熏臘熟食

熏臘熟食

宋代，揚州即已制作腌糟制品。蘇軾《揚州以土物寄少游》曰：“鮮鯽經年秘醽醁，團臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。鳥子累累何足道？點綴盤飧亦時欲?；茨巷L俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。且同千里寄鵝毛，何用孜孜飲麋鹿！”

“薰燒”一詞出于乾隆時李斗《揚州畫舫錄》。原指炙（烤）肉，后泛指凍蹄、板鴨、薰雞等。嘉慶年間，林蘇門《邗江三百吟》·熏燒曰：“每日晚市，滿街或置桌上，或挑擔中，名曰“熏燒”，皆豬頭肉、豬腸之類。晚餐不甘淡泊者爭買之?！绷仲x詩：“夕飧何處覓珍羞，雞鶩豚蹄入市求。記得歸舟舟泊晚，一燈紅處認揚州?！?從該詩看，熏燒已擴至雞、鴨等禽肉。

同治初年，有 “小紅娘”者售熏燒肉于瓊花觀街與觀巷交接處。其制法別有心得，味美冠一時，以至生意鼎盛?！靶〖t娘”傳為太平軍某王妾媵，流落于此。

清中葉至民國年間，揚州熏燒攤遍于街頭巷尾，亦有小型固定門點。

高郵咸鴨蛋  腌制歷史悠久?！陡哙]州志》：“郵，水田放鴨生卵，腌成桶，名鹽蛋，色味俱勝，他方購買之”。

高郵咸鴨蛋選料嚴格，工藝獨特。其制作技藝為江蘇省非物質文化遺產。采用傳統腌制法，分泥基腌制與料液腌制，以泥基腌制為佳。其主要工藝程序：配泥基（或料液）、滾泥、滾灰、浸蛋、出缸。其中滾泥、滾灰為其特色，配置泥基、配置料液為其重點。高郵咸鴨蛋的蛋白 “鮮、細、嫩”，蛋黃 “松、沙、油”。 袁枚《隨園菜單·小菜單》：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多?！边h銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區。

高寶變蛋   高郵、寶應精選良種鴨蛋，加工制作的蛋品。又稱皮蛋、彩蛋?！陡哙]州志》： “一種名變蛋入藥料腌者，色如蜜蠟，紋如松針尤佳?！薄秾殤h志》載，寶應加工皮蛋已有二百多年歷史。高寶變蛋保持傳統皮蛋的色、香、味、形。其殼外包有黃色剁泥，粘滿稻殼，呈金黃色，富有彈性。松花晶瑩剔透，蛋黃色麗，質呈溏心或帶硬心。食之醇香味美，清涼爽口，有明目、降壓、開胃之功效。硬心蛋味醇香略咸，蛋白清爽光滑呈黑褐色、棕褐色透明體，有明顯的松花紋。蛋黃一般呈黃色或墨綠色。溏心蛋清涼可口，食之可助消化，并能助酒開胃。

黃玨老鵝  邗江黃玨鎮鹵制的鹽水鵝。黃玨臨近邵伯湖，草肥水美，自古即有飼養家禽的習慣，尤其擅長臨湖養鴨放鵝。從腌制、鹵煮，老鹵精淬等方面把握關鍵，老鹵越陳越醇越香。當天活殺，加工，銷售。

制作要領：選用5斤左右的湖灘散養白鵝，宰殺后手工挦去毛絨，漂凈，斬去小翅和腳掌，從肛門處開小口，取出氣管、食管、內臟，入清水浸泡，洗凈血水，瀝去水分。在鵝腹內放入姜、蔥、八角。將老鹵汁放入木甑鍋內燒沸，放入姜、蔥、八角，將鵝放入鍋內，蓋上鍋蓋，燒沸，撇去浮沫，用微火燒60—75分鐘，使湯面保持小翻星狀態。鵝煮熟后，趁熱撈起晾干，瀝去鹵汁。銷售時，將老鵝剁塊裝碗，澆以鵝鹵，淋上鵝油。

特點是鵝皮黃亮、鵝肉爛而不散，嫩而不膩，鮮香醇厚。

老鵝每個部位口感各具特色，鵝腿肉質緊柔而有彈性，鵝頭被老饕視為珍品，鵝腦細膩，眼下老肉柔嫩鮮滑，鵝舌鮮脆，鵝頸韌性富有回味，鵝翅豐腴不肥，鵝脯細嫩，鵝蹼膠濃柔嫩，鵝血鮮香，鵝腸潔白滑脆。

儀征岔鎮鹽水鵝  儀征岔鎮鹵制的鹽水鵝。老鵝需當天宰殺、當天加工，當天銷售。

制作要領：選用在湖灘散養，毛齊膘足，生長2到五5年、10斤左右的老鵝。用70℃左右的熱水燙毛。宰殺后，手工挦毛。采用“大開口”（鵝的屁股橫切一口），掏出內臟。洗凈，控去水，將生鵝豎放進甑子鍋。放入老鹵和水，加姜、蔥、香料燒沸。烹制過程中把握火候。開始用猛火攻，使其熟；再以文火燜，使其爛。乘熱出鍋。熟鵝色澤淺黃，鵝態豐滿，骨肉相連處剛剛斷生。

