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                氽炸食品

                2021-06-24

                揚州氽炸食品主要有鍋貼、春卷、油酥、油條、麻花(三股、兩股、套環)、麻團、油餃、油馓(扇形、圈形)、油糍、油端等。

                鍋貼  將餃子放入平底鍋煎制(只煎底面),淋入少量水,半煎半蒸,底脆皮韌、餡多汁鮮的小吃。餡心有鮮肉、牛肉、蝦肉等。品嘗鍋貼要用香醋蘸食。揚州十大名小吃之一。民國初,孔慶镕《揚州竹枝詞》記載了鍋貼角。

                制作要領:將豬肉茸加醬油、糖、蔥、芝麻油、清水,調勻,加入姜末、蔥末成餡。將沸水面團搟成圓皮,用溫水和面。包餡,捏成月牙狀。放入平底鍋,上文火。煎鍋貼用油水煎蒸之法。加油、水數次,油煎鍋貼之底,水汽化后循環于煎鍋之中。將上皮蒸熟。至鍋貼底煎至金黃色出鍋。

                特點是咸鮮豐滿,邊紋清晰,面皮軟韌,底脆肉嫩,餡鮮鹵多。

                揚州春卷  用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心,下鍋油炸的面點。因是春節前后應節食品,故名。揚州十大名小吃之一。名品有韭菜黃肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等?!肚∪杲瞎澊紊诺讬n》載,乾隆三十年二月十八日未正,在天寧寺行宮賞慶妃春卷一品。另《邗江三百吟·應時春餅》載:“調羹湯餅佐春卮,春到人間一卷之。二十四番風信過,縱教能畫也非時?!?又民國《江都縣續志》載:“春餅。春時食之。以薄餅皮裹餡,油煎作食?!?

                制作要領:制春卷皮。將薺菜頭(或韭菜芽、韭菜黃、豌豆苗)配春筍,配肉茸或蝦茸,和入皮凍作餡。包餡,卷裹成長條,用面糊封口。鍋內放油,燒至八成熱。入春卷生坯,炸至金黃色。

                特點是皮薄酥脆,餡心香軟,春季的時令佳品。

                揚州鍋餅  用稀雞蛋面液在鍋中將餡心包成長方形,煎至成形,入油鍋炸熟,切成條。餡心有棗泥、蔥油火腿等十數種。

                制作要領:將稀雞蛋面舀入鍋中,上小火?;蝿渝?,使稀雞蛋液使其烙成園形面皮。在面皮中央放上蔥末、火腿末(或肴肉末)。疊成長方形,封好口。入油鍋炸熟,切條裝盤。

                特色:外皮酥脆,蔥香抹鼻,火腿鮮香。

                油餃  經油炸制而成的有餡心的糯米粉餃子。油餃一般包皮較厚,個頭較大,餡有甜咸兩種 (如豆沙、薺菜等)。揚州十大名小吃之一。

                制作要領:將中筋粉調成漿糊狀蒸熟,放入糯米粉和勻,揉成面團。揉純,搓條,摘劑,撳成四邊薄中間厚的面皮,拓上餡心,合成元寶形,捏出雙邊。入油鍋養透,逐步加溫,炸成黃色。

                特點是形似元寶,邊紋清晰,外微脆里軟糯。甜鮮軟糯。

                糍粑   將糯米加鹽煮熟,冷后切塊炸制的食品。

                操作要領:將糯米淘洗后,靜置1小時,加鹽和水入鍋,煮糯米飯。質地要硬糯適度。將糯米飯冷后放入長方形木框中,撳實,切長方塊,入油鍋養透,炸至外酥里嫩。

                特點是外殼酥脆,里面軟糯。

                麻團   用糯米粉加溫水揉制擠劑,包餡成圓形,滾上芝麻,油炸成外皮微脆、內心甜糯的點心。

                制作要領:用豬板油丁拌糖,制成水晶餡。用沸水將精面粉調成熱水面團。用冷水將糯米粉調成粉團。將面團和粉團攪拌揉勻,做成劑子。包入水晶餡,搓圓后滾上芝麻成生坯。入油鍋用小火溫油養透,再用大火熱油炸至麻團漸漸隆起,再復炸至金黃色。

