揚州烹飪發展史

 

揚州烹飪發展史

淮揚  《尚書》載“淮海惟揚州”，淮揚兩字連用，源于唐肅宗至德元載（756年）設淮南節度使之時?；茨瞎澏仁菇砸該P州大都督府長史領之。唐淮南節度使衙署遺址在揚州今蜀岡堡城路106號，院內立一石碑，正面碑文書：“揚州大都督府 淮南節度使衙署遺址”。揚州大都督府 淮南節度使為豎寫左右雙行，衙署遺址四字列下中。

宋代，揚州太守兼淮南東路兵馬鈐轄。如蘇軾知揚州時，就兼淮南東路兵馬鈐轄。

民國年間，揚州出版《淮揚日報》，1918年發刊，1937年休刊。

淮揚，指唐宋以揚州為中心的淮南道（淮南東路）地域，即蘇中、皖中東部。也有直指揚州。

當代，淮揚指江蘇揚州、淮安。

淮揚菜   淮揚菜起源于長江中下游（亦稱揚子江）、淮河流域。是指在制作技藝、風味特點以及飲食習俗具有蘇浙滬徽為主的餐飲區域主流風味特色，和在此基礎上創新發展的菜肴制品的統稱。 揚州是淮揚菜的發祥地。

《中華文化通志———飲食志》:“從春秋戰國到隋唐，已有南北口味的大體區分?！薄澳媳背郧?，人們把長江中下游和嶺南統稱為揚州，所謂南味，有時亦籠統稱為揚州味?！?/span>

淮揚菜定義有廣義、狹義之分。

廣義淮揚菜指淮河、揚子江流域的菜系。二十世紀50年代，商業部部長姚依林劃分中國菜為“京魯、川湘、淮揚、粵閩”四大菜系。其中：“在東南，兩淮、三江、五湖，長江中下游，屬淮揚菜系?！?/span>

狹義淮揚菜指揚州、淮安等蘇中及鎮江、常州的菜，亦稱淮揚風味。

2001年，中國烹飪協會授予揚州 “淮揚菜之鄉”稱號。

2008年12月，商務部頒布《全國餐飲業發展規劃綱要 2009～2013》，規劃建設辣文化餐飲、北方菜、淮揚菜、粵菜和清真餐飲等五大餐飲集聚區。其中淮揚菜集聚區為以蘇、浙、滬、徽為主的區域?；磽P菜為長三角主流風味。隋代進入宮廷菜。明清直至建國后，國宴以淮揚菜為基礎，兼容其它風味。

淮揚菜風味特色是：選料嚴格，四季有別，制作精細，注重火功，講究本味，濃醇兼備，調和五味，講求平衡，適令養生，南北皆宜。

文人菜  淮揚菜的又一名稱。烹飪界認為：淮揚菜是文人菜。自唐宋起，揚州文化人指導設計或親力親為的菜肴具有精雅、中和的稟賦。

揚州一直是人文薈萃之地。天下文士，半集維揚。自隋唐以降，揚州詩文酒會雅集綿長。春起修禊，每逢佳節一會，年年循環招飲，將文化生活與情趣愛好于名饌佳珍或蔬果清供雅集于良辰美景之中。文人名士食尚，為淮揚菜增添了風雅神韻。李白、歐陽修、蘇軾、秦觀、孔尚任、鄭燮等撰寫了大量飲食詩文?！稉P州畫舫錄》卷十一載：“烹飪之技，家庖最勝，如……江鄭堂十樣豬頭……風味皆臻絕勝?！边@些家庖是揚州著名學者、詩人、畫家、名醫，以文人菜之絕響傳諸于世，推動了淮揚菜的發展。文人將文化植入飲食之中,菜品因人而精彩，名菜以人而流傳。

文人菜的特點是格調高雅，菜品講究清雅，心態講究平和，境界講究雋永。

揚州菜迅速發展的重要原因  除了地理、物產等因素外，揚州菜迅速發展基于以下幾個重要原因。

其一，鹽商高消費的刺激。兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區）鹽業自古發達，至明、清，已成為全國最大的鹽區。而鹽商在經營鹽業的過程中，也積累了巨額的商業資本。由于兩淮鹽業中心在明代中后期及清初逐步移至揚州，所以不少徽、晉、陜籍的鹽商也紛紛落戶揚州。由于鹽商生活風習的熏染，揚州風氣大受影響，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，袨衣婾食，以相夸耀?！保ㄎ红吨亟ㄆ缴教糜洝罚┒鴵P州的飲食業也隨之迅猛發展。

其二，帝王巡幸的推動。清代的康熙及乾隆均六次南巡，并多次駐蹕揚州?；实蹃硌?，下面接駕，飲食是頭等重要的。以天寧寺行宮而言，里面就建有“茶膳房”。另外，天寧寺至北門 “上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次?！薄昂竺嫱鈬ｑR圈，設毳帳，以應八旗隨從官、禁衛、一門祗應人等，另庖室食次?！背磐?，百官及八旗隨從等的菜點當由揚州地方廚師制作（其中有滿漢席），這也就推動了揚州菜肴制作技藝水平的提高。

