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                市外揚州館子

                2021-06-27
                      經營揚州菜的館子,一般稱為“揚州館子”。揚州館子都有一些好聽的名字。揚州館子有許多名菜、名點,還有名廚。揚州菜肴在全國的影響,首先在北京。
                北京  據《食在宮廷》介紹,清帝喜吃的宮廷菜有一百多款,其中淮揚風味菜肴紅燒獅子頭、核桃雞、蝦籽玉蘭片、杏仁豆腐、什錦火鍋、火腿冬瓜湯、清炒蝦仁等有60多款。
                清末民初,楊度《都門飲食瑣記》載:清末民初,北京的揚州的著名菜館有春華樓(在五道廟,后遷韓家潭)、老半齋(在四眼井)、新半齋(在半壁街)、寶華樓(在排子胡同)、通商飯莊、藕香榭、天和祥(在六部口)等。寶華樓著名之菜,與春華樓相仿?;磽P菜館除肴饌外,以各種點心著名,如湯包系小包子,而內有湯鹵(非蘇式之湯包,系小包子另外帶一碗湯者)、水餃、白湯面。天和樣專應外燴。
                早在三、四十年代,齊白石老人經常在同春園飯莊會友酬賓。同春園飯莊座落在北京長安街上,以經營正宗的淮揚菜為主,婁師白常陪恩師前往,對那里制做的年糕、肴肉、核桃酪……等揚州菜點印象頗深。
                北京玉華臺飯莊也是一家很有名氣的淮揚風味飯莊。1921年,由揚州人馬玉華和馬玉林兄弟開于北京的王府井,時聘請了一批淮揚菜的高手,名噪北京城。解放后,玉華臺飯莊技術力量雄厚,名廚多達20多位,有被譽為淮揚菜專家的老師傅王在富、馬玉林、張福祉……。著名的“開國第一宴”就是禮請玉華臺飯莊的9位淮揚菜大師等掌勺烹制的。后來,飯莊的一些廚師被抽調到其它部門服務?;磽P菜高手歐樹堂、王杜堃被調在中外馳名的北京飯店任主廚,劉萬福調到國務院,杜煥云調在周總理身邊服務,楊萬生為羅瑞卿部長服務。
                北京人民大會堂建成后,中廚房亦選用揚州名廚擔任。還有釣魚臺國賓館、長城飯店、民族飯店、兆龍飯店、西苑飯店、燕京飯店、大都飯店……在北京較大的賓館飯店都辟有淮揚風味,幾乎都有淮揚菜的廚師掌廚。
                20世紀80年代初,在京城歷數廚師技術力量雄厚、菜肴風味純正、影響深遠的揚州菜館,要算坐落在北京西城區車公莊大街西口東北角的北京綠楊邨酒樓。它是北京與揚州聯合經營的一個跨地區、跨部門橫向聯營企業。該酒樓共接待了上百萬人次,賓客們無不被綠楊村酒樓的名師烹制的色、香、味、形俱佳的揚州菜所傾倒。
                上海  晚清朱文炳有《海上竹枝詞》云:“揚州館子九華樓,樓上房間各自由;只有鍋巴湯最好,侵晨餃面也兼優?!边@“九華樓”是當時一家老揚州館子。鄭逸梅先生《拈花微笑錄》談到舊上海有一處小花園,“小花園的盡頭,設有兩家揚州館,一家名大吉春,一家名半仙居,盤樽清潔,座位雅致,到此小酌,撲去俗塵”。
