水產菜

水產菜

   

烤魚   鄭板橋《罷官作二首》曰：“夜半酣酒江月下，美人纖手炙鱸魚?！编嵃鍢虺缘氖侵苯釉诨鹕峡镜慕|魚。揚州歷史傳統菜中有叉烤鰣魚、叉烤鮰魚、叉烤鱖魚。魚腹內填上絲狀餡心，外裹網油而成。

制作要領：將鱖魚去鱗，從脊背開刀，去掉內臟，洗凈，擦干水分。將冬筍絲、香菇絲、熟火腿絲、姜絲、蔥絲放入熱油鍋中煸炒，加糖、紹酒、蝦仁、鹽、蝦籽、清水燴成餡， 冷卻后塞入魚肚內。豬網油用開水燙好晾干，涂上雞蛋清，撒上淀粉，裹在魚表面，用網油包起，用鐵絲絡卷起，別上烤叉，用木炭烤熟，刷上芝麻油。

清蒸鰣魚   將火腿片、筍片、香菇片放置在鰣魚上蒸熟的菜肴。江南傳統名菜?！墩{鼎集》卷五載錄。袁枚認為“鰣魚貴在清字，保持真味”。

制作要領：將鰣魚剖腹去內臟、鰓，不去鱗，洗凈。入盤中，沸水澆燙去腥。將熟火腿片、春筍片鋪放在魚身，加精鹽、雞湯等。撒上蝦籽，放姜蔥，上蓋豬網油，上籠用旺火蒸約20分鐘，去姜、蔥、網油，帶姜米醋碟蘸食。特點是肉質細膩，味道鮮美。

糟香鰣魚  鰣魚為 “長江三鮮”之首?？滴跄涎矒P州時，兩淮巡鹽御史曹寅曾進獻糟香鰣魚。曹寅《鰣魚》：“三月齏鹽無次弟，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅?！宾堲~宜蒸不宜煮，紅燒不如清蒸。

制作要領：將鰣魚洗凈后對半剖開，連鱗同烹。 用優質紹酒稀釋香糟，在鰣魚身上撒上糟料，抹上鹽、姜汁，稍腌。裝盤，在魚身上包上冶凈入味的豬網油；上蒸箱蒸入味，取出。將湯汁泌入鍋中，加入蝦籽淋、糖，用濕淀粉勾薄芡，揭出豬網油，澆在糟香鰣魚上。特點是鰣魚細嫩，糟香幽遠，富有回味。

春筍鮰魚  有白燒與紅燒兩種，多用白燒，又稱白汁鮰魚。江蘇傳統菜。鮰魚為長江三鮮之一。春季上市，秋季菊花鮰最為肥美。

制作要領：將魚治凈，橫切厚塊，放入沸水鍋中，加鹽燒沸，瀝去水。炒鍋上火，入油，蔥、姜煸香，放入魚塊，加酒燜燒。放入鮮春筍塊，轉用中小火燒熟。

古法蒸鮰魚  制作要領：將鮰魚剖腹去內臟，洗凈。斬去頭尾，取中段切塊狀。將水鍋燒沸，入蔥姜段、紹酒。入鮰魚焯透，去粘液。用清水洗凈。將魚塊放入長盤，加鹽、雞湯、蔥姜段，上籠蒸熟。揀去姜蔥，放上蔥姜絲點綴。外帶醋碟蘸食。特點是鮮嫩濃腴，魚肉透白。

荷葉鮰魚  蘇東坡詩云：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。東坡以為鮰魚像石首魚而沒有細刺，味似河豚，無毒而肉質細嫩。

制作要領：將豆瓣醬斬碎，放入碗內，調成醬汁。將鮰魚治凈，取下兩邊魚肉，切成小長方塊狀。在沸水鍋中加鹽、蔥姜酒汁，放入魚塊略燙，撈出放清水浸泡洗凈。將鮰魚撈出，瀝去水分，放入醬汁碗內拌和，再拌入炒米粉，澆上芝麻油。將荷葉剪成圓形后放入沸水鍋中略燙，撈出攤在小籠內，再把腌過的鮰魚放進籠內用旺火蒸，取出連籠上桌。特點是荷葉包蒸，清香四溢，魚肉肥嫩，富有回味。

香煎鮰魚   采用油煎燒法，兼有鰣魚細膩與河豚膠濃的特色，色味俱佳。

制作要領：將鮰魚橫切成圓形塊，洗凈，用蔥姜片等腌漬。將鮰魚兩面均勻裹上面粉，再均勻沾上蛋液，煎鍋中加入少量橄欖油。用微火將鮰魚兩面煎成金黃色至熟，裝盤。鍋內放入黃油，溶化后，放入洋蔥碎粒炒香,再加入胡椒粉，擠入檸檬汁裝入魚盤內。特點是：鮰魚外面微脆，肉質細膩膠濃。

拆燴鰱魚頭   揚州“三頭宴”菜之一 ?！墩{鼎集》卷五載燒鰱魚頭、燒胖頭魚等制法?；磽P傳統名菜。清趙翼 《孫介眉招食鰱魚頭羹》：“鰱魚之美乃在頭，頭大于身如兜鍪”。 花鰱魚以頭大、肉肥、味鮮著稱。尤以小雪后的鰱魚更為上乘。 長江三江營的血鰱最好。制作要領：取大鰱魚頭，劈成兩爿，治凈。下沸水鍋加姜蔥酒汁，焯水至半熟。將魚頭放入冷水，拆去魚頭骨，保持魚臉完整。將魚頭放入網狀竹兜中，配火腿片、筍片、菜頭等，放入砂鍋加原汁魚頭湯，燒至膠濃。特點是鹵汁稠濃，肥嫩腴滑，鮮美爽口，無刺無骨?！袄夏樔狻背仕獍隊?，有黃魚肉的風味，魚唇軟嫩味厚。魚云呈花瓣狀，極其柔滑。

