創新菜

創新菜

紅燒小魚頭  小鰱魚頭洗凈，將京蔥段、蒜籽、蔥、姜放入油中煸香后放入小砂鍋中。再放入小魚頭加入醬油、鹽、糖、紹酒、水，置火上燜燒，待鹵汁呈粘稠狀，放上青紅椒圈。特點：湯汁亮紅，魚頭金黃，椒圈鮮艷，魚肉肥嫩，口味鮮美，略帶甜味。

脆皮旱團魚（油炸臭大元） 將臭豆腐干洗凈，切成菱形塊。炒鍋上火．入油，將臭豆腐塊炸至金黃色．瀝油。炒鍋上火，入油，入姜米、蔥末、蒜末煸香，入紅椒片、筍片煽香，入臭干塊，加醬油、糖、鹽、味精、酒，燜入味，勾芡，淋上芝麻油．裝盤。 特點是外焦里嫩，又臭又香。

茶菇百葉卷  將馬蹄、豬肉茸制成餡，百頁包上肉餡成生坯；茶菇下油鍋，炸干水分；百頁生坯下油鍋略炸成形后放入鍋內； 文火慢煨，紅燒入味。加入調料，燜制一小時，出鍋裝盤。特點：味道濃厚，爽口味美，營養豐富。

元寶肉  選用豬五花肉，凈毛，溫水洗盡，沸水汆五分鐘，再洗盡，切成方塊。取大砂鍋，鋪蔥、姜塊，將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，旺火燒開后密封邊封，微火燜二小時。將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。裝入特制罐中，加蓋，封罐蓋四周，旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。特點是狀似元寶，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

雙味獅子頭  將肉冷凍至半凍時，用刀斬成石榴米大小，加入蔥、姜、酒、淀粉、白糖、荸薺粒，攪拌上勁，將咸鴨蛋黃包裹其中，放入鍋中，加水、蔥姜酒、生抽、老抽，大火燒開，小火燉熟。特點是造型壯觀，肉鮮酥爛，口感層次豐富，味道香醇。

香煎小蝦  小蝦去頭留尾，洗凈，瀝水，入高油溫油鍋清炸30秒出鍋，入青椒，馓子末、小蝦和鹽，翻炒數下即可。特點是選料精細，殼脆肉嫩，口感分明，營養保健。

素什錦  素什錦為佛門素菜，將面筋泡、豆素雞、金針菜、筍片、山藥片、青菜心、鮮蘑、金棗、栗子、銀杏等十樣素鮮，加自制鮮汁澆濃，盛入燒紅的石鍋，頓時香氣四溢。特點是湯汁稠濃，滲入菜中，素有葷味，古樸而求其真味。

西紅柿烤鱈魚 將鱈魚去皮去骨，改刀成手指粗細的條，加入調味腌漬備用。西紅柿挖空，裝入腌漬好的鱈魚條，下烤箱烤熟上色，裝盤，插上焯水調味的蘆筍、面包網即成。特點是色澤紅亮，鱈魚口感鮮嫩，造型美觀，調滋西味，融入中味。

凝脂江鮰  將鮰魚段焯水冶凈。將草雞、豬筒子骨、豬肉皮放水中，加紹酒、蔥、姜、熬制成濃湯。將凝脂油下鍋，入姜蔥煸出香味，入鮰魚塊，濃湯燒沸，用中火收稠湯汁，裝盤，用蘆筍、胡蘿卜花點綴。特點是借膏油之鮮腴，出雞油之香醇，著豆油之金燦，湯汁緊裹鮰魚，鮮醇而膠濃不膩。

番茄脆藕色拉  番茄用沸水燙后去皮，用刀在柄部開口，去掉內瓤，另將藕片炸脆，色拉醬、芥末、鹽調成混合調味汁，與藕片拌勻，釀入番茄中。色調對比跳躍，造型簡約；從味質中感悟情調之美。

燒照銀鱈魚  將銀鱈魚放入豆醬、蒜茸辣椒醬、味精，鹽腌漬，入味后洗凈瀝水，拍粉，入油，煎至兩面金黃略帶焦斑裝盤。將油入鍋，入蒜茸、辣椒醬，煸出香味，加入咪淋、美極鮮、清酒、糖、醬油，用濕淀粉勾芡，澆在鱈魚上即成。特點是色彩紅亮，鮮香濃郁，濃而不膩，富有回味。

冷 盤

新中國成立后，丁萬谷等揚州烹飪界前賢既繼承傳統，又有所創新，推出“雙拼”“扇面三拼”“六拼”等刀法講究、抽縫疊角的力作，影響頗大。改革開放以來，在薛泉生、陳春松、周曉燕等大師的推動及一批新秀的努力下，淮揚冷拼發展到了一個新的境地，并形成典雅婉秀、刀法細膩、設色自然、富有生活氣息的風格。

揚州鹽水鵝   鹽水鵝選料講究，制作精細。鵝毛齊膘足。制鹽水鵝關鍵在于掌握火候，先用大火燒制，再以文火燜透。鹽水鵝講究湯料（俗稱鹵汁）配方，每次鹵制要以老鹵摻以新鮮湯料烹制。老鹵保存時間愈久，滋味愈加鮮美。形態：形象飽滿，爛而不散、形整似活；色澤：白里透黃、滋潤光滑；質感：脆嫩而有彈性，豐腴而不肥膩。瘦肉纖細而鮮潤；口味：清香淳厚，鮮嫩可口；咸鮮，有滋有味。老鵝各部位各具特色，鵝腿肉質緊柔而有彈性，爪翹膠濃富有回味，鵝腦細膩，眼下老肉柔嫩鮮滑，鵝舌鮮脆，頭頸柔嫩細香，鵝翅豐腴不肥，鵝脯細嫩，鵝蹼膠濃柔嫩，肫肝酥韌有度，鵝血鮮香，鵝腸潔白滑脆。

肴肉  用豬蹄腌、煮而成的冷菜。江蘇傳統名菜，國宴常用菜。又稱肴蹄、水晶肴肉。因老鹵附著在肴肉上呈透明狀，稱水晶，使肴肉更加香鮮。清黃鼎銘《望江南》：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴?！彪热饪煞盅坨R、玉帶鉤、添燈棒、三角棱等部分，各有各的滋味。

制作要領：將豬蹄去毛，刮洗干凈，用平刀剖開，剔骨抽筋。用竹扦（或鐵扦）在瘦肉上戳幾個小孔，用鹽腌制。腌制的時間和用鹽量因季節而異。入冷水中浸泡，漂洗。入鍋加香料，大火燒沸，改小火煮，上下翻身。煮至九成爛出鍋，裝盆加壓。舀入原湯，沖去油鹵。冷凍。特點是瘦肉鮮紅，肥肉滋潤醇香，皮淡紅晶瑩而有韌性，鹵凍透明，油潤不膩，滋味鮮香。

五香牛肉 制法：分解牛肉，放一層牛肉灑一層鹽、糖，均勻化于鹵中，將鹵水浸沒牛肉，腌制3～5天，每天早晚各翻缸一次。及時換鹵。將腌好的牛肉漂洗，放入木制甑鍋內，添加蔥、生姜、中藥材。一般甑鍋燒沸后約一個小時，用竹筷輕輕戳穿即可，撈出鹵牛肉塊晾涼。切片。切片要戧絲橫切，并薄厚均勻、擺放有序。

特點是鮮紅油潤、綿軟鮮嫩，云斑通透，濃香撲鼻。

酥?鯽魚  淮揚菜中著名的一道涼菜，炸、燜、?至酥軟的鯽魚菜?！墩{鼎集》卷五載酥鯽魚制法。揚州名廚李魁南擔綱北京飯店廚師長期間，經常制作酥?鯽魚。國宴菜品。周恩來總理常點此菜款待外國貴賓。

制作要領：將鮮活小鯽魚挖鰓去鱗，從脊展開成扇面狀，治凈，擠去水份，入油炸酥。在砂鍋底襯竹箅，鋪香蔥，鯽魚排滿一層，再放一層蔥絲、醬瓜、姜絲、紅椒絲，排一層鯽魚。逐層碼好，加入醋、醬油、糖、紹酒等，淹沒至魚肉，旺火燒沸。微火燜4小時左右，待魚骨酥透，鹵汁將要稠濃，再加入芝麻油，收稠湯汁，冷后作冷盤。特點是魚形完整，不焦不枯、不散不碎，鹵汁包緊。魚肉紅亮，魚骨酥透，酸甜中透出醬香微辛之味。

