山珍海味菜
梁章鉅《海參魚翅》載：“近日淮揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙?！惫饩w年間，鶴云氏撰《食品佳味備覽》：“揚州廚子做魚翅最好；保定府次之；天津又次之?！?
揚州菜肴中的山珍海味高檔美食自有特色。同樣是燕窩、魚翅、海參、鮑魚、鹿筋、果子貍、熊掌、鱘鰉魚作菜，但烹調有獨到之技，口味有特佳之優勢。比如燕窩，冬夏襯料、烹調方法不同。海參配料更多。魚翅菜有：魚翅拖蛋黃、鹿筋燒魚翅、雞冠油燒魚翅、蛼螫煨魚翅、核桃仁襯魚翅、蟹肉炒魚翅加肥肉條、野鴨燒魚翅、鴿蛋燴魚翅、拌魚翅等。鮑魚干貨先入冷水浸一夜，又換熱水浸一夜，取出切象眼塊，配肥肉亦切象眼塊，煨熟切條。配肥肉條共炒尤妙。
揚州山珍海味菜的主要品種有：
原燜魚翅 將魚翅用雞清湯反復套制，蒸燜而成的菜。揚州十大名菜之一。魚翅本身味淡，須借助調味品增味。原燜魚翅多用來做高檔筵席的頭菜。清代揚州鹽商以魚翅席為最高檔次。
制作要領：把水發魚翅片成二爿后，排疊在大湯碗內，加雞清湯，放入蔥結等，上籠用旺火蒸，潷去湯，再加雞清湯，上籠復蒸。潷去湯，將魚翅排入砂鍋，放入熟火腿片、冬筍尖片、青菜心，放入雞清湯，加調料，用小火燜，水沸即成。
特點是翅針晶瑩，軟糯滋潤，汁濃味鮮。
清湯魚翅 將水發魚翅用原汁雞清湯反復套制入味的湯菜，揚州天興菜館著名菜肴。
制作要領：將草光雞治凈，斬成兩腿兩脯四塊。再將雞塊與魚排先后焯水洗凈。將筍片、青菜焯水洗凈。將其中兩塊脯肉放入盛器中，加清水、蝦籽、調料，上籠蒸3小時左右，取脯肉，拆雞絲。將魚翅放入蒸缽中，上放一只雞腿加雞清湯、調料，上籠蒸2小時左右。再取出魚翅，扣入碗中，加雞清湯、調料，再上籠蒸約1小時取出。在蒸魚翅缽中，放入另一只雞腿，加雞清湯、精鹽，蒸1小時。將熟雞絲、筍片排入魚翅缽中。再略蒸，復扣入大湯碗中。將菜心入雞清湯氽熟取出，放在魚翅上。再把蒸籠中雞缽取出，把原汁雞湯放入魚翅湯碗中，淋上熟雞油即成。
特點是湯汁清澈味厚，魚翅透明軟糯，滋味鮮美，三咂之后尚有余味。
芙蓉雞魚翅 用芙蓉雞片、魚翅燒制的菜肴。為揚州天興菜館首創，常列為清真筵席的頭菜。
制作要領：蒸制水發魚翅，去腥增鮮。將雞脯肉剔除筋膜，用刀背捶松，斬成細茸。將雞茸放入碗中，加精鹽，攪上勁，放入冷雞清湯、姜蔥汁調勻。將雞蛋清攪打成發泡蛋，放入調稀的雞茸，調勻成芙蓉雞蛋糊。炒鍋上火，放入清水，加姜、蔥燒沸。用手勺將芙蓉雞蛋糊舀成鵝******************，放入水中養透。炒鍋上火，將芙蓉雞片養熟，用漏勺撈起，去姜、蔥。炒鍋上火，放入雞清湯、魚翅，燒入味，加精鹽。再放入芙蓉雞片燒沸，勾薄芡，淋上熟雞油，盛入湯盤即成。
特點是魚翅明亮糯韌，雞片潔白軟嫩，湯汁醇鮮。
蟹粉魚翅 將水發魚翅用雞清湯調味，反復蒸3次，使其去腥韌糯入味，采用湖蟹肉、蟹黃燒制魚翅的菜肴。