                特點是色澤金黃,外脆中空,糯粉黏甜。

                油條  將面粉加水、礬(或堿)揉和成面團,下劑成條,炸制的面食。民國《江都縣續志》載:“油條。以面環其兩端,用油煎之,俗稱油炸鬼?!蓖ǔS米髟琰c。有時也用于制菜,如油條絲瓜湯、油條揣劗肉等。揚州人吃油條,喜歡現炸的脆而酥的油條。購者用夾子將油條從頭到尾撲一遍,撲平、撲實。還喜將油條夾入燒餅同吃,既香又脆,又有嚼勁。

                制作要領:以面粉加水、礬(或堿)揉和成面團,下劑成條,兩兩疊放,旋扭,經油炸、整形、定型,翻條,至炸出金黃色即可。

                麻花  用面粉加水揉和后,下劑搓成細條,兩股旋扭成麻繩狀,溫油炸成的小吃。麻花風格有南北之分,北有津門,南有揚州。揚州麻花嬌小而酥脆。揚州麻花起源于佛教,庵舍的素油麻花最具特色。

                制作要領:將白糖、油、清水調勻,加酵面、堿面、油攪勻,與面粉和勻,揉成硬面團,揉至表面光滑。將面團放上案板,切成條,搓成麻繩形,擰花,整形,定型,下油鍋小火養透養熟,再熱油炸酥。

                特點是質地酥脆,入口甜香,條散而不亂。

                馓子  油炸食品。以水和面制成,經抻細、環繞,炸成扇形食品?;磽P特色小吃。民國《江都縣續志》載:“馓子。以面置條,屈曲如環狀,用膏油炸之,用麻油者謂之麻油馓子?!?二十世紀50年代,揚州常有小販沿街巷叫賣。揚州一般有兩種吃法:一種是干嚼,另一種是水煮。還可作菜肴的配料。

                制作要領:用水調面團搓成長條。盤入芝麻油盆中。將其繞在手上繃開,用兩只長竹筷插入,再繃。將面條抽細如線,放入油鍋,用筷子繃住條,在油鍋中擺動。然后將兩只筷子交錯疊在一起,使面條錯疊成扇形,抽出筷子,炸至金黃色時起鍋。

                特點是色澤金黃,香酥松脆,入口即化。其味略咸帶甜,宛如金線繞成,環環相連。

                油端子  將生拌餡心放入模具油炸而成的小吃。揚州大眾化的老吃刮。名稱源自加工時所采用的輔助工具“端子”。

                制作要領:將面粉調成稀稀的面糊,將蘿卜絲(或藕絲、黃芽菜)加鹽、味精、蔥(考究的放雞蛋)攪拌。在盆里舀上一勺面糊放入端子,放入生拌餡心,再澆稀面糊,連端子放在油鍋里炸。定型后再脫開端子,在油鍋里繼續炸至金黃色成熟。

                特點是金黃油亮,外脆里嫩,油滋滋,香噴噴,油而不膩。

                雙麻酥餅  揚州雙麻酥餅是在吸收胡餅的食材與起酥技術的基礎上日益精進,用素油起酥,采用小包酥起酥方法制作坯皮,包入餡心,黏上芝麻,經油炸而成的酥點。甜餡有細沙、金橘,咸餡有蔥油、蘿卜絲、火腿、肉松等。揚州十大名小吃之一。

