禽蛋菜

 烤鴨  制作要領：麻鴨宰殺、褪毛，從肋下開刀除去內臟，洗凈。將青菜或鮮荷葉切成小段，加鹽腌漬擠去水分，加姜、蔥拌勻，從刀口塞進麻鴨肚內，用線將刀口縫合。麻鴨上叉，用開水澆燙皮，吹干外皮，刷上飴糖，放在木炭上烤至外皮棗紅酥脆，片下脆皮，搭配甜面醬、夾餅、蘭花蔥食用。特點是鴨肉鮮嫩，滋潤入味。

三套鴨  將家鴨、野鴨、菜鴿分別整料出骨，層層相套燉制而成。燉燜菜技藝代表。揚州傳統名菜，中國名菜。家鴨選用麻雄鴨，貴比參芪。野鴨選對鴨，家鴿選仔鴿。清《調鼎集》卷四載套鴨制法，套的是家鴨、板鴨。

制作要領：將家鴨、野鴨從頸部脫出骨架，保持不破皮。分別用姜蔥酒水略燙。在野鴨腹內填上家鴿，在野鴨的外面套上家鴨。兩層之間填入火腿、筍片、香菇，以增加臘味與蔬菜鮮香。放入砂鍋。加水、姜、蔥、紹酒，燒沸，撇去浮沫，小火燜2小時。放入鹽，燒沸至酥爛，連砂鍋上席。特點是肉質酥爛，形態完整。家鴨肥嫩，野鴨酥香，仔鴿細膩。湯汁清醇，多味復合相融，滋味極佳，頗有回味。

八寶鴨  將肥鴨體內放置8種食材做成的餡心燉制而成的菜?！肚∧涎灿殴澊螜n》記載，乾隆下江南在揚州幾乎每次都吃 “八寶釀鴨子”。

制作要領：將鴨骨架從鴨頸完整脫出。斬去翅尖與爪。保持鴨皮肉完整。填入用糯米、苡仁、芡實、火腿丁、筍丁、蝦仁、香菇、京冬菜燴制的餡心。扎好頸部開口，加調料燉熟。特點是色澤紅潤，鴨皮黏香，鴨肉酥軟，原汁原味，八寶餡心糯嫩香鮮。

金蔥砂鍋野鴨 用油炸蔥段紅燜熟野鴨肉的菜肴。

制作要領： 將野鴨治凈，入砂鍋，加姜蔥等燜熟。取下脯肉切塊，肫肝切片。排入砂鍋。上放炸至金黃的蔥段，加蝦籽等調料，上火燒沸，移至小火微燜，淋入芝麻油。特點是蔥香撲鼻，鹵汁香濃，鴨肉酥香，咸中帶甜。

鴨羹湯  用鴨湯與鴨肉丁、筍丁、小蝦仁等八丁燴制成的羹湯?！肚∪杲瞎澊紊诺讬n》載：“二月十七日，乾隆在揚州天寧寺行宮西傳膳，花園進晚膳，用折疊膳桌擺，鴨羹一品……”《調鼎集》卷四載兩款鴨羹制法。

制作要領：炒鍋上火，放入鴨湯、鴨肉丁、筍丁、鮮菌丁、山藥丁、鴨肉丁、芋艿丁、小蝦仁、核桃仁末燒沸，入鹽、白胡椒粉。特點是鴨蔬湖鮮眾味紛呈，湯汁鮮醇。

天地鴨  野鴨會飛為天鴨，家鴨為地鴨，兩鴨同燉，鮮味互補。古代揚州就有煨三鴨菜式。三鴨為家鴨、野鴨和板鴨。

制作要領：將野鴨和家鴨治凈，剁成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出洗凈。砂鍋中放入鴨塊，加入火腿塊、冬筍塊、蔥結、姜塊、紹酒，清水燒開，撇去浮沫，加蓋。小火燉 2 小時至爛，加鹽、味精調味即可。 特點是野鴨酥鮮，家鴨肥爛，湯汁醇鮮。

清燴鴨舌掌  鴨舌掌以滑嫩見長，不易入味。此菜在配伍上頗有特色，以清配清，以滑配滑，以脆配脆。

制作要領：將熟鴨舌切齊兩端，抽出梗骨，洗凈。熟鴨掌從上部拆骨洗凈。炒鍋上火，入油至五成熱放入白果肉過油，呈翠綠色時倒入漏勺瀝油。原鍋上火，放入雞清湯、鴨掌、鴨舌、白果、精鹽燒透，用濕淀粉勾芡起鍋裝盤。特點是鴨舌軟韌，鴨蹼糯爛，白果青翠，富有彈性，湯鮮味美。

桃仁鴨方  將熟鴨肉鑲上桃仁豬肉泥，油炸成熟，切塊而食的鴨菜。

制作要領：將砂鍋鹵制的老鴨取出，從脊剖拆骨，將鴨皮朝下平鋪案板上。將肉面的鴨瘦肉劈平，厚薄均勻，將豬肉茸、荸薺末、蔥姜末、鹽、雞蛋清、淀粉調成糊，拓在鴨肉上，粘牢、抹平。嵌松子仁、桃仁，成生坯。入平鍋煎至兩面金黃，再入油鍋，炸至外脆里熟。切菱形塊裝盤，撒上花椒鹽即成。特點是色澤金黃，外酥里嫩，桃仁馨香。

胭脂鵝脯  將鵝肉生腌呈胭脂色，經鹵制的鵝脯。紅樓宴菜肴。《紅樓夢》第六十二回 《憨湘云醉眠芍藥裀  呆香菱情解石榴裙》：柳家的果遣了人送了一個盒子來，里面是是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯。廚師在烹制鵝前，習慣將鵝肉生腌。鹵肉熟時即呈赤色，紅似胭脂，故稱“胭脂鵝”。

制作要領：將鵝宰殺，褪毛洗凈。取出內臟，從脖頸處剖下，將鵝體剖為兩半，入鍋加水燒開，除去血水，撈出，入砂鍋，加水、鹽、紹酒、蔥段等，鹵至鵝肉脫骨(保持原形狀)，取用鵝脯。將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉，燒沸，用小火燒入味。待湯汁濃時淋入少許芝麻油即成。食時改刀裝盤。特點是色澤紅潤，濃香入味。

文武鴨  用烤鴨與鮮鴨各半只，合燉而成的揚州傳統佳肴?？绝喩珴杉t潤，鮮鴨白皙。菜名借至戲曲中的文官白臉，武官紅臉。

制作要領：將鮮鴨半爿去鴨騷焯水，烤鴨半爿焯水，鴨頭、鴨頸焯水，均洗凈。砂鍋下墊圓碟，放入烤鴨頭頸、鮮鴨，加姜蔥、紹酒，加滿清水，大火燉開，撇去浮沫。移小火燉至七成熟，放入半爿烤鴨。大火燒沸，撇去浮沫，移小火燉至兩鴨酥爛，撤去圓碟。兩鴨合成一鴨形，上放熟火腿片、筍片，入鹽，燒沸即成。特點是紅白相映，烤鴨酥香，鮮鴨肥爛，鮮香醇美。

香酥麻鴨  香酥麻鴨油汆棗紅、乳制金黃、皮酥肉嫩，咸中藏甜，甜中寓香，助酒，健胃，宴席上這道菜，與宴之人總要“搶”而食之，筷子一撥，骨架傾倒，肉脫骨，皮松脆，一盤上桌，蘇蘇有聲，令人身心舒暢，是物質與精神的雙重享受。

