揚州面條

揚州面條

揚州面條是極具地方特色的面條。它品種繁多，從制法分，有陽春面、炒面、煨面、湯面、蓋澆面等；從食法分，有熱食、冷拌等。從澆頭分，有肴肉、雞絲、豬肝、腰花、脆鱔、野鴨、野雞、三鮮、鯽魚羹、刀魚羹、河豚羹、斑魚羹等；從含湯汁分，有干拌、寬湯、半湯、脆面、大養等。

宋代，揚州“冷淘”（過水冷面條）已很著名。著名詩人、揚州知府王禹偁賦《甘菊冷淘》詩： “淮南（宋代，揚州為淮南東路治所）地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴墩。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀”，贊譽揚州“冷淘”。

袁枚《隨園食單》記有揚州素面、裙帶面等?！稉P州畫舫錄》卷十一載：“面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連，夏用半湯，謂之過橋。面有澆頭”。嘉慶時，林蘇門《邗江三百吟》“三鮮大連”條引言云：“及入口，則津津矣?！背啥既速M執御《望江南》詞云：“侵晨還喜過橋鮮?！?

嘉慶十年（1805），伊秉綬任揚州太守，創制了“伊面”，為當今方便面之濫觴。至今，河北秦皇島、昌黎、廓坊、內蒙古赤峰、烏蘭浩特、吉林洮南、河南鄭州、商丘等地均將方便面稱為“揚州面”，作為名品批量生產。廣東、江西、山東、浙江等地方便面廠家將其產品稱為“ 伊面”。如常見的“三鮮伊面”、“牛肉伊面”等。

清代，揚州面條制作技藝不僅在江浙地區有影響，揚州煨面等制法傳至北京、湖南、四川、廣東等地。光緒八年（1882），左宗棠督兩江，檢閱瓜洲兵，令對“西來將士”各犒二碗揚州雞湯面。后，“西來將士”把揚州面傳至湖南，稱“揚州鍋面”。清末民初《成都通覽》“席點名目”記有“揚州面”。汪康年《汪穰卿筆記》卷八云：“粵中時盛行揚州面，湯寬面少，以為時髦?！?/span>

揚州的面條在制面、制湯、澆頭等方面均十分講究。

制面時，選用優質面粉，放入微量鹽與食堿，加水(有時用雞湯加雞蛋)和成水調面團，采用傳統“跳面”法搟制。反復數十次，使之柔韌均勻，厚薄適度。

揚州汆面條的湯料有濃湯和清湯之分，濃湯有魚湯和骨頭湯等；清湯有蝦籽湯、雞清湯等。另外，還有素湯，用黃豆芽、蘑菇、筍汁增鮮。

揚州蓋澆面早在明清時已經有名，由于選料嚴格，四季更新，活生時蔬，風味濃郁。

揚州面條的主要品種有：

陽春面  又稱光面、清湯面。江南著名面食小吃。民間稱陰歷十月為小陽春，市井語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。

制作要領：用面粉加水和成面團，壓或搟制成片，再經切或壓成條狀(或窄或寬，或扁或圓)。使面皮薄，有韌性，有孔，易浸透調料。采用傳統“跳面”法搟面，抻不斷，拉不散，生骨硬，彈性強，不糊湯，吃在嘴里純和，有咬嚼。鍋內注入清水，旺火煮至滾開。碗中放醬油、熟豬油、青蒜、胡椒粉等作料，舀入半碗湯。將面條均勻撒落在沸滾水鍋里。拿長筷將面條在水中撥散，待再燒沸，兌入冷水，略煮。待面條浮起，持筷撈面放入碗內。寬湯窄面。

特點是面條勁抖入味，湯呈淡醬色，鮮醇。

餃面  在寬湯的面條中加入餛飩，揚州人稱餃面。餛飩是豬肉餡，民間稱“豬龍”，面條稱“虬龍”。故又稱“龍虎斗”。共和春首創。

制作要領：共和春、蔣家橋餃面制作講究。制面采用傳統“跳面”法搟面。反復數十次，使面條柔韌均勻，厚薄適度。用豬后座肉劗成肉泥。放入少許調味。加適量食堿液收勁，使餡料黏稠凝固。將餡心放入餛飩皮中，將蝦籽投放鍋內湯中，經高溫煮沸后，鮮味慢慢滲透。碗中放入醬油、熟豬油、胡椒粉、蒜米，用熱湯沖成鮮汁。入餛飩、面條。燒沸，餛飩浮于湯面，撈入碗中。待面條養熟再撈于碗內。