                制作要領:將面粉、豬油擦成干油酥。另用面粉、豬油揉成水油面。用水油面包入干油酥,捏緊,收口,按扁,搟成薄皮。順長向里卷起,搓成長條,切成劑。按扁,包入餡心,然后將收口捏緊朝下放,撳成圓餅狀。在酥餅正反面涂上蛋液,兩面分別粘上黑芝麻、白芝麻。油鍋上火,入油,入雙麻酥餅生坯。用小火養,起酥,撈起。油鍋用中火。待油溫升高,放入雙麻酥餅,待全部膨松浮起即成熟。
                特點是美觀酥香,滋味甜美。
                蘿卜絲酥餅  用水油面包入干油酥,以小包酥的起酥技術包入蘿卜絲,經油炸成熟的小酥餅。揚州傳統點心。
                制作要領:采用油酥面團小包酥的技法,包入餡心,餅外粘上芝麻。用水油面包入干油酥,捏緊,收口,按扁,搟成薄皮,搓條,切成劑。包入蘿卜絲餡心,撳成圓餅狀。在酥餅正反面涂上蛋液,粘上芝麻。油鍋上火,入油,放入生坯。用小火養起酥,移至中火,待全部膨松浮起即成熟。

                特點是酥層松酥,蘿卜清香,油潤不膩。

                萱花酥  將水油面包入干油酥,撳扁,搟成長方形,分成三等份折疊。再搟薄成長方形,再對折,計三次后搟成長方形薄片,包入棗泥(或蘿卜絲)餡,收口,成橢圓形生坯。入油鍋氽至酥層放開。

                特點是層次清晰,薄酥香脆。

                炸煎點心


                揚州炸煎點心主要有鍋貼、春卷、油酥、油條、麻花(三股、兩股、套環)、麻團、油餃、油馓(扇形、圈形)、油糍、油端等。

                鍋貼  將餃子放入平底鍋煎制而成的小吃。餡心有鮮肉、牛肉、蝦肉等。用香醋蘸食。民國初,孔慶镕《揚州竹枝詞》載有鍋貼角。

                制作要領:將豬肉茸加醬油、糖、蔥、芝麻油、清水,調勻,加入姜末、蔥末成餡。將沸水面團搟成圓皮,用溫水和面。包餡,捏成月牙狀。放入平底鍋,上文火。煎鍋貼用油水煎蒸之法。加油、水數次,油煎鍋貼底面,水汽循環于煎鍋之中。將上皮蒸熟。鍋貼底煎至金黃色出鍋。

                特點是咸鮮豐滿,邊紋清晰,面皮軟韌,底脆肉嫩,餡鮮鹵多。

                揚州春卷  用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心,下鍋油炸的面點。因是春節前后應季食品,故名。揚州十大名小吃之一。著名品種有韭菜黃肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等?!肚∪杲瞎澊紊诺讬n》載,乾隆三十年二月十八日未正,在天寧寺行宮賞慶妃春卷一品?!囤踅僖鳌窇獣r春餅:“調羹湯餅佐春卮,春到人間一卷之。二十四番風信過,縱教能畫也非時?!泵駠督伎h續志》:“春餅,春時食之。以薄餅皮裹餡,油煎作食?!?/span>

                制作要領:制春卷皮。將薺菜頭(或韭菜芽、韭菜黃、豌豆苗)配春筍、肉茸或蝦茸,和入皮凍作餡。包餡,卷裹成長條,用面糊封口。鍋內放油,燒至八成熱。入春卷生坯,炸至金黃色。

                特點是皮薄酥脆,餡心香軟,春季時令佳品。

                揚州鍋餅  用稀雞蛋面液在鍋中將餡心包成長方形,煎至成形,入油鍋炸熟,切成條。餡心有棗泥、蔥油火腿等十數品種。

                制作要領:將稀雞蛋面液舀入鍋中,上小火?;蝿渝?,使稀雞蛋液烙成圓形面皮。在面皮中央放上蔥末、火腿末(或肴肉末)。疊成長方形,封好口。入油鍋炸熟,切條裝盤。

                特色:外皮酥脆,蔥香抹鼻,火腿鮮香。

                油餃  經油炸制而成的有餡心的糯米粉餃子。油餃一般包皮較厚,個頭較大,餡有甜咸兩種(如豆沙、薺菜等)。

                制作要領:將中筋粉調成漿糊狀蒸熟,放入糯米粉和勻,揉成面團。揉純,搓條,摘劑,撳成四邊薄中間厚的面皮,放上餡心,合成元寶形,捏出雙邊。入油鍋養透,逐步加溫,炸成黃色。

                特點是形似元寶,邊紋清晰,外微脆里軟糯。

                糍粑   將糯米加鹽煮熟,冷后切塊炸制的食品。

                制作要領,將糯米淘洗后,靜置1小時,加鹽和水入鍋煮糯米飯。硬糯適度。冷后放入長方形木框中,撳實,切長方塊,入油鍋養透,炸至外酥里嫩。

                特點是外殼酥脆,里面軟糯。

                麻團   用糯米粉加溫水揉制擠劑,包餡成圓形,滾上芝麻,油炸成的點心。

                制作要領:用豬板油丁拌糖制成水晶餡。用沸水將精面粉調成熱水面團。用冷水將糯米粉調成粉團。將面團和粉團攪拌揉勻,做成劑子。包入水晶餡,搓圓后滾上芝麻成生坯。入油鍋用小火溫油養透,再用大火熱油炸至麻團漸漸隆起,再復炸至金黃色。

                特點是外脆中空,糯粉黏甜。

                油條  用油炸制的面食。民國《江都縣續志》:“油條。以面環其兩端,用油煎之,俗稱油炸鬼?!蓖ǔS糜谠琰c,也用于制菜,如油條絲瓜湯、油條揣劗肉等。揚州人吃油條,喜歡現炸的脆而酥的油條。用夾子將油條從頭到尾撲一遍,撲平、撲實。還喜將油條夾入燒餅同吃,既香又脆,有嚼勁。

                制作要領:以面粉加水、礬(或堿)揉和成面團,下劑成條,兩兩疊放、旋扭,經油炸、整形、定型、翻條,炸至金黃色即可。

                麻花  油炸食品。有南北之分,北有津門,南有揚州。揚州麻花嬌小而酥脆。庵舍的素油麻花最具特色。

                制作要領:將白糖、油、清水調勻,加酵面、堿面、油攪勻,與面粉和勻,揉成硬面團,揉至表面光滑。將面團放上案板,切成條,搓成麻繩形,擰花,整形,定型,翻個,下油小火養透養熟,再熱油炸酥。

                特點是質地酥脆,入口甜香,條散而不亂。

                馓子  民國《江都縣續志》:“馓子。以面置條,屈曲如環狀,用膏油炸之,用麻油者謂之麻油馓子?!?20世紀50年代,常有小販沿街叫賣。一般有兩種吃法:干嚼、水煮。還可作菜肴的配料。

                制作要領:用水調面團搓成長條。盤入芝麻油盆中。將其繞在手上繃開,把兩只長竹筷插入,再繃,抽細如線,放入油鍋,筷子繃住條,在油鍋中擺動,然后將兩只筷子交錯疊在一起,使面條錯疊成扇形,抽出筷子,炸至金黃色起鍋即成。

                特點是色澤金黃,香酥松脆,入口即化,其味略咸帶甜,宛如金線繞成,環環相連。

                油篅  將生拌餡心放入模具油炸而成?;磽P特色小吃。名稱源自加工時所采用的輔助工具“篅子”。

                制作要領:將面粉調成稀稀的面糊,蘿卜絲(或藕絲、黃芽菜)加鹽、味精、蔥(考究的放雞蛋)攪拌。舀上一勺面糊放入端子,放入生拌餡心,再澆稀面糊,連端子放在油鍋里炸。定型后再脫開端子,在油鍋里繼續炸至金黃色成熟。

                特點是金黃油亮,外脆里嫩,油而不膩。

                雙麻酥餅  吸收胡餅的食材與起酥技術,用素油起酥,采用小包酥起酥方法制作坯皮,包入餡心,粘上芝麻,經油炸而成。甜餡有細沙、金橘,咸餡有蔥油、蘿卜絲、火腿、肉松等。

