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                揚州烹飪發展史

                2021-06-20

                揚州餐飲發軔于新石器時代。揚州考古發掘中發現了許多古炊器、食器和原料化石。揚州七里甸新石器時代晚期文化遺址曾發現繩紋袋足陶鬲。儀征新城出土商周時期青銅鼎、鬲、尊等。揚州城北出土戰國時期漆盤、漆杯等。揚州還出土先秦鹿頭角、唐代海魚骨等。揚州餐飲烹法多樣,用陶器釀造調料,餐飲器皿具個性特色,烹飪原料已從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮漸進。

                漢代射陽畫像石“烹飪圖” 畫像石雕人物四人,皆為頭戴平頂帽的侍者。圖中置一案,一侍者宰魚,右旁為船形灶,灶置一釜甑,上飄蒸氣,一侍者撥送薪草。灶后一侍者洗滌食物。畫面上方木架上懸掛屠宰的肉食。反映墓主為舉行宴會而忙碌。清乾隆年間,該石在寶應射陽出土。日軍侵華,畫像石被竊走,原畫像石清代拓本分別收藏于江蘇寶應博物館和南京博物院,1994年被定為國家珍貴文物。魯迅稱贊射陽石門畫像石刻“氣魄深沉雄大”,“圖案美妙絕倫”。

                漢代廣陵(今揚州)烹飪已達到很高水平。吳王劉濞的文學侍從枚乘著《七發》,其文第二段是一份難得的揚州菜單,極有史料價值。

                隋唐揚州美食  隋煬帝三幸江都,將北方烹技帶來揚州。沿途各地競獻水陸珍奇、珍饈美味,給揚州廚師兼收眾家之長提供了有利條件。大運河(含京杭運河)的開鑿,溝通了海、黃、淮、江、錢塘五大水系,揚州成為南糧北運的咽喉之地,淮鹽總匯,也是絲綢、茶葉、瓷器、藥材、手工藝品等集散地,也將烹飪技藝推進到一個新的階段。

                唐代,揚州“百種飯食,異常飽滿”。 “揚一益二”, “富甲天下”。安史之亂后,皇室成員大批南下,又推動了南北菜肴技藝在揚州的交流。

                宋代,王禹偁、韓琦、歐陽修、蘇軾等文學家、詩人任揚州太守。他們對烹飪很有研究,寫下許多美食詩文,豐富了揚州菜的文化內涵,開風氣之先。

                唐宋時期,我國菜肴主要風味為北食、南食、川菜、素食,淮揚菜為南食的主要代表之一。唐代揚州官府的“爭春宴”,五代廣陵官府的 “縷子膾”,宋代揚州腌鯽、醉蟹等宴席與菜肴組配合理,突出刀工,色香味形俱佳,是這一時期淮揚菜名宴、名菜的代表作。

                明清揚州美食  明萬歷年間《揚州府志》載:“揚州飲食華奢,市肆百品,夸視江表?!?

                清初,淮揚菜進入鼎盛時期??滴?、乾隆帝南巡,揚州為迎圣駕,大擺宴席,山珍海味爭奇斗艷。揚州鹽商飲饌精鑿,殆無虛日。他們講求服色肴饌,奢靡之風極盛。每次宴會動輒數萬錢。官員、鹽商、文人頻繁的飲宴活動,促進了揚州菜技藝的提高。

                古揚州為大都市,外地廚師紛紛來揚獻藝。揚州云集了晉、陜、魯、鄂、湘、粵、浙、徽、黔等地商賈巨擘。他們在揚建館設埠,帶來各地名廚名菜,豐富了淮揚菜。唐宋明清,揚州是重要港口,東南亞、西亞乃至歐洲等許多國家的商人往來揚州,帶來許多異國飲食風情,融入淮揚菜。