制法：將麻鴨從脊背剖開，剁斷脊骨，用花椒鹽、酒腌制，洗凈，加姜、蔥、酒蒸熟。在熟麻鴨上抹上醬油，入油鍋炸至外酥里熟。出鍋裝盤，帶辣醬油、花椒鹽蘸食。

金蔥扒鴨   鴨肉酥爛脫骨而不失其形，口味濃厚而不覺其膩。

制作要領：蔥段用油炸至金黃色。將鴨抹上醬油，放入砂鍋，加水、醬油、姜、蔥、酒，燉爛取出。將蔥段理齊與肫肝片、筍片排列在碗底，再將鴨脯朝下扣入碗內，放入砂鍋內的湯汁，蒸透入味，翻身入盤。炒鍋上火，將鴨盤內湯汁潷入鍋內，燒沸，勾芡，淋芝麻油起鍋，澆在扒鴨上。

炒鴿松  即炒鴿肉丁。

制作要領：將光鴿剔肉，切細丁。放蛋清、濕淀粉，拌勻上漿。用雞湯、醬油、醋、糖、姜蔥酒汁、精鹽調成糖醋鮮汁。炒鍋上火，入油，待油溫四成，入鴿細丁過油，倒入漏勺。松子過油，倒入漏勺。炒鍋上火，入姜蔥、蒜末煸香，入糖醋兌汁。待鮮汁起稠，放入鴿細丁、松仁，顛鍋，淋入芝麻油，裝盤。  特點是鴿丁細膩鮮嫩，松子嫩香，酸甜適口。

掛爐走油雞鵝鴨  明代揚州小東門就有掛爐雞鴨鵝出售，用高郵湖麻鴨烤制。掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐走油鴨。采用掛爐烤家禽致油溢禽皮烤制。乾隆南巡時，掛爐走油雞鵝鴨收錄在揚州的滿漢席中?！肚∪暧诺讬n》《乾隆四十五年御膳底檔》記載了乾隆在天寧寺行宮西邊花園進膳菜單有“掛爐鴨子”。

制作要領：掛爐烤禽是依靠熱力的反射作用來烤制。元代揚州就有 “燜爐烤鴨”。明代揚州有烤雞鵝鴨。掛爐烤鴨比燜爐烤鴨更受歡迎。在光鴨、雞、鵝腹內填上姜蔥鮮荷葉，烘烤后雞鵝鴨外皮酥脆，肉質滋潤嫩香。特點是色澤棗紅，外表酥脆，禽脯鮮嫩。

紅燒鵝   紅燒的全鵝。鵝生長快，肉質佳。揚州民間有“無鵝不成宴”的說法。

制作要領：將活鵝宰殺后留下鵝血備用，洗凈掏出內臟，把鵝腸、肫肝洗凈，鵝肉剁成1寸方塊大小。鍋中放入豬油、豆油，將蔥、姜煸香加紹酒，再放入鵝塊、肫肝、鵝腸煸約10分鐘。放醬油、白糖、鹽、水，燒開后倒入砂鍋。用中火燜燒1小時左右，投入鵝血，加蓋燒約10分鐘后調味。特點是色澤紅亮，味道醇香，原汁原味。

炒紅白腰   用鴨腰、雞脾炒制的菜肴。雞脾（又稱雞針線包）大小如白果，紫紅色，呈圓形。鴨腰白色。一紅一白，一脆一滑，質感細膩，滋補性強。

制作要領：將鴨腰用刀剖開，和雞脾一起腌漬，上漿。茭白、紅椒切成菱形片。炒鍋上火，入油，待油溫四成熱，入鴨腰、雞脾，滑油至斷生，倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火，入油，入姜米、蔥末煸香，放入茭白、紅椒片、白果仁煸炒，加入醬油、糖、醋，用濕淀粉勾芡，放入鴨腰、雞脾，顛翻，淋入鴨油即成。特點是鴨腰嫩鮮微脆，雞脾柔嫩鮮滑，亮油抱滋。

金魚鴿蛋  將鴿蛋、魚蝦締相嵌相黏，擺成金魚生坯，蒸熟。工藝創新菜。

制作要領：將白魚茸加雞清湯、蛋黃、鹽，串成魚黃糊。白魚茸加雞清湯、蛋清、鹽，串成魚白糊。將鴿蛋、魚黃糊、魚白糊、紅椒絲、冬菇、綠菜葉、火腿片擺成金魚狀生坯，蒸熟，裝盤。炒鍋上火，入雞清湯燒沸，加鹽，勾芡，淋油。特點是形狀自然生動，軟嫩入味。