制作要領：將炒鍋置中火上，入熟豬油，燒至五成熱，入蔥、姜末和蟹肉、蟹黃煸炒。入紹酒，加雞清湯、精鹽，稍燒盛起。將炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，入蔥段煸出香味，加紹酒、雞清湯燒沸，揀去蔥段，排入已入味的魚翅，加精鹽，改用小火燒透。再用旺火煮。撒上蟹黃、蟹肉，燒勻，淋入濕淀粉。當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油。撒上白胡椒粉。
特點是色澤黃燦，魚翅柔糯，蟹黃杏紅，蟹鮮盈口，湯汁醇濃。
清湯燕窩 燕窩又稱燕菜、燕根、燕菜，古“八珍”之一，為雨燕用唾液與絨羽等混合凝結所筑成的窩，形似元寶。窩外壁由橫條密集的絲狀物堆壘成不規則棱狀，窩內壁由絲狀物織成不規則網狀，窩碗根堅實。據《乾隆三十年巡幸江南膳食檔》記載，乾隆在揚州，多次品嘗清湯燕窩。清湯燕窩為揚州歷史傳統名菜。清湯燕窩是將水發燕窩，用清雞湯燒制的羹湯。
制作要領：將燕窩用純凈水泡透發后，撈在干凈盤內，鉗凈燕毛和其他雜質。用涼水清洗兩遍，用開水沖泡。加雞清湯燒開，再放入燕窩燒開，撈出分在10個鍍金湯盅中。將鹽、胡椒粉、紹酒加進清湯中。調味燒沸后，分澆入10個湯盅，加蓋上桌。
特點是燕窩滑軟，湯汁鮮醇。
鯽魚舌燴熊掌 將鯽魚之舌燴熊掌的菜肴。熊掌又名熊蹯，為熊科動物的前腳掌，是珍貴的傳統食材，古“八珍”之一?！睹献印じ孀由稀吩疲骸棒~與熊掌不可得兼?！贝瞬思娑兄?。揚州滿漢席菜肴之一。
制作要領：將鯽魚舌焯水去骨，將熊掌治凈，保持掌肉完整。將水發熊掌入大湯盤，放入雞塊、排骨、火腿片、姜蔥、濃白湯、紹酒蒸制。套湯三次，去其膻味異味。使其增香，增鮮糯爛，再去掉陪蒸的食材。將熊掌排入竹箅中，加雞清湯蒸透。炒鍋上火，入油，入姜、蔥煸香。將熊掌、雞清湯放入鍋中，排入鯽魚舌，加鹽、紹酒、醬油、糖，燒濃入味，用淀粉勾芡，置深盤中。將鯽魚舌排在周圍，撒上胡椒粉。
特點是熊掌糯爛，魚舌鮮滑，香氣濃郁，湯汁膠濃。
參芪鴿蛋竹蓀湯 將鴿蛋、鮮參、黃芪片、竹蓀蒸制的湯。個園和街南書屋故主黃筠泰繼馬氏之后成為兩淮鹽總，講究吃功。家中養禽，在飼料中加參須、黃芪，每只禽蛋耗銀二兩。因竹蓀展開如白色絲簾，故此菜又稱“推紗望月”，頗有詩情畫意。
制作要領：將鴿蛋放入小圓碟中蒸熟成月宮蛋，脫入沸水養起。將鮮人參片、黃芪片、水發竹蓀放入容器，加入清雞湯。大火蒸制45分鐘，放入精鹽，上桌前放入月宮蛋。
特點是補氣益中，鴿蛋細嫩，竹蓀幽香微脆，湯汁清鮮。
芙蓉蛋海底松 用高級清雞湯烹制芙蓉蛋和陳海蜇的湯菜。因水發海蜇似 松枝，故名。中國名菜。鹽商家廚菜肴。制作此菜需掌握揚州傳統的三吊湯技術，達到七咂之后尚有余味。海蜇頭宜選三年陳蜇頭。
制作要領：將兩只老母雞、一只公雞燉成清湯。將一只老母雞的雞頸骨剁碎，分別將雞腿肉、雞脯肉剁碎，加蔥姜酒汁調成枯料、紅料、白料。將陳海蜇頭入容器燙，使蜇頭收縮放開。洗凈泥沙，劈成大片，放入冷水浸泡。每天換清水，兩天后使用。
將煨好的雞湯撈去雞留湯，入鍋上火。將“枯料”調勻，放入鍋中，撇去浮沫。用同樣的方法將“紅料”“白料”入鍋操作，且程序不能顛倒。待三料分別成餅后，用小火燉1小時。撈去三餅，成高級清雞湯。將雞蛋清攪勻，蒸成嫩芙蓉蛋。炒鍋上火，入七咂湯燒沸。將海蜇放入湯碗，舀入熱雞清湯，連續浸燙兩次，潷去湯。另用七咂湯入鍋加鹽，燒沸后盛入海蜇碗中，將芙蓉蛋舀入碗內。
特點是湯醇蜇酥，芙蓉潔白，猩紅的火腿末點綴其間。
扒大烏 用大烏參燒制的菜。海參須借助它味以成味。
制作要領：分別將水發大烏參、草母雞焯水洗凈。將烏參放在一個竹制燈籠竹架中（俗稱燈籠泡），放入鍋內，將草母雞、火腿片（中段）、水發干貝、蔥、姜放在燈籠竹架上。放入砂鍋，加清水，用大火燒開，然后用小火燜2小時，直到將烏參完全燜透燜爛為止，提起竹籠放入砂鍋。潷入砂鍋中鮮汁。鍋上火燒開，加入調料，用微火燒開，提起竹籠將烏參排入盤內，將炒鍋內的鮮汁勾稀芡，淋入雞油，澆在烏參上。
特點是烏參烏黑油亮，軟爛糯滑，濃鮮味厚。
什錦魚肚 將油發鮰魚肚與十樣清真配菜用雞湯燴制的頭菜。揚州天興清真菜館掛牌名菜。魚肚用鮰魚肚，稱“貓兒臉”，厚實而腥味較輕。魚肚是海產“八珍”之一。
制作要領：將油發魚肚入溫水浸泡，洗去油污后用溫水汰凈。再將魚肚斜批成鵝毛大片，洗凈。將現擠蝦仁放入清水，擠去水，用竹筷略攪，去紅筋蝦仁素，用鹽、蛋清、干菱粉上漿。炒鍋上火，入油，待油溫四成熱，放入蝦仁，撥散。待蝦仁變色時，倒入漏勺瀝油。炒鍋上火，放入熟雞油燒熱，放入姜、蔥煸香，去掉姜、蔥，放入魚肚片略煸，放入蝦籽、雞清湯、熟雞油燒透，將蝦圓等十錦配菜入鍋，加熟雞油燒透，放入青菜心，勾薄芡，起鍋裝盤。將魚肚放入盤底，什錦蓋在上面，蝦仁放在中央。
特點是魚肚空松吸鹵鮮醇，什錦鮮香多姿多味，色澤雅麗。
白汁銀肚 用濃白魚湯燒水發銀肚和蝦餅的菜肴。銀肚指將干魚鰾不加油發，而用水發，吃魚肚之滑脆。用蝦餅、魚湯同燴，有滋陰養顏之功效。
制作要領：將蝦仁、豬肥膘肉斬成茸泥，加入精鹽、味精，沿順時針方向攪拌上勁，成茸。入溫油鍋，將蝦茸制成餅狀，再升溫養熟，倒入漏勺控油。將蘆筍尖入鍋焐油，至綠色鮮脆。炒鍋上火，放入熟雞油、蔥、姜煸香，放入魚湯、水發魚肚、蘆筍尖。燒入味后加入蝦餅，放入精鹽，略燒，出鍋裝盤，用蘆筍尖點綴。
特點是蝦餅鮮嫩，魚肚脆滑，湯汁濃厚，膠質稠黏。
蟹粉魚肚 用魚肚、蟹粉燒制的菜。為秋冬季高檔應時菜品之一。
制作要領：將干魚肚放入六七成熱的大油鍋漲發。改用中火，使油溫降至三成熱，焐三刻鐘。用溫熱水泡軟，去除油膩，用清水漂凈擠干。切成長斜方塊，加沸水和適量堿水，洗凈漂清，擠干水分。將鍋燒熱，加熟豬油、蔥段煸香，隨即放蟹粉和姜末、紹酒，加鮮湯、精鹽、白糖，燒沸，放入魚肚燒沸，撒入胡椒粉，用濕淀粉勾琉璃芡，使湯菜融合，再淋上熱豬油，用手勺推勻，淋入香醋，出鍋裝盆，撒上香菜末。
特點是色澤淡黃明亮，香菜碧綠清香，魚肚糯軟滑口，蟹粉味道極鮮。
鮑魚燴珍珠菜 用雞清湯燴制水發鮑魚和珍珠菜嫩莖的菜肴。揚州滿漢席菜肴之一。揚州歷史名菜?！稉P州畫舫錄·卷四·新城北錄》載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次?！谝环?頭號五簋碗十件 —— ……鮑魚燴珍珠菜……所謂‘滿漢席’也?！?
