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                揚州餐飲志

                2021-06-20


                《國際美食之都——揚州》目錄

                 

                第一章  揚州歷史地理

                古九州和漢十三州之揚州  唐宋淮南、揚州  古代政治家、文學家之“淮揚”    淮揚菜  文人菜 

                第二章  揚州美食發展史

                漢代射陽畫像石“烹飪圖”  隋唐揚州美食  明清揚州美食  民國揚州美食    建國至文化大革命時期揚州美食  高級菜點  改革開放以來至“九五”揚州美食   “十五”、“十一五”揚州美食  “十二五”揚州美食

                第三章  帝王巡幸飲食

                隋煬帝江都飲宴  康熙揚州飲宴   乾隆揚州飲宴  滿漢席菜單

                第四章  鹽商飲饌

                鹽商菜  盧氏鹽商百宴饗客

                第五章  揚州烹飪原料  

                第一節  水產品

                鰣魚  鮰魚  刀魚  河豚  文游瓜魚  鱘魚  鯽魚  鳙魚  青魚  白魚  鳊魚  鱖魚  鯉魚  黑魚  鱸魚  虎頭鯊  昂嗤魚  鰻魚  鱔魚  高寶邵湖蟹  高寶湖蝦  邵伯龍蝦  蛼螯  宜陵螺螄 

                第二節  畜類

                     

                第三節  禽蛋

                高郵麻鴨  揚州鵝   

                第四節  蔬菜

                揚州青  寶應核桃烏青菜  揚州高腳白菜  青菜薹  雪里蕻  儀征紫菜薹  菠菜  茼篙  萵苣  莧菜  蘿卜  東鄉紫蘿卜  東鄉女兒紅  毛豆  刀豆  豇豆  蠶豆  芋艿  荸薺  水芹  茄子  蔥  韭菜  冬瓜  瓠瓜  苦瓜  南瓜  絲瓜  黃瓜  寶應荷藕  寶應慈姑  邵伯菱  茭白

                第五節  野菜

                洲八樣  薺菜  秧草  枸杞  馬齒莧  蔓菁  

                第六節  調料

                  醬油    腐乳  黃酒  紅曲 

                第六章  揚州宴席  

                船宴  戲席  開國第一宴

                第一節  官府宴席

                吳王劉濞宮廷宴  爭春宴  滿漢席  

                第二節  仿古宴席

                紅樓宴  乾隆宴  江都董府宴 

                第三節  文人雅集酒會

                高郵少游宴  康山草堂遺民宴  揚州八怪宴  板橋宴  汪氏家宴

                第四節  鹽商宴席

                盧氏秋菊宴  馬氏春卮宴 

                第五節  市肆宴席

                三頭宴 

                第六節  民間宴席

                揚州魚蟹小品宴

                第七節  全席

                高郵全鴨席  儀征全牛宴  全羊宴  全鵝宴  寶應全藕席  寶應慈姑宴 

                第八節  創新宴席

                秋瑞宴  春暉宴

                第九節  名宴

                第七章   揚州菜肴

                淮揚菜的特色

                第一節  山珍海味菜

                原燜魚翅  清湯魚翅  芙蓉雞魚翅  蟹粉魚翅  清湯燕窩  鯽魚舌燴熊掌   參芪鴿蛋竹蓀湯  芙蓉蛋海底松  扒大烏  什錦魚肚  白汁銀肚  蟹粉魚肚  鮑魚燴珍珠菜  鮮蟶蘿卜絲羹

                第二節  肉類菜

                   烤方  獅子頭 清燉蟹粉獅子頭  鮰魚獅子頭  肴肉  扒燒豬頭  櫻桃肉  松子肉  燉金銀蹄  三絲里脊  梅條肉湯  酥香炙肉  清湯火方  銀肚火腿  蜜汁火方  賽豹胎(羊胎)  紅橋羊肉  全家福 

                第三節  禽蛋菜

                烤鴨  三套鴨  八寶鴨  金蔥砂鍋野鴨  鴨羹湯  天地鴨  清燴鴨舌掌  桃仁鴨方  胭脂鵝脯  文武鴨  炒鴿松  掛爐走油雞鵝鴨  炒雙脆  炒紅白腰  金魚鴿蛋  豆苗山雞片  蛋美雞  原燜雞酥圓  蔞蒿鳩絲 

