氽炸食品

炸煎點心

揚州炸煎點心主要有鍋貼、春卷、油酥、油條、麻花(三股、兩股、套環)、麻團、油餃、油馓(扇形、圈形)、油糍、油端等。

鍋貼  將餃子放入平底鍋煎制而成的小吃。餡心有鮮肉、牛肉、蝦肉等。用香醋蘸食。民國初，孔慶镕《揚州竹枝詞》載有鍋貼角。

制作要領：將豬肉茸加醬油、糖、蔥、芝麻油、清水，調勻，加入姜末、蔥末成餡。將沸水面團搟成圓皮，用溫水和面。包餡，捏成月牙狀。放入平底鍋，上文火。煎鍋貼用油水煎蒸之法。加油、水數次，油煎鍋貼底面，水汽循環于煎鍋之中。將上皮蒸熟。鍋貼底煎至金黃色出鍋。

特點是咸鮮豐滿，邊紋清晰，面皮軟韌，底脆肉嫩，餡鮮鹵多。

揚州春卷  用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心，下鍋油炸的面點。因是春節前后應季食品，故名。揚州十大名小吃之一。著名品種有韭菜黃肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等?！肚∪杲瞎澊紊诺讬n》載，乾隆三十年二月十八日未正，在天寧寺行宮賞慶妃春卷一品?！囤踅僖鳌窇獣r春餅：“調羹湯餅佐春卮，春到人間一卷之。二十四番風信過，縱教能畫也非時?！泵駠督伎h續志》：“春餅，春時食之。以薄餅皮裹餡，油煎作食?！?/span>

制作要領：制春卷皮。將薺菜頭（或韭菜芽、韭菜黃、豌豆苗）配春筍、肉茸或蝦茸，和入皮凍作餡。包餡，卷裹成長條，用面糊封口。鍋內放油，燒至八成熱。入春卷生坯，炸至金黃色。

特點是皮薄酥脆，餡心香軟，春季時令佳品。

揚州鍋餅  用稀雞蛋面液在鍋中將餡心包成長方形，煎至成形，入油鍋炸熟，切成條。餡心有棗泥、蔥油火腿等十數品種。

制作要領：將稀雞蛋面液舀入鍋中，上小火?；蝿渝?，使稀雞蛋液烙成圓形面皮。在面皮中央放上蔥末、火腿末（或肴肉末）。疊成長方形，封好口。入油鍋炸熟，切條裝盤。

特色：外皮酥脆，蔥香抹鼻，火腿鮮香。

油餃  經油炸制而成的有餡心的糯米粉餃子。油餃一般包皮較厚，個頭較大，餡有甜咸兩種(如豆沙、薺菜等)。

制作要領：將中筋粉調成漿糊狀蒸熟，放入糯米粉和勻，揉成面團。揉純，搓條，摘劑，撳成四邊薄中間厚的面皮，放上餡心，合成元寶形，捏出雙邊。入油鍋養透，逐步加溫，炸成黃色。

特點是形似元寶，邊紋清晰，外微脆里軟糯。

糍粑   將糯米加鹽煮熟，冷后切塊炸制的食品。

制作要領，將糯米淘洗后，靜置1小時，加鹽和水入鍋煮糯米飯。硬糯適度。冷后放入長方形木框中，撳實，切長方塊，入油鍋養透，炸至外酥里嫩。

特點是外殼酥脆，里面軟糯。

麻團   用糯米粉加溫水揉制擠劑，包餡成圓形，滾上芝麻，油炸成的點心。

制作要領：用豬板油丁拌糖制成水晶餡。用沸水將精面粉調成熱水面團。用冷水將糯米粉調成粉團。將面團和粉團攪拌揉勻，做成劑子。包入水晶餡，搓圓后滾上芝麻成生坯。入油鍋用小火溫油養透，再用大火熱油炸至麻團漸漸隆起，再復炸至金黃色。

特點是外脆中空，糯粉黏甜。

油條  用油炸制的面食。民國《江都縣續志》：“油條。以面環其兩端，用油煎之，俗稱油炸鬼?！蓖ǔＳ糜谠琰c，也用于制菜，如油條絲瓜湯、油條揣劗肉等。揚州人吃油條，喜歡現炸的脆而酥的油條。用夾子將油條從頭到尾撲一遍，撲平、撲實。還喜將油條夾入燒餅同吃，既香又脆，有嚼勁。

制作要領：以面粉加水、礬(或堿)揉和成面團，下劑成條，兩兩疊放、旋扭，經油炸、整形、定型、翻條，炸至金黃色即可。

麻花  油炸食品。有南北之分，北有津門，南有揚州。揚州麻花嬌小而酥脆。庵舍的素油麻花最具特色。

制作要領：將白糖、油、清水調勻，加酵面、堿面、油攪勻，與面粉和勻，揉成硬面團，揉至表面光滑。將面團放上案板，切成條，搓成麻繩形，擰花，整形，定型，翻個，下油小火養透養熟，再熱油炸酥。

特點是質地酥脆，入口甜香，條散而不亂。

馓子  民國《江都縣續志》：“馓子。以面置條，屈曲如環狀，用膏油炸之，用麻油者謂之麻油馓子?！?20世紀50年代，常有小販沿街叫賣。一般有兩種吃法：干嚼、水煮。還可作菜肴的配料。

制作要領：用水調面團搓成長條。盤入芝麻油盆中。將其繞在手上繃開，把兩只長竹筷插入，再繃，抽細如線，放入油鍋，筷子繃住條，在油鍋中擺動，然后將兩只筷子交錯疊在一起，使面條錯疊成扇形，抽出筷子，炸至金黃色起鍋即成。

特點是色澤金黃，香酥松脆，入口即化，其味略咸帶甜，宛如金線繞成，環環相連。

油篅  將生拌餡心放入模具油炸而成?；磽P特色小吃。名稱源自加工時所采用的輔助工具“篅子”。

制作要領：將面粉調成稀稀的面糊，蘿卜絲（或藕絲、黃芽菜）加鹽、味精、蔥（考究的放雞蛋）攪拌。舀上一勺面糊放入端子，放入生拌餡心，再澆稀面糊，連端子放在油鍋里炸。定型后再脫開端子，在油鍋里繼續炸至金黃色成熟。

特點是金黃油亮，外脆里嫩，油而不膩。

雙麻酥餅  吸收胡餅的食材與起酥技術，用素油起酥，采用小包酥起酥方法制作坯皮，包入餡心，粘上芝麻，經油炸而成。甜餡有細沙、金橘，咸餡有蔥油、蘿卜絲、火腿、肉松等。

制作要領：將面粉、豬油擦成干油酥。另用面粉、豬油揉成水油面。用水油面包入干油酥，捏緊，收口，按扁，搟成薄皮，順長向里卷起，搓成長條，切成劑。按扁，包入餡心，將收口捏緊朝下放，撳成圓餅狀。正反面涂上蛋液，兩面分別粘上黑芝麻、白芝麻。油鍋上火，入油，入雙麻酥餅生坯，用小火養，起酥，撈起。油鍋上中火，待油溫升高，放入雙麻酥餅坯，全部膨松浮起即成熟。

特點是美觀酥香，滋味甜美。

荷花蓮藕酥  董德安獲全國“最佳點心師”作品。水油面包入干油酥，搟成長方形薄片，分別制成蓮藕、荷花、荷葉。將蓮藕、荷花、荷葉用溫油起酥，再用熱油起鍋。多次折疊，再搟成長條狀，放進豆沙餡卷起。用油酥面團制成藕節，在藕節上粘上發菜，安上綠色油酥嫩芽，成藕狀。用綠色油酥面團做成荷葉。將油酥油面拌入食用淡紅色素，捏成圓坯，用快刀套剪兩層荷花瓣，中間放綠色蓮蓬。入油鍋炸至酥層分開。將清水、瓊脂、糖澆沸，放入食用綠色素，盛入大盤冷卻后即為碧波。將炸熟后的藕節、藕葉、荷花在盤內組裝。

萱花酥  將水油面包入干油酥，撳扁，搟成長方形，分成三等份折疊。再搟薄成長方形，再對折，計三次。搟成長方形薄片，包入棗泥（或蘿卜絲）餡，收口，成橢圓形生坯。入油鍋氽至酥層放開。

特點是層次清晰，薄酥香脆。

藕絲酥  “花下荷藕玉臂舒，縷縷銀絲入口無。浮香沾襟揮不去，藝驚四座夸蟬酥”。這是詩人對藕絲酥的評價。酥層薄如蟬翼，技藝精湛，為明酥分層起酥的高難度作品。

制作要領：水油面包入干油酥，搟成長方形薄片，制成蓮藕。將蓮藕用溫油起酥，再用熱油起鍋。多次折疊，再搟成長條狀，放進豆沙餡卷起。用油酥面團制咸藕節，在藕節上粘上發菜，安上綠色油酥嫩芽，成藕狀。入油鍋炸至酥層分開。將炸熟后的藕節組裝。

太君酥  紅樓宴席點，賈母愛吃的蘿卜酥餅。制作圓形明酥，周邊黏上黑芝麻，內包火腿蘿卜絲。

制作要領：將蘿卜絲用精鹽略后擠去水，加火腿末、蔥末，調成蘿卜餡。將水面，包干油酥，搟疊成園柱形，橫切成薄園片，每片搟成圓形圓坯。在圓坯中包入蘿卜絲餡，收口向上，再搟平小園餅。在園餅邊上抹上雞蛋液，黏上黑芝麻。入四成油溫中養至上浮，再入烘箱烘熟即成。

特點是黑白斑駁，形如發鬏。酥香撲鼻，嬌小可愛.

雙色如意酥  創新品種之一。制作要領：將低筋面粉加入熟豬油，調成油酥面團。將水油面團用大包酥手法，包入油酥，壓扁，搟成薄片，疊成三疊，再搟成薄片，再疊成三疊，搟成長方形薄片，用快刀切齊四邊，成長方形。在長方形中間一半放上青菜汁，卷起到中線，涂上蛋液粘緊。反過來，另一半刷上莧菜紅汁，也卷起到中線，涂上蛋液粘緊，成雙如意紋的雙圓柱體，用快刀切成厚片。將雙色如意酥生坯放入刷過油的烤盤中，入烘箱，溫度為180℃，烤熟取出即成

特點是酥層清晰，紅綠相間，入口即化。