籠蒸點心

籠蒸點心

揚州籠蒸點心主要有：饅頭、卷子（夾）、包子、燒賣、蒸餃、糕等。

揚州包子是淮揚菜的重要組成部分，歷史悠久，聲名卓著?；\蒸饅頭主要由發酵面團制作，有搓勁，潔白、光亮、暄軟，耐咬嚼。饅頭、花卷能掰開剝出多層薄片。清袁枚《隨園食單·小饅頭、小餛飩》條云：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之，每箸可夾一雙，揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，松之仍隆然而高?！?。

揚州包子  以小麥面粉制成發酵面團，裹入餡料，口端捏有輻射狀花紋，蒸制成的揚州風味面點?！肚∪暧诺讬n》《乾隆四十五年御膳底檔》記載乾隆在揚州品嘗鮮豬肉餡包子、澄沙包子、火熏豆腐餡包子。2015年9月，世界廚師聯合會、中國烹飪協會授予揚州包子“國際經典美食”稱號。

包子餡心有100余種，應時多變，品種隨季節更迭，清鮮與甘甜相配，葷腥與素蔬組合，蓬松與柔韌相輔，酥脆與綿軟對成，營養全面，口感美好，富有回味。

制作要領：和面、發酵、壓面、搓條、摘劑、搟成圓形薄皮。轉動面皮，包入餡心，捏、提、翻，捏成褶紋。收口、抿口、封口，蒸熟。

特點是包皮膨松綿軟，皮薄餡豐，滋潤鮮香。

最有代表性的是生肉包、三丁包、蟹黃包、野鴨菜包、蘿卜絲包、豆腐皮包、青菜包、豆沙包、梅干菜包、灌湯包等。

三丁包餡心滋潤，咸鮮味濃。豆沙包餡心細膩，油潤香甜。青菜包餡心色綠，清香爽口。蘿卜絲包滋味融和，清香溢遠。蟹黃包味濃鮮香。豆腐皮包綿軟有彈性, 豆皮鮮香。梅干菜包細膩糯爛，臘香濃郁。蟹肉灌湯包蟹肉膠融，湯汁鮮醇。

梅花包子  乾隆間揚州市井供應的梅花形包子。滿漢席席點。謝溶生《揚州畫舫錄》序：“梅花包子爭傳于陌上樓頭，芍藥歌聲遍織于河干橋畔?！本传I給皇帝吃的包子捏紋更講究，稱“裙褶包子”，老百姓則稱之為“鯽魚嘴子荸薺鼓子”?！稉P州畫舫錄》載，河下街徽州人做的松毛包子風尚其時，松毛即松針墊在蒸籠里，上放包子蒸熟，清香悠悠。

三丁包  揚州點心杰出代表，中國名點。富春茶社首創。當初富春應市的“煨面”，制作過程較為復雜，往往累人久等，所以又設計一種“白湯面”，即雞湯面?！鞍诇妗睍充N后，每天母雞消耗量常在四十只左右，雞湯下面，雞肉做菜肴有剩余，于是老板陳步云同廚師們研究，將雞肉切成丁子，再加大骨煨湯后的扒骨肉丁和筍丁燴制成餡，做成“生活大包”，廣受歡迎。隨著面點師傅的不斷完善工藝，“生活大包”的銷量大增，其餡料也直接使用新鮮的原料，加高湯、蝦籽燴制，遂家喻戶曉，成為富春包子的經典代表。三丁包以面粉發酵和餡心精細而著稱。發酵面團軟而帶韌，食不粘牙。所謂“三丁”，即雞丁、肉丁、筍丁，雞丁選用成年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據季節選用鮮筍。以這三丁及原湯、蝦籽等燴餡，鮮、香、脆、嫩俱備，松軟鮮美，味濃可口，有“天下一品”之譽。

野鴨菜包  用鴨肉、豬瘦肉、冬筍、青菜為餡料，蒸制成的包子。冬季應時名點。采用野對鴨熟肉、熟豬瘦肉，加冬筍、青菜燴制。鮮嫩而不柴，脆生而不膩，清香而不澀。特別是霜降以后青菜翠綠莖嫩，無生澀之味，略有回甜。冬筍、冬鴨、冬菜三佳合一，鮮香味美。

蟹黃包  用蟹肉、豬肉為餡料，蒸制成的包子。河蟹味鮮美，超于出一切葷餡，有“唇沾蟹肉百味淡”之說。 蟹肉蟹黃鮮醇，金黃燦燦，鹵汁含露包口，味濃鮮香。

雪筍包   雪里蕻質地脆嫩，鮮香突出。清末遯廬《童子軍·雪餞》詩云：“新開外國瓶頭酒，生炒揚州雪里紅?！彪缰坪笈D香增加，鮮味提升。在揚州菜點中普遍使用。菜鮮嫩，筍脆香，油潤可口，冬令佳點。

蘿卜絲包   冬春時令點心。蘿卜有清補滋肺減膩的功效。以腌制或焯水去除其苦澀味。經初加工后的蘿卜吸入肉鮮、河鮮、海鮮、野味的鮮汁。滋味融和，清香溢遠。

八珍包子  創新品種之一。

制作要領：可采用兩種發酵方法,調成發酵面團。將核桃仁丁、蜜棗丁、綠梅丁、松子仁、瓜子仁、櫻桃丁、果脯丁、甜豬板油丁,置入容器,加糖、熟豬油，調勻成八珍餡。將發酵面團搓條、摘劑  、制皮、上餡,捏成八珍包生坯，直接上籠蒸至成熟。

特點是滋味串和，營養互補，益壽佳點。

細沙包  揚州小籠雜什之一。赤豆,又名赤豆、小豆。是制作豆沙的主要原料。熬制豆沙的方法有特色，特別是放入堿水后，豆沙呈深棕紅色，色澤發亮，絕無豆腥味。細沙包豆沙細膩，滋潤香甜，透出淡淡的桂花香氣。

豆腐皮包  又稱晴雯包?！都t樓夢》第八回：寶玉……又問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃……”東焦周生《揚州夢》載：“腐干用不接（揭）腐皮者切細絲，拌食,或匯雞絲、長魚湯，味極佳，他處無此?！比艚腋?，則為豆腐皮。豆腐皮性平味甘，營養豐富。綿軟有彈性，鮮香松軟，爽滑利口。豆腐皮包為揚州廣受歡迎的品種。

速凍包子   按照規格和操作規程制作速凍的包子。有三丁包、豆沙包 、青菜包等。

上世紀90年代初，揚州包子開始工業化。1991 年，揚州第一食品集團有限公司租用揚州外貿冷凍廠生產車間，首批生產冷凍揚州包子等產品。次年中斷生產。1992年，揚州樂家家冷凍食品廠（富字冷凍食品有限公司前身）建廠生產冷凍包子。亦銷至加拿大。1993年2月，五亭食品公司引進速凍機組，投資建設速凍揚州包子生產車間。1996年10月，第一只速凍揚州包子出籠。同年，樂家家、楊揚食品有限公司亦上馬速凍包子生產線。

1998 年 2 月，時任江蘇省委書記的陳煥友為《新華日報》《揚州包子：買方市場的亮麗風景》報道撰寫《讀后感》：“既是經濟信息, 又是中華民族優秀文化遺產的食品文化信息”。2004年3月，揚州發布速凍揚州包子標準，規定了速凍揚州包子的定義、分類、制作方法、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。

制作要領：制作餡心、和面、發酵、壓面、制皮、成形、醒發、成熟、預冷、速凍、金屬探測、營衛監測、包裝、儲藏。

2015 年，揚州市生產速凍包子與冷凍包子的工廠有 20 多家。主要有五亭食品有限公司、富字食品有限公司、冶春餐飲股份有限公司、楊揚食品冷凍有限公司、五豐富春食品有限公司、三和四美有限公司、九鼎香餐飲管理有限公司等。