其三，文人推動。中國文人歷來喜歡聚宴，詩酒唱和。揚州亦有此傳統，至清代更盛。其中，名氣最大的為“紅橋修禊”、“（名園）詩文酒會”、“平山堂宴集”等等?！霸娢木茣鄙铣娜艘髟娮髟娡?，“每會酒肴俱極珍美?！保ā稉P州畫舫錄》載）這些，都對揚州菜肴制作技藝的提高起推動作用。這些活動之外，路過揚州或專程來揚州游玩的文人也不少，袁枚《隨園食單》就記載有多樣揚州菜肴點心，也曾對揚州菜點發表過不少好意見，對揚州的菜也有推動。

其四，商業競爭的推動?！稉P州畫舫錄》中，記有飲食業競相推新品及開新店的事。如一些店家的面點、菜肴生意好了，“而接踵而至者，不惜千金買仕商大宅為之。如涌翠、碧薌泉、槐月樓、雙松圃、勝春樓諸肆，樓臺亭榭，水石花樹，爭新斗麗，實他地之所無?！?/span>

上述種種原因，再加上廚師的創造出新，清代揚州菜肴品種繁多，制作相當精細，極具風味特色。

  揚州創制了許多精美菜品，如獅子頭、將軍過橋、扒豬頭、象牙里脊、文思豆腐等。揚州菜制作精細，如文思豆腐之刀工，三套鴨之整鴨出骨，摸刺刀魚之去刺，均有較高的技術難度。揚州烹飪造就了名廚，清代揚州廚師名播華夏。

 淮揚菜具有兼容性。在萌芽形成過程中，它吸納了眾菜之長，形成特色風格。揚州滿漢席兼收南北珍品。皖南、山西名廚伴隨鹽商文化融入揚州廚業，經過交流，豐富和提高了揚州烹調技藝。

 淮揚菜具有開放性。古揚州為大都市，外地廚師紛紛來揚獻藝。揚州云集了晉、陜、魯、鄂、湘、粵、浙、徽、黔等地商賈巨擘，在揚建館設埠。各省會館帶來各地名廚名菜，豐富了揚州菜。唐宋明清諸代，揚州是重要港口。東南亞、西亞等許多國家商人往來揚州，帶來許多異國飲食風情，融入揚州飲食文化。揚州清真菜是中國清真菜南味的代表。揚州庵觀寺院的素齋亦很著名。

  淮揚菜具有適應性?；磽P菜是包括宴席、冷熱菜、面點及烹飪文化的體系。揚州山珍海錯席等頗負盛名。尋常的家庭主婦一般能制作數個精細小菜。

揚州餐飲形成于新石器時代。發展于稱銅烹時期。繁榮于稱鐵烹時期。

形成時期  又稱陶烹時期，約相當于新石器時代。相繼誕生了農業、畜牧業，并創制了灶具、杵臼和磨盤、磨棒等。后期有了“煮海為鹽”的人工咸味調味料。粥、飯先后出現。其后，又發明了陶甑，利用蒸汽為傳熱介質。揚州考古發掘中發現了許多古炊器、食器和原料化石。揚州七里甸新石器時代晚期文化遺址曾發現繩紋袋足陶鬲。揚州餐飲烹法多樣，用陶器釀造調料，餐飲器皿具個性特色，烹飪原料已可見畜、禽、河鮮、野蔬和海鮮等。

龍虬莊文化  代表江淮地區東部史前文化，表明迄今7000年前高郵境內便有璀璨文明。經考古發掘，出土了石器、玉器、陶器、骨角器等各類文化遺物2000余件，其中有斧、錛、刀、鋤、礪石等石器；有大批生活用品的陶器等。如豬形罐、葫蘆瓶、小陶罐、罐形鼎、四乳黑陶罐、圈足壺、三足缽等。其中10只豬形陶罐，既酷似，又夸張。尤其是4000余粒炭化稻在同一個地方的不同深度發現，將我國人工栽培水稻的歷史提早到5500年前?！犊曜哟呵铩贰?/span>中國箸文化史》均記載龍虬莊遺址出土的骨箸是中國最早的筷子，龍虬莊遺址為中國箸文化之源。

發展時期  又稱銅烹時期。距今4千年左右，出現了銅制炊具。它利于對動物性原料的成熟加工。中國烹飪高度發展。形成了禾黍、蔬菜、果品等植物性原料，與畜獸、禽鳥、水產等動物性原料，以及少量加工性原料，共同組成的主配原料結構；調味料已達到酸、辛、甘、咸、苦五味俱全。原料加工由選料，到刀工處理、配菜等，形成體系。飲食禮儀也逐步完備。

繁榮時期  又稱鐵烹時期。始于春秋晚期。鐵鍋帶來了快速加熱成熟的妙法，水熟、油熟、混合成熟的烹調技法逐步形成。鋼刀的使用，使刀工加工愈來愈精細，烹飪技藝日趨完善、周密。石磨的出現，加工出精細的面粉、米粉。魏晉南北朝時，面點技法與花色品種豐富起來。地方風味特色逐漸顯現。