                民國揚州美食  民國年間,揚州飲食業稍有起伏。民國前期飲食業逐漸呈下降趨勢??箲饎倮?,呈畸形旺盛。

                民國24年(1935),江都縣(相當今廣陵、邗江、江都區)成立商會餐館業、茶社業等同業公會。

                民國,揚州知名菜館、茶社有得勝橋的富春、串殿巷的頤園、三圈門的靜樂園、東營的中華園、新勝街的四五六、左衛街的天興館、天鳳園、磚街的大興館,以及教場的春園、菜根香、月明軒、靜樂園、九如分座、聚寶、老龍泉、第一樓、朝陽樓、新半齋(又名茹齋)、小覺林等;南柳巷的公園茶社;甘泉街的如意園;文昌樓的慶升;四望亭的可可居;磚街的月明軒本店;蔣家橋的九如茶社;天寧門、北門一帶的香影廊、冶春、慶升和綠楊村等。

                其中,檔次最高的為天興清真菜館。名菜有:原燜魚翅、清湯魚翅、什錦魚肚、燴魚皮肚、砂鍋拆燴鰱魚頭、制扒燒牛筋、清炒鴨舌掌、燴拆骨爪翅、炒鴨腰胰、炒紅白腰、原燜雞酥圓、油雞、烤鴨、大煮九絲等。

                揚州小飯館(也叫熬爆館,荒飯館)分布在通往郊區的幾個主要城門外,以及城內的教場、大東門、小東門、觀巷等地,以教場的春華園、惜余春,小東門的彩虹樓、福興樓等著名。每家都有幾樣大飯館里吃不到的特殊風味菜,如紅燒鰻魚、將軍過橋、松鼠過橋、熘筒頭、炒蝦腰等。

                餃面以彩衣街的得月軒,教場的如意園、四時春,左衛街的翠花春,大儒坊的共和春、四源春等店著名。隨季節變化,還增加供應春卷、糍耙、油餃、粽子等品種。

                餅面店制作油貨,品種有:燒餅、油條、麻花、馓子、油餃、油糍、麻團等。除了爐烤、油炸食品外,也有籠蒸的開花饅頭、高樁饅頭、糖三角、椒鹽卷子。

                以攤、擔、或背保溫桶形式售賣米面制作的小吃者不在少數,品種多樣,各具特色。

                    回民食品館店以公園教門室、東圈門口林巴巴家、教場北頭陳小七子家和南頭楊大八子家等店著名。

                    這些館店早晨供應牛、羊肉湯,牛肉包子、牛肉鍋貼、牛肉糯米燒賣。此外,也供應牛、羊肉湯面和麻油素面。還有油雞、桂花鴨、板鴨、燒鴨、羊糕等冷肴。

                建國至文化大革命時期揚州美食  1955年,揚州富春茶社率先公私合營。1956年1月,揚州飲食業實行全行業公私合營,同月建立揚州市公共飲食公司,管理各類飲食店。

                    飲食公司建立以后,組建了著力挖掘揚州飲食傳統技藝的技術研究組?;謴秃驮黾恿藬凳N傳統名菜和細點。同年,還增設了清真部、素菜館,以適應回民等少數民族的飲食習慣。1957年下半年飲食市場萌動緊張苗頭。飯店、茶社天天客滿。有的店上午十時客滿等吃小飯,下午三時客滿等吃晚飯。為了節省糧食,擴大經營,揚州市飲食業增加了耗糧少的品種。

                     1958年,揚州飲食業網點合并,部分飲食網點下放給各級人民公社管理。1958~1961年,因原料緊缺,揚州飲食業年年供應緊張。1959年為了緩和供求矛盾,揚州飲食公司一方面積極組織貨源,一方面大搞四代(以菜代糧、以素代葷、以有代無、以多代少。),大搞空心(有餡)品種。1960年,因自然災害影響,飲食市場大不景氣,年營業額僅為855.3萬元。1961年,為了滿足不同層次消費者的需要,增加貨幣回籠,揚州市開展高級菜點銷售。1963年,市場形勢好轉,高級菜點陸續退出高價范圍,恢復正常供應。

                    1962年,揚州市調整商業體制,把下放農村的合營網點收歸飲食公司統一經營,恢復合營中心店和合作總店,恢復43個網點的集體所有制企業性質。通過調整整頓,1963年,揚州飲食業網點340個,從業人員1806人。

