全席
全席指格局統一，用料(或技法)相近及相似，薈萃某類風昧名饌的規范酒筵。特色就是一個“全”字：用料專精，技法規整，風昧諧調，情趣盎然，體系完備，以精純、嚴密、整齊、高雅著稱。狹義的全席，憑專一食材取勝。對主要的用料限制嚴格，逢菜必見。
高郵全鴨席 高郵制作的以鴨為主料的宴席。高郵麻鴨是我國著名的三大鴨種之一，體壯肉香，是許多菜肴的原料。如八寶麻鴨、烤鴨等。高郵的全鴨席以鴨為主料，鴨身上的每一可食用部位均被精工細作，制成各具風味的美味佳肴，集自然之美與人工之巧于一體。全鴨宴應時令調節配菜，以濃淡相宜之法，一年四季分別為桃花全鴨宴、荷花全鴨宴、菊花全鴨宴、梅花全鴨宴。
全鴨席由八圍碟、十熱菜、一甜菜、一湯、二點心和一主食。十熱菜為：花鼓鴨卷、芙蓉鴨心、油爆菊花、地栗鴨片、八寶葫蘆鴨、翡翠鴨羹、掌上明珠、香酥麻鴨、花蒸粉鴨、鴨油萵筍。
儀征全牛宴 儀征制作的以牛的可食用部位為主料的宴席。儀征大儀鎮牛市興旺，商貿繁榮，帶動了儀征牛肉餐飲業的發展。儀征全牛宴，一般一次宴席達三十余道菜肴。隨著季節變換而略有不同。牛肉湯是全牛宴的基礎，五香牛肉是全牛宴核心菜肴之一。
儀征全牛宴烹飪之技多以水烹見長。有爆、燒、燜、煨、燉、燴、蒸、扒、汆、鹵、醬等。尤擅爆、煨、燜、燉，以咸、甜、鮮為主，間以香辛，追求味之調和，達到原料、輔料、調料、烹法的和諧統一。儀征全牛宴保持牛肉主味，選料考究，重視火工。
全牛宴的制作講究時令，因時而食。秋冬之際，是品嘗全牛宴的最佳季節。
全羊宴 以羊的可食用部位作為主料制作的宴席。
隋代，揚州即食羊。宗元鼎《小市橋》云：“豐樂名存酒庫荒，隋家遺跡寶城傍。河橋尚憶繁華夜，小市春燈煮百羊?！?蘇軾知揚州時，曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料，設宴款待友人。元喬吉《混江龍·詠揚州》云：“大官羊、柳蒸羊，饌列珍饈?！薄稉P州畫舫錄·卷十一》載：“烹飪之技，家庖最勝，如……張四回子全羊，風味皆臻絕勝?！比蜓鐐髦眠h，其以魚羊鮮汁融和菜肴之美，選用各部位之肉入饌，匹配食藥之材相佐，性味互補，冬頤養生，味不雷同。盡管原料均出自羊身，但顏色、口味、形狀卻各不雷同。顏色或鮮艷，或凝重，或淡雅；口味或香酥，或潤滑，或脆嫩。
全羊宴由八冷碟、羹粥、二炒菜、五大菜、一湯菜和一主食組成。五大菜為：鱖魚紫河車、 肉蓯蓉燒羊肉（或東坡羊肉）、山藥羊寶、 紫蘇羊排、當歸羊腦。
全鵝宴 以鵝作為主料制成的宴席。
鵝皮下脂肪極少，瘦肉較多，纖維細長而有彈性，口感純正。鵝喜愛吃草，成為揚州人喜愛的食材。唐代詩人姚合有“無家不養鵝”的詩句。揚州獅子樓大酒店制作的全鵝宴于2011年11月在中國（重慶）國際美食節入選中華名宴。
全鵝宴菜品有：珍品鵝寶八味碟（特色鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗、白云鵝掌、老鹵鵝頭）、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、脆胗蛋炒飯、鵝肉大包。
寶應全藕席 寶應以藕為主料制成的宴席。唐代，寶應植藕已見諸文字。全藕席是寶應藕菜的代表。明代，全藕席已現雛形。至清末，形成系統菜譜，產生了八大傳統名藕菜。新中國成立后，寶應藕菜得到進一步完善，形成了有百余個名菜品種的系列。