特點是餛飩飽滿肉餡鮮美，面條筋道爽滑，湯汁鮮醇微辛。

 澆頭面  蓋上菜肴的面條，又稱蓋澆面。揚州澆頭面有三個部分：蓋在上面的菜肴；面條（小刀面）；湯，雞湯、骨頭湯、牛肉湯、羊肉湯、蝦籽湯，取其一。明萬歷《揚州府志·風俗》記載：“揚州飲食華侈，……湯餅有溫淘、冷淘，或用諸肉雜河豚、蝦、鱔為之?！薄稉P州畫舫錄》卷十一：“面有澆頭。以長魚、雞、豬為三鮮……其最甚者，鰉魚、蛼螯、班魚、羊肉諸大連，一碗費中人一日之用焉?！?/span>制作要領：將煮熟的面條撈入鮮湯，蓋上菜肴。有肴肉、牛肉、炒雞絲、熏魚、脆鱔、炒豬肝、炒腰花、野鴨、野雞、三鮮等澆頭，每碗面條用一種。

揚州炒面  有脆炒、軟炒之別。將蒸熟的面條加配菜炒制稱軟炒。將面條蒸熟再煎脆加配菜炒制稱脆炒。主要有肉絲、雞絲、蝦仁、口蘑、香菇、海參、三鮮炒面等。

特點是炒面柔韌潤香，滑脆鮮嫩，兼有面條和菜肴美味，既能作菜，又能當小吃，還可佐酒。

揚州煨面   種類較多，隨時令而異，有刀魚煨面、螃蟹煨面、鱘鰉魚煨面、蛼螯煨面、野鴨煨面、蝦仁煨面、雞絲煨面等。林蘭癡詩曰:"不托絲絲軟似綿，羹湯煮就合腥鮮，嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然。"

制作要領：以蝦仁煨面為例，炒鍋上火，入油，滑炒蝦仁，盛起。炒鍋上火，入油， 將冬筍，木耳，青菜心放入煸炒，加雞清湯，燒沸，撈入另鍋氽熟的面條，煨至湯汁濃白，加蝦仁，鹽，起鍋盛入湯碗，上蓋蝦仁配菜。

特點是面湯鮮美，面條軟熟。

小紀熬面  江都小紀鎮飲食店按傳統方法制作的面條。

制作要領：高湯、高料、熬面為三個要素。高湯：用豬筒子骨湯煨草雞，熟雞拆絲入高料。高料：將熟草雞絲、過油的腰花、豬肝片、河蝦、熟河蟹肉、筍片等高料，放入高湯熬出鮮味。熬面：用寬湯窄面的方式，將面條氽熟，放入冷水過水，去其堿味，使面條清爽筋道。面條放入高湯熬煮入味，將高湯、高料、面條分裝入湯碗，上蓋氽熟的應時蔬菜與蝦仁，放上油炸脆鱔絲，撒上胡椒粉。

特點是湯汁寬濃盈口，以雞定味，以骨助香，以水鮮禽豬蔬鮮和味融合。面條柔嫩醇鮮，面中佳品。

伊府面   由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬會同家廚麥廚師所創制。民國初期洪為法的《揚州續夢·揚州面點》說:“在昔伊秉綬曾任揚州知府，伊府面即其所創?！边€有趙珩《老饕漫話·閑話伊府面》、唐魯孫《說東道西·揚州炒飯伊府面》等文章提及此事。

制作時，選用精面粉，加入新鮮蛋攪成蛋漿，揉勻，按比例摻入水，與面粉揉成面團，搟成薄皮，切成面條，再搟條，入沸水鍋煮熟，取起晾干，再放入油鍋炸至金黃色，即成酥脆堅挺的雞蛋面。密封貯存。食用時可加調料，沸湯泡后即可食用，亦可煮、熬、炒，風味多樣。因伊秉綬推廣而風行世界近300年。因其含水量很低，可以保存較長時間而不變質，隨時取用，極為方便。

特點是色澤鮮艷，外焦里嫩，香而不膩，柔韌滑爽，鮮嫩咸香。

氾水長魚面  將黃鱔去骨后放入油鍋內炸至金黃，撈出控油。把配料和長魚骨一起壓在鍋底，大火猛煨六個小時以上。湯乳白色，汁濃濃稠稠，口感極佳，有長魚的鮮美味。長魚面的面是下好后再放入魚湯，面上還有綠色的韭菜相配，撒上少許胡椒粉。長魚面的魚肉與面分別端上。魚肉用小碗裝，面用大碗盛。一般面先吃了一會，再放進滿碗的長魚肉拌著吃。長魚肉均去骨，切塊油炸，保留了原先的黃鱔美味，保留炸的香脆。面條選上乘面，勁道十足。湯鮮白，面勁白。