鮑魚是一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動物，僅有半面外殼，殼堅厚、扁而寬，是中國傳統的名貴食材，位居四大海味之首。用干鮑魚經水發，剞上花刀，用雞清湯反復蒸，套湯后使用。珍珠菜又名珍珠花菜、白花蒿、角菜、扯根菜、虎尾等。菊科蒿屬多年生草本植物。以嫩綠清香的葉片與嫩莖為原料。 清高宗南巡之際，各地接駕菜式中唯揚州有此鮑魚菜式。
鮮蟶蘿卜絲羹 揚州滿漢席菜肴之一?！稉P州畫舫錄·卷四·新城北錄》載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次?！谝环?頭號五簋碗十件 —— ……鮮蟶蘿卜絲羹……所謂‘滿漢席’也?！?
蟶子，雙殼綱竹蟶科海產貝類軟體動物。介殼兩扇，形狀狹而長，外殼蛋黃色，肉質白色，生活在近岸的海水里，亦可人工養殖，肉味鮮美。有縊蟶、竹蟶等種類。食用前須靜養水中，使其吐去腹中細沙，焯水，用濃白魚湯、蘿卜絲燴。
山珍海味菜
梁章鉅《浪跡三談》卷五載：“近日淮揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙?！惫饩w年間，鶴云氏撰《食品佳味備覽》：“揚州廚子做魚翅最好；保定府次之；天津又次之?！?/span>
揚州菜肴中的山珍海味高檔美食自有特色。同樣是燕窩、魚翅、海參、鮑魚、鹿筋、果子貍、熊掌、鱘鰉魚作菜，但烹調有獨到之技，口味有特佳之優勢。比如燕窩，冬夏襯料、烹調方法均不同。海參配料更多。
原燜魚翅 將魚翅以雞清湯反復套制，蒸燜而成。揚州十大名菜之一。魚翅味淡，須借助調味品增味。多用做高檔筵席的頭菜。清代揚州鹽商以魚翅席為最高檔次。制作要領：把水發魚翅片成二爿后，排疊在大湯碗內，加雞清湯，放入蔥結等，上籠用旺火蒸，潷去湯，再加雞清湯，上籠復蒸。潷去湯，將魚翅排入砂鍋，放入熟火腿片、冬筍尖片、青菜心，放入雞清湯，加調料，用小火燜，一沸即成。特點是翅針晶瑩，軟糯滋潤，汁濃味鮮。
金鳳鱘龍翅
烹飪業界稱雞為鳳。鱘龍為中華鱘魚，明清時江南一帶以鱘魚龍筋、尾、鰭入饌。此菜初為雞燒鱘翅，后改為魚翅燒之。
制作要領：將水發荷包翅、蔥段、姜片、雞清湯放入蒸盅反復套湯，蒸制入味。將當年母雞冶凈后加蔥段、姜片、紹酒、水，蒸熟。將蒸好后的荷包翅入鍋，加鹽、醬油、紹酒、雞清湯、糖等燒至入味，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，盛入湯盤中，放入蒸好的母雞，用一片熟火腿和一棵青菜點綴即成。特點是清雅鮮濃糯醇。
清湯魚翅 將水發魚翅用原汁雞湯反復套制入味的湯菜，揚州天興菜館著名菜肴。