姥姥鴿蛋   《紅樓夢》第四十回：史太君帶著劉姥姥游園，擺了早餐。吃飯時，鳳姐偏挑一雙四楞象牙鑲金筷子和一碗鴿蛋給劉姥姥。劉姥姥伸出筷子夾鴿蛋，好容易撮起一個，不小心，鴿蛋滑滾在地。鴿子蛋是《紅樓夢》著力描寫的菜品之一。

制作要領：將水發銀耳加入清雞湯，上籠蒸透。將萵筍球、胡蘿卜球放入沸水鍋中，加入食用堿，焯水，待變色撈出沖涼水待用。炒鍋上火，加入清雞湯，放入銀耳燒沸，入萵筍球、胡蘿卜球，放精鹽、味精，放入水煮剝殼鴿蛋，用小火燒沸，盛入大湯碗，蓋上蓋子，上桌。特點是鴿蛋晶瑩滑嫩，配菜色彩斑斕，湯汁清醇。

豆苗山雞片  用野雞脯片、豌豆苗、筍片炒制的冬令時菜。

制作要領：將野雞脯肉筋膜剔除，批成柳葉形片，治凈，上蛋清漿。炒鍋上火，入油，燒至四成熱時，入野雞片過油，瀝油。炒鍋再上火，入油，入冬筍片、豌豆苗煸炒，加調料，入野雞片、香醋，淋油，起鍋裝盤。特點是色彩分明，雞片鮮嫩滑潤，豆苗清香，冬筍爽脆。

蛋美雞   將仔母雞用小火燉燜，四周圍以蛋燒賣。由揚州傳統菜肴蛋美鴨發展，具備了揚州菜肴“講究火工，擅長燉燜，工于造型，巧用點綴”的特點。

制作要領：將仔母雞剖開脊背，取出內臟，斬去雞爪尖，略燙。雞和肫、肝放入有竹箅墊底的砂鍋，加蔥結等，燒沸，移小火燜至酥爛，放入熟火腿、筍片，燒沸。將蛋液攤成蛋皮，包捏蝦 茸成燒賣，蒸熟。將雞撈入湯盤，蛋燒賣圍放在雞周圍。特點是雞肉滋潤脫骨，燒賣鮮香可口，以點圍菜，菜點合一，新穎別致。

荷葉包雞  典出常熟叫化雞。后因用荷葉包裹，又稱荷葉包雞。

制作要領：炒鍋上火，入熟豬油，放入蔥花、姜末、八角煸香，去八角。放入豬肉絲、香菇絲、菜絲、火腿絲、筍絲、瓜姜絲煸炒，入鹽、醬油、紹酒，燒沸，用濕淀粉勾芡，起鍋晾涼，作餡心。將餡心從光仔母雞腋下開口處填入雞腹，先用荷葉包裹起，再用食用保鮮膜裹上，外面再包荷葉，用細麻繩扎成長圓形。將粗麥粉加紹酒、桂皮粉、紅曲粉，調成棗紅色酒香軟面團。將面團裹在光雞上，放入烤箱烤制上席，請主賓開光，剝取其雞，分餐食之。特點是酥爛雋鮮，香味獨特。

原燜雞酥圓  將雞肉做成橄欖形肉圓，燜至酥爛。

制作要領：將雞脯肉、雞油丁分別斬茸，加入蔥姜汁、精鹽、雞蛋清、糯米粉、淀粉，攪拌成雞肉餡。將雞肉餡做成橄欖形肉圓，入油鍋炸至金黃。將芋頭削皮，切成梳背塊，修成菱米形，洗凈，入沸水鍋焯水。砂鍋上火，放入芋頭、雞肉圓、雞清湯燒沸，轉小火燜至酥爛，加精鹽調味即成。特點是雞肉圓酥香，芋頭糯滑入味，湯汁稠濃鮮醇。