                制作要領:將面粉、豬油擦成干油酥。另用面粉、豬油揉成水油面。用水油面包入干油酥,捏緊,收口,按扁,搟成薄皮,順長向里卷起,搓成長條,切成劑。按扁,包入餡心,將收口捏緊朝下放,撳成圓餅狀。正反面涂上蛋液,兩面分別粘上黑芝麻、白芝麻。油鍋上火,入油,入雙麻酥餅生坯,用小火養,起酥,撈起。油鍋上中火,待油溫升高,放入雙麻酥餅坯,全部膨松浮起即成熟。

                特點是美觀酥香,滋味甜美。

                荷花蓮藕酥  董德安獲全國“最佳點心師”作品。水油面包入干油酥,搟成長方形薄片,分別制成蓮藕、荷花、荷葉。將蓮藕、荷花、荷葉用溫油起酥,再用熱油起鍋。多次折疊,再搟成長條狀,放進豆沙餡卷起。用油酥面團制成藕節,在藕節上粘上發菜,安上綠色油酥嫩芽,成藕狀。用綠色油酥面團做成荷葉。將油酥油面拌入食用淡紅色素,捏成圓坯,用快刀套剪兩層荷花瓣,中間放綠色蓮蓬。入油鍋炸至酥層分開。將清水、瓊脂、糖澆沸,放入食用綠色素,盛入大盤冷卻后即為碧波。將炸熟后的藕節、藕葉、荷花在盤內組裝。

                萱花酥  將水油面包入干油酥,撳扁,搟成長方形,分成三等份折疊。再搟薄成長方形,再對折,計三次。搟成長方形薄片,包入棗泥(或蘿卜絲)餡,收口,成橢圓形生坯。入油鍋氽至酥層放開。

                特點是層次清晰,薄酥香脆。

                藕絲酥  “花下荷藕玉臂舒,縷縷銀絲入口無。浮香沾襟揮不去,藝驚四座夸蟬酥”。這是詩人對藕絲酥的評價。酥層薄如蟬翼,技藝精湛,為明酥分層起酥的高難度作品。

                制作要領:水油面包入干油酥,搟成長方形薄片,制成蓮藕。將蓮藕用溫油起酥,再用熱油起鍋。多次折疊,再搟成長條狀,放進豆沙餡卷起。用油酥面團制咸藕節,在藕節上粘上發菜,安上綠色油酥嫩芽,成藕狀。入油鍋炸至酥層分開。將炸熟后的藕節組裝。

                太君酥  紅樓宴席點,賈母愛吃的蘿卜酥餅。制作圓形明酥,周邊黏上黑芝麻,內包火腿蘿卜絲。

                制作要領:將蘿卜絲用精鹽略后擠去水,加火腿末、蔥末,調成蘿卜餡。將水面,包干油酥,搟疊成園柱形,橫切成薄園片,每片搟成圓形圓坯。在圓坯中包入蘿卜絲餡,收口向上,再搟平小園餅。在園餅邊上抹上雞蛋液,黏上黑芝麻。入四成油溫中養至上浮,再入烘箱烘熟即成。

                特點是黑白斑駁,形如發鬏。酥香撲鼻,嬌小可愛.

                雙色如意酥  創新品種之一。制作要領:將低筋面粉加入熟豬油,調成油酥面團。將水油面團用大包酥手法,包入油酥,壓扁,搟成薄片,疊成三疊,再搟成薄片,再疊成三疊,搟成長方形薄片,用快刀切齊四邊,成長方形。在長方形中間一半放上青菜汁,卷起到中線,涂上蛋液粘緊。反過來,另一半刷上莧菜紅汁,也卷起到中線,涂上蛋液粘緊,成雙如意紋的雙圓柱體,用快刀切成厚片。將雙色如意酥生坯放入刷過油的烤盤中,入烘箱,溫度為180℃,烤熟取出即成

                特點是酥層清晰,紅綠相間,入口即化。

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