醋熘鱖魚   將鱖魚入油鍋炸三次，再將糖醋鹵汁澆淋的魚菜。中國名菜，由古代名菜“全魚炙”、“熘鯽魚”發展而來。揚州烹飪界泰斗丁萬谷師承古法，在烹制與調味上略作改進。

制作要領：將鱖魚剞牡丹花刀，倒掛金鐘，用純淀粉掛糊，入油鍋炸三次，第一次結殼，第二次炸酥，第三次重炸。用另一只炒鍋熬糖醋汁。將滋汁倒入紅底鍋中，滋汁升騰鼎沸，形成活滋，澆在魚身上，糖醋汁迅速滲入魚內，服務員小跑上席，撥開魚身，供客品嘗。特點是外焦脆，里酥香；醋香撲鼻，酸甜適口。滋汁沸騰，骨酥肉松。

松鼠鱖魚  前身是松鼠魚。清代《調鼎集》記載：取鯚魚，肚皮去皮骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。

制作要領：將鱖魚去鱗鰓內臟，清洗干凈，將魚頭切下，從頜下剖開，再將魚身一剖為二。去龍骨，鰭仍連，在魚肉面剞上花刀，抹上鹽。用雞蛋液上漿，黏上干淀粉，下油鍋炸至成熟定型。尾鰭翻轉朝上。魚頭亦拍粉入鍋炸熟，在盤中裝成松鼠式。炒鍋上火，入蔥姜末煸香，入水、鹽、糖、醋、蕃茄汁，燒沸，勾芡，成糖醋茄汁，乘熱澆在松鼠鱖魚上。撒上熟蝦仁、松子仁即可。特點是形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松仁香味。

清蒸鱖魚 淮揚菜清蒸魚類中的一個代表菜。制法：將鱖魚治凈，入沸水中略燙，放入盤中，剞上花刀，以精鹽碼味片刻，將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上，再加熟豬油、糖、鹽、蝦子、紹酒、雞清湯，蓋上豬網油，放上蔥段、姜片，上籠蒸至斷生后，淋響油裝盤。上桌時帶姜米醋碟，以供蘸食。特點是造型簡捷，湯汁清亮；肉質細膩，柔嫩爽滑；清鮮淡雅之余，浮動熟豬油暗香。

水晶鱖魚脯  菜品透明，食之有柔嫩感覺，用柔性透明物料包裹菜品而流光溢彩。

制作要領：將冬瓜去皮，批成薄片，放入沸水中焯水。將鱖魚肉批厚片上漿，火腿切片，將鱖魚肉片、火腿片、香菜末、水發菜、枸杞一起夾在兩片冬瓜間，包緊成方形，成水晶鱖魚脯。鍋上火，放入雞清湯、紹酒，燒沸，排入水晶鱖魚脯，入精鹽，用濕淀粉勾硫璃芡，裝盤。特點是冬瓜清腴，鱖魚清鮮，火腿醇鮮，自成一格。

鱖魚羊肉  鱖魚為我國“四大淡水名魚”之一。鱖魚肉呈蒜瓣狀且細、嫩、軟、鮮。羊肉味甘性溫。蘇軾知揚州時，曾于元祐七年端午在揚州石塔寺選小羊、乳豬等為原料，設宴款待友人。

制作要領：將鱖魚去頭尾，洗凈。將羊肉塊用蔥姜酒汁、鹽拌勻入味。將魚肉朝上，切成一刀斷、一刀不斷的夾刀魚片，用蔥姜汁、鹽、紹酒入味。把魚片展開放板上，再將土豆餡擠成圓形，放在魚片上，合成半月形的蛤蜊魚。放入盤中。油鍋上火，燒熱，將羊肉掛上蛋清糊，次第入鍋，炸成金黃色撈起。放入蛤蜊魚，養透成熟裝盤。將羊肉塊放在兩邊，蛤蜊魚排放中間，將油炸的鱖魚頭尾放入盤中。特點是鮮嫩腴美，金黃燦燦。

雙皮刀魚  雙皮，指白魚肉與刀魚肉一起斬茸，刀魚皮包雙魚肉。又稱摸刺刀魚，江蘇傳統菜肴。清 林蘇門《邗江三百吟》：“揚城名工庖人，用新斗門興布一塊，將刀魚包入，加手法以摸其刺，名曰‘摸刺刀魚’?！睋P州廚師選擇笏板刀魚（即大刀魚）制作，整魚出骨而不失其形。

制作要領：將刀魚去鱗、鰓、內臟，切魚尾尖，沿魚脊骨兩側剖開。剔除脊骨、胸刺，用刀刮下魚肉（皮上稍留點魚肉，以保持魚皮不破），去刺骨。將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸，加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上呈刀魚原形。在接口處粘上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上，蒸熟。特點是魚形完整，無骨無刺，清鮮細嫩。

清湯魚圓   用刀魚或白魚肉劗制、氽熟而成?；磽P傳統名菜?！墩{鼎集》卷五載白魚圓制法。按季節選用茉菜葉、小菠菜、茼蒿、莼菜襯湯底。又稱“一行白鷺上青天”。

制作要領：將魚肉用刀拍松，剔除細刺，浸漂去除血水，斬成茸。加入蔥姜酒汁、精鹽等攪勻，攪打至魚茸上勁，成魚締。用手抓擠成小圓子，放入冷水鍋中，置中火上，燒沸，小火養透。另用一鍋，放入高清湯、綠葉菜，加鹽燒沸，盛入湯碗中，撈出魚圓漂在湯上。特點是平中見奇，魚圓潔白如玉、溫潤光滑，湯清如水，無油無渣；魚圓軟綿嫩滑、微帶彈性。鮮爽雋永，余韻繞梁。

