醬制品

醬制品

揚州醬菜  其制作技藝為江蘇省非物質文化遺產。揚州醬菜歷史悠久。1980年，揚州漢墓出土文物木觚的文字有糵曲橐?！凹f曲”即醬曲，驗證了那時揚州已能制作醬腌菜。唐天寶十二年，鑒真東渡日本，將釀造醬技術傳到了日本?，F日本的“奈良漬”即鑒真所傳。清代，為貢品。兩淮鹽運使李煦曾貢冬筍、糟醬、茭白?！稉P州畫舫錄》記載，乾隆南巡揚州，“滿漢席”中有“小菜（即醬小菜）碟二十件”。

20世紀40年代末，揚州醬園多達70余家，其中最具影響力的數四美、三和、五福三家。獲巴拿馬萬國博覽會金質獎、西湖博覽會一等獎等。1959年，******************中央在上海召開政治局會議，毛澤東親點揚州醬菜送滬，讓大家品嘗。

選料嚴格，制作精細，講究色、香、味、形，具有鮮、甜、脆、嫩四大特點。制曲天然，腌制適時，拔水到位，醬制有序，鹵汁純凈。是平民餐桌上的佐餐菜，飲酒時的助興菜，老人、兒童的保健菜，筵席上的爽口菜。

醬乳黃瓜  揚州醬制的乳黃瓜。色澤青翠，有濃郁的醬香氣、酯香氣及乳黃瓜的清香氣，滋味鮮美，咸甜適中，嫩脆可口，條形整齊，大小均勻，是醬菜中的佼佼者。選用揚州特有的線瓜為原料。其皮薄肉厚瓤小，皮色翠綠，果形細長。鮮瓜每公斤不少于60條。清晨頂露采摘，此時瓜戴宿花冠，及時加工腌制。有詩評價：“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間。此味非比尋常物，疑是仙品下人寰?！?/span>

醬蘿卜頭  揚州醬制的蘿卜頭。傳統特色產品，素有揚州醬蘿卜頭賽蜜棗的美譽。琥珀色，有晶瑩感，有濃郁的醬香氣及蘿卜香氣。味鮮甜，大小均勻、整齊。原料選用當地特產“晏種小蘿卜頭”，皮薄，色白，個圓，肉質致密緊脆，個體大小相近。霜降后采收加工。鮮蘿卜頭每公斤50個以上。

醬什錦菜  揚州醬制的乳黃瓜、蘿卜等什錦菜。三和醬菜公司始創的傳統產品。滋味鮮美，質地脆嫩，咸甜適中，鹵汁澄清。由乳黃瓜、蘿卜、寶塔菜、萵苣、菜瓜、胡蘿卜、生姜、大頭菜等菜坯組成，色澤紅黃黛翠四色相間；形狀丁、條、塊、絲、片、角齊全，色彩斑斕，色、香、味、形俱佳。

醬嫩芽姜  揚州醬制的嫩芽姜。民間諺語有“冬有生姜，不怕風霜”之說。采用肥嫩的子姜加工醬制，有醬佛手姜與醬片姜兩種。色澤牙黃，有醬香氣、酯香氣及濃郁的姜香氣。味鮮美，質柔脆，無渣，形態美觀。具有止嘔、化痰、驅寒暖胃、防治疾病的功效。

《新唐書·地理志五》： 廣陵郡土貢“蜜姜”。蘇軾《揚州以土物寄少游》：“先社姜芽肥勝肉”。揚州民間有“早晨吃片姜，勝似喝參湯”的說法。

醬寶塔菜  揚州醬制的寶塔菜。寶塔菜亦名甘露子、草石簪、螺絲菜，屬唇形科多年生宿根植物，栽培于近水低濕地。地下根莖呈螺旋形。小雪期間醬制。肉質脆嫩，無纖維，清爽可口。

腐乳   又名豆腐乳、乳腐，古又稱為醢腐。

腐乳品種、規格很多，其制作方法基本相同，唯在后期發酵時各具千秋。添加紅曲的為紅腐乳，添加酒糟的為糟腐乳，添加玫瑰花的為玫瑰腐乳。

揚州紅腐乳以大豆為主要原料，紅曲、面曲、黃酒為輔料的紅腐乳。工藝流程一般包括浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、壓榨、劃塊、接種、培養、腌坯、裝壇等。上等的紅腐乳表面具鮮紅或紫紅色，斷面呈杏黃色，且紅腐乳應有之香氣、味咸鮮，質地細膩、柔糯。

青腐乳又稱青方、臭豆腐乳。青腐乳呈青色，具有刺激性的臭味。青方“嗅起來臭，吃起來香”，營養豐富。

醬瓜  揚州醬制的花皮菜瓜，又名醬甜瓜。

其產品有兩種，一是用古老的傳統方法加工而成的，叫醬盆瓜。瓜呈琥珀色，半透明，有晶瑩感，醬香酯香濃郁，味鮮甜，質爽脆，瓜形整齊，表面布滿蜜棗樣紋絡。二是用甜醬醬制而成的，叫醬糖瓜。

醬盆瓜是用鮮菜瓜經低鹽腌制后，再用醬曲酪制而成。先將鮮瓜扦洞眼，每條約扦十多個洞眼，然后用食鹽腌制成咸坯，再后用醬曲在瓦制砂缸中，按菜層酪制搓揉，形成醬酪，菜坯吸收醬汁后逐漸成熟。

醬糖瓜是將鮮菜用高鹽腌制成咸坯后貯存。在醬制方法上采用曲黃，先加鹽水，發酵成甜醬后。再將菜瓜咸坯漂洗脫鹽，入醬缸醬制。

高郵香醋  高郵香醋久負盛名。據《高郵縣志》記載，高郵曹寶善醬園香醋選送《巴拿馬賽會》陳列展出，獲三等獎。此后，王萬豐醬園在此基礎上，經多年加工研制，使香醋具有香、醇、酸、濃的特點，酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮。