爐烤點心

爐烤點心

爐烤點心有燒餅、火燒、雙面麻餅等。

揚州燒餅的制作講究?！稉P州畫舫錄》記有“酥兒燒餅”。其內瓤用油酥面制作，加之搟折多次，烘熟后，層多且酥。同書還記道：“雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡之分?！?/span>

燒餅  又稱爐餅、胡餅。以發酵面包酥搟制成圓形或菱形、長方形餅，烘烤而成。大眾烤烙面食。一面或兩面撒上芝麻（亦稱胡麻），可加餡。

揚州燒餅制作講究。按燃料、爐膛不同，分為筒爐餅、草爐餅、吊爐餅等。按餡分為椒鹽、白糖、桂花赤砂糖、蔥油、雙麻、豆沙、蘿卜絲等。按形狀分為朝牌、渾圓、橢圓、蛋形、菱形、方形、長方形、斜方形、羅絲圈、菊花邊等。

草爐燒餅  以麥草作燃料烘烤而成的燒餅。大儀草爐燒餅制作技藝、公道草爐燒餅制作技藝為揚州市級非物質文化遺產項目。制作要領：用老酵面包入少量干油酥，兌堿，揣壓，搓條，摘劑，包餡，用搟槌壓成圓形餅坯。刷飴糖，撒芝麻。將生坯貼入鼓形爐膛之爐壁。置麥草入爐燃著，封蓋爐門。將餅坯烤熟。一般不用餡心?？蛇x用蔥油、梅干菜、豌豆苗、稀沙等內餡。

特點是色澤棗黃，香氣撲鼻，甚耐咀嚼。滋潤可口。為孕婦、年老體弱者泡雞、鴨、蹄湯的上佳燒餅，入湯即化，亦可入京果粉沖泡。

黃橋燒餅  油酥面點，餡心或葷或素，或甜或咸，鮮香兼備。其火腿或豬油等為餡之品，餅形飽滿，馕酥底脆，色澤金黃，香脆肥潤，熱食尤佳。

陳集大椒鹽燒餅  儀征陳集特色燒餅。經筒爐烤制，源于清代。揚州市級非物質文化遺產項目。

制作要領：燙肥（業內稱“籽肥釀”），板堿、搓條、摘劑、包酥、搟疊、粘芝麻、下爐、涂油、烤熟。其中起酥為關鍵，以油酥做心，大包酥，經疊壓碾捶，分層起酥，撒上白芝麻。烘烤用大肚子爐。燃料用焦炭，亦可用無煙好煤?；鹆鶆蛉紩r長。調料配上等芝麻油、干油酥、細鹽、蔥蒜末。

特點是色澤金黃，酥香可口。芝麻油和椒鹽香氣四溢。

爛面餅  以溫水調制軟柔面團，迅速摘劑，包入餡心，放入平鍋攤成的面餅。據傳在元代，爛面餅就成為揚州名食。鹽商家制作的特別講究精細，餡心一年四季變化多端。馬可·波羅在揚州做總管時，傳說喜歡吃爛面餅。返意大利之后，爛面餅包不起來，就將歐式的餡心放在餅的上面煎烙，叫“比薩”，成為世界名點。

制作要領：制餡（南瓜絲或韭菜、蘿卜絲、茼蒿餡）。面粉入溫水和勻成軟面團，醒30分鐘。摘成面劑，左手掌心抹上色拉油，托上面劑，包入餡心，放入平鍋，攤成圓形。刷油，上小火煎。待表皮淡黃起脆，餡心映透表皮即出鍋。

特點是餡心滋潤鮮香，面餅柔糯微脆。

阮公餅  用面油糖制作的小雙面芝麻酥餅。揚式傳統名點。出現于北魏，阮元將北方起酥方法帶至揚州，指導廚師增加酥層，調整配方精制而成。又稱太師餅。

制作要領：將油、飴糖和溫水拌勻，面粉過篩加油拌勻擦透，成為硬適中的干油酥。將皮料用手掌按扁。將干油酥包入皮內。將皮酥左右兩邊均分，從分口處由中間向兩邊卷起，使兩頭齊、中間緊。搓長，排齊。將皮酥頭向中間捏，捺成扁圓形，包餡。將已包餡的半成品捺成扁圓形，排齊，餅坯表層刷清水，放入盛滿濕芝麻的匾上。牽動竹匾，使粘滿芝麻，翻面再粘。置入烤箱烘烤。至表面呈金黃色，周圍乳白色時取出。

特點是酥松肥甜，皮層清晰，清香爽口。

徽州餅  光緒初年，徽州人來揚挑擔出售的面酥餅。后由揚州人沈大接做。再經揚州人陳小四子改進發展，流傳至今。有棗泥餡、五仁餡、干菜餡、火腿餡、香腸餡、肉松餡等。

制作要領：制餡心 (以棗泥餡為例)。烏棗洗凈，蒸爛，去皮、核，攪成棗泥，放入炒鍋，加糖水，小火熬煮，呈糊狀餡心。面粉加適量熟豬油拌勻，搓揉上勁，擦成油酥面。將面團、酥面各搟成長面片，合卷起，搓成長圓條。摘劑，撳扁，包餡。再搟成圓餅狀，放入平鍋內。刷油烘烙至熟，再刷油。烙黃時翻身再烙，再刷油，反復4次。最著名的為“龍虎斗”。即餡心甜咸相配。甜而不膩，咸而不齁，甜而有味，咸則起鮮。

特點是色澤黃亮，層次分明，酥香甜潤。

什錦火燒  用水油面包入稀油酥，拉抻起酥，再包入什錦餡而煎烤成熟的酥脆餅。滿漢席席點?！稉P州畫舫錄》卷四：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次?！谒姆置P二十件：……十錦火燒、梅花包子……所謂‘滿漢席’也?！?/span>

蔥油火燒  用水油面包稀油酥，抻拉成坯皮，卷入豬油丁與蔥花，做成圓餅，油煎定型，入爐烘烤的酥脆餅。

制作要領：用水油面包稀油酥，做成圓餅，油煎定型，將面粉加水揉成軟面團。摘劑，逐個揉拉成長薄條，反復甩打，打出筋道。包入稀油酥，抻拉成坯皮，卷入經過腌制的豬油丁與蔥花，涂油，卷起，按成發髻式圓餅坯。一般一爐做10只。將餅坯置爐口鐵烙板上，油煎至定型。將餅坯排靠在烙板的爐口內壁，多次刷芝麻油，烘烤至金黃色，蔥香四溢。

特點是金燦燦，油亮亮，蔥香撲鼻，外殼硬脆松酥，內層軟脆油潤。