荷包鯽魚  又名鯽魚揣劗肉、懷胎鯽魚?！墩{鼎集》卷五載荷包魚制法，包雞脯圓、蝦圓。

制作要領：選用鮮活大鯽魚，從脊部開口，剔除脊骨胸刺與腸臟，治凈，填入豬五花肉茸，保持完整魚形，煎成兩面金黃。用醬油、鹽、紹酒、糖等調味品紅燒，小火煎面，中火慢煮，大火收稠湯汁。特點是鯽魚肉質酥嫩，肉餡鮮嫩，魚有肉香，肉有魚鮮，滋味互補，鹵汁棕紅濃稠油亮，口味咸鮮微甜。

特點是魚肉無刺，軟腴細嫩，春筍嫩脆，湯汁濃白，稠濃黏唇，滋味鮮美。

翠珠魚花  此菜為中國烹飪大師薛泉生創新菜，獲得全國第二屆烹飪大賽金獎。

將青魚肉爿皮朝下放砧板上，在肉面剞荔枝花刀，刀紋深至皮，用姜蔥汁及鹽浸漬后，沾上干淀粉，再順長剖成兩條。將其中一條再改刀為一長一短條。銀杏去殼去衣入四成油鍋焐油。油鍋置火上，舀入精煉油，燒至七成熱，將魚花條圈成大中小三個圈炸熟至酥裝盤，以小中大依次堆好，銀杏圍在魚花的四周。炒鍋置火上，舀入精煉油（50克），將蔥姜蒜炸香撈出，再放番茄醬、白糖、鹽、醋和芝麻油，用水淀粉勾芡，起鍋澆在魚花上即成。特點是魚花層層圈起，造型別致，色鮮紅亮，酸甜適口。

燒青魚頭尾   乾隆間，揚州流行專吃青魚頭尾。民國間，揚州人喜作青魚會。揚州坊間有句俗話：“青魚吃頭尾，鴨子吃大腿?！鼻圄~肉白嫩味鮮，皮厚膠多。頭尾為活肉，紅燒居多。

制作要領：將青魚初加工，從魚后頸向胸鰭下斜切，取下魚頭，將魚段從脊鰭下端向臍門斜切，取下魚尾。中段留作他用。炒鍋上火，入油，放入姜、蔥煸香，放入魚頭、魚尾，兩面煎黃而不破皮，放入清水。加醬油、紹酒、鹽，燒沸。移小火燒至湯汁快要稠黏，加入糖，移大火燒，淋入油、香醋。待湯汁稠黏時，勾芡，再淋入油，起鍋裝盤。特點是鹵汁稠濃，咸中微甜。魚皮完整，鮮紅油亮。魚頭豐腴，魚肉鮮嫩。

芙蓉魚片 用蛋泡糊、魚茸串和養油滑炒成熟的魚片。

制作要領：選用刀魚（或青魚、鱖魚、白魚），剔除魚刺，取用凈魚肉入姜蔥酒汁泡。排斬成極細魚茸。將雞蛋清攪打成發泡蛋，加入魚茸攪勻上勁，成芙蓉魚締。用手勺將魚締舀成柳葉狀大片，放入溫油鍋，養熟瀝油，加筍尖片、綠味菜烹炒。入雞清湯，勾琉璃芡，裝盤，撒上熟火腿末。特點是色調素雅，魚片細嫩，汁明芡亮，柔嫩爽滑。

芙蓉瓜魚  采用新鮮瓜魚和蛋白泡糊炒制而成的菜。瓜魚又稱黃瓜魚，因出水時有類似黃瓜的香味而得名。產于高郵湖，屬大銀魚名特品種。

制作要領：割去瓜魚頭部，去除內臟。 劈下兩爿魚肉，去脊骨和尾。 用紹酒等調料拌入味。將雞蛋清攪打成發泡蛋，放入菱粉拌勻，成芙蓉蛋糊。炒鍋上火，入油至五成熱，瓜魚片入油、過油，撈起瀝油。再舀入芙蓉蛋，養透后倒入漏勺瀝油。炒鍋上火，略炒蔥段、筍片、紅椒片，加少量雞湯、精鹽，勾琉璃芡，入瓜魚片與芙蓉蛋，顛勻起鍋裝盤。 特點是瓜魚芙蓉潔白，色澤高雅，滑嫩細膩。

三鮮脫骨魚 將鯉魚脫骨，腹內填入鮮嫩餡料，煎、燒的菜肴。揚州刀功火功菜代表之一。

制作要領：將鯉魚刮去鱗，用長條刀從鰓口處插入魚內，將骨肉割離，取出脊骨和內臟。將鯉魚洗凈，從下刀處放入豬肉茸、雞肫丁、三鮮配料（蝦仁、冬筍丁、香菇?。?，成完整的魚形。炒鍋上火，入姜、蔥，放入魚，煎至兩面金黃，加醬油、精鹽、紹酒，加蓋燒沸。小火燒透，加糖，再移至旺火，收稠湯汁，裝盤。  特點是魚形完整，魚肉鮮嫩，三鮮味美，別具風格。稀鹵白魚  清蒸白魚澆上稀鹵的菜肴。揚州傳統菜。

制作要領：將白魚初加工，洗凈，魚兩側剞長扇面刀紋，劈成兩爿，一片連頭，一片連尾，放入橢圓盤中，用沸水兩面澆燙，在白魚肉上加入蔥段、姜片，加紹酒、精鹽、蝦籽和清湯，上沸水籠蒸，12分鐘取下，去蔥、姜。炒鍋上火，將魚盤內湯汁潷入鍋內，放入火腿丁、冬菇丁、筍丁，燒沸，用濕淀粉勾芡，澆于清蒸白魚身上即成。特點是魚肉細嫩，鹵汁鮮香。