                歷史最長的當數上海老半齋酒樓。原先坐落于漢口路,現移址福州路。這家酒樓是上海最早經營鎮揚風味的菜館。創辦于1905年,前身是半齋總會,是當時在滬開設銀行的幾位場面人士聯名組織的一個同人俱樂部,最初供應揚州面點,后增加了酒菜,經營者張景軒,揚州人氏。在民國初期翻建房屋后正式對外營業,定名為“老半齋酒樓”。二十世紀20年代聞名全市,30年代名揚中外。經營中高檔宴席、小吃、淮揚點心和揚州風味早茶。所制菜肴選料嚴謹,特別注重采用揚州傳統制作方法,在烹制河鮮、雞鴨方面均有獨到之處。水晶肴肉”、風雞是老半齋酒樓的特色產品,其制作的淮揚點心也享有盛名,著名的點心品種有蟹粉小籠、千層油糕、翡翠燒賣、雪菜燴面。當家大廚為揚州籍名廚王德坤。
                在上海最負盛名的當推揚州飯店。揚州飯店的前身是上海著名的“莫有財廚房”。1950年開始于江西中路374號三樓,為上海棉紡業和銀行界同人俱樂部,實為前國家主席榮毅仁私人廚房。創始人為揚州名廚莫德俊、莫有庚、莫有財、莫有沅父子四人。至1956年公私合營,該廚房正式對外開放,成為上海各界領導聚餐、設宴請客的場所。1958年以后,曾接待過黨和國家領導人。1970年改名為“揚州飯店”。從1986年起,曾先后幾次赴廣州、新加坡、香港獻技,受到國內外同仁好評。揚州飯店制作的淮揚菜以選料精細、制作考究、注重菜肴質量而馳名中外,尤以蟹粉獅子頭、八寶雞、蜜汁火方、火腿蘿卜酥腰、折燴鰱魚頭、三套鴨等名菜著稱。在90年代,創制了“紅樓宴”。近幾年又推出了“刀魚席”、“全鴨宴”。莫氏三兄弟為揚州江都人?!澳也恕眲撌既死洗竽懈臍q隨父學藝(莫德?。?,后拜揚州名廚吳松三為師。曾在上海、香港等地深造,還曾被邀請到釣魚臺國賓館進行技術交流并受聘在上海飲食技術中心教研組工作,撰寫過菜譜、技術資料和書刊。老二莫有財,十四歲開始在青島中國銀行廚房隨父學藝,三年后到上海私人公館當廚師,七十年代被授予特一級烹調師的稱號,老三莫有沅刀工技藝精湛,擅長瓜果雕刻工藝,并善于制作花色菜肴。
                上海接待層次較高屬上海大廈。位于上海外灘黃浦江、蘇州河交匯處,曾接待過許多國家元首和國家領導人。大廈以供應淮揚菜馳名中外,其代表性菜品有軟炸鴿蛋、寶塔明蝦、黃燜牛膝蓋等。在淮揚菜濃湯和清湯的制作方面有獨特的創造。周總理生前對其的廚藝予以肯定和褒揚。
                在上海餐飲界享有極佳口碑的梅隴鎮酒家、綠楊村、綠野飯店無不是以經營川揚特色菜點而聞名遐邇的餐館酒樓。更值得稱奇的是在上海享有極高聲望的二位海派川菜泰斗陳德奎、呂正坤均為揚州人氏。陳德奎是上海四川飯店名師,他于1986年被黃浦區飲食二公司聘為技術顧問;悉心培養下一代。他擅長烹制燈影牛肉、富貴魚、熗鯧魚、三下鍋、麻辣熟窩雞、水煮牛肉等經典川菜,膾炙人口。1983年曾被邀請到北京釣魚臺國賓館,為中央首長及各國貴賓做菜。
                南京  周作人在《知堂回想錄》里,已經說到下關的揚州館子,有茶,有干絲,有素包子吃,而且價廉物美。許姬傳在《七十年見聞錄》里,回憶周信芳先生曾經“到夫子廟一家揚式點心鋪吃雞肉大饅頭,可巧老板是熟人,還了賬,盤桓了半晌”。
                西安  在二十世紀30年代初外地進入西安的第一個餐館,是經營淮揚菜的“樂霞春”?!捌咂呤伦儭币院?,華北、華東和中原相繼淪陷,西安成了抗戰的大后方,京、魯、豫、湘、徽菜也陸續云集古城,但領風騷者莫過于淮揚菜。影響較大的有中央菜社、小富春、杏花春。這些餐館均以善烹魚蝦海鮮著稱,名菜有燒烏參、燒甲魚、燒鱔段、炒鱔糊、獅子頭、煮干絲、芙蓉雞片和烤方等。解放后的西安餐飲業還保留了不少淮揚餐館。