                   高級菜點  二十世紀60年代初,我國遭遇嚴重自然災害,原材料短缺,各種農副產品、燃料實行計劃供應。副食品極度匱乏。根據省統一部署,市委、市政府研究決定,由飲食公司籌辦 “高級餐館”(揚州人稱其為“高級館子”),地點設于豐樂下街的冶春園內。

                高級餐館由飲食公司副經理袁德銀負責,調集揚州餐飲業白案張廣慶、董德安等專司烹制。技藝嫻熟的點心師馮金善主理應時小吃。高級餐館于1961年2月18日(農歷正月初四)開業。始供點面,東首的香影廊和水繪閣臨窗放置四仙桌,每桌配四把藤椅,按客計價。高級點心品種有五丁大包.蟹黃包、雞肉包、千層油糕等,價格每只五角至一元(市場供應的普通包子每只4分)。面有雞蛋、蝦仁澆頭面,每碗售價一元(市場供應的普通面條每碗8分)。三丁包一只(1.00元)、肉包一只(0.50元)、千層油糕一只(0.50元),外加一杯龍井茶(0.30元)。其時人們稱之為“進門三塊三”。此外還有火燒、徽州餅、四色湯圓、火腿粽子等小吃品種應市。

                5月,又調集揚州餐飲業紅案丁萬谷、戴立芝、武超俊、袁德和、孫庭吉、張玉琪、薛泉生等,增加供應高級名肴。冶春園內西首的小紅樓(對外稱“豐樂樓經營點”)辟為餐飲部,一樓設五個房間。餐飲部供應套餐,每客5.30元,計有兩個炒菜、一個燒菜、一個雜燴,外加一杯龍井茶。飯菜分甲乙丙三種,每客飯菜價格有8、6、4元三種。甲種有二炒、一燒、一湯或冷、炒、燒、湯各一。品種有醋熘鱖魚、白斬雞、紅燒肉、炒蝦仁、炒蝴蝶片、蝴蝶海參、清湯魚圓、魚肚什錦等。筵席冷拼為蝴蝶拼盤。

                筵席有80元和95元兩種,品種以上述為主,菜肴。先后又增加3~5元零菜數種,什錦炒飯一種。高級菜點毛利一般為l~4倍。各經營點還兼營酒類。每人限購一小瓶。

                高級餐館的菜肴和面點,質量高,口味好,受到消費者交口稱贊。

                餐館供應的米、面制品,照收糧票。所用油、糖等原料,由市糧食局和煙糖公司專門調配(每月350斤素油,100斤白糖)。

                1961年,各經營點營業額合計51.O7萬元,上繳利潤28.71萬元。1963年,市場形勢好轉,高級菜點陸續退出高價范圍,恢復正常供應。

                1966~1976年,揚州飲食業因文革影響,發展遲緩。十年中大眾食品供應如燒餅、油條較為緊張,高檔次的菜點供應明顯減少,品種也趨單一。

                改革開放以來揚州美食  1978年******************十一屆三中全會以后,揚州飲食業有了新的發展。1979年,大批“知識青年”和下放居民從農村返城,受勞動力計劃影響,這些人員中分配至國營集體企業的較少,相當一批人待業。為解決待業人員生活問題,1979年4月起,揚州市各公社(現街辦)、居民區(現社區)陸續辦起了70多個小吃店。為解決待業人員就業問題,市稅務部門出臺其免稅三年政策。此后,出現了個體飲食商販。社會飲食網點增加,大批個體飲食讓和飲食攤點出現,打破了國營飲食公司的一統天下。

                1979年5月22日,《人民日報》二版發表長篇通訊《揚州三把刀》及短評《十年樹人,事不宜遲》,要求關心、重視、支持“揚州三把刀”?!度嗣袢請蟆穲髮Ш?,省委、省政府、市委、市政府十分重視。1979年,積極籌辦以烹飪教育為主的揚州商業技工學校(現更名為江蘇省揚州商務高等職業??茖W校)。1983 年3 月,江蘇省商業??茖W校建立中國烹飪系。