全藕席以寶應當地特有的鮮藕為原料，通過炸、熘、炒、燉、燴、煮、蒸、熗等各種烹法，制作出品種多樣的菜肴。它既有冷盤生菜，又有炒菜、煮菜等，烹飪技藝較為獨特。 “全藕席”有冷盤、炸炒、燜煮、特色菜四個系列，每個系列有多種菜肴。冷盤類以藕絲冷糕為代表，燜煮類以糯米爛藕為代表。重點藕菜為：藕粉圓子、捶藕、琥珀蓮心、荷香蟹粉獅子頭、蓮房魚包等，尤以藕粉圓子和捶藕最見功力。
寶應慈姑宴 以慈姑的地下球莖作主料，配加葷素輔料，按寶應地區的食俗習慣編制的宴席。該席充分挖掘、利用“荷藕之鄉”——寶應的名特原料，填補了中國全席中的一個空白。
慈姑宴有四冷盤、四炒菜、四大件、一湯。譜單如下： 冷盤為麻辣鴛鴦姑、四喜慈彩丁、響脆慈姑片、香味燕尾草。炒菜為慈姑翠帶蝦、茄汁慈帖圓、八寶釀菇盒、高麗慈夾火。大件為什錦慈姑粥造型、慈姑燒野鴨。湯為富裕團圓湯。
全 席
全席指格局統一，用料(或技法)相近及相似，薈萃某類風味名饌的規范酒筵。特色就是一個“全”字：用料專精，技法規整，風味諧調，情趣盎然，體系完備，以精純、嚴密、整齊、高雅著稱。狹義的全席，憑專一食材取勝。對主要的用料限制嚴格，逢菜必見。
高郵全鴨席 以鴨為主料制成的宴席。高郵麻鴨是我國著名的三大鴨種之一，體壯肉香，是許多菜肴的原料，如八寶麻鴨、烤鴨等。全鴨宴一年四季應時令調節配菜，分別為桃花全鴨宴、荷花全鴨宴、菊花全鴨宴、梅花全鴨宴。
由八圍碟、十熱菜、一甜菜、一湯、二點心和主食。十熱菜為：花鼓鴨卷、芙蓉鴨心、油爆菊花、地栗鴨片、八寶葫蘆鴨、翡翠鴨羹、掌上明珠、香酥麻鴨、花蒸粉鴨、鴨油萵筍。鴨身上的每一可食用部位均被精工細作，集自然之美與人工之巧于一體。
儀征全牛宴 以牛的可食用部位為主料制作的宴席。揚州自古即有食牛肉傳統。漢，吳王劉濞郎中枚乘《七發》：
“芻牛之腴，菜以筍蒲，……此亦天下之至美也?！?/span> )《揚州畫舫錄》 卷一載：“牛羊船系京城備帶?！欧克门Ｈ僦??！?
全牛宴烹飪之技多以水烹見長。有爆、燒、燜、煨、燉、燴、蒸、扒、汆、鹵、醬等。尤擅爆、煨、燜、燉，以咸、甜、鮮為主，間以香辛，追求味之調和，達到原料、輔料、調料、烹法的和諧統一。儀征全牛宴保持牛肉主味，選料考究，重視火工。全牛宴的制作講究時令，因時而食。秋冬之際，是品嘗全牛宴的最佳季節。全牛宴席單通常有：冷菜一主盤八圍碟、六熱菜、一主食、一湯菜。熱菜為參芪牛蹄湯（配大椒鹽燒餅）、荔枝牛鞭 蔥椒肉哨、扒燒小頭頸（配牛肉鍋貼）、醬炙牛排、牛香什錦、鐵板牛腰、太牢菊花鍋。
全羊宴 邗江味之源全羊宴以羊的可食用部位作為主料制作。
隋代，揚州即食羊。蘇軾知揚州時，曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料，款待友人。元
喬吉《混江龍·詠揚州》載：“大官羊、柳蒸羊，饌列珍饈?！薄稉P州畫舫錄》至少有五處記載揚州羊菜。如卷十一 關于“烹飪之技，家庖最勝，如吳一山炒豆腐，……張四回子全羊……風味皆臻絕勝”的記載。清《調鼎集》中記有用羊的各種部位制作的菜肴愈百種：風鹽羊、白煮羊肉、老汁煮羊肉……?！肚∷氖拍旯澊紊诺讬n》載乾隆下揚州品嘗的羊肉菜。尼泊爾賈倫德拉親王、法國總統希拉克訪問揚州，揚州安排羊肉菜等款待。全羊宴以魚羊鮮汁融和菜肴之美，選用各部位之肉入饌，匹配食藥之材相佐，性味互補，冬頤養生，味不雷同。盡管原料都出自羊身，但顏色、口味、形狀卻各不雷同。顏色或鮮艷，或凝重，或淡雅；口味或香酥，或潤滑，或脆嫩。