醉白魚  《儒林外史》第二十五回寫道，酒樓點菜：“肘子、鴨子、黃悶魚、醉白魚……”

制作要領：將白魚去鱗、腮，從脊背開刀，去除內臟，用清水洗凈。腌制，使其肉面與皮面腌制入味均勻。掛在通風處風至半干。用清水沖凈腌料雜質，上屜蒸至熟透斷生，擺入盤中稍加點綴，澆解酒汁即可上桌。 特點是肉質鮮嫩，酒香濃郁。

龍袍西施乳  用河豚魚精白、皮燒制的菜肴。河豚最美之處有二：一是精白，即雄魚的魚精白，人稱西施乳，極其細嫩；二是魚皮（俗稱龍袍），膠濃潤滑，養顏養胃?！稉P州畫舫錄》記載的滿漢席中有西施乳。

制作要領：將河豚魚精白、皮分別焯水，洗凈。炒鍋上火，入蟹黃油，入蔥、姜，煸炒出香，撈去，放入濃魚湯，依次下入魚精白、皮、春筍尖塊。大火燒沸，轉中火，燒入味，大火收干湯汁，出鍋分裝入湯盤，撒白胡椒粉、香菜葉點綴。特點是魚精白細膩，魚皮膠滑，湯汁濃稠，蟹香濃郁。

紅燒河豚  春季妙物，一般用芽筍與菜薹紅燒。蘇軾知揚州時，喜吃河豚。有一次他在資善堂與郡倅晁無錯談及河豚的味美，說“真可消得一死”，傳為千古佳話。

  制作要領：將河豚魚嚴格去血、眼、籽、腸，清洗干凈。將鍋燒熱，加入油將姜蔥煸香，入河豚魚肝煸，呈金黃色，放入豬肋條肉片煸香，再放入河豚魚，大火燒制10分鐘，加蝦籽醬油、鹽、紹酒，糖燒沸，用小火燒制10分鐘，待湯汁起稠發亮，起鍋裝盤，淋上濃稠的豚魚汁即可。特點是口感飽滿、肥嫩鮮美。      

邵伯燜魚  將虎頭鯊片燜炸4次而成的菜肴。

制作要領：將虎頭鯊去骨架，劈下兩爿肉，掛漿。用小火炸，撈出晾涼。上鍋復炸，撈出控油。將魚片下油鍋用小火燜炸10 分鐘至酥透。再下油鍋燜炸。另用鍋將糖、醋、醬油、麻油等熬制黏稠狀鹵汁。將滾燙的鹵汁倒入燜炸的魚中，發出吱吱聲響。

原料要求“三鮮”：新鮮，魚要活；時鮮，魚可隨季節變；味鮮，選用上好的調味品。注意火候。特點是內外酥脆，嚼之無渣，味美香鮮，上桌有聲。

鯊魚菜薹  用虎頭鯊魚片與菜薹嫩莖燴制的春季菜肴。揚州傳統名菜，揚州十大名菜之一。高寶湖虎頭鯊是揚州鹽商席上春饌妙物?！墩{鼎集》卷四：“土步魚，一名虎頭莎，又名春斑魚?！薄叭庾钏赡?。煮之，煎之，蒸之俱可?！睋P州春季文士雅集，常以此菜上席。汪曾祺曾賦《虎頭鯊歌》：“虎頭鯊味因自佳，嫩比河豚鮮比蝦。最是清湯烹淡火，胡椒滴翠紫姜芽?！?/span>

制作要領：將虎頭鯊撕去皮，剮下兩爿魚肉，用精鹽、雞蛋清、干淀粉上漿。青菜薹撕去莖皮，嫩芯切段。炒鍋上火,入油，加熱至四成油溫，入魚片滑油至成熟，倒入漏勺控油。炒鍋復上火，入青菜薹煸炒至斷生，加入雞清湯、熟火腿片、鯊魚片、精鹽、白胡椒粉，大火燴制。特點是魚肉滑爽，菜薹翠綠，湯醇清美。

金絲魚片  黃顙魚，又名黃頰。高郵人又稱之昂刺魚?！墩{鼎集》卷五有記載。汪曾祺鐘情昂刺魚，并將昂刺魚定為“昂嗤”魚，用發聲字“嗤”代外形的“刺”，并親自做昂嗤魚菜肴。

制作要領：將黃顙魚剮下兩爿魚肉,片成片，加精鹽、味精、蔥姜酒汁，濕淀粉上漿。炒鍋上火,放入油，加熱至四成油溫，入魚片滑油至成熟，倒入漏勺控油。炒鍋復上火，入生姜絲、球蔥片、紅椒片煸香，下入魚片，用濕淀粉勾芡，淋入蔥油，出鍋裝盤。特點是魚肉滑爽，諸絲鮮香。

生炒甲魚  清《調鼎集》卷五載其制法。

制作要領：將甲魚宰殺，用開水燙，刮去黑膜。摘去黃油、肝膽，用清水反復浸泡，沖去血水，剁塊，淋水，用紹酒和胡椒粉腌漬。炒鍋熱油，入姜末、蒜片、蔥段，煸出香味。放甲魚塊煸炒，至變色，放紹酒，加少許水。大火燒開后轉小火略燜。復轉大火，加鹽、醬油、胡椒粉，勾芡。烹醋顛鍋，放入小蔥末，淋入芝麻油，裝盤。特點是甲魚鮮嫩，滋味濃香。

鴿蛋雞汁魷魚  鹽商清雅之菜。以柔配柔，以滑配滑，在輕柔嫩脆之中品出鮮味。

制作要領：將鴿蛋逐一磕入冷水碗中。炒鍋上火，入清水燒沸，輕輕放入鴿蛋養熟，成水哺鴿蛋。將水發魷魚劈成薄片，入沸水鍋，加姜片、蔥段、紹酒，放入魷魚，焯水，撈出洗凈。將魷魚片、水哺鴿蛋、筍尖片、火腿片、清雞湯、精鹽、白胡椒粉入鍋燒沸，分裝入盅，加蓋，上籠蒸燙上席。特點是柔滑脆嫩，湯汁鮮醇。