                第四節  水產菜

                烤魚  清蒸鰣魚  拆燴鰱魚頭  醋熘鱖魚  雙皮刀魚  清湯魚圓  酥焅鯽魚  荷包鯽魚  春筍鮰魚  燒青魚頭尾  芙蓉魚片  芙蓉瓜魚  三鮮脫骨魚  稀鹵白魚  龍袍西施乳  紅燒河豚  邵伯燜魚  鯊魚菜薹  金絲魚片  生炒甲魚  鴿蛋雞汁魷魚  雞汁魚皮  將軍過橋  大燒馬鞍橋  炒軟兜  白煨臍門  秀茨燒笙簫  熗虎尾  醉蝦  清炒蝦仁  翠帶蝦仁  醉蟹  清炒蟹馓  炒蝦蟹   河蚌菜薹  揚州炒飯  野鴨菜飯

                第五節  蔬菜

                燙干絲  大煮干絲  文思豆腐  雪花豆腐  蛼螯豆腐  嘶馬拉豆腐  楊壽豆腐圓子  十香菜  金錢蝦膏藕夾  鑒真素燒鴨  蜜汁捶藕。

                第六節  創新菜

                紅燒小魚頭  脆皮旱團魚(油炸臭大元)  茶菇百葉卷  元寶肉  紅燒河豚  牛腩煲  雙味獅子頭  香煎小蝦  素什錦  西紅柿烤鱈魚  八仙過海  凝脂江鮰  干炸一枝春  番茄脆藕色拉  燒照銀鱈魚 

                第七節  名菜

                第八章  揚州面點與小吃  

                第一節  揚州面條

                陽春面  餃面  澆頭面  揚州炒面  揚州煨面  小紀面  伊府面   

                第二節  籠蒸點心

                揚州包子  梅花包子  三丁包  野鴨菜包  蟹黃包  雪筍包  蘿卜絲包   速凍包子  灌湯包  蒸餃  千層油糕  雞絲卷子  燒賣  翡翠燒賣  糯米燒賣  蛼螯燒賣  松仁鵝油卷  空心餑餑  

                第三節  爐烤點心

                燒餅  草爐燒餅  陳集大椒鹽燒餅  爛面餅  阮公餅  徽州餅  十錦火燒  蔥油火燒 

                第四節  氽炸點心

                鍋貼  揚州春卷  揚州鍋餅  油餃  糍粑  麻團  油條  麻花  馓子  油端子  雙麻酥餅  蘿卜絲酥餅  萱花酥

                第五節  米面小吃

                曹甸小粉餃  四喜湯圓  藕粉圓子  寶應捶藕  豆腐腦  涼粉  粉絲  油炸臭干  回鹵干    三皛飯  炒米  八寶飯  粢飯  粯子粥  糖粥  油香  粽子  運司糕  發糕  甑兒糕  五香茶葉蛋  糖藕  炒白果 

                第六節  名點

                第九章  名特食品

                第一節  熏臘熟食

                高郵咸鴨蛋  高寶變蛋  大儀風腌  揚州風雞  黃玨老鵝  儀征岔鎮鹽水鵝  揚州豬頭肉  楊森和火腿  裔家牛肉  五香驢肉  高郵蒲包肉  樊川小肚  邵伯香腸  熏魚  寶應藕粉(鵝毛雪片)

                第二節  豆制品

                揚州豆腐  揚州干絲干  界首茶干  十二圩五香茶干  西安豐百頁  氾水素雞  謝集臭干  五香爛蠶豆

                第三節  醬制品

                揚州醬菜  醬乳黃瓜  醬蘿卜頭  醬什錦菜  醬嫩芽姜  醬寶塔菜  高郵香醋 

                第四節  茶食

                揚式糕點  小八件  江都方酥  三垛方酥 涇河大糕  黑麻椒鹽月餅  桃酥  京江臍  小麻餅  桂花京果粉  蜂糖糕  雪片糕  秦郵董糖  牛皮糖  花生糖  澆切糖  寸金糖  