揚州全羊宴由一主盤八圍碟、羹湯、二炒菜、八大菜、一湯和主食組成。熱炒為蔥炒羊心、杜仲爆腰、蓯蓉羊肉、鱖魚燒羊肉、魚羊獅子頭、竹蓀羊球（各客）、紫蘇羊排、當歸胎盤、參片蹄須、羊腦燉蛋（各客），湯為白芷蹄湯。
全鵝宴 特色宴席。以鵝為主料制作而成。
鵝皮下脂肪極少，瘦肉較多，纖維細長而有彈性，口感純正。鵝是揚州人喜愛的食材。唐姚合：“無家不養鵝”。揚州獅子樓大酒店制作的全鵝宴于2011年11月在中國（重慶）國際食品博覽會上入選中華名宴。
菜品有：珍品鵝寶八味碟（特色鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝肫、白云鵝掌、老鹵鵝頭）、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、脆肫蛋炒飯、鵝肉大包。
寶應全藕席
以藕為主料制成的宴席，寶應藕菜的代表。明代，全藕席已現雛形。清末，形成系統菜譜，產生八大傳統名藕菜。新中國成立后得到進一步完善，形成有百余個藕菜品種的系列。
以寶應特有產的鮮藕為原料，通過炸、熘、炒、燉、燴、煮、蒸、熗等各種烹法，制作出品種多樣的菜肴。既有冷盤生菜，又有半熟炒菜，還有煮菜。烹飪技藝獨特。有冷盤、炸炒、燜煮、特色菜四個系列，每個系列有多種菜肴。冷盤類以藕絲冷糕為代表，燜煮類以糯米爛藕為代表。重點藕菜為：藕粉圓子、捶藕、琥珀蓮心、荷香蟹粉獅子頭、蓮房魚包等，尤以藕粉圓子和捶藕最見功力。
寶應慈姑宴 以慈姑的地下球莖作主料，配加葷素輔料，按寶應地區的食俗習慣編制的宴席。該席充分挖掘、利用“荷藕之鄉”——寶應的名特原料，填補了中國全席中的一個空白。
慈姑宴席單：冷盤為慈姑藕苗熗黃瓜、藍莓果味慈姑、沙律雙色糕、海鮮醬燜慈姑、麗花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈姑、紅油香菜慈姑，熱菜為芙蓉慈茸三鮮、小炒泥中鮮、慈姑夾子、八寶慈姑釀、頂湯一品慈姑、慈姑獅子頭、火腿慈姑烙、慈姑燒草鵝、蔥香慈姑白魚。湯為富裕團圓湯。主食為慈姑丁煮鍋巴。
鑒真素宴
鑒真素宴 唐代佛學大師，住持揚州大明寺，講經傳律。應日本僧人邀請，鑒真東渡扶桑弘法。他帶去盛唐的飲食之道，成為中日文化交流的先驅者。宋代歐陽修為揚州太守時，常在大明寺平山堂設詩文酒會，成為文壇佳話。歷代文人視平山堂雅集為平生快事，韓琦、秦少游、孔尚任、王士禎、鄭板橋等在此風雅吟唱。大明寺素宴聲名遠播，成為淮揚素宴的重要組成部分?！八赜腥澝?，素有葷味，素有葷形”是其主要特色。冷菜主盤為松鶴延年，圍碟有：素鴨脯、素火腿、素肉、熗黃瓜、拌參須、蘿卜卷、發菜卷、果味條，熱菜的宮燈大玉、炒素雞丁、三絲卷筒雞、芝麻果炸、金針魚翅，大菜有羅漢上素、醋熘鱔絲、三鮮海參、燒素鱔段、蟹粉獅子頭、干炸蒲棒、香酥大排、扇面白玉，甜菜為八寶山藥。湯菜為清湯魚圓。點心有人參餅、草帽蒸餃、春蠶吐絲、果汁蹄蓮。