 雞汁魚皮  揚州鹽商菜以其作雅宴頭菜，款待客人。

制作要領：將鯊魚皮水發，去沙，使皮質呈半透明、柔滑狀態。切成菱形片，用姜蔥酒汁焯水，汰凈。入鍋，入雞油，煸蔥、姜，入雞湯、蝦籽、熟火腿片、筍片燒沸，入魚皮片。燒至湯汁起稠，撈去蔥、姜，入胡椒粉、焐油青菜心，燒沸裝盤。特點是魚皮滑柔，配菜精當，汁鮮膠濃。

將軍過橋  又名黑魚兩吃。用一條黑魚，制作炒黑魚片和燒黑魚盔甲（魚頭、魚骨、魚腸）湯。中國名菜。黑魚驃悍兇猛，生命力極強，人稱之為“龍宮大將”。過橋，揚州烹飪術語，指將一種主料制成一干一湯兩種菜肴。

制作要領：將黑魚肉劈成片，魚皮、魚腸、魚盔甲治凈。魚片上漿與筍尖、黑木耳白炒，魚片自然卷曲而潔白，似玉蘭花瓣。魚盔甲煮湯，湯白濃厚。特點是一魚兩菜，各獻一味。魚片晶瑩滑嫩。魚湯乳白，魚腸清脆。

大燒馬鞍橋   將大鱔魚段與豬肉合燒的菜。因鱔魚段燒制后兩頭翹起，形似馬鞍，故名?！稉P州畫舫錄》卷十一載錄小山和尚馬鞍橋?！囤踅僖鳌罚骸安貢r本與鼉為族，烹出偏從馬得名。解釋年來彈鋏憾，當筵翻動據鞍情?！?/span>

制作要領：將鱔魚治凈、切段。豬肋條肉洗凈，切片。將鍋置旺火，入油煸豬肉片，加調味鮮汁。燒沸后，移小火上燜透。另取鍋置旺火上，入油，入蒜瓣，放入鱔魚段翻炒，加入醬油、精鹽、香醋等。將肉片、鱔段放入帶有竹墊的砂鍋中，放入肉湯和鱔魚鹵汁，加入白糖，置旺火上燒沸，小火燜，再移旺火收稠湯汁。特點是鱔段酥柔，豬肉膠濃，入口即化，色澤醬紅，湯汁稠濃。

炒軟兜  運用燙、汆、焐、炒等方法將長魚(即鱔魚) 脊背肉炒制而成。江蘇傳統名菜，中國名菜。氽制長魚舊法是將活長魚用布兜扎起，放入配有蔥、姜、鹽、醋的湯鍋內汆熟。成菜后，用筷子夾食，由于魚肉軟嫩，兩端下垂，食時可用湯匙兜住，如小孩胸前兜帶，故名軟兜。

制作要領：選筆桿粗細的鱔魚，入沸水中燙，略燜后，撈起，浸涼，用竹刀劃取鱔背與肚襠兩個部分。用鱔背炒軟兜。炒鍋上旺火燒熱，放入熟豬油、蒜瓣片，入鱔魚段略煸。加醬油、紹酒、糖、醋等燒沸勾芡，入韭芽或韭黃段。顛鍋，淋油，裝盤。特點是魚脊背烏光熠熠，鮮嫩鮮香。

白煨臍門  用汆、燙、煨多種方法烹制鱔魚的腹部肉而成。臍門，鱔魚的腹部肉?；磽P菜代表名菜之一。

制作要領：氽燙鱔魚參見“炒軟兜”。將肚襠部分切段。.炒鍋上火，入熟豬油，放入鱔魚肚襠略炸，瀝油。砂鍋內竹箅墊底，放入油炸鱔肚襠、水、醋等調料。燒沸，小火燜。放入油氽蒜瓣，入精鹽，再燜，撒上白胡椒粉。特點是純軟酥爛，湯汁乳白。冬令佳肴。

鱔魚卷  五代，揚州即以鱔魚席作為敬上物?！杜f五代史》載，后周世宗柴榮問欽差齊藏珍以揚州之事。對曰, “揚州地富卑濕,食物則多腥腐,去歲在彼,人以(鱔)饋臣者?！被铟X魚肉質細嫩，滋味鮮美。

制作要領：將鱔魚宰殺，剖開肚膛，去內臟，剔去脊骨與頭，洗凈。在魚肉面剞成十字花刀，皮面上不能斷。再切成段，放入碗內，加入蔥姜汁、紹酒、鹽、胡椒粉、雞蛋拌勻。將每段鱔魚卷拍上淀粉待用。炒鍋放油燒熱，放入魚肉，炸至鱔魚卷成魚卷，呈金黃色。瀝油，撒上花椒鹽、芝麻油即可。盛入盤中。特點是肉質酥松，鮮美入味。

燉笙簫  將鱔段變成鱔筒，似簫而非簫，化俗為雅。長魚宴中的一道傳統名菜。

制作要領：宰殺黃鱔，用刀切開頸和臍門處，使骨斷皮連。去骨，切成寸長段。炒鍋上火,入油燒熱，入鱔魚段炸至魚段收縮，漏勺瀝油。原鍋上火，放入蔥、姜略煸，放入鱔魚段，加入水、紹酒、鹽、醬油，燒沸后，移至小火，燜到酥爛，大火收稠鹵汁，淋上芝麻油、醋，撒上胡椒粉。特點是腴滑相融，湯汁稠粘，鱔筒似笙簫，味香肉嫩。