特點是肉質嫩爛有度，鹵汁滋潤爽口，味道鮮醇清香。

揚州風鵝  揚州用風腌法制作的鵝。揚州有風雞傳統。咸豐，林溥《揚州西山小記》：“歲寒莊佃送租雞，雞瘦雞肥送已齊。陸續來時付刀俎，風毛雨血矮檐低?！?“有田之家，佃戶例送租雞、租肉。雞多者壘以百數計。皆駢殺而懸于風檐之下，名曰‘風雞’?！苯梃b腌牛肉的技藝，用老鹵法腌制光雞光鵝。冬季腌制，掛于通風處。風雞、風鵝肉質干香，富有臘味。耿氏后人得其真傳，挖掘整理風腌系列制品，如五香牛肉、紅燒牛肉、風雞、風鵝、風兔等，遐邇聞名。高郵送橋風鵝亦很有名。目前大儀、送橋有十多家風鵝廠批量生產風鵝，暢銷全國。

制作要領：預制鹵水，宰殺活鵝、腌制、翻缸、風晾、烀熟、冷凍。

特點是臘香濃郁，鮮嫩不柴，柔韌相宜。

揚州風雞  馳名海內外的腌雞。

制作要領：冬日選閹割之公雞，宰殺凈血，不褪毛，從腋下開一小口，掏出內臟，從刀口處放入熱花椒鹽腌制，將頭插入刀口。將雞兩翅合起，用繩扎起，刀口朝上，掛在背陰處。一個月后，干捋去毛。焯水后，入水鍋小火煮熟，乘熱出湯，冷后拆絲做冷盤，極其鮮嫩，為淮揚冬季名菜?？膳c劗肉同燉為風雞燉劗肉，亦稱風雞獅子頭。

汪曾祺《我的祖父祖母》里說到如何風公雞：風雞——大公雞不去毛，揉入粗鹽，外包荷葉，懸于通風處，約二十日即得，久則愈佳。

特點是肉極鮮嫩，臘香味足。

揚州豬頭肉   揚州用豬頭制作的熟食。沿襲肴肉的煮制方法?？跅l、耳邊、尾巴、眼睛、大腦分盆出售，味道各不相同。

制作要領：腌制技藝工序繁多，刮洗、鑷毛、拆骨、去肉核、腌制、泡洗、焯水、去腥、入甑、調味、加熱等，每道工序都有十分嚴格的要求。祖傳秘方香料。

特點是色澤紅潤，香味濃郁，肥而不膩，膠黏糯滑，熟而不爛，爽口又有韌性，口感醇鮮。

楊森和火腿 晚清和民國時期，揚州彩衣街“楊森和火腿莊”生產、供應的火腿。嘉慶年間，由邵伯人楊大榮創建。道光二十九年，楊森和火腿開始銷往上海、九江、武漢、廣州、香港等地。

同治十一年至民國二十三年是“楊森和火腿莊”的鼎盛時期。此時，腌缸達一百余口，年產火腿四萬余只。產品遠銷泰國、馬來西亞等東南亞地區。民國初年，常年架存一萬只左右。

楊森和火腿講究選料、配料和膠制工藝。從選料開始，經修坯、腌制、入缸、翻缸、清洗、晾曬和上油腳等七道工序，費時10余月。楊森和火腿莊煮熟火腿有一整套嚴格的規范，切片時將所有筋絡剔除凈盡，入口后無纖維渣滓；每片厚薄均勻，刀運如飛。1933年，該火腿莊失火，燒光店面和全部存貨，致莊破產。

唐魯孫《從干絲談到杏花村》載：富春脆火干絲所用火腿是揚州本莊自制，其味之鮮，其肉之酥，遠駕宣威、金華之上……咸淡適宜、酥松腴澗、色澤鮮明。

1931年～抗戰時期，揚州戴森祥、祥盛和兩家腌制火腿，每年腌制數千只存架，以銷本地為主。

裔家牛肉  邗江方巷裔家村制作的牛肉。由驢肉、騾肉制作技藝演變而來。揚州市場上銷售的五香牛肉，大部分產自裔家村。

制作要領：宰牛、剔骨、沖洗、分解、腌制、清洗、入鹵、入鍋、煮沸、焯沫、燜燒、晾干。配作料20多種，多為中藥材，再配以百年陳鹵。由于牛的部位不同，成熟時間不一，要經常開鍋，分批取肉。味道香馥、色鮮，肉質緊密。尤其是水牛肉，肉紋較粗，有嚼頭，有勁道，越嚼越香。

