及及近現代專家學者的研究成果,設計制作的宴席。盧氏古宅地處揚州康山,自明至清為名士風雅之所,康海、江春、阮元、盧紹緒先后雅居于此。名士薈萃,文宴觴詠為一時之盛。乾隆六次南巡,兩次臨園題字。盧氏古宅秋菊宴以秋蟹水鮮為食材,以儒商人文故事為主線,以賞菊為基調,拉開飲宴畫卷。

                秋菊宴由八冷碟、八熱饌、一羹湯、一主食組成。

                熱饌為: 翠帶蝦仁、清炒蟹馓、鴿蛋雞汁魷魚、清燉蟹粉獅子頭、秀茨燒笙簫配荷葉夾子、松籽八寶鴨方、金錢蝦膏藕夾、香芋扁豆。

                馬氏春卮宴  根據小玲瓏山館詩文酒會中提及的菜,以及近現代專家學者的研究成果,設計制作的鹽商宴席。每年立春之后,揚州鹽商們聯袂輪流雅集。其中尤以小玲瓏山館文宴最為著名。東關街街南書屋馬曰琯、馬曰璐構筑園亭館舍,延致名士,結社吟詩,主持詩文酒會,給淮揚菜留下了豐厚的鹽商飲食文化遺產與傳統技藝。春卮宴拉開了儒商一年雅集酒宴的序幕。

                春卮宴由八冷碟、八熱饌、一羹湯、一主食組成。

                玲瓏熱饌為:鯊魚菜薹、蔞蒿鳩絲、白汁銀肚、 鮰魚獅子頭、蛼螯豆腐、糟香鰣魚(配點心鰣魚卷子)、河蚌菜薹、龍袍西施乳。

                鹽商宴


                鹽商宴席食材選料嚴格,講究正宗名品,按季選用時菜,配伍嚴格,制作精當。烹調方法繁細,有燉、燜、燒、烤、炒、糟、焅、煎、煮、熘、炸、釀、蒸、熏、爆、熬等。講究制湯,清湯清澈見底,濃湯濃厚如乳。擅長燉燜,清淡味雅。菜式變化無窮,有時一味菜肴涉及多種方法次遞使用。精致多變。宴席場面華奢。

                盧氏秋菊宴  根據盧氏鹽商古宅詩文酒會中提及的菜肴研制的宴席。盧氏古宅地處揚州康山,明清為名士雅集之所,康海、江春、阮元、盧紹緒先后雅居于此。乾隆六次南巡,兩次臨園題字。由八冷碟、八熱饌、一羹湯、一主食組成。

                熱饌:翠帶蝦仁、清炒蟹馓、鴿蛋雞汁魷魚、清燉蟹粉獅子頭、秀茨燒笙簫配荷葉夾子、松籽八寶鴨方、金錢蝦膏藕夾、香芋扁豆。

                馬氏春卮宴  根據馬氏小玲瓏山館詩文酒會中提及的菜肴研制的宴席。每年立春之后,揚州鹽商們聯袂輪轉雅集。其中尤以小玲瓏山館文宴最為著名。東關街街南書屋馬曰琯、馬曰璐構筑園亭館舍,延致名士,結社吟詩,主持詩文酒會,給淮揚菜留下豐厚的鹽商飲食文化遺產與傳統技藝。春卮宴拉開了鹽商一年雅集酒宴的序幕。

                由八冷碟、八熱饌、一羹湯、一主食組成。

                玲瓏熱饌:鯊魚菜薹、蔞蒿鳩絲、白汁銀肚、 鮰魚獅子頭、蛼螯豆腐、糟香鰣魚(配點心鰣魚卷子)、河蚌菜薹、龍袍西施乳。

                江南鹽商宴  揚州因水而生,因鹽而興,長江,運河匯聚于此。當時漕運,鹽運較發達,尤為鹽運而勝之,造就了一批富可敵國的鹽商。其主要集中在名勝老街—東關街上。有個園、壺園、冬榮園、街南書屋、長樂客棧等鹽商老宅。江南鹽商宴誕生于金融巨子—胡仲涵公館內。形成獨具一格的鹽商家宴。清代鹽商講究美食,食不厭精,以精雅融和時尚養生著稱。以江湖河鮮食材為基礎,以季節為導向,以歷史名菜為主線,設計并研制江南鹽商宴??谖犊诟械炊嘧?,富有韻味。其代表菜品有江南鹽商魚頭王、白玉獅子頭、清雞湯撈干絲、灌湯蟹汁黃魚、三套鴨、蟹黃扒蒲菜、淮揚細點、豆漿粥等。

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