                1983年,實行市管縣體制以后,建立揚州市飲食服務公司和第二飲食服務公司,統一管理市區飲食服務行業,并指導、協調全市飲食服務業。

                1986年,揚州市區共有個體飲食攤點463個。1987年建立“揚州大酒店”。一些著名老店改善設施、擴大經營范圍和經營規模。富春茶社由經營維揚細點為主,逐步走向與經營菜點并重,并新建了高級餐廳。國營飲服業所屬小網點因市場競爭激烈,逐年減少。

                1988年,揚州城市餐飲業以國營、集體所有制為主,由市、縣飲食服務公司(或飲食公司)管理。農村餐飲業以供銷合作商業為主,由鄉鎮供銷社管理。1990年以后,政府不少部門、事業單位和大型企業投資建設賓館(飯店),承擔接待任務,亦對外經營。

                至1996年,民營(私營、個體)餐飲企業已成為餐飲業的主流,占整個餐飲業的比重逐年增加。先有醉仙居、大觀園、老媽、水晶宮崛起,繼有食為天、福滿樓、金聚德、得月酒家、舒雅酒樓等為市民歡迎。2003年以來,揚州餐飲業投資者開設長興樓、舜天、順水樓等酒店,還在西區、東區投資開設一些較大規模的新店。

                21世紀以來揚州美食  揚州市中心地區擁有高度發達的美食行業,成為揚州服務業的重要組成部分。2000年以來,揚州的餐飲業零售額一直保持10 %以上的增長率,2014年,揚州市實現餐飲業營業收入105.33億元,比上年增長18.8%。揚州美食和休閑產業有力地擴大了就業。

                揚州的美食產業不但規模穩步增長,而且拉動了相關產業,包括淮揚菜產業化基地、食品加工、休閑、旅游、物流等產業。

                揚州餐飲市場日趨繁榮,國退民進,外資進入,投資主體多元化,所有制結構發生了根本改變,公有制餐飲的主體地位被民營餐飲所取代。

                目前揚州市餐飲業經營戶近3 萬戶,99.9%以上為民營餐飲。民營(私營、個體)餐飲企業已成為餐飲業的主流,占整個餐飲業的比重與年俱增。

                2000年以來,國營、集體飲食企業進行了改制,或由領導層、部分骨干投股建立有限責任公司,或整體出售,由自然人擔任法定代表人。2003年,揚州建立揚子江投資發展集團,將外事辦公室、旅游局、行政局管理的賓館劃歸其管理。其間,外商、港商投股,新建了一批中外合資酒店。由此,揚州形成多種所有制并存的餐飲業新格局。

                 

                揚州烹飪發展史


                淮揚  《尚書》載“淮海惟揚州”,淮揚兩字連用,源于唐肅宗至德元載(756年)設淮南節度使之時?;茨瞎澏仁菇砸該P州大都督府長史領之。唐淮南節度使衙署遺址在揚州今蜀岡堡城路106號,院內立一石碑,正面碑文書:“揚州大都督府 淮南節度使衙署遺址”。揚州大都督府 淮南節度使為豎寫左右雙行,衙署遺址四字列下中。

                宋代,揚州太守兼淮南東路兵馬鈐轄。如蘇軾知揚州時,就兼淮南東路兵馬鈐轄。

                民國年間,揚州出版《淮揚日報》,1918年發刊,1937年休刊。

                淮揚,指唐宋以揚州為中心的淮南道(淮南東路)地域,即蘇中、皖中東部。也有直指揚州。

                當代,淮揚指江蘇揚州、淮安。

                淮揚菜   淮揚菜起源于長江中下游(亦稱揚子江)、淮河流域。是指在制作技藝、風味特點以及飲食習俗具有蘇浙滬徽為主的餐飲區域主流風味特色,和在此基礎上創新發展的菜肴制品的統稱。 揚州是淮揚菜的發祥地。

                《中華文化通志———飲食志》:“從春秋戰國到隋唐,已有南北口味的大體區分?!薄澳媳背郧?,人們把長江中下游和嶺南統稱為揚州,所謂南味,有時亦籠統稱為揚州味?!?/span>