春秋戰國、西漢時期，揚州手工業迅速發展，在鹽、鐵、青銅器、漆器、陶器等方面均處于領先地位，并形成了獨特的區域文化。儀征新城出土商周時期青銅鼎、鬲、尊等。揚州城北出土戰國時期漆盤、漆杯等。揚州還出土先秦鹿頭角、海魚骨等。

漢代射陽畫像石“烹飪圖” 畫像石雕人物四人，皆為頭戴平頂帽的侍者。圖中置一案。一侍者宰魚，右旁為船形灶，灶置一釜甑，上飄蒸氣，一侍者撥送薪草。灶后，一侍者洗滌食物。畫面上方木架上懸掛屠宰的肉食。反映墓主為舉行宴會而忙碌。清乾隆年間，該石在寶應射陽出土。日軍侵華，畫像石被竊走，原畫像石清代拓本分別收藏于江蘇寶應博物館和南京博物院。１９９４年被定為國家珍貴文物。魯迅稱贊射陽石門畫像石刻“氣魄深沉雄大”，“圖案美妙絕倫”。

漢代廣陵(今揚州)烹飪已達到很高水平。吳王劉濞的文學侍從枚乘著《七發》，其文第二段是一份難得的揚州（淮揚風味）菜單，極有史料價值。

唐宋揚州餐飲  隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶來揚州。沿途各地競獻水陸珍奇、珍饈美味，給揚州廚師兼收眾家之長提供了有利條件。大運河（含京杭運河）的開鑿，溝通了海、黃、淮、江、錢塘五大水系，揚州成為南糧北運的咽喉之地、淮鹽總匯，也是絲綢、茶葉、瓷器、藥材、手工藝品等集散地，將烹飪技藝推進到新的階段。

唐代，揚州“百種飯食，異常彌滿”。寶歷年間(825—827)，揚州人口46.8萬，僅次于京都長安和東都洛陽，而經濟總量則遠遠超過西蜀益州(今成都)，躍居全國首位，時人譽為“揚一益二”。又因為揚州地處長江、運河與大海交匯口，獨持地理之優勢，發展的空間還在擴大。自安史之亂后，中央財政的十分之九依賴江南提供，南方糧鹽等大宗物資運輸通道集中于揚州港中轉?！冻啥加浶颉罚骸按蠓步裰泼倿樘煜碌谝徽?，曰揚、益，以揚為首，蓋聲勢也?！薄顿Y治通鑒》：“揚州富庶甲天下，時人稱揚一益二，言揚州居一，益州(今四川成都)為次也?！?唐代清真教傳入中國，清真菜分南北風味，揚州是清真菜南味代表。安史亂后，皇室成員大批南下，推動了南北菜肴技藝在揚州的交流。

宋代，王禹偁、韓琦、歐陽修、蘇軾等文學家、詩人任揚州太守。他們對烹飪很有研究，寫下許多美食詩文，豐富了揚州菜的文化內涵，開風氣之先。

唐宋時期，我國菜肴主要風味為北食、南食、川菜、素食，淮揚菜為南食的主要代表之一。唐代揚州官府的“爭春宴”，五代廣陵官府的 “縷子膾”，宋代揚州腌鯽、醉蟹等，組配合理，突出刀工，色香味形俱佳，是這一時期淮揚菜名宴、名菜的代表作。

元代揚州餐飲  元朝統治者定都中原后，其游牧民族同漢民族的飲食文化得到了交融。朝廷官宴欽定以揚州廚師的技藝為尊，饌列珍饈。揚州還被列為皇宮食品的供應基地，設立了揚州鷹房打捕達魯花赤總管府，專門負責湖泊山場的漁獵，以供內房內膳之需。元代的民族大交融也波及東南重鎮揚州。據明代廣陵人黃正一《事物紺珠》記載，元明兩代的市場上已有不少兄弟民族食饌供應，味皆精美。例如，“回回食品”設克兒匹刺、卷煎餅、糕麇、西河肺等，蒙古食品阿昌補答米飯、兀都麻燒餅、羅撒湯面、口涅饅頭等。另外，還有馬思哥酥油、舍兒別果子露、阿拉吉燒酒等，都是元代傳入的。元代，喬吉雜劇《杜牧之詩酒揚州夢》·第一折·混江龍：“酒樓上，歌桂月，檀板鶯喉；……金盤露，瓊花露，釀成佳醞；大官羊，柳蒸羊，饌列珍饈?！?元代詩人薩都剌《葡萄酒美，鰣魚味肥，賦葡萄歌》： “揚州酒美天下無，小糟夜走葡萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮黃酥。柳花吹盡春江漲，雪花鰣魚出絲網。王郎載酒過江來，開酒膾魚醉春晚?！?葡萄酒美天下，品以春江鰣魚為代表的江鮮，為食客人生快事。