                   第十章  茶酒

                第一節 

                制茶  品茶  綠揚春茶  魁龍珠茶 

                第二節 

                揚州“瓊花露”  高郵木瓜酒、陳瓜酒  五加皮酒  寶應“喬家白”酒

                第十一章  揚州食俗

                第一節  飲食習俗

                日常食制  家常飲食 

                第二節  人生儀禮食俗

                祈子食俗  懷孕食俗  分娩食俗  洗三食俗  月、百露、抓周食俗 壽誕食俗 

                第三節  傳統節慶食俗

                大年初一吃湯圓  吉祥如意蛋  人勝節  上燈圓子落燈面  請春卮  咬春  踏青挑薺  三月三  清明節  船村印子食品  端午粽子 端午十二紅  端午吃黃魚  立夏飯  六月六  七夕  中元節  揚式月餅  宮餅  重陽糕  蕭美人糕  十月朝  冬至節  臘八粥  送灶  年蒸  堆元寶  除夕  路路通  十香菜  安樂菜 

                第四節  飲酒習俗

                酒宴  米燒  開生節  五碗八碟  朝廷序爵,鄉黨序齒  主不請,客不飲  魚來了,余起來 

                第五節  茶俗

                茶社  葷茶肆  素茶肆  書茶肆  吃講茶  小聚聚  三省茶,六省水  賣水業  點茶  泡果茶  大麥茶

                第六節  市聲、飲食哨語

                市聲  飲食哨語

                第七節  其它

                皮包水,水包皮  冬臘風腌  寒菜  馬子菜  野食  送元寶魚  六碗八碟  過蚤  碰頭

                第十二章  揚州清真飲食、素食、藥膳、瓜雕

                第一節  清真飲食

                菜館業  雞鴨熟食業  面餅業  生熟牛肉業  茶社業  茶食業 

                第二節  素食

                第三節  藥膳

                第四節  食品雕刻

                第十三章  揚州美食業態

                第一節  正餐

                風味酒樓  火鍋  大排檔  餐飲會所  西式餐廳  食堂

                第二節  綜合性飯店

                館驛 

                第三節  快餐

                中式快餐  西式快餐  自助餐

                第四節  休閑餐飲

                茶館  酒吧  咖啡店 農(漁)家樂  夜市 

                第五節  美食街

                第六節  老字號、名企

                中華老字號  江蘇老字號  中華餐飲名店  江蘇餐飲名店  國家特級酒家  淮揚菜餐飲名店

                富春茶社  共和春餃面店  蔣家橋餃面店  冶春茶社  九如分座  月明軒飯店  菜根香飯店  小覺林素菜館  惜馀春茶社  大麒麟閣茶食店  三和四美醬菜公司  景吉泰茶莊  景揚樓飯店 

                第十四章  揚州美食名人

                第一節  名廚

                蕭美人  丁萬谷  李魁南  蕭太山  張廣慶  戴立芝  武兆俊  汪有財  莫有庚  呂正坤  尹長貴  方乃根  尹長山  楊玉林  薛泉生  王立喜  陳春松  張玉琪  居長龍  徐永珍  陳恩德  鄭連安  周曉燕  王仲海  楊鳳朝  仇根幫    邵金海  王茂榮

                第二節  美食家

                  觀  曹  寅  文      燮  江  藩  李    林蘇門  伊秉綬  汪曾祺  聶鳳喬  陶文臺  邱龐同  朱  江  王  鎮  黃萬祺

                第三節  名店創辦人

                陳步云  王學成  余永如  趙叔宜  梁典成

                第四節  名人

                中國烹飪大師、烹飪名師、服務名師  中華金廚獎  江蘇烹飪大師、名師、名譽烹飪大師  淮揚菜烹飪大師  淮揚菜烹飪名師  飲食技藝類非物質文化遺產項目代表性傳承人  其它

                第十五章  揚州烹飪教育 培訓

                第一節   揚州烹飪教育

                揚州大學旅游烹飪學院  附:江蘇商業??茖W校烹飪系  江蘇省揚州商務高等職業學校  揚州生活科技學校  江蘇省揚州旅游商貿學校  

                第二節   揚州烹飪技能培訓

                烹飪技術培訓站(中心)  烹飪技術短期培訓班  培訓機構  培訓

                第十六章  揚州烹飪研究

                第一節  古代烹飪典籍

                    食經  野菜譜  調鼎集  揚州畫舫錄  邗江三百吟  隨園食單  居常飲饌錄 

                第二節  當代烹飪著作

                一、權威的全國性烹飪史、大典書籍中國烹飪史略  中國面點史  中國菜肴史  淮揚飲食文化史  中國烹飪原料大典·上  中國烹飪原料大典·下 

                二、烹飪文藝書籍蔬食齋隨筆·第一集  蔬食齋隨筆·第二集  蔬食齋隨筆·別集  食養拾慧錄  中國烹飪古籍概述   江蘇名饌古今談   知味集  五味  老鳳談吃 知味難  