2018 年，揚州市年產速凍包子5億只。

灌湯包  用鮮肉皮凍為餡，與豬肉茸、蟹粉、蟹油摻和蒸制而成的包子，為揚州廚師首創。（《中國面點史》記載，利用豬皮凍，冷則成凍，熱則成湯，原理制作湯包，至少發端于明代。）《揚州畫舫錄》卷一：“二梅軒以灌湯包子得名?！薄囤踅僖鳌饭鄿獍骸按?、秋、冬日，肉湯易凝，以凝者灌于羅磨細面之內, 以為包子，蒸熟，湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長?！毕特S年間?！墩嬷葜裰υ~》湯包：“揉開粉餌注瓊漿，拾向籠中仔細嘗。一口要須都吸盡，恐教液滴上羅裳。 ”民國中期，靖江報紙刊《長春湯包》，說靖江湯包“昉于維揚” ，即源于揚州，從揚州傳來。先到斜橋，后到縣城。清嚴鏡清《廣陵雜詠百首》：“撲面風寒冬節交，茶坊一例賣湯包?！碧攸c是包秀皮薄，口張湯滿，餡味鮮美，獨具一格。

蒸餃  咸豐，周伯義《揚州夢》卷三：“早點若包若餃，粗者若糕若糖糕，若饅若蒸卷?！詹鑸@有青菜蒸餃，每枚三錢，勝似生肉者?！庇脺厮{制面團，搟成圓形面皮，包入鮮肉、三鮮、筍肉等餡心，捏出褶紋，經蒸制而成的餃子。兼容肉包與湯包的特色，肉餡豐腴，鹵汁盈口。大蒸餃餡心像一只小劗肉，鮮嫩，外形猶如一輪彎月，紋褶細勻，又稱月牙蒸餃。2014年，冶春蒸餃獲江蘇省“當家點心”稱號。

制作要領：將面粉灑上溫水揉成面團。豬夾心肉鉸成肉泥，加入醬油、姜蔥酒汁、白糖等，攪拌均勻。分次加入清水，攪拌上勁，加入豬皮凍、芝麻油等，攪拌成肉餃餡。將面團搓條，摘劑，搟成圓皮，包入餃餡，捏成蒸餃生坯。上籠蒸熟。

特點是味鮮、皮薄、汁多。

千層油糕  將嫩酵面用砂糖和豬板油丁相間，蒸制成層次多而甜潤的油糕。揚州點心雙絕之一。采用清肥慢長起酵法，加入酵面揉勻，蒸熟，切菱形塊，芙蓉色，半透明，層層糖油相間。經清末民初，惜馀春茶館高乃超改進，流傳至今。富春千層油糕獲“中華名小吃”稱號。

制作要領：用白砂糖腌制板油丁3-5天。將酵面揉勻，摘劑。面粉中間扒窩，加入溫水，酵面揉成生面筋狀面團，醒面醒足。搟成長方形面皮。涂抹熟豬油，撒上白糖，再鋪上糖板油丁，疊成16層的長條形。搟成長方形，壓緊，對疊四折壓成正方形油糕坯（共64層）。將糕坯靜置于籠，醒10分鐘。上旺火蒸熟，切成菱形塊。

特點是綿軟甜潤，層次清晰。

雞絲卷子  將溫水發酵面裹酵面長條、蔥椒鹽、火腿末、蔥末，切段蒸制的卷子。因為包裹的面條像一縷縷雞絲而得名。

制作要領：將一塊溫水嫩酵面一分為二，均搟成長方形面條。將一塊面皮順長切絲，刷上油，抹上蔥椒鹽，放上火腿末、蔥末，再順長攏起，使面條絲與火腿末、蔥末均勻相間，順長放入另一塊面皮中，卷起，接口處用蛋清黏口，切成卷子，略醒，蒸熟。

特點是薄綿柔軟，蔥香鮮濃。      

燒賣  用水調面團摘劑搟成荷葉邊薄皮，包入餡心，上部攏折收腰，蒸制而成的點心。又稱燒麥、稍麥等。餡心通常采用糯米、肉、蝦、蟹、海鮮或綠葉菜、冬瓜等。主要品種有：蛼螯燒賣、糯米燒賣、糯米松子燒賣、八寶燒賣、冬瓜燒賣、翡翠燒賣。趙珩《杏花春雨話冶春》云：“淮揚燒麥以糯米為餡，有少許肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如紙，晶瑩剔透?！?/span>