鍋貼鱔背 由傳統名菜鍋貼雞、鍋貼魚演變而來。它以黃鱔肉質最佳的鱔背為主料，以鍋貼這一傳統技法，突出了黃鱔這一江淮特產。將熟鱔背以精鹽、白胡椒粉拌勻，斜刀切成條。將蝦茸、肥膘茸、精鹽拌成混合茸泥，抹在切成菱形的面包片上，在混合茸泥釀層的上面，嵌上三條鱔背，成鍋貼鱔背生坯。將生坯入鍋，用“鍋貼”的烹飪技法，將其一面煎脆，即可出鍋裝盤。此菜構思精巧，造型優雅，口感豐富。鱔背黑亮、底部金黃，塊形端正，鱔背細嫩、蝦茸軟融、底部松脆，清鮮淡雅。

 澆切蝦  以蝦為主料，做成像茶食里的澆切片那樣的一道清淡小菜。將鮮活青蝦剝出蝦仁，漂凈體液后，剁成蝦茸，加蔥姜汁、雞蛋清、紹酒、精鹽拌勻。豆腐皮回軟后，在其兩面上分別抹上蝦茸，在蝦茸的表面，分別灑上黑白芝麻并拍實，即成澆切蝦生坯。將生坯在鍋內烙至定型，原鍋內放入冷花生油，逐步升溫，炸至表面香脆，出鍋瀝油后，切成斜角塊，再嵌拼于盤內即成。形似澆切片、塊形整齊，狀如棋盤。外脆里嫩，芝麻清香，蝦茸淡雅。

清炒蝦仁  以湖蝦剝殼取肉，滑炒烹制。周恩來常以清炒蝦仁款待許多國家元首。國宴菜肴。

制作要領：選用高郵湖蝦，擠蝦仁，漂水，上蛋清漿。烹炒時只用一根香蔥佐香去腥，借香調味后揀去，用雞汁勾芡。特點是潔白晶瑩，富有彈性，嫩滑鮮爽。

翠帶蝦仁  將蝦仁套上蔥管圈，滑炒烹制。中國名菜。揚州鹽商家借此討彩頭：潔身自好，溫潤如玉，步步高升，腰纏翠帶，登上金階。

制作要領：將蝦仁放入碗中，放入精鹽，拌勻上勁，放入干淀粉、雞蛋清，攪勻上漿。將幾只蝦仁套上蔥管圈，一同放入碗中，澆上清油，使蝦仁上勁。炒鍋上火，入油，放入蝦仁、蔥，過油，待蝦仁變白，倒入漏勺瀝油，揀去蔥。炒鍋復上火，放入雞湯，用濕淀粉勾芡，放入蝦仁，顛勻裝盤，將穿有蔥管的蝦仁擺放在上面。特點是珠白與翠綠相映，蝦仁富有彈性而伴有蔥香。

宮燈照明珠  江淮河蝦，粒大如玉，號稱明珠。詩曰：“宮燈蝦仁光遠照，推紗望月玉美人?！?/span>

制作要領：將熟胡蘿卜、彩色魚糕、蛋皮絲、青椒絲、 紅椒絲等拼擺成宮燈圖案。將大河蝦仁打水漂凈，擠去水，用精鹽、雞蛋清、淀粉上漿。炒鍋上火，入油，入蝦仁劃油至變色，倒入漏勺瀝去油，炒鍋復上火，入油，入蔥結煸香，去蔥，入蝦仁，加紹酒，勾芡，撒入白胡椒粉，顛鍋炒勻。特點是蝦仁鮮嫩有彈性，宮燈華美。

蒲菜大玉  漢代枚乘任吳王劉濞文學侍從時，寫了漢賦《七發》。提及江淮名食：“芻牛之腴，菜以筍蒲?！币馑际钦f蒲菜的細莖又香又脆嫩。蒲菜為江淮人春季待客必備蔬菜。兒歌：“水蒲菜，杏鵝黃，取白芯，脆生生。炒蝦仁，敬天神?！?/span>

制作要領：將蒲菜切成段，焯水后，用雞清湯放鹽煮熟裝盤。將蝦仁用雞蛋清、精鹽、干淀粉拌勻上漿。炒鍋上火，入色拉油。待四成油溫，蝦仁撒上火腿末過油，瀝油，入雞湯，用濕淀粉勾芡，再放入蝦仁，顛勻，盛于蒲菜上。特點是蝦仁滑嫩，蒲菜清香，口味鮮美。

水晶蝦塔   制作要領：用刀背將鮮蝦仁和豬膘肉砸成蝦茸。把雞蛋清、濕淀粉和面粉調成蛋清糊。將豬肥膘肉放入鍋內煮熟，切成圓形片，扎小孔。抹上蛋清糊，將蝦茸擠成圓球，放在肥膘圓片上，抹平成蝦塔生坯。炒鍋燒熱，放入芝麻油，將蝦塔排入烙煎。待底面酥脆時撈出，擺成金字塔形。特點是色澤乳白，口味鮮嫩，香氣濃郁。

醉蟹  用酒、鹽等為鹵汁醉制。宋代，揚州即以制作醉蟹、醉魚聞名。歐陽修《歸田錄》卷二云：“淮南人藏鹽酒蟹，凡一器數十蟹，以皂莢半挺置其中，則可藏經歲不沙?！?蘇軾《揚州以土物寄少游》：“鮮鯽經年秘醽醁，團臍紫蟹脂填腹?！薄墩{鼎集》卷五載醉蟹制法。