椒鹽脆魛  小魛魚又稱刀鱭?！墩{鼎集》卷四《童氏食規》有炸鱭魚：“油炸酥，加醬油、酒、蔥、姜?！?/span>

制作要領：將小魛魚從鰓口抽出內臟，刮去鱗，治凈，用蔥姜紹酒腌制。將腌好的小魛魚放入240℃的油鍋里炸制，至酥脆倒入漏勺控油。炒鍋復上火，放入蔥花、姜末煸香，放入魛魚，撒花椒鹽，顛翻炒鍋出鍋。特點是金黃酥脆盈口，焦香入味咸鮮。

熗虎尾  用筆桿鱔魚加工熗制而成，因其形似虎尾，故名。中國名菜，國宴菜品。

制作要領：選用極嫩的“筆桿青”鱔魚，放鹽、醋，經燙制后劃取連尾的脊肉，碼入碗中，加雞汁、蔥姜汁，上籠略蒸，將鱔背覆入盤中，放上蒜泥，澆上鮮汁。特點是肉質軟嫩，鮮香爽滑。

蔥油酥蜇  清代揚州鹽商家處理海蜇技法獨特。多用三年陳海蜇頭。先用沸水燙，后用冷水拔。質地從硬韌變為酥脆，調以鮮汁，別有風味。有詩贊曰：“海蜇沸燙澀盡摧，皮囊收縮體式微。泡水伸展似海松，清音潤肺鮮酥脆?！?/span>

制作要領：將香蔥末入炒鍋中，煸成翠綠色，盛起備用。將陳海蜇放入水燙,視海蜇頭張開呈松狀時，撈起洗凈，批成大片，入冷水浸泡，每天換1～2次水。撈出擠去水，入碗，入精鹽、蔥末，拌勻即成。特點是酥脆咸鮮，蔥香濃郁。

醉蝦   用酒、鹽或醋、鹽加鮮汁醉制的鮮活青蝦?！墩{鼎集》卷五載醉蝦制法。

制作要領：選鮮活青蝦，洗凈，剪須，用白酒和精鹽拌勻，加蓋燜30分鐘，調味供食。調味料用醬油、醋、姜末、蒜花、香菜末，撒上胡椒粉，組合成一種特殊的鮮汁，也可以加腐乳汁熗青蝦。特點是蝦肉鮮嫩有彈性，鮮汁盈口，富有回味。

蔥油爆蝦  制作要領：將河蝦剪須洗凈，用紹酒、淀粉拌勻。炒鍋上火，入色拉油，待油鍋熱時，放入蝦，炸至橙紅色，倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火，放入色拉油，入蔥末煸香，放入雞湯、精鹽。燒沸，放入蝦，炒鍋離火，淋上芝麻油，翻勻裝盤。特點是蝦殼鮮亮微脆，蝦仁鮮嫩清口。

韭芽青螺   江淮清水漣漣，盛產螺螄。江都宜陵、邵伯盛產清水螺螄，邵伯民謠唱道：“清明螺螄勝鵝肫，明目清補賽人參。配來蒜芽筍脯熗，澆撒胡麻味絕倫?！?/span>

制作要領：韭芽洗凈焯水后切成小段。將青螺肉洗凈，用沸水燙熟后瀝干水份，放入容器內，加入醬油、精鹽、糖、姜末、熟火腿丁、熟雞脯丁、熟筍丁、韭芽段、白胡椒粉，拌勻裝盤，淋上芝麻油。特點是青螺肉富有彈性，韭芽翠綠，軟嫩鮮香。

糟香鵝掌  為五代時期的謙光和尚喜愛吃的一道菜，吃法也很特殊，將鵝掌烤熟后，折去掌骨，用糟香鹵入缸壇密封，浸泡入味，每天滾動圓壇。七天后食用，鵝掌糟香四溢，糯韌而有彈性。

制作要領：將鵝掌焯水洗凈后再煮至爛熟。放入缽內，加糟汁、精鹽、白糖、紹酒，泡制，裝盤。特點是鵝掌膠韌，糟香味醇。

五香麻鴨  高郵邵伯湖盛產麻鴨。麻鴨蛋在宋代稱鳧子，蘇東坡常以麻鴨、鴨蛋、江都醉蟹饋贈朋友。江都以麻鴨制作的名菜之一有五香麻鴨。采用鹵制法，鴨肉紅潤酥香。民歌唱道：“邵伯湖水蕩連蕩，麻鴨生蛋忙又忙。兩頭光，蛋丹黃，五香鴨子鮮又香?！?/span>