紅酥雞 以雞肉為主料，以蝦肉和豬肉為輔料的菜式。將雞腿去骨，在肉面輕輕排斬后，逐層釀上蝦茸、豬肉末，用蛋清抹勻，表層制成紅酥雞生坯。將生坯煎炸定型后，加佐料燜燒至湯汁收稠，取出后改刀成長方型條塊，澆汁裝盤。紅酥雞塊型方正，不散不碎，色澤紅亮，鹵汁稠厚。外酥里潤，濃香醇厚。

炸鵪鶉   《紅樓夢》第四十六回：王熙風對邢夫人說：“方才臨來，舅母那邊送了兩籠子鵪鶉，我吩咐他們炸了……”曹寅《楝亭詩鈔·題楝亭夜話圖》：“于時亦有不速客，合坐清嚴斗炎熇。豈無炙鯉與寒鷃（鵪鶉），不乏蒸梨兼瀹棗?！辈苎┣酃P下的炸鵪鶉，與其祖父曹寅喜吃烤鵪鶉，相似乃爾，家風使然也。

制作要領：將光鵪鶉用花椒鹽擦勻擦透，腌制，洗凈，加姜片、蔥段、紹酒入籠蒸爛。取出鵪鶉晾冷，拍上淀粉，下入油鍋炸透炸酥裝盤，撒上花椒鹽。特點是色澤棕紅，鮮嫩酥香。

揚州炒飯  用米飯、配料炒制而成。特指揚州什錦炒飯，以米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參等八種配料加適量調料，炒制而成。隋代，碎金飯聲名鵲起。清代，知府伊秉綬對揚州炒飯作了改進。在配料中添加筍丁、火腿丁、蝦仁等，是什錦炒飯的雛形。以后揚州廚師在配菜中添加香菇丁、熟雞丁等，最終形成什錦。中國名菜，常列為國宴菜品。2005年，聯合國推出“環球300種米飯食譜”，揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。2015年9月，世界廚師聯合會、中國烹飪協會授予揚州炒飯“國際經典美食”稱號。

制作要領：雞蛋磕入碗內，加鹽、蔥末攪勻。炒鍋上火，入油，放入蝦仁滑油。入蔥末煸香，入海參丁、雞肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁、青豆、干貝丁，略炒。加紹酒、鹽、雞清湯燒沸，盛入碗內成什錦澆頭。炒鍋上火，入油，入蔥末煸香，再入雞蛋液揉炒，炒至桂花狀，加入熟米飯同炒，炒勻，入鹽、什錦澆頭，再加油煸蔥末，再次炒勻，裝盤。特點是米粒顆顆分清，色澤明快諧和，諸味融和精陳，光潤鮮香爽口。

野鴨菜飯  用米飯、野鴨肉、青菜等煮成。揚州傳統名饌。阮元告老還鄉后，每年臘月過生日，全家僅制野鴨菜飯慶賀，有“太傅菜飯悅官商”之贊譽。揚州鹽商們附庸風雅，命家廚將其發展提高，后成為飲食業經營的菜肴。

制作要領：將野鴨、母雞、豬肋條肉洗凈，焯水，燒沸。移至小火燜爛。將野鴨、雞取出拆骨，和豬肉、肫、肝、火腿、筍切成小丁。將粳米淘洗干凈，將青菜心、雪菜、薺菜擇凈洗凈，切小段。將菜煸炒。鍋置火上，舀入雞鴨原湯，放入筍丁、雞丁、火腿丁、青菜等燒沸。放入粳米，待鍋中湯汁收干，上蓋雪菜末、薺菜末，移微火燜熟，鏟去雪菜、薺菜，放入熟豬油，拌勻即成。特點是咸鮮臘香，菜飯有家野之蔬，禽有家野之鮮，肉有鮮臘之補，滋味和串，色澤玉黃，香氣撲鼻，入口油潤清鮮。