制作要領：嚴選良蟹。一般在農歷八月下旬捕捉，此時螃蟹脂滿膏膩，肉肥黃多，大小適宜，最好1斤5—6只；十肢矯健，蟹螫鉗大，臍白凸出，蟹殼青綠。清水圈養。小雪前后，飼以新鮮小草與大麥芽催肥。然后取出刷洗干凈，置容器中干放斷食，并以竹箅蓋壓，使其不能爬動，直至腹內臟物全部出凈。以優質糯米釀成甜漿酒，配以一定份量的燒酒、花椒、八角、炒鹽、大蔥、生蘿卜汁等制成鹵汁。將斷食的活蟹清理抹凈，投入鹵汁中。蟹醉死后立即入缸封嚴，隔絕空氣，并置陰涼避光處，醉二三十天即成。特點是蟹肉色白，酒香鮮醇。蟹膏黑色膠濃，富有回味 。

葫蘆蝦蟹  中國烹飪大師薛泉生在傳統菜肴“葫蘆雞腿”的基礎上發展創制。在原料運用、口味設計、造型色彩等方面均有了提升，為揚州創新菜品，頗受食客歡迎。

將10只大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”，連同蝦仁用精鹽、干淀粉、雞蛋清上漿。將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，放入姜末略炸，放入蟹肉，加紹酒、雞清湯、精鹽煸燴入味，用水淀粉勾芡起鍋，晾冷。取蟹黃15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、蔥末，加蝦仁拌勻成餡蝦蟹。用蔥椒鹽、雞蛋調成蔥椒鹽漿。再用雞蛋、干淀粉調成全蛋漿。將豬網油兩面逐張拍上干淀粉，鋪在案板上，抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網油的一角裝上鳳尾蝦，并將餡心分成10等份，放在網油上，包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上面包屑，在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯。將鍋置火上，舀入精煉油，燒到六成熱時，放入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時，再放入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撒上花椒鹽。將龍蝦片投入六成熱的油鍋內，炸至膨松成熟，堆放在盤子的中間，上放蟹黃，用香菜占綴即成。特點是形似葫蘆，外松香可口，里鮮嫩味美。

蟹粉茶馓  用麻油馓子炒蟹粉的菜肴。鹽商秋季珍味。集蟹香、馓香、胡椒香、菜的清香為一體。

制作要領：將香菜放入盤底，上放小茶馓。炒鍋上火，放入蔥、姜末煸香，入蟹粉和蟹肉略煸，加紹酒、胡椒粉、精鹽炒勻，用濕淀粉勾芡。在鍋壁淋上香醋起鍋，裝蓋在茶馓上。特點是金黃油亮，香氣撲鼻，蟹粉鮮濃，茶馓酥香。

炒蝦蟹   用蝦仁炒蟹肉、蟹黃的菜肴。揚州秋季名菜。深秋高郵湖的螃蟹十分肥壯，以過水中的竹籪的湖蟹為佳。揚州傳統菜肴，好看好吃。富麗堂皇，蟹黃緊裹在晶瑩而富有彈性的蝦仁之上，鮮嫩爽滑。

制作要領：炒鍋上火，入油燒至四成熟，放入蝦仁，揉勻，待其呈乳白色，倒入漏勺瀝油，炒鍋復上火，入油，入姜、蔥末煸，入熟蟹黃、蟹肉煸香，入精鹽、紹酒、水、黑胡椒粉，炒勻，放入過油蝦仁，炒勻，用濕淀粉勾芡，淋入香醋，顛勻起盤，裝入長腰盤的一端，另一端用香菜、姜絲、紅椒末，點綴成菊花。    特點是色澤淡黃，蝦蟹鮮味融合，鮮嫩相得益彰，咸鮮中略透椒香。

腐皮蟹卷  制作要領：將湖蟹蒸熟剝殼，剔出蟹黃蟹肉。將豬前夾肉泥、蔥姜末、紹酒、鹽攪勻上勁，放入荸薺丁、白芝麻粉、芝麻醬、芝麻油拌勻成餡。將餡抹在豆腐皮上，抹平，上放蟹黃蟹肉、蟹油、蝦仁。將豆腐皮包卷起，用蛋液封黏接口，入油鍋炸熟至金黃色，切斜段裝盤。特點是外微脆里鮮嫩，肉鮮與水鮮融合。

蟹黃兜子  宋代，蟹黃兜子又叫“橙甕”。據說宋朝最講究的廚師做橙甕時不用整只蟹，也不用蟹黃膏，只從蟹的雙螯里挑出來一點蟹肉。     

制作要領：用香油炒勻鴨卵，加川椒、胡椒粉、姜、桔絲、面醬、鹽、蔥、粉皮，炒熟。放入鮮豬肉末、蟹黃蟹肉拌勻成餡。用圓形粉皮逐個包入餡心，包成燒賣形，用雞蛋液封口，蒸熟。特點是兜皮透明，香鮮滋潤。

蒿桿澳龍  淮揚新潮菜。將澳龍烹，盛于貝殼，師法自然，取于自然，還于自然。

制作要領：將加工好的龍蝦切成段入味，拍上淀粉，炸成金黃色，裝盤。炒鍋上火，入蒿桿、芝麻油、椒鹽，炒勻，裝盤，圍于澳龍蝦球四周。特點是肉質細嫩滑，味道鮮香。

河蚌菜薹   將春季青菜菜薹與河蚌急火燒制的菜肴?！墩{鼎集》收錄以菜薹作的菜品11款。馬氏行庵文宴中，揚州儒商陸鐘輝作“菜薹”詩。

制作要領：將河蚌斧足部分用木棍敲松，洗凈，入高壓鍋加水、蔥、姜，燒沸。用小火燒制10分鐘，至河蚌酥爛。將青菜薹切成長段洗凈。炒鍋上火，放入豆油，煸香姜片，加入菜薹。煸炒成翠綠色，加入濃白湯、河蚌、精鹽、味精，大火燒沸至湯濃，撒入胡椒粉，裝盤。特點是河蚌滑嫰酥爛，菜薹碧綠脆爽。