                   

                外埠揚州餐館


                經營揚州菜的餐館,一般稱為“揚州館子”。揚州館子都有一些好聽的名字。揚州館子有許多名菜、名點,還有名廚。揚州菜肴在全國的影響,首先在北京。

                北京  據《食在宮廷》介紹,清帝喜吃的宮廷菜有一百多款,其中淮揚風味菜肴紅燒獅子頭、核桃雞、蝦籽玉蘭片、杏仁豆腐、什錦火鍋、火腿冬瓜湯、清炒蝦仁等有60多款。

                清末民初,楊度《都門飲食瑣記》載:清末民初,北京的揚州的著名菜館有春華樓(在五道廟,后遷韓家潭)、老半齋(在四眼井)、新半齋(在半壁街)、寶華樓(在排子胡同)、通商飯莊、藕香榭、天和祥(在六部口)等。寶華樓著名之菜,與春華樓相仿?;磽P菜館除肴饌外,以各種點心著名,如湯包系小包子,而內有湯鹵(非蘇式之湯包,系小包子另外帶一碗湯者)、水餃、白湯面。天和樣專應外燴。

                梁實秋《雅舍談吃》散文集《海參》載:餐館里有一道名菜紅燒大烏。大烏就是黑色的體積特大的海參,又名烏參。上好的海參要有刺,又叫刺參。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子,取名都叫什么什么。我記不得是哪一家了,所做紅燒大烏特別好?!@道菜的妙處,不在味道,而是在對我們觸覺的滿足。我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴里,有滑軟細膩的感覺,不是一味的爛,而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到,則海參的韌性未除,隱隱然和齒牙作對,便非上乘了。我離開北平之后還沒嘗過標準的海參。

                北京玉華臺飯莊也是一家很有名氣的淮揚風味飯莊。1921年,由揚州人馬玉華和馬玉林兄弟開于北京的王府井(一說是周大文與馬玉龍合開),時聘請了一批淮揚菜的高手,名噪北京城。解放后,玉華臺飯莊技術力量雄厚,名廚多達20多位,有被譽為淮揚菜專家的老師傅王在富、馬玉林、張福祉……。著名的“開國第一宴”就是請玉華臺飯莊的9位淮揚菜大師等掌勺烹制的。后來,飯莊的一些廚師被抽調到其它部門服務?;磽P菜高手歐樹堂、王杜堃被調到中外馳名的北京飯店任主廚,劉萬福調到國務院,杜煥云調到周總理身邊服務,楊萬生為羅瑞卿部長服務。

                北京人民大會堂建成后,中廚房亦選用揚州名廚。還有釣魚臺國賓館、長城飯店、民族飯店、兆龍飯店、西苑飯店、燕京飯店、大都飯店……在北京較大的賓館飯店都辟有淮揚風味,多有淮揚菜的廚師掌廚。

                20世紀80年代初,在京城歷數廚師技術力量雄厚、菜肴風味純正、影響深遠的揚州菜館,要算坐落在北京西城區車公莊大街西口東北角的北京綠楊邨酒樓。它是北京與揚州聯合經營的一個跨地區、跨部門橫向聯營企業。該酒樓共接待了上百萬人次,賓客們無不被綠楊邨酒樓的名師烹制的色、香、味、形俱佳的揚州菜所傾倒。

                上海  乾隆時,李行南的《申江竹枝詞》寫到:“ 西客囊金作布商,衣冠濟楚學蘇揚。只留飲食傳風俗,熬釜朝朝餅餌香”。晚清朱文炳有《海上竹枝詞》云:“揚州館子九華樓,樓上房間各自由;只有鍋巴湯最好,侵晨餃面也兼優?!边@“九華樓”是當時一家老揚州館子。鄭逸梅先生《拈花微笑錄》談到舊上海有一處小花園,“小花園的盡頭,設有兩家揚州館,一家名大吉春,一家名半仙居,盤樽清潔,座位雅致,到此小酌,撲去俗塵”。

                上海歷史最長的鎮揚風味菜館當數老半齋酒樓。原先坐落于漢口路,現移址福州路。這家酒樓是上海最早經營鎮揚風味的菜館。創辦于1905年,前身是半齋總會,是當時在滬開設銀行的幾位場面人士聯名組織的一個同人俱樂部,最初供應揚州面點,后增加了酒菜,經營者張景軒,揚州人氏。在民國初期翻建房屋后正式對外營業,定名為“老半齋酒樓”。二十世紀20年代聞名全市,30年代名揚中外。經營中高檔宴席、小吃、淮揚點心和揚州風味早茶。所制菜肴選料嚴謹,特別注重采用揚州傳統制作方法,在烹制河鮮、雞鴨方面均有獨到之處。水晶肴肉、風雞是老半齋酒樓的特色產品,其制作的淮揚點心也享有盛名,著名的點心品種有蟹粉小籠、千層油糕、翡翠燒賣、雪菜燴面。當家大廚為揚州籍名廚王德坤。

                在上海最負盛名的當推揚州飯店。揚州飯店的前身是上海著名的“莫有財廚房”。1950年開于江西中路374號三樓,為上海棉紡業和銀行界同人俱樂部,實為榮毅仁的私人廚房。創始人為揚州名廚莫德俊、莫有庚、莫有財、莫有沅父子四人。至1956年公私合營,該廚房正式對外開放,成為上海設宴請客的著名場所。1958年以后,曾接待過黨和國家領導人。1970年改名為“揚州飯店”。從1986年起,曾先后幾次赴廣州、新加坡、香港獻技,受到國內外同仁好評。揚州飯店制作的淮揚菜以選料精細、制作考究、注重菜肴質量而馳名中外,尤以蟹粉獅子頭、八寶雞、蜜汁火方、火腿蘿卜酥腰、拆燴鰱魚頭、三套鴨等名菜著稱。在90年代,創制了“紅樓宴”。近幾年又推出了“刀魚席”、“全鴨宴”。莫氏三兄弟為揚州江都人?!澳也恕眲撌既死洗竽懈臍q隨父學藝(莫德?。?,后拜揚州名廚吳松三為師。曾在上海、香港等地深造,還曾被邀請到釣魚臺國賓館進行技術交流,并受聘在上海飲食技術中心教研組工作,撰寫過菜譜、技術資料。老二莫有財,十四歲開始在青島中國銀行廚房隨父學藝,三年后到上海私人公館當廚師,七十年代被授予特一級烹調師的稱號,老三莫有沅刀工技藝精湛,擅長瓜果雕刻工藝,并善于制作花色菜肴。  

                上海接待層次較高屬上海大廈。位于上海外灘黃浦江、蘇州河交匯處,曾接待過許多國家元首和國家領導人。大廈以供應淮揚菜馳名中外,當家名廚王壽山代表性菜品有軟炸鴿蛋、寶塔明蝦、黃燜牛膝蓋等。在淮揚菜濃湯和清湯的制作方面有獨特的創造。周總理生前對其廚藝予以肯定和褒揚。

                在上海餐飲界享有極佳口碑的梅龍鎮酒家、綠楊村、綠野飯店無不是以經營川揚特色菜點而聞名遐邇的餐館酒樓。更值得稱奇的是在上海享有極高聲望的二位海派川菜泰斗陳德奎、呂正坤均為揚州人氏。陳德奎是上海四川飯店名師,他于1986年被黃浦區飲食二公司聘為技術顧問;悉心培養下一代。他擅長烹制燈影牛肉、富貴魚、熗鯧魚、三下鍋、麻辣熟窩雞、水煮牛肉等經典川菜,膾炙人口。1983年曾被邀請到北京釣魚臺國賓館,為中央首長及各國貴賓做菜。

                南京  周作人在《知堂回想錄》里,已經說到下關的揚州館子,有茶,有干絲,有素包子吃,而且價廉物美。許姬傳在《七十年見聞錄》里,回憶周信芳先生曾經“到夫子廟一家揚式點心鋪吃雞肉大饅頭,可巧老板是熟人,還了賬,盤桓了半晌”。

                西安  在二十世紀30年代初外地進入西安的第一個餐館,是經營淮揚菜的“樂霞春”?!捌咂呤伦儭币院?,華北、華東和中原相繼淪陷,西安成了抗戰的大后方,京、魯、豫、湘、徽菜也陸續云集古城,但領風騷者莫過于淮揚菜。影響較大的有中央菜社、小富春、杏花春。這些餐館均以善烹魚蝦海鮮著稱,名菜有燒烏參、燒甲魚、燒鱔段、炒鱔糊、獅子頭、煮干絲、芙蓉雞片和烤方等。解放后的西安餐飲業還保留了不少淮揚餐館。


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