制作要領：將光麻鴨由膈窩剖開，取出內臟，分別斬去鴨掌和翅尖，割除鴨騷，洗凈。經焯水后用醬油抹遍鴨身晾干。鍋內放入油，至240℃時，放入鴨子，炸至表面金黃色瀝油待用。鍋內放入油，至180℃時放入姜、蔥、八角、桂皮、香葉，煸香，加入清水、糖、醬油、精鹽、紹酒。用小火煮熟后，用大火使湯鹵稠厚。將鴨子取出晾涼，并刷上芝麻油。吃時斬成小塊，澆上鹵汁和芝麻油。特點是色澤金黃，鴨肉酥爛，香濃味美。

水晶鴨舌  《調鼎集》卷四中有糟鴨舌、醉鴨舌，都是將鴨舌加酒或酒糟而制作的冷肴。鴨舌不抽脆骨，稱鴨信，可用水晶鹵汁凍制。鹽商傳統做法用鴨鹵入凍。水晶鴨舌為清雅之食。

制作要領：將鴨舌入水鍋中煮后撈出，抽去舌脆骨，用鹽沸水洗凈，將鴨舌疊入碗中。將鴨鹵皮凍汁，加紹酒、精鹽、雞精煮沸，舀入碗中，冷卻后，放入冰箱結凍，食時扣入盤中。特點是鴨舌柔嫩鮮爽，水晶透明鮮醇。

水晶鵝肫  清末在揚州磚街上有一爿林大興清真雞鴨店，出售鹵制雞、鴨、鵝，風靡于世。在鹵制鵝鴨時，放入一串串鵝、鴨肫，稱代鍋香。將肫及鹵汁送到鹽商家供其待客。

制作要領：將鮮鵝肫切開，除去肫內金皮，洗凈,將鵝肫加入蔥、姜、紹酒、葡萄糖，擦勻腌制，入清水漂洗干凈。將鵝肫入沸水鍋焯水，將其入鹵鵝鴨的木甑中鹵制，出鍋晾涼，切薄片，碼入小碗中。將老鵝鹵、豬皮凍入鍋燒沸去浮沫，涼后倒入肫片小碗，入冰箱冷卻。食用時，將小碗肫片扣入盤中加以點綴。特點是晶瑩、紅潤、脆爽、鮮香。

白菊雞絲   鄭板橋詩句曰：“十里栽花算種田”，盛贊揚州一年四季為花的世界。以花入饌為鹽商文人菜的特色。春季香炸玉蘭片，夏季夜來香氽雞片，秋季白菊雞絲，可炒可拌。白菊有平肝明目之功效。

制作要領：在沸水鍋中放入紹酒、姜片，將雞放入，先煮后燜。撈出光雞，拆取雞絲。將白菊花瓣入冷鹽水中浸洗，瀝去水。將白醬油、糖、雞粉、胡椒粉調成鮮汁，與熟雞絲、白菊絲拌勻裝盤。特點是雞絲鮮嫩，白菊清香。

茄鲞   鲞，原指一種海魚或干魚?！都t樓夢》第四十一回：王熙鳳笑道：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封嚴了，要吃時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！?/span>   

制作要領：將香干丁、熟雞肉丁、冬筍丁、 冬菇丁、核桃仁丁焯水。將茄子去皮，切成丁。炒鍋上火，入食用植物油，待140℃時放茄丁過油，倒入漏勺瀝油。炒鍋上火，放入茄丁、香干丁、熟雞肉丁、冬筍丁、冬菇丁、核桃仁丁，煸香，入姜蔥酒汁、雞清湯，加入三伏抽油、糖、精鹽，收干湯汁，加入芝麻油，撒入松子即成。特點是以禽蔬菌果仁助茄珍味，諸味調和，醬香濃郁，咸鮮味美。

蝦籽筍芽  徽商喜吃問政山筍?；丈恬R氏昆仲，春季文宴都將筍作為必食之菜，鮮、馥、脆、雅，富有文人氣息。清代葉芳林《行庵文宴圖》記錄了全祖望、厲樊謝、馬氏兄弟等14人，于馬氏行庵食筍文宴。陸鐘輝詩曰：“香泥脫錦繃，供廚嗜美疢。聊參玉版禪，何用分域畛。登盤佐櫻珠，入箸共松菌。真味流牙頰，食盡香未盡?！?/span>

制作要領：將春筍尖拍松，切成滾刀塊，焯水備用。炒鍋上火，放入色拉油，再放入蔥、姜、八角、蝦籽煸香，入雞湯燒沸，入精鹽、味精，燒入味，再大火收稠湯汁，淋入蔥油出鍋，冷卻后裝盤，用香菜、紅椒絲點綴。特點是春筍微脆清香，口味清雅咸鮮。

涼拌雙筍  春季揚州文人雅集，常以櫻桃、芽筍為題舉行的嘗新會，休園櫻筍會最為著名。揚州八怪之一閔華于雅集賦詩：“今乾復良覿，櫻筍佐飛斝?！币渣S配綠，以脆配嫩。清雅之食，江鄉風情。

制作要領：將春筍煮熟，切成滾刀塊。將萵苣切成滾料塊，一同放入碗中，用鹽、姜末拌勻，淋上芝麻油裝盤。特點是白綠相映，脆嫩爽口，清香味鮮。

銀杏香菇  揚州為銀杏之鄉，千年唐杏為市之瑰寶。宋代，銀杏開始向朝廷進貢。歐陽修詩云:“絳囊初入貢，銀杏貴中州?！?/span>

制作要領：將水發金錢香菇用溫水泡發后，洗凈，去蒂，擠去水。將銀杏仁放入油鍋中炸香，去衣膜、芯。炒鍋上火，入油，入蝦籽、蔥姜略煸，入雞湯、紹酒，煮出鮮味，下香菇、銀杏仁，加醬油，糖，煮至酥軟，揀去蔥姜，淋上芝麻油即成。特點是香菇綿軟，咸鮮回甜，銀杏韌滑，清香可口。

翡翠羽衣  又名“蓑衣黃瓜”，宛似羽裳滴翠?！都t樓夢》第六十回：芳官吩咐廚房柳嫂子，要為寶二爺做一道涼涼的、酸酸的素菜。此時正值初夏季節，可供取用的只是初生的嫩黃瓜。

制作要領：將黃瓜切成蓑衣狀，用精鹽腌制，略擠去水分，加入芝麻油、蒜茸調味，擺疊入盤。特點是：鮮、脆、嫩，清涼爽口，刀紋細膩如片片羽毛，食之生津解渴。

芝麻茼蒿   揚州鹽商家冷盤，吃的是清翠芝麻香。曹寅為清康熙朝揚州巡鹽監察御史。他愛吃芝麻茼蒿。曹雪芹是曹寅之孫，所著《紅樓夢》出現了“芝麻蒿桿”，系家傳淵源。蒿桿有兩說，一曰茼蒿嫩莖，二曰蔞蒿嫩莖，前者宜拌，后者宜炒。

制作要領：將茼蒿莖撕去外皮，洗凈切段，入沸水，焯水，迅速撈入涼水浸涼，控去水，將精鹽、雞精、黑芝麻與之拌勻裝盤，淋上芝麻油。特點是蒿桿碧翠，芝麻噴香，口感脆嫩。

涼拌杞芽   蘇東坡知揚州時，去江都邵伯巡視江淮水利，當地治水官吏和文士以雅集相迎，是夜歌唱詩和逸興遄飛。次日早茶一款生拌杞芽令東坡動容。邵伯有詩曰：“昨夜春風拂湘廉，晨觀杞芽綻嫩尖。采來和羹映翠綠，猶有清拌動子瞻?！鼻宕?，揚州儒商馬曰璐在雅集時以“杞苗”賦詩曰：“井口茁寒苕，小摘末盈掬。其味元功成，其下靈犬伏?！?/span>

制作要領：將枸杞芽洗凈，入沸水鍋焯水，晾涼，瀝干水分，切成段。茶干切成絲。將枸杞芽、茶干絲用鹽、姜末、芝麻油拌勻，裝盤。特點是杞芽爽脆，茶干香嫩，春令佳肴。

香干馬蘭  馬蘭又名馬郎頭。選嫩苗沸水燙熟配香干，加調料拌食。其味帶有野趣。清代揚州詩人詩云：“陌上春初膏雨沾，坻場遍出馬蘭尖。迎陽晞就功良便，沿路挑來價甚廉。爛煮濡豚卑筍韭，熟蒸隔飯劑油鹽。箋里野蔬各應冠，別錄誰教草部拈?！蔽氖繉ⅠR蘭列為野蔬之冠?！稉P州畫舫錄》載，揚州貯草坡姚干最為有名，采用三伏抽油、蝦籽與豆干鹵制而成，鮮香細嫩，愈嚼愈香。