                三、介紹揚州美食的書籍中國淮揚菜  中國淮揚菜新風集  吃在揚州  揚州紅樓宴  揚州三把刀  揚州廚刀  美食之都揚州研究

                四、菜譜符號江蘇 淮揚菜口袋書 

                五、教材

                六、科學普及烹飪書籍

                表:揚州編輯出版的主要美食著作

                第三節  視頻

                第四節  美食研究

                烹飪機器人研究  美食學術論文

                第十七章  美食節、烹飪比賽、烹飪交流

                第一節  揚州美食節慶活動

                二十世紀80年代揚州美食節  瓊花美食節  中國揚州首屆國際友城美食節  第二屆創新菜大賽暨展示會  揚州炒飯制作比賽  2005年中國揚州淮揚菜美食節  2008 揚州·中國淮揚美食節  2009揚州·中國第二屆淮揚美食節  2010年中國揚州第三屆淮揚菜美食節  2011 年揚州冬季養生菜、養生宴展示品鑒活動  “揚州三把刀”技藝表演賽  揚州市民間小吃大賽  2012中國揚州第五屆淮揚菜美食節  2012 年養生菜、養生宴展示活動  2013揚州兩岸素食文化暨綠色生活名品博覽會  19屆中國廚師節  2014中國·揚州兩岸素食文化暨綠色生活名品博覽會  第九屆中國“文博會”  2015兩岸素食文化暨綠色生活食品博覽會  中外絲路城市美食文化揚州活動周

                第二節  揚州烹飪比賽

                揚州市餐飲業參加各類比賽獲獎成績一覽  國內烹飪技術比賽  國際美食比賽

                第三節  烹飪交流

                第十八章  美食文化  

                第一節  揚州詩文酒會 

                四相簪花宴  歐陽修平山傳荷飛觴  明月樓宴飲  虹橋修禊  金鎮平山燕集  小玲瓏山館聯句  篠園梅花會  休園櫻筍會  秋日行庵文宴  讓圃雅集  南園秋禊  東園(喬園)詩文酒會 東園(賀園)詩文酒會 竹西九畹蘭花會  伊秉綬黃園六一堂雅集  人日挑菜  冶春后社文酒之會  維揚烹飪藝術詩畫會

                第二節  揚州飲食軼聞掌故

                貢蟹拭殼  飯后鐘  佛印燒豬  東坡三絕  拼死吃河豚  紅嘴綠鸚哥  糊涂粥  鄭燮譏僧  袁枚諸姬妒蕭  鹽商品食  參術雞蛋  品鰣嘗鮮  左家面  法海寺豬頭  袖籠捏像  滿座詩人 