特點是鮮紅油潤、綿軟鮮嫩，亮里透明，濃香撲鼻。

五香驢肉  用肉桂、茴香等香料烹調的驢肉?，F已消失。

民間有“天上龍肉，地下驢肉”之說。呈醬黑色，也有以紅曲涂色。驢肉細嫩味香。將其分成小塊，秤重而售。

揚州東南鄉為旱谷地，農家除養黃牛外，多畜驢。歇后語：“張綱溝的驢子——兩頭趕?！币郧?，揚州五香驢肉的原料來自大儀牲畜集散市場。少數來自農家牲畜。

高郵蒲包肉 將調味的豬肉泥裝入小蒲包而鹵制的葫蘆狀冷肴，高郵名特產品?？勺匪莸?/span>清初。蒲，俗稱“蒲草”，一般生于水邊。用蒲草編成小袋制作蒲包肉、蒲包香干等，有清香味。

汪曾祺小說《異秉》描述:“蒲包肉似乎是這個縣里特有的。用一個三寸來長直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封了口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個葫蘆形。煮熟以后，倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆。切成片，很香?！?/span>

制作要領：將豬肉切碎，放入蔥、姜、鹽、酒、糖等攪拌均勻，裝入小蒲包中扎緊。把蒲包放入鍋中，加入醬油、紹酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等燜煮。煮熟后，剪開蒲包食用。

特點是緊密有嚼勁，咸鮮微甜。清香撲鼻，便于攜帶。

樊川小肚  江都樊川鎮將調味的豬后蹄肉丁裝入小圓蒲包而鹵制的葫蘆形冷肴。與腸衣灌制的小肚相似，類似高郵蒲包肉。制作史可溯至清初。

制作要領：將七成豬后腿精肉、三成豬肥膘，切成蠶豆米大的丁。前一晚加入重蔥姜汁拌勻后腌制。第二天一早，放上紹酒、糖、鹽、淀粉和香料，拌勻，用豆腐皮切成小塊，包上肉丁，放入5寸來長的洗凈后的小蒲包。封口用細麻繩（或棉線）扎緊，腰身上再均距扎3—5道，松緊適當。入陳年老鹵湯鹵制，把握火候，大火燒開，小火燜鹵，使之入味。煨熟后，解捆倒出，似帶有蒲包印跡的小葫蘆，切片。

特點是瘦紅肥白，鮮亮晶瑩，軟糯勁道，清香可口。

邵伯香腸  江都邵伯特產。將豬肉末調味后，灌入豬小腸制成的臘腸。香腸食用方法很多，除蒸、煮后供作冷盤、冷拼，也可配蔬菜等炒、燴成菜，還可作糕點、月餅餡料。

制作要領：將豬肉洗凈，削成肉丁。把肥肉丁和瘦肉丁攪拌在一起，放上糖、鹽、味精、姜汁、蔥、酒等作料。灌入豬小腸，扎口，掛在室外晾干，再放屋內吹干。表面呈核桃殼狀皺紋，腸形粗細均勻，呈棗紅色，腸衣完整，腸體干爽。  

特點是味鮮氣香，醇厚可口。

熏魚   將青魚或鯉魚厚片腌漬、油炸后，入糖醋汁浸泡的冷肴?！稉P州畫舫錄·卷九》：小東門西外城腳“城下間有星貨鋪”，“水族則鮮蝦、螺絲、薰魚，牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸、薰雞”。

制作要領：將魚洗凈瀝干，由背部切開成兩大塊，再批切成大斜厚片，入蔥姜、醬油、紹酒、鹽拌勻，腌泡4小時左右，取出晾干，入油鍋，將厚魚片炸至金黃，趁熱放入容器。再用姜、蔥、蒜末煸香，入水與紹酒、鹽、糖、醋、五香粉熬成糖醋汁，用濕淀粉勾芡，入芝麻油。將糖醋鮮汁，倒入容器中，將魚片浸泡一日后食用。

特點是色澤金黃，外酥里嫩，酸甜適口。

寶應藕粉（鵝毛雪片） 寶應特產。由鮮藕加工而成的淀粉。史書載寶應“本邑藕粉尤精潔，名鵝毛雪片”。其制作技藝為江蘇省非物質文化遺產。

制作要領：寶應白蓮良種藕“美人紅”含粉量最高，是制作藕粉的理想品種。一般選取節段短壯、漿汁多的“美人紅”老藕作原料。將藕洗凈，在石臼的槽齒上擦成藕末，藕漿順水過濾到缸內沉淀，然后去掉上面的清水，取出缸底粉團裝入布袋里吊干，即成濕藕粉。將團粉削成片，放入竹匾，置于太陽下曝曬，曬干即為生粉“鵝毛雪片”。

特點是粉質玉白，藕片微彎成弧，四周撓曲，片大而薄，表面有絲狀紋路，細膩柔滑。開水一沖即熟，呈淡紫藕色，晶瑩透明，有脹性韌性，挑絲細長，聚縮成團，入口爽滑消溶，清雅淡香，味甘可口，清宜補人。