制作要領：以水調面揉團摘劑，搟成四周薄中間稍厚的荷葉邊薄皮。包入餡心。皮子四周做成木耳狀褶裥收攏，如石榴狀或白菜狀，蒸熟而成。

特點是有葷有素，口味有咸有甜。

翡翠燒賣  用水調面團摘劑，搟成薄荷葉邊皮，包入菜制餡心，上部攏折收腰，蒸制而成的點心。揚州翡翠燒賣衍生出茼蒿翡翠燒賣、菠菜翡翠燒賣、豌豆苗翡翠燒賣、薺菜翡翠燒賣等，因其餡心碧綠，色如翡翠，故名。狀如石榴，皮薄如紙，頂微露，呈木耳形皺折。富春茶社采用揚州北郊特產“梅嶺青菜”，青菜略焯、剁碎，以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點綴。燒賣皮的制法，一個姆指頭大的面劑可搟成直徑6厘米的圓皮，四周薄，中間稍厚，包入餡心后，皮子四周成木耳狀褶裥收攏，頸長而兀立，包口鑲上火腿末，與餡心相映，紅綠可愛。燒賣蒸熟后，菜茸色澤不變。特點是香味馨遠，皮薄如紙，餡心碧綠，糖油盈口，滋潤甜鮮。

糯米燒賣  用水調面團摘劑搟成荷葉形薄皮，包入熟糯米燴成的餡心，上部攏折收腰，蒸制而成的點心。揚州傳統燒賣。

制作要領：將糯米淘洗干凈，冷水浸泡。瀝水，上籠蒸熟，放入大盆中。燒熱鍋，放入熟豬油，將肉丁下鍋煸炒，加醬油、紹酒、白糖、蔥姜末，燒沸，倒入糯米盆中，拌勻，待湯汁逐步被糯米吸入，即成糯米餡心。將面粉制作成荷葉狀燒賣皮坯，包入糯米餡。即成糯米燒賣生坯。旺火蒸熟。

特點是韌糯而顆粒晶瑩，油潤中鮮香綿軟。

蛼螯燒賣    《揚州畫舫錄》載，吳楷精烹飪。揚州蛼螯餅，其遺法也?！墩{鼎集》載有“蛼螯燒賣”。以糯米香為底，突出文蛤鮮美。

松仁鵝油卷  用酵面裹松仁鵝油制作的卷子。紅樓宴怡紅細點代表?！都t樓夢》第四十一回記載松穰（仁）鵝油卷。鵝油有特殊香氣，色澤金燦，味道鮮醇。常食能使皮膚柔軟白嫩。松仁為紅松的種子，美容食品。鵝油香醇與松仁清香相得益彰。

制作要領：將熟松仁切成碎末，加精鹽拌勻。制發酵面團，醒置后分成兩半。將一半面團搟成長方形薄片，刷上鵝油，均勻鋪上松子末。切成寬長片，再切成細絲，將剩余鵝油浸入細絲。將另一半面團搟成長方形薄片，把浸入鵝油的細絲包進薄片，接頭處用雞蛋液粘好，切成小段，醒置后入籠蒸熟。

特點是絲條松柔，鵝油香潤，松子香鮮。

空心餑餑   將面粉和成熱水面團，搓揉、摘劑，搟成圓形小薄餅，放在平鍋小火上烙，放于爐上烤。當餅內氣體膨脹成鼓狀時，用筷子攔腰略夾，形成空心的餑餑。這是揚州點心的絕活之一。

《揚州畫舫錄》載滿漢全席有北式菜肴“烤哈爾巴”，即烤乳豬之類的菜肴，配以餑餑夾食。揚州空心餑餑輕盈飄逸，包入燉烤類菜肴，絕無漏汁之慮，有韌性，勝過薄餅多矣。

制作要領：將面粉置于容器，倒入沸水和成熱水面團，反復搓揉，將面團搓長摘成小劑，搟成小圓薄餅，注意不能有孔。將薄餅放在平鍋里烙，不等顏色全變，即翻身烙另一面。兩面都烙過后放于爐上直接用火烤。當氣體在餅內膨脹如圓鼓狀時立即用筷子攔腰一夾，使之定形，形成空心，故名“空心餑餑”。

特點是既糯且松，形態別致，食時將餑餑剝開，塞進烤鴨之類，夾著吃別有風味，一般用于筵席上配菜的點心。