制作要領：將草光雞治凈，斬成兩腿兩脯四塊。再將雞塊與魚翅先后焯水洗凈。將筍片、青菜焯水洗凈。將兩塊脯肉放入盛器中，加清水、蝦籽、調料，上籠蒸3小時左右，取脯肉拆雞絲。將魚翅放入蒸缽中，上放一只雞腿加雞清湯、調料，上籠蒸2小時左右。取出魚翅，扣入碗中，加雞清湯、調料，再上籠蒸約1小時取出。在蒸魚翅缽中，放入另一只雞腿，加雞清湯、精鹽，蒸1小時。將熟雞絲、筍片排入魚翅缽中，略蒸，復扣入大湯碗中。將菜心入雞清湯氽熟取出，放在魚翅上。再把蒸籠中雞缽取出，把原汁雞湯放入魚翅湯碗中，淋上熟雞油即成。特點是湯汁清澈味厚，魚翅透明軟糯，滋味鮮美，三咂之后尚有余味。
蟹粉魚翅 采用湖蟹肉蟹黃燒制魚翅而成。將水發魚翅用雞清湯調味，反復蒸3次，使其去腥韌糯入味。
制作要領：將炒鍋置中火上，入熟豬油，燒至五成熱，入蔥、姜末和蟹肉、蟹黃煸炒。滴入紹酒，加雞清湯、精鹽，稍燒盛起。將炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，入蔥段煸出香味，加紹酒、雞清湯燒沸，揀去蔥段，排入已入味的魚翅，加精鹽，改用小火燒透。再用旺火煮。撒上蟹黃、蟹肉，燒勻，淋入濕淀粉。當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油。撒上白胡椒粉即成。特點是色澤黃燦，魚翅柔糯，蟹黃杏紅，蟹鮮盈口，湯汁醇濃。
乾隆官燕 傳說乾隆不愛吃海參、魚翅、熊掌，尤喜燕窩。乾隆南巡，江南官紳以燕窩獻之。
制作要領：將水發燕窩摘洗干凈，放入碗中，加蔥姜汁、清雞湯，入籠蒸，套湯重復兩次待用。將蒸好的燕菜濾去原湯不用，放入鍋中，加清雞湯、精鹽，燒沸，起鍋盛入湯碗中，用檸檬片、紅蘿卜片點綴即成。特點是制法精到，反復套湯，一燙抵三鮮。
燕窩粥 《紅樓夢》中說到“燕窩”的地方近十次之多。
制作要領：將燕窩放涼水（純凈水）中浸泡，直至完全泡開，撕成條片狀。入粳米，加水。大火燒沸。再用小火慢熬。至粥汁稠濃時，入冰糖，溶化后即可服食。特點是清甜爽口，健脾潤肺，潤膚養顏。
清湯燕窩 燕窩又名燕菜、燕根，古“八珍”之一，為雨燕用唾液與絨羽等混合凝結筑成的窩。據《乾隆三十年巡幸江南膳食檔》記載，乾隆在揚州，多次品嘗清湯燕窩。揚州歷史傳統名菜。清湯燕窩是將水發燕窩，用清雞湯燒制的。
制作要領：將燕窩用純凈水泡發，撈在干凈盤內，鉗凈燕毛和其他雜質。用涼水清洗兩遍，開水沖泡。加雞清湯燒沸，放入燕窩燒沸，撈出分在10個湯盅中。將鹽、胡椒粉、紹酒加進清湯中，調味燒沸，分澆入10個湯盅，加蓋上桌。特點是燕窩滑軟，湯汁鮮醇。
鍋貼干貝 制作要領：將干貝蒸熟撕成絲，將調味蝦茸鋪放在豆腐皮上，再鋪上干貝絲，用香菜點綴，煎透切塊。特點是皮脆蝦嫩，干貝味鮮，相得益彰。
百合蛤士蟆 蛤士蟆質地透明，滋補上品，列為“山八珍”之一，取之作甜羹，溫潤而腴美，佐之百合，清音潤肺，養顏壯體。