明清揚州餐飲  明萬歷年間《揚州府志》載：“揚州飲食華奢，市肆百品，夸視江表?！?/span>

清初，淮揚菜進入鼎盛時期?？滴?、乾隆帝南巡，揚州為迎圣駕，大擺宴席，山珍海味爭奇斗艷。揚州鹽商飲饌精鑿，殆無虛日。他們講求服色肴饌，奢靡之風極盛。每次宴會動輒數萬錢。官員、鹽商、文人頻繁的飲宴活動，促進了揚州菜技藝的提高。

古揚州為大都市，外地廚師紛紛來揚獻藝。揚州云集了晉、陜、魯、鄂、湘、粵、浙、徽、黔等地商賈巨擘。他們在揚建館設埠，帶來各地名廚名菜，豐富了淮揚菜。

唐宋明清，揚州是重要港口，東南亞、西亞乃至歐洲等許多國家的商人往來揚州，帶來許多異國飲食風情，融入淮揚菜。

民國揚州餐飲 

揚州餐飲業分為茶館茶社業、酒樓餐館業（亦稱宴業）、小飯館和餅面業等。民國年間，揚州餐飲業稍有起伏。民國前期餐飲業逐漸呈下降趨勢?？箲饎倮?，呈畸形旺盛。

民國24年（1935），江都縣（相當今廣陵、邗江、江都區）成立商會餐館業（宴業）同業公會、茶社業同業公會等。

20世紀30年代揚州有大飯店4家，茶館(社)20余家，餃面館20余家。民國37年，揚州茶館(社)有20多家。1952年有茶館29家，餅面店248家，餐館88家。

民國，茶館以教場的振揚樓、得勝橋的富春茶社較為著名。民國年間，幾乎每條街都有茶館，尤以教場一帶最為集中（如春園、月明軒、靜樂園、九如分座、聚寶、老龍泉等）。揚州知名茶館茶社還有串殿巷的頤園、東營的中華園，南柳巷的公園茶社；甘泉街的如意園；文昌樓的慶升；磚街的月明軒本店；蔣家橋的九如茶社；天寧門、北門一帶的香影廊、冶春、慶升和綠楊村等。茶客朝夕滿座，茶館多為商人集聚之所。他們邊品茶，邊了解市場行情。也有茶館為文人聚會之地，如惜余春茶館。各茶館制作點心小吃技藝有了顯著發展，并形成了維揚細點系列。著名的三丁包子、翡翠燒賣，千層油糕等名點，均為維揚細點的代表作。

民國時期，揚州的飯店以供應飯菜為主，兼供酒類，又叫餐館，亦稱宴業，規模大小不等。知名菜館有新勝街的菜根香、四五六、左衛街的天興館、天鳳園、磚街的大興館，以及教場的第一樓、朝陽樓、新半齋(又名茹齋)、小覺林等。民國初年開業的菜根香飯店以經營揚州菜為主，烹飪技藝不斷創新，對揚州菜的豐富和發展起了推動作用。檔次最高的為天興清真菜館。名菜有：原燜魚翅、清湯魚翅、什錦魚肚、燴魚皮肚、砂鍋拆燴鰱魚頭、制扒燒牛筋、清炒鴨舌掌、炒鴨腰胰、炒紅白腰、原燜雞酥圓、油雞、烤鴨、大煮九絲等。

餃面以大儒坊的共和春、四源春、彩衣街的得月軒，教場的如意園、四時春，左衛街的翠花春等店著名。隨季節變化，還增加供應春卷、糍耙、油餃、粽子等品種。

揚州小飯館(也叫熬爆館，荒飯館)分布在通往郊區的幾個主要城門外，以及城內的教場、大東門、小東門、觀巷等地，以小東門的彩虹樓、福興樓等著名。小飯館每家都有幾樣大飯館里吃不到的特殊風味菜，如紅燒鰻魚、將軍過橋、松鼠過橋、熘筒頭、炒蝦腰等。

    餅面店有燒餅、油條、麻花、馓子、油餃、油糍、麻團等爐烤、油炸食品，也有籠蒸的開花饅頭、高樁饅頭、糖三角、椒鹽卷子等。

以攤、擔、或背保溫木桶形式售賣米面制作的小吃者不在少數，他們供應的品種多樣，各具特色。

回民食品館店以公園教門室、東圈門口林巴巴家、教場北頭陳小七子家和南頭楊大八子家等店著名。 這些館店早晨供應牛、羊肉湯，牛肉包子、牛肉鍋貼、牛肉糯米燒賣。此外，也供應牛、羊肉湯面和麻油素面。還有油雞、桂花鴨、板鴨、燒鴨、羊糕等冷肴。