                第三節  揚州飲食歌謠

                第四節  揚州飲食楹聯

                第五節  揚州飲食熟語

                第六節  揚州酒令文化

                第七節  揚州飲食地名文化

                第八節  文化品牌

                淮揚菜之鄉  國際美食之都  中國水鮮美食之鄉  商標  標準

                第九節  飲食類非物質文化遺產

                第十節  賦

                第十一節  歌曲

                第十二節  淮揚菜博物館、淮揚菜大師工作室、金龍魚國際烹飪研究院

                第十三節  文藝作品中的揚州菜

                第十四節  個性化郵票

                《淮揚菜之鄉——揚州》個性化郵票折   淮揚美食譽天下個性化郵票

                第十九章 市外揚州館子

                北京 上海  西安

                第二十章  海外和港澳淮揚菜

                第一節  淮揚菜傳播海外的客觀條件

                   海外揚廚   國際友人來揚學廚  中外烹飪學術交流  外事接待中的淮揚菜  勞務輸出中的揚廚技藝 

                第二節  淮揚菜在海外

                    淮揚菜海外交流一覽表  淮揚菜在美國  淮揚菜在法國  淮揚菜在日本  淮揚菜在新加坡  淮揚菜在香港  揚州炒飯在海外  富春包子在海外 

                第三節、海外中餐繁榮基地

                海外惠僑工程中餐繁榮基地  中餐繁榮網上課堂

                附錄一、揚州烹飪大事記

                二、揚州烹飪社團  1、揚州飲食同業公會  2、揚州市烹飪協會 

                三、揚州主要餐飲企業一覽表

                四、揚州美食重要文章

                《中國淮揚菜》序言、《淮揚飲食文化史》序言、《淮揚菜歷史文化博物館解說詞》《獨領烹飪畫冊風騷的力作——評《中國淮揚菜》》

                五、揚州市烹飪學會第一屆理事會名單、揚州師傅名單

                后記





                《淮揚菜志 揚州》目錄

                第一章  概述

                第二章  帝王巡幸

                第三章  鹽商飲饌

                第四章  揚州烹飪原料 

                第一節  水產品

                第二節  畜類

                第三節  禽蛋

                第四節  蔬菜

                第五節  野蔬

                第六節  調料

                第五章  揚州宴席  

                第一節  官府宴

                第二節  仿古宴

                第三節  文人雅集酒會

                第四節  鹽商宴

                第五節  市肆宴

                第六節  民間宴

                第七節  全席

                第八節 鑒真素宴

                第九節  創新宴

                第十節  名宴

                第六章   揚州菜肴

                第一節  山珍海味菜

                第二節  肉類菜

                第三節  禽蛋菜

                    第四節  水產菜

                第五節  蔬菜

                第六節  創新菜

                第七節 冷盤

                    第八節 火鍋 

                第九節  名菜

                第七章  揚州面點與小吃  

                第一節  揚州面條

                第二節  籠蒸點心

                第三節  爐烤點心

                第四節  氽炸點心

                第五節  米面小吃

                    第六節  名點

                第八章  名特食品

                第一節  熏臘熟食

                第二節  豆制品

                第三節  醬制品

                第四節  茶食

                   第九章  茶酒

                第一節 

                第二節 

                   第十章  揚州食俗

                第一節  飲食習俗

                第二節  人生儀禮食俗

                  第三節  傳統節慶食俗

                第四節  飲酒習俗

                第五節  茶俗

                第六節  市聲、飲食哨語

                第七節  其它

                第十一章  揚州清真飲食、素食、藥膳、食雕

                第一節  清真飲食

                第二節  素食

                第三節  藥膳

                第四節  食品雕刻

                第十二章  揚州飲食業態

                第一節  正餐

                第二節  綜合性飯店

                第三節  快餐

                第四節  休閑餐飲

                第五節  美食街、美食商圈

                第六節  食品工業

                第七節  老字號、名企

                第十三章  揚州美食名人

                第一節  名廚

                第二節  美食家                  

                第三節  名店創辦人

                第四節  名人

                第十四章  揚州烹飪教育 培訓

                第一節   揚州烹飪教育

                第二節   揚州烹飪技能培訓

                第十五章  揚州烹飪研究

                第一節  古代烹飪典籍

                    第二節  當代烹飪著作

                第三節  視頻

                第四節  美食研究

                第十六章  美食節、烹飪比賽、烹飪交流

                第一節  揚州美食節慶活動

                第二節  揚州烹飪比賽

                第三節  烹飪交流

                第四節  世界廚師聯合會亞洲和太平洋地區主席峰會

                第十七章  美食文化 

                第一節  飲食類非物質文化遺產

                第二節  揚州詩文酒會 

                第三節  揚州飲食軼聞掌故

                第四節 揚州飲食詩詞

                第五節  揚州飲食歌謠

                第六節  揚州飲食楹聯

                第七節  揚州飲食熟語

                第八節  揚州酒令文化

                第九節  揚州飲食地名文化

                第十節  文化品牌

                第十一節 

                第十二節  歌曲

                第十三節  博物館、大師工作室、《中國淮揚菜》網、烹飪研究所、 美食書場

                第十四節  文藝作品中的揚州菜

                第十五節  飲食類特色郵票

                第十六節  食器

                第十八章 外埠揚州餐館

                第十九章  海外和港澳臺淮揚菜

                第一節  淮揚菜傳播海外的客觀條件

                第二節  淮揚菜在海外

                第三節、海外中餐繁榮基地

                大事年表

                附錄

                一、揚州烹飪社團 

                二、揚州主要餐飲企業一覽表

                三、揚州市主要食品生產企業一覽表

                四、揚州美食重要文章

                《中國淮揚菜》序言、《淮揚飲食文化史》序言、《淮揚菜歷史文化博物館解說詞》《獨領烹飪畫冊風騷的力作——評《中國淮揚菜》》

                五、揚州市烹飪學會第一屆理事會名單

                六、揚州師傅名錄

                后記



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