豆制品

揚州豆腐  有專家認為，中唐時，揚州鑒真和尚東渡將制豆腐之法傳到日本，鑒真被日本豆腐業尊為祖師。二十世紀80年代，著名考古學家姚遷訪日時，日本友人賦詩“豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲圣鄉。民俗風習千年久，此地無人不稱唐”?，F時日本市場的豆腐包裝袋上還印有“唐傳豆腐干，淮南堂制”的字樣。唐代，揚州是淮南道的治所。豆腐用于烹飪，可主可配，宜葷宜素，適于任何烹調方法，適應各種調味，既是家常菜肴，又作風味小吃，也供筵席饈饌。它品種較多，又可作出多種再制品，如豆干、百頁等。

制作要領：用水浸泡黃豆發脹，用石磨磨碎，濾去豆渣。將豆漿燒沸，用鹽鹵汁放入鍋中壓制。 

特點是滋味鮮美。不含膽固醇，有植物肉之譽。

揚州干絲干  也稱豆干、大方干、白干，由豆腐腦壓制而成，較干硬。有大、小兩種。大塊可片切成干絲，供制燙干絲或大煮干絲、奶湯干絲、三鮮干絲等菜。

制作要領：主要工藝流程：浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵、蹲缸（凝固）、打花、澆制、壓榨、剝離。制作維揚干絲干，講究點漿準確，蹲缸到位，攪拌有序，壓榨適時，一氣呵成。關鍵技藝的把握，靠師傅口傳心授，個人反復實踐，方能領悟其中奧秘。

特點是呈淡黃色，有清純的豆香味，塊形整齊、均勻，質地密實，富有韌性、彈性。批切成片薄如紙，切絲不斷條。不酸不粘，有嚼勁?？蓡为毘刹?，拌、燴、炒、燒皆可，亦可作輔料。

界首茶干  高郵界首陳西樓出產的五香茶干。始產于明代嘉靖年間，手工制作，代代相傳。陳西樓五香茶干在清代乾隆期間就定為貢品，年年上貢朝廷。1911年，參加杭州國際西湖博覽會展銷，榮獲金獎。1951年，蘇北行政公署指定界首五香茶干為慰問品之一，送朝鮮慰問中國人民志愿軍。

制作要領：取上等黃豆為主料，去皮研磨，汲古運河之水，精制醬色，佐以丁香、桂皮、萌蘿、花椒、白糖等十多味香料及中藥材，經28道工序精心壓榨而成。

特點是形似銀元，色如重棗，香氣四溢?？汕薪z，可削片，可剁丁，或斜撕，冷熗熱炒均可，方便可口，是品茗、佐酒、助餐之佳品。

十二圩五香茶干  儀征十二圩生產的五香茶干。清中晚期,竇德柔兄弟即在十二圩生產五香茶干。

制作要領：選料精良，用儀征市大豆原種場黃豆。它以嚴謹著稱,慢工出細貨。工藝流程主要有：磨漿、吊漿、煮漿、點鹵、初榨、分切、后榨、掛鹵、起鍋、攤晾。其制作采用細齒大磨，以毛驢牽拉。灶火猛而不烈，穩而可調節。嚴禁挑豆腐皮，每鍋必鏟清鍋內垢衣。掛鹵用家傳秘制老鹵。掌控掛鹵的火候。

特點是不破不裂，芳香可口，色澤鮮亮，鮮美爽滑，茶色潤澤，綿軟筋韌，回味綿長。

西安豐百頁  寶應西安豐生產的豆制百頁。明中葉，安豐龐氏建百頁加工坊。

制作要領：西安豐百頁工藝流程主要有：浸泡、磨漿、晃漿、燒漿、點鹵、澆卜頁、榨卜頁、剝卜頁等。浸泡的時間長短，根據季節和氣溫變化決定。一般磨豆兩次，晃漿兩次。用鹽鹵點制。點鹵人全神貫注地觀察缸中豆漿的變化，掌握火候，適時倒入鹽鹵。待豆漿剛變成豆腐腦（亦稱豆花）的瞬間，停止點鹵。

特點是薄如紙、柔似絹，韌性極強。高手制成的百頁幾近透明。輕風一吹，百頁金黃，細看有豆油滲出。西安豐百頁拌、燴、炒、燒、煮皆可，且各具風味。

氾水素雞  寶應氾水生產的素雞。宋朝，氾水即制作素雞。清末民初，氾水廚師朱正在傳統素雞的基礎上，研究出獨特的配方，加入了多種天然植物香料，形成了獨具特色的氾水素雞制作技藝。

制作要領：制作氾水素雞，每道工序都需精確把握。其主要工序為：制作黃豆百頁、裹卷捆扎、煮沸成型、晾干切片、老鹵熏煮。氾水素雞采用制特的百頁制作，其不干不濕，不薄不厚，不油不膩。裹卷前涂抹上專用的配料，裹卷松緊適度。煮沸時，掌握好堿的濃度和煮沸時間。老鹵用數十種藥材制成。

特點是素食肉質，軟綿可口，風味獨特。

謝集臭干  儀征謝集生產的臭豆腐干。

制作要領：謝集臭干選料考究，工序嚴謹，技法獨特。老鹵用豆汁原漿配加工后的芥菜鹵，以及五香、竹筍、芝麻、食鹽等近十五種原料制成。制作工序為：選豆、浸泡、研磨、吊漿、燒漿、點鹵、倒模、切割、壓榨、蒸煮、老鹵浸泡、涼干。研磨須用石磨。用食鹽點鹵。燒漿須用鐵制容器（如鐵鍋）。

特點是聞之奇臭，入口清咸奇鮮，柔潤爽口，耐于咀嚼。

五香爛蠶豆  林蘇門《邗江三百吟·卷九》小序曰：“蠶豆切成四瓣，連而不斷，一入沸油，如花之開也，俗云蘭花蠶豆?！痹娫唬骸安煌诟既蓟?，一瓣疑分九畹滋。最憶筠筐親摘后，養蠶天氣夢蘭時?！?

制作要領：選當年干蠶豆，用清水浸泡一夜。在每顆蠶豆下方劃一小口，加茴香、桂皮、八角、食鹽等佐料。大火煮，改小火燜。待蠶豆上掛滿了 “霜” ( 豆粉 ) 即可。

特點是酥、爛、粉，軟、香，入口即化。