江都

江都境內地勢平坦，河湖交織。湖河水面盛產河鰻、甲魚、螃蟹、青蝦和邵伯菱等水產品。仙女廟是江都縣的屬鎮，清代中葉即為江蘇四大米市之一，是蘇北最大的米市和木材集散地，民國時人口最高達l．2萬。飲食業最早以茶館為主，早上供應點心小吃，中晚承辦筵席。清代中后期，三井汪有且園、仙園，新街有華園、集賢居、春園，中南街有茗園，河北街有蓮香等茶館比較有名。民國初年，飯菜館興起，規模較大稱菜館，有天興館、怡園等，幾十個座位，可以預定筵席，除四冷四熱、五碗八碟外，還有海參、魚翅席和燕窩席。規模不大、設備簡單的稱飯店。解放初期，仙女廟改為仙女鎮，有大小茶館、飯店15家。

寶應

寶應境內河湖密布，土壤肥沃，自然資源豐富，生態環境優越，是國家首批生態示范區、中國荷藕之鄉、中國慈姑之鄉。尤以水產品品質優良馳譽四方。是水鮮美食之鄉。清代為揚州府轄縣，抗戰前縣城人口約4.8萬人，只有一條南北大街，商鋪300多家。清末民初，縣城北大街震豐園餃面店(創于清光緒年問)即以餛飩皮薄如紙、餡心鮮美著稱；曹甸的小粉餃子則以透明爽口而聞名縣內外。民國初期，縣內菜館分三等?？h城較有名氣的菜館有涇上園、老聚賢、半山堂、座華居等10多家。1939年10月，日軍入侵寶應，大菜館縮小規?；蜿P閉?？谷諔馉巹倮?，雖有短暫恢復，但小店、小攤點增多。1948年，全縣城鄉有飯店、餃面店、燒餅店(攤)等500多家。其中縣城、汜水鎮有新上樓、新新草堂、小得意、嘉賓樓、春恒興(清真)、韋同順、新順園、興和園、魁園、雅園等菜館20多家。

高郵 

高郵有7000多年文明史和2240年建城史。地處江蘇省里下河腹部，河網交錯，水域遼闊，稻谷滿倉，魚蝦滿塘，素稱魚米之鄉。富饒的高郵湖為江蘇第三大湖，是魚族的世界、鳥類的天堂、水生植物的博物館。民國36年(1947年)，高郵縣城私營的有餅面店23家、飯店21家、茶酒館18家。高郵城著名茶社有：五柳林園、全福樓、天樂園、小蓬萊、福星。酒樓有：新大陸、同心園、福來、趙廚房。臨澤鎮的羊肉食品(冰羊、紅燒羊肉、湯羊)名聞遐邇。菱塘鎮清真飲食繁榮，菱塘回民在上海、南京、鎮江等地從事清真飲食業的謀生者，最多時達200多人。其中，楊善寶、楊善林、楊兆祥等是當時上海有名的清真大廚。他們的廚藝備受社會各界名流的追捧與喜愛。

儀征

    儀征特產菜鵝、果品、水產養殖，“饞神風鵝”熱銷國內外。儀征飲食業以烹飪制作精美著稱。明 隆慶《儀真縣志》卷11風俗考：“婚喪宴會,競以華縟相高；歌舞燕游,每與歲時相逐?！比钤?、梁章鉅、袁枚等唱和儀征文宴遐邇聞名。清代為揚州府轄縣，清末一度改為揚子縣。清代中期城市人口達到20萬以上，是江蘇七大都市之一。太平天國戰爭后下降到不足3萬人，1935年僅3.2萬人。清咸豐年間，厲惕齋著《真州竹枝詞》，提到不少儀征名菜名點，如：翟家店甲魚、頭鋪巷驢脯、海鄉鯔魚、真州獅子頭、鰣魚、熘雀脯、十笏庵春筍、城南蕭美人糕、扁擔巷楚餅、新城翡翠燒賣、萬年橋湯包、蛼螯糊涂餅等。清代詩家趙翼、袁枚等稱贊蕭美人糕“紅綾捧出饒風味”，“出自蟬娟乞巧樓”。前人說楚餅是“尹餅芳名世所珍”，湯包是“揉開粉餌注瓊漿”；鯔魚是“一鱗千金重商家”。這些菜點及其烹調技藝后來大都失傳。清末民初，大碼頭一帶尚有不少酒菜館，其中規模較大的有同治年間開設的桂芳酒家、聯芳春茶館等。日軍侵儀后，儀征飲食業衰退。1945年全縣有飯店、面餅店87家?？h城有聚樂園、順興、儀征菜館等飯店8家，每家二、三間門面，營業額很小。民國，儀征十二圩有天一樓、聚財源、月明軒、清江園等大小酒樓飯館20多家，農村集鎮中尚有不少餅面店。解放前夕，儀征全縣有飯店、餅面店115家。1952年，全縣有私營飲食店鋪223家，其中縣城39家。

    走出去開店

清末民初，人口大遷徙、文化大交流。大批揚州廚子走出去，揚州館子開到上海、北京、杭州、廣州、南京、鎮江、南通、臺港澳等地，直至歐美。民國徐謙芳《揚州風土紀略》：“揚地產……傭工、庖人、剃頭匠，此亦不必諱也?！杲城疫_于東瀛，而廚司竟及于歐美?！?/span>