制作要領：將馬蘭洗凈，用沸水焯熟，瀝干水份，切成小段，茶干切成長細絲，用白砂糖、精鹽、芝麻油拌勻后裝入盤內。特點是香嫩味鮮，清爽利口。

馬齒香干  黃慎參加鹽商秋天的文人雅集，賦詩：“峨眉滿架家常豆，馬齒堆盤野菜香”。峨眉豆即扁豆，馬齒菜為生命力極其頑強的野蔬菜，清口馨香，涼拌做餡，風味獨特。

制作要領：將馬齒菜洗凈控干，切長段，香干切成細絲。炒鍋上火，入蔥姜，將馬齒莧段和香干絲下鍋略煸，加雞精、鹽、清水，燒入味。起鍋淋上芝麻油，拌勻。特點是馬齒清脆滑潤，香干醬香咸鮮。

秧草豆瓣   秧草是南方稻田生長的嫩草，又稱南苜蓿，嫩者可食。唐代就出現在宮廷菜中。揚州人食苜蓿采用腌制法，在第一年夏季腌，入泥甕塞緊，封存。次年開罐，秧草黃燦，香氣四溢，與蠶豆瓣煸炒，為夏季珍味。清人詩曰：“去夏秧草醭生霜，開罈十里聞醇香。吳音繞耳品鄉味，遙盼秋莼蟹滿黃?！?/span>

制作要領：將秧草用水浸泡去咸味，瀝水切成小段。鮮豆瓣焯水待用。炒鍋上火，放入油、姜末煸香后，放入秧草、豆瓣翻炒。加入精鹽調味。特點是醬香酸鮮，細嫩爽口。

香椿玉版   莊子稱9000年不死香椿為長壽之樹，其嫩葉可入饌，有特殊芬芳之氣。玉版指豆腐，椿芽涼拌豆腐，為道家清供之食，有禪道仙風。清代有小令道：“春，料峭春寒樹芽新。越千歲，椿香倍芳馨。春，椒豆濃漿慢火煮。澆百遍，點鹵變豆腐?！?/span>

制作要領：將豆腐去邊皮，用沸水氽燙晾涼后，切小塊放入盤內。將香椿頭去掉老莖，洗凈、焯水后瀝水。切成細末，放在豆腐塊上。加入蒜泥、精鹽、大豆油、芝麻油，拌勻即成。特點是椿香清馨，爽嫩鮮香。

火 鍋

火鍋，古稱“古董羹”“骨董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創的美食，歷史悠久。揚州火鍋的歷史可以追溯到2000多年前的西漢。2017年，宿揚高速公路揚州段考古發掘到西漢時期的四足鐵烤爐，與今天我們吃烤串時使用的烤爐有異曲同工之妙，出土時里面是木炭和灰燼。李斗《揚州畫舫錄》卷十一載“烹飪之技，家廚最勝……風味皆臻絕勝”的13種美味中，就有“管大骨董湯”。揚州八怪羅聘題畫詩云：“山蘿菔，割玉之膄味最清，譜食經，東坡居士骨董羹?！?/span>

菊花火鍋  菊花火鍋是一道色香味俱全的漢族名菜。盛行于晚清宮廷內。芬芳撲鼻，別具風味，被視為火鍋之上品。亦為揚州鹽商冬季雅食。

主料為鮮猴頭菇、雞肫、韭黃、粉絲、野菜、燈籠豆腐、蟹腿、蟹肉、蟹黃。調料為雞湯、鹽、胡椒粉。民間的菊花鍋以四生片、四蔬菜、四水鮮、虎爪（京江臍）、虎皮（鍋巴）、虎筋（粉絲）、虎卵（雞蛋）為主要原料。

菊花鍋點然，放入雞湯、鹽、胡椒粉調味，各種食物根據不同情況分別擺一火鍋，放入雞湯燒開，取白菊花瓣凈洗，撕成絲，灑入湯內。待菊花清香滲入湯內后，將原料投入湯中涮食，如個人喜歡隨時增加，出鍋即成。特點是口味咸鮮，湯清味美。

火鍋甲魚 制作要領：將活小甲魚宰殺治凈，斬塊。在火鍋內，放入皮肚片、筍片、牛肚片、蝦餅、豆腐塊、鴨血塊，入雞湯、鹽、紹酒，火鍋底料，燒沸。再放入甲魚塊，燒熟。再放入青菜心，燒沸，即食。投入鍋燒熟，約五分鐘左右即可吃。特點是裙邊如膠，口感豐富。