清炒螺螄頭  鄭板橋詩曰：“臣家江淮間，蝦螺魚藕鄉?！蓖粼髟谏⑽闹刑峒凹亦l螺螄一往情深，美味雋留齒頰間。螺肉豐腴細膩，味道鮮美，素有“盤中黑珍珠”的美譽。

制作要領：鍋中熱油。放蔥末、姜米、蒜泥，爆香，放螺螄頭炒。放熱水沒過螺螄頭，加入紹酒、鹽、辣椒、糖、醬油燒。起鍋后撒上小蔥末，裝盤。特點是肉質脆嫩，香鮮味辣。

蛤蜊餛飩  蛤蜊又稱蛼螯，小海鮮。自宋以降，揚州轄地曾達黃海之濱。蛤蜊等海鮮源源來揚。揚州八怪之一邊壽民賦《蛤菌》：“老屋葦間洗酒鐺，盤餐不用費庖丁。只須山菌兼花蛤，便作詩人骨董羹?！?/span>

制作要領：將活蛤蜊放在水缸中，靜養一周，讓它自身新陳代謝、吐故納新。取出洗凈。將鍋放入雞湯，放入蛤蜊，小火燒沸。撈出蛤蜊，湯留用。將蛤蜊肉切碎成末。將豬夾心肉切碎，加紹酒、蔥姜汁，攪勻上勁。加入蛤蜊末、胡椒粉，調成餡心，用餛飩皮包入餡心。將雞汁蛤蜊湯燒沸，碗中入鹽，沖入鮮湯。另用沸水鍋，將餛飩下熟，撈入鮮湯內，上撒白胡椒粉、小蔥末。特點是蛤鮮濃郁。

蜆子汪豆腐   江都民謠：“小小蜆子鮮肉藏，長在清水河中央，沸水文火燙出肉，小蔥豆腐簟絲汪”。汪屬于燒的一種，湯汁介于燒與湯之間，半燒半湯，湯汁緊漬漬，有滋有味，吃得很雅愜。

制作要領：將蜆子放入清水中養一日，洗凈，放入沸水鍋，移小火略養。撈出剝殼取肉，待用。湯汁過篩備用。將豆腐切成方塊，蘑菇焯水切成片。鍋上火入油，入蔥末煸香，入雞湯，蜆蜆湯，蘑菇片和豆腐塊澆沸，再放入蜆肉燒至湯白，入鹽，用濕淀粉勾琉璃芡。裝湯碗，撒上小蔥末。特點是口感細嫩，湯汁腥鮮，介于雞魚之間。

清水龍蝦  制作要領：剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋，洗凈瀝水待用。鍋內加入清水，放入蔥、姜，燒沸。加入八角、香葉、鹽，煮沸，再放入龍蝦、紹酒，燒入味。加入雞精、味精、蒜頭，燒沸，撇去浮沫。至湯清蝦熟后?；?，將龍蝦在鍋中鮮汁浸漬。裝盤去蔥姜香料，帶清鹵上席。特點是突出原味，蝦肉細嫩，湯清味濃。

紅燒龍蝦  制作要領：剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋，洗凈瀝水待用。從尾部抽去筋，洗凈瀝水待用。鍋上火，放入豆油、色拉油，燒熱，放入姜、蔥、蒜頭，煸出香味，加入水，放入香料包，大火燒，放入龍蝦，加醬油、糖、曲酒，燒至湯汁黏稠，放入雞精、味精、加入醋，淋入芝麻油，帶清鹵裝盤，用香菜點綴上桌。特點是色澤紅亮，蝦肉有彈性，麻辣鮮香。

蒜茸龍蝦   制作要領：剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋，洗凈瀝水待用。從尾部抽去筋，洗凈瀝水，從背部剖開背殼，放入盆中，加入精鹽腌制，用水沖洗后瀝水。

鍋上火，放入色拉油，加熱至210℃，分次放入龍蝦炸，至龍蝦外殼金紅發亮，撈出瀝油備用。鍋內放入油，入蒜泥、干辣椒，煸出香味。加入水。待鹵汁稠厚時，加入精鹽、豉油、雞精，翻炒。再放入炸好的龍蝦，翻炒至蒜泥包裹在龍蝦上，裝盤。用香菜葉點綴。特點是色澤紅亮，蝦殼微脆，微辣爽口，蒜香味美。

椒鹽龍蝦  制作要領：剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋，洗凈瀝水待用。從尾部抽去筋，洗凈瀝水待用。鍋內加水，燒沸，加蔥段、姜片、蒜頭、八角煮出味。放入龍蝦，加入曲酒、干辣椒、雞精，燒沸，撈出控干。鍋內放入色拉油，燒至240℃，將龍蝦分次入鍋炸至外殼酥脆，撈出瀝油。鍋內放入色拉油，放入洋蔥末，小火煸炒出香味。放入龍蝦，加入花椒鹽。翻炒，再撒入蔥末翻勻出鍋裝盤。特點是外殼香脆，蝦肉鮮嫩，椒香四溢。

蛋黃龍蝦  制作要領：剪去龍蝦爪、腮、眼、嘴、胡須。從尾部抽去筋，洗凈瀝水待用。從尾部抽去筋，洗凈瀝水待用。將咸鴨蛋黃上籠蒸熟，榻成茸待用。鍋內放入水，燒沸后，放入蔥、姜、蒜頭、香料、紹酒煮，加入鹽、龍蝦煮入味，出鍋瀝干水份待用。鍋內放入色拉油，加熱至240℃，分次把龍蝦入鍋炸至外殼香脆，撈出瀝油備用。鍋內放入油，加入蛋黃、水，炒至蛋黃起沫，倒入龍蝦翻炒，至蛋茸均勻包裹上龍蝦即可，撒上蔥花，出鍋裝盤。特點是色澤紅黃，蛋香濃郁，咸鮮味美。