制作要領： 將哈士蟆放入碗中，加入百合、冰糖及適量水，加蓋上籠屜蒸制入味，放入蜂蜜。特點是透明潤亮，口感軟糯，鮮甜適口，溫潤腴美，清音潤肺。
芙蓉蛋海底松 用高級清雞湯烹制芙蓉蛋和陳海蜇的湯菜。因水發海蜇似松枝，故名。鹽商家廚菜肴。制作此菜需掌握揚州傳統的三吊湯技術，湯鮮的程度達到七咂之后尚有余味。海蜇頭宜選三年陳蜇頭。
制作要領：將兩只老母雞和一只公雞燉成清湯。將一只老母雞的雞頸骨、雞腿、雞脯肉剁碎，分別加蔥姜酒汁調成枯料、紅料、白料。將陳海蜇頭入容器燙，使蜇頭收縮放開。洗凈泥沙，劈成大片，放入冷水浸泡，每天換清水，兩天后使用。將煨好的雞湯撈去雞留湯，入鍋上火。將枯料調勻，放入鍋中，撇去浮沫。同樣將紅料、白料入鍋操作，且程序不能顛倒。待三料分別成餅后，用小火燉1小時。撈去三餅，成高級清雞湯。雞蛋清攪勻，蒸成嫩芙蓉蛋。炒鍋上火，入七咂湯燒沸。將海蜇放入湯碗，舀入熱雞清湯，連續浸燙兩次，潷去湯。七咂湯入鍋加鹽，燒沸后盛入海蜇碗中，將芙蓉蛋舀入碗內。特點是湯醇蜇酥，芙蓉潔白，猩紅的火腿末點綴其間。
扒大烏 用大烏參燒制而成。海參須借助他味以成味。
制作要領：將水發大烏參、草母雞焯水洗凈。將烏參放在一個竹制燈籠竹架中（俗稱燈籠泡），放入鍋內，將草母雞、火腿片（中段）、水發干貝、蔥、姜放在燈籠竹架上。放入砂鍋，加清水，用大火燒開，用小火燜2小時，將烏參完全燜透燜爛，提起竹籠放入砂鍋。潷入砂鍋中鮮汁，鍋上火燒沸，加入調料，用微火燒沸，提起竹籠將烏參排入盤內，將炒鍋內的鮮汁，勾稀芡，淋入雞油，澆在烏參上。特點是烏黑油亮，軟爛糯滑，濃鮮味厚。
燒二海 主料為水發海參、蟹粉。
制作要領：將水發海參入沸水中氽水，撈出洗凈。炒鍋上火燒熱，放入油、蔥姜，煸出香味。加入酒、高湯、海參、醬油、蝦子、鹽、糖，燒沸。小火燜至入味，再用大火調稠湯汁，用濕淀粉勾芡，淋上熟雞油，裝盤。特點是味厚柔滑。
什錦魚肚 將油發鮰魚肚與十樣清真配菜用雞湯燴制的頭菜。揚州天興清真菜館掛牌名菜。魚肚用鮰魚肚，稱“貓兒臉”，厚實而腥味較輕。魚肚是海產“八珍”之一。
制作要領：將油發魚肚入溫水浸泡，洗去油污，溫水汰凈。斜批成鵝毛大片，洗凈。將蝦仁打水，擠去水，上漿。炒鍋上火，入油，燒至四成熱，放入蝦仁，撥散。待蝦仁變色，倒入漏勺瀝油。炒鍋上火，放入熟雞油燒熱，放入姜、蔥煸香，去掉姜、蔥，放入魚肚片略煸，放入蝦籽、雞清湯、熟雞油，燒透，將蝦圓等十錦配菜入鍋，加熟雞油燒透，放入青菜心，勾薄芡，起鍋裝盤。將魚肚放入盤底，什錦蓋在上面，蝦仁放在中央。特點是魚肚空松吸鹵鮮醇，什錦鮮香“多滋多味，色澤雅麗。
白汁銀肚 用濃白魚湯燒水發銀肚和蝦餅的菜肴。銀肚指干魚鰾不加油發，用水發，吃魚肚之滑脆；用蝦餅、魚湯同燴，有滋陰養顏之功效。