晚清李伯元在《官場現形記》(1903年版)第八回中寫道：“且說次日陶子堯……才起來洗臉，便有魏翩仞前來，約他一同出去，到九華樓吃揚州館子?！?吳趼人的《新石頭記》(1905年版)：“那有這種樣兒的制造局，這是揚州館子‘久花煌樓’。咱們吃點點心……”伯惠道：“多少吃點，這是有名的揚州館子，上海只有他‘一家’”。周作人《知堂回憶錄》：當時常常到南京下關去，在江邊轉一圈后，就在“一家揚州茶館坐下，吃幾個素包子，確是價廉物美，不過這須是在上午才行罷了”?！逗m的日記》載：“午飯在（北京）廣陵春，客為吳又陵，主人為馬幼漁先生?！?/span>

楊度《都門飲食瑣記》：“寶華樓在排子胡同，亦系揚州館。著名之菜，與春華樓相仿?；磽P菜館除肴饌外，以各種點心著名，如“湯包”系小包子，而內有湯鹵(非蘇式之湯包，系小包子另外帶一碗湯者)、“水餃子”、“白湯面”。從前韓家潭之慶元春，專售淮揚點心者?！绒r壇開放后，有藕香榭，亦系淮揚菜。繼因壇內駐兵，遷入城內兵都巷。著名之菜，如“紅燒野鴨”、“紅燒黃魚”等，而以“煮干絲”最為擅長。天和樣在六部口，亦為揚菜?！?《成都通覽》在“席點名目”中記有“揚州面”。汪康年《汪穰卿筆記》卷八云：“粵中時盛行揚州面，湯寬面少，以為時髦?！碑呉泻纭度碎g地獄》第二十二回說：“你不是喜歡叫‘半齋’的揚州菜嗎？我們就叫幾樣揚州菜吧！”曹聚仁《上海春秋》說，“揚州館子”在上海、香港、澳門都很風行。洪為法《揚州續夢》：“通都大邑的茶社酒樓常懸有“維揚面點”的招牌，足見揚州點心是可口的?！?/span>

唐魯孫《揚州名點蜂糖糕》載：最近揚州菜在臺北好像很走紅，以淮揚菜肴為號召的飯館，揚州餐點的小吃店接二連三開了不少家出來。

民國初年，在北平西長安街上曾先后出現多家淮揚菜館，人稱“八大春”：芳湖春、東亞春、慶林春、淮陽春、新陸春、大陸春、春園、同春園，……經營淮揚菜館的多為鎮江、揚州、蘇州人士。梁實秋《海參》載：五十年前，北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什么什么“春”。

宜統元年(1909)出版的《上海指南》記載：“酒館種類有：上海館、……揚州館(3個)……?！?抗戰勝利后，川揚幫與蘇幫、錫幫、本幫(滬幫)、粵菜、西菜等成為上海主要餐飲流派，甚至傳到香港等地。

1927年，杭州的菜館業主要有寧(寧波)幫、蘇幫、揚幫、京幫、廣幫、徽幫、西菜及本幫(杭幫)。

據《中國淮揚菜志》披露，1946年鎮江飯菜館業同業公會第一屆理事16人中，籍貫江都（今揚州）就達11人。其中茶社業有宴春、天樂園、金谷春。民國初期，南通規模較大的飲食店店主，揚州籍居多，店處臨街鬧市，日夜供應。20世紀20年代，各地面點師紛紛來南通，尤以揚州點心師開設的以”春”為代表字號的淮揚點心店較為著名。

清末民初，同業公會相繼出現，取代原來的會館、公所。江蘇廚師也依手工業行會之慣例，在各大城市結成行幫，比較有名的有揚州幫、鎮江幫、蘇州幫(姑蘇幫)等，也有合稱鎮揚幫、淮揚幫、蘇錫幫、蘇揚幫、川揚幫的，并打出揚幫菜、蘇幫菜、鎮幫菜、淮揚菜等旗號。

建國至文化大革命時期揚州餐飲  1955年，揚州富春茶社率先公私合營。1956年1月，揚州市飲食業實行全行業公私合營（其中宴業105戶，茶社業34戶，餅面業264戶），同月建立揚州市公共飲食公司，管理各類飲食店。

    飲食公司建立以后，組建了著力挖掘揚州飲食傳統技藝的技術研究組?；謴秃驮黾恿藬凳N傳統名菜和細點。同年，還增設了清真部、素菜館，以適應回民等少數民族的飲食習慣。1957年下半年飲食市場萌動緊張苗頭。飯店、茶社天天客滿。有的店上午十時客滿等吃中飯，下午三時客滿等吃晚飯。為了節省糧食，擴大經營，揚州市飲食業增加了耗糧少的山芋等雜糧品種。

     1958年，揚州飲食業網點合并，部分飲食網點下放給各級人民公社管理。1958～1961年，因原料緊缺，揚州飲食業年年供應緊張。1959年為了緩和供求矛盾，揚州飲食公司一方面積極組織貨源，一方面大搞四代(以菜代糧、以素代葷、以有代無、以多代少。)，大搞空心(有餡)品種。1960年，因自然災害影響，飲食市場大不景氣，年營業額僅為855．3萬元。1961年，為了滿足不同層次消費者的需要，增加貨幣回籠，揚州市開展高級菜點銷售。1963年，市場形勢好轉，高級菜點陸續退出高價范圍，恢復正常供應。

    1962年，揚州市調整商業體制，把下放農村的合營網點收歸飲食公司統一經營，恢復合營中心店和合作總店，恢復43個網點的集體所有制企業性質。通過調整整頓，1963年，揚州飲食業網點340個，從業人員1806人。

    高級菜點  二十世紀60年代初，我國遭遇嚴重自然災害，原材料短缺，各種農副產品、燃料實行計劃供應。副食品極度匱乏。根據省統一部署，市委、市政府研究決定，由飲食公司籌辦 “高級餐館”（揚州人稱其為“高級館子”），地點設于豐樂下街的冶春園內。

高級餐館由飲食公司副經理袁德銀負責，調集揚州餐飲業白案張廣慶、董德安等專司烹制。技藝嫻熟的點心師馮金善主理應時小吃。高級餐館于1961年2月18日（農歷正月初四）開業。始供點面，東首的香影廊和水繪閣臨窗放置四仙桌，每桌配四把藤椅，按客計價。高級點心品種有五丁大包．蟹黃包、雞肉包、千層油糕等，價格每只五角至一元（市場供應的普通包子每只4分）。面條有雞蛋、蝦仁澆頭面，每碗售價一元（市場供應的普通面條每碗8分）。三丁包一只（1.00元）、肉包一只（0.50元）、千層油糕一只（0.50元），外加一杯龍井茶（0.30元）。其時人們稱之為“進門三塊三”。此外還有火燒、徽州餅、四色湯圓、火腿粽子等小吃品種應市。

5月，又調集揚州餐飲業紅案丁萬谷、戴立芝、武超俊、袁德和、孫庭吉、張玉琪等，增加供應高級名肴。冶春園內西首的小紅樓（對外稱“豐樂樓經營點”）辟為餐飲部，一樓設五個房間。餐飲部供應套餐，每客5.30元，有兩個炒菜、一個燒菜、一個雜燴，外加一杯龍井茶。飯菜分甲乙丙三種，每客飯菜價格有8、6、4元三種。甲種有二炒、一燒、一湯或冷、炒、燒、湯菜各一。品種有醋熘鱖魚、白斬雞、紅燒肉、炒蝦仁、炒蝴蝶片、蝴蝶海參、清湯魚圓、魚肚什錦等。筵席冷拼為蝴蝶拼盤。

筵席有80元和95元兩種，品種以上述菜肴為主，后又增加3～5元零菜數種，什錦炒飯一種。高級菜點毛利一般為l～4倍。各經營點還兼營酒類。每人限購一小瓶。

高級餐館的菜肴和面點，質量高，口味好，受到消費者交口稱贊。

餐館供應的米、面制品，照收糧票。所用油、糖等原料，由市糧食局和煙糖公司專門調配（每月安排350斤素油，100斤白糖）。

1961年，各經營點營業額合計51．O7萬元，利潤28．71萬元。1963年，市場形勢好轉，高級菜點陸續退出高價范圍，恢復正常供應。

1966～1976年，揚州飲食業因文革影響，發展遲緩。十年中，大眾食品供應如燒餅、油條較為緊張，高檔次的菜點供應明顯減少，品種也趨單一。

改革開放以來至“九五”揚州餐飲 

1978年******************十一屆三中全會以后，揚州飲食業有了新的發展。1979年，大批“知識青年”和下放居民從農村返城。受勞動力計劃影響，這些人員中分配至國營集體企業的較少，相當一批人待業。為解決待業人員生活問題，1979年4月起，揚州市各公社（現街辦）、居民區（現社區）陸續辦起了70多個小吃店。為解決待業人員就業問題，市稅務部門出臺其免稅三年政策。此后，出現了個體飲食商販。社會飲食網點增加，大批個體飲食店和飲食攤點出現，打破了國營飲食公司的一統天下。

1979年5月22日，《人民日報》二版發表長篇通訊《揚州三把刀》及短評《十年樹人，事不宜遲》，要求關心、重視、支持“揚州三把刀”?！度嗣袢請蟆穲髮Ш?，省委、省政府、市委、市政府十分重視。1978年，積極籌辦以烹飪教育為主的揚州商業技工學校（后更名為江蘇省揚州商務高等職業學校、江蘇旅游職業學院）。

1974年，校址設在揚州的江蘇省商業學校設烹飪班。1975年，該校設烹飪專業，招收工農兵員。并接受商業部委托，舉辦全國廚師培訓班。1983 年6月，江蘇商業?？茖W校由南京遷移至揚州，與江蘇省商業學校合并，成立中國烹飪系，招收第一屆烹飪大學生。

1983年，實行市管縣體制以后，建立揚州市飲食服務公司和第二飲食服務公司，統一管理市區飲食服務行業，并指導、協調全市飲食服務業。

1986年，揚州市區共有個體飲食攤點463個。1987年建立“揚州大酒店”。一些著名老店改善設施、擴大經營范圍和經營規模。富春茶社由經營維揚細點為主，逐步走向與經營菜點并重，并新建了高級餐廳。國營飲服業小網點因市場競爭激烈，逐年減少。

1978——1988年，揚州城市餐飲業以國營、集體所有制為主，由市、縣飲食服務公司（或飲食公司）管理。農村餐飲業以供銷合作商業為主，由供銷社管理。1990年以后，政府不少部門、事業單位和大型企業投資建設賓館（飯店），承擔接待任務，亦對外經營。

“九五”（第九個五年計劃，1996～2000），民營（私營、個體）餐飲企業成為餐飲業的主流，占整個餐飲業的比重逐年增加。先有醉仙居、大觀園、老媽、水晶宮、明月樓崛起，繼有食為天、福滿樓、金聚德、得月酒家、舒雅酒樓、聚賢飯莊、福德多等為市民歡迎。

“十五”、“十一五”揚州餐飲

揚州高度發達的美食行業，成為揚州服務業的重要組成部分?！笆濉保ǖ谑畟€五年計劃，2001～2005）、“十一五”（第十一個五年計劃， 2006～2010年），揚州的餐飲業零售額一直保持10 ％以上的增長率。揚州美食和休閑產業有力地擴大了就業。

2003年以來，揚州餐飲業投資者開設長興樓、舜天、順水樓等酒店，還在西區、東區投資開設一些較大規模的新酒店。

揚州美食產業規模穩步增長，并拉動了相關產業，包括淮揚菜產業化基地、食品加工、休閑、旅游、物流等產業。

揚州餐飲市場日趨繁榮，國退民進，外資進入，投資主體多元化，所有制結構發生了改變，公有制餐飲的主體地位被民營餐飲所取代。

這一時期，揚州市餐飲業經營戶近3 萬戶，95%以上為民營餐飲。民營（私營、個體）餐飲企業已成為餐飲業的主流，占整個餐飲業的比重與年俱增。

2000年以來，國營、集體飲食企業進行了改制，或由領導層、部分骨干投股建立有限責任公司，或整體出售，由自然人擔任法定代表人。2003年，揚州建立揚子江投資發展集團，將市外事辦公室、旅游局、行政局管理的賓館、招待所劃歸其管理。其間，外商、港商投股，新建了一批中外合資酒店。由此，揚州形成多種所有制并存的餐飲業新格局。

“十二五”、“十三五”揚州餐飲

   2009年以來，我市住宿餐飲業零售額穩定、高速上升。2009年為54.91億元。 2010～2018年，分別比上年增長15.29%、23.2%、24%、3.83%、12.99%、23.64%、13%、10.77%。 其中， 2013年因限制三公消費，餐飲市場不太景氣。

揚州加快發展大眾化餐飲，厲行勤儉節約、反對鋪張浪費，推動餐飲業回歸理性消費。2014年，全市大眾化餐飲已占據全行業收入的80％市場份額，呈現出業態多樣、兼容并蓄的特點。

全市越來越多的居民選擇外出就餐。地方特色小吃特別是老字號品牌受到本地居民和外來旅游者的鐘愛。

揚州餐飲行業經營業態推陳出新，百花齊放，百家爭鳴。各式主題餐廳、現代團膳、時尚餐廳、火鍋店等快速崛起。滿足快速消費需求的中式快餐、西式快餐、特色小吃店、外賣外送餐飲、社區餐飲大行其道。休閑餐飲除傳統的茶樓簡餐外，咖啡店、甜品飲品店、酒吧休閑餐、面包坊、蛋糕店鋪不斷增多。自助餐廳頗受年輕人和家庭消費的認同。商業街區綜合體餐飲異軍突起，扎堆經營，逐漸形成規模。農家樂、生態園回歸自然，成為假日餐飲經濟的新亮點，餐飲美食一條街、娛樂餐飲、大排檔適應了現代都市人夜生活消費需求。

揚州餐飲業應用互聯網思維、創新信息化經營模式、優化整合企業管理，為提升服務現代科技水平，逐步實現信息化、智能化管理，開辟企業營收新的增長點。餐飲企業重視拓展網絡營銷渠道，提升電子商務運作水平，采用微信、微博等營銷，攜手各大團購網站，發展移動互聯進行網上營銷，實現線上預訂、線下體驗，拉動餐飲消費。

2001～2020年揚州住宿餐飲業零售額表

注：2009年調整住宿和餐飲業統計口徑。2020年，因疫情影響比2019年有所下降。

2019年末，全市共有餐飲服務單位27550家，全年營業額278．4億元，同比增長11．7％；全市共有食品生產加工企業695家，全年實現產值122．5億元，同比增長8．7％。食品及相關產業帶動就業24．5萬人。美食創意帶動了農產品種植養殖、食品加工、商貿流通、創意設計等行業發展，創造了10萬多個就業崗位。