制作要領：將蝦仁、豬肥膘肉斬成茸泥，加入精鹽、味精，沿順時針方向攪拌上勁，成茸。入溫油鍋，將蝦茸做成餅狀，升溫養熟，倒入漏勺瀝油。將蘆筍尖入鍋焐油，至綠色鮮脆。炒鍋上火，放入熟雞油、蔥、姜煸香，放入魚湯、水發魚肚、蘆筍尖，燒入味后加入蝦餅，放入精鹽，略燒，出鍋裝盤，用蘆筍尖點綴。特點是蝦餅鮮嫩，魚肚脆滑，湯汁濃厚，膠質稠黏。
蟹粉魚肚 用魚肚、蟹粉燒制而成。秋冬季高檔應時菜品之一。
制作要領：將干魚肚放入六七成熱的大油鍋漲發。改用中火，使油溫降至三成熱，焐三刻鐘。用溫熱水泡軟，除去油膩，漂凈擠干。切成長斜方塊，加沸水和適量堿水，洗凈漂清，擠干水分。將鍋燒熱，加熟豬油、蔥段煸香，放蟹粉和姜末、紹酒，加鮮湯、精鹽、白糖，燒沸，放入魚肚燒沸，撒入胡椒粉，用濕淀粉勾琉璃芡，使湯菜融合，淋上熱豬油，用手勺推勻，淋入香醋，出鍋裝盆，撒上香菜末即成。特點是色澤淡黃、明亮，香菜碧綠清香，魚肚糯軟滑口，蟹粉味道極鮮。
鮑脯鴿蛋盅 傳說蘇東坡在揚州任上，有人送他10只鮑魚。東坡請揚州廚師為他制作鮑魚席，宴請文友，即席賦詩曰：“膳夫薦華堂，雕俎生輝光?！?/span>
制作要領：將水發鮑魚洗凈，兩面剞上花刀，下襯火腿片,放入碗中。再放入姜蔥、蝦籽淋、雞清湯，上籠蒸入味。將鴿蛋放入鍋中，放入冷水，小火煮。激入冷水，再煮。剝殼，溫水洗凈。炒鍋上火，入油，待油溫升高，放入菜心焐油，撈起。待油溫再升，放入筍尖焐油，瀝油。炒鍋上火，潷入鮑魚碗中鮮汁，放入鮑魚、鴿蛋、火腿片、熟雞絲、青菜頭等，燒沸，加鹽燒入味，揀去蔥姜，用濕淀粉勾薄芡，裝盤。特點是鮑魚柔韌雋永，鴿蛋鮮美細嫩。
鮑魚燴珍珠菜 用雞清湯燴制水發鮑魚和珍珠菜嫩莖而成。揚州滿漢席菜肴之一?！稉P州畫舫錄》卷四：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次?！谝环?頭號五簋碗十件 —— ……鮑魚燴珍珠菜……所謂‘滿漢席’也?！?/span>
鮑魚是一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動物，其只有半面外殼，殼堅厚、扁而寬，是中國傳統名貴食材，居四大海味之首。干鮑魚經水發后剞花刀，用雞清湯反復蒸，套湯后使用。珍珠菜又名珍珠花菜、白花蒿、角菜、扯根菜、虎尾等，以清香的葉片與嫩莖為原料。乾隆南巡之際，各地接駕菜式中唯揚州有此鮑魚菜式。
鮮蟶蘿卜絲羹 揚州滿漢席菜肴之一?！稉P州畫舫錄》卷四：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次?！谝环?頭號五簋碗十件 —— ……鮮蟶蘿卜絲羹……所謂‘滿漢席’也?！?/span>
蟶子，雙殼綱竹蟶科海產貝類軟體動物。介殼兩扇，形狀狹而長，外殼蛋黃色，肉質白色，生活在近岸的海水里，也可人工養殖，肉味鮮美。有縊蟶、竹蟶等品種。食用前須靜養水中，使其吐去腹中細沙，焯水，用濃白魚湯、蘿卜絲燴。