                淮揚菜定義有廣義、狹義之分。

                廣義淮揚菜指淮河、揚子江流域的菜系。二十世紀50年代,商業部部長姚依林劃分中國菜為“京魯、川湘、淮揚、粵閩”四大菜系。其中:“在東南,兩淮、三江、五湖,長江中下游,屬淮揚菜系?!?/span>

                狹義淮揚菜指揚州、淮安等蘇中及鎮江、常州的菜,亦稱淮揚風味。

                2001年,中國烹飪協會授予揚州 “淮揚菜之鄉”稱號。

                2008年12月,商務部頒布《全國餐飲業發展規劃綱要 20092013》,規劃建設辣文化餐飲、北方菜、淮揚菜、粵菜和清真餐飲等五大餐飲集聚區。其中淮揚菜集聚區為以蘇、浙、滬、徽為主的區域?;磽P菜為長三角主流風味。隋代進入宮廷菜。明清直至建國后,國宴以淮揚菜為基礎,兼容其它風味。

                淮揚菜風味特色是:選料嚴格,四季有別,制作精細,注重火功,講究本味,濃醇兼備,調和五味,講求平衡,適令養生,南北皆宜。

                文人菜  淮揚菜的又一名稱。烹飪界認為:淮揚菜是文人菜。自唐宋起,揚州文化人指導設計或親力親為的菜肴具有精雅、中和的稟賦。

                揚州一直是人文薈萃之地。天下文士,半集維揚。自隋唐以降,揚州詩文酒會雅集綿長。春起修禊,每逢佳節一會,年年循環招飲,將文化生活與情趣愛好于名饌佳珍或蔬果清供雅集于良辰美景之中。文人名士食尚,為淮揚菜增添了風雅神韻。李白、歐陽修、蘇軾、秦觀、孔尚任、鄭燮等撰寫了大量飲食詩文?!稉P州畫舫錄》卷十一載:“烹飪之技,家庖最勝,如……江鄭堂十樣豬頭……風味皆臻絕勝?!边@家庖是揚州著名學者、詩人、畫家、名醫,以文人菜之絕響傳諸于世,推動了淮揚菜的發展。文人將文化植入飲食之中,菜品因人而精彩,名菜以人而流傳。

                文人菜的特點是格調高雅,菜品講究清雅,心態講究平和,境界講究雋永。

                揚州菜迅速發展的重要原因  除了地理、物產等因素外,揚州菜迅速發展基于以下幾個重要原因。

                其一,鹽商高消費的刺激。兩淮(淮河以南及淮河以北兩個地區)鹽業自古發達,至明、清,已成為全國最大的鹽區。而鹽商在經營鹽業的過程中,也積累了巨額的商業資本。由于兩淮鹽業中心在明代中后期及清初逐步移至揚州,所以不少徽、晉、陜籍的鹽商也紛紛落戶揚州。由于鹽商生活風習的熏染,揚州風氣大受影響,“其民多嗜利,好宴游,征歌逐妓,袨衣婾食,以相夸耀?!保ㄎ红吨亟ㄆ缴教糜洝罚┒鴵P州的飲食業也隨之迅猛發展。

                其二,帝王巡幸的推動。清代的康熙及乾隆均六次南巡,并多次駐蹕揚州?;实蹃硌?,下面接駕,飲食是頭等重要的。以天寧寺行宮而言,里面就建有“茶膳房”。另外,天寧寺至北門 “上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次?!薄昂竺嫱鈬qR圈,設毳帳,以應八旗隨從官、禁衛、一門祗應人等,另庖室食次?!背磐?,百官及八旗隨從等的菜點當由揚州地方廚師制作(其中有滿漢席),這也就推動了揚州菜肴制作技藝水平的提高。

                其三,文人推動。中國文人歷來喜歡聚宴,詩酒唱和。揚州亦有此傳統,至清代更盛。其中,名氣最大的為“紅橋修禊”、“(名園)詩文酒會”、“平山堂宴集”等等?!霸娢木茣鄙铣娜艘髟娮髟娡?,“每會酒肴俱極珍美?!保ā稉P州畫舫錄》載)這些,都對揚州菜肴制作技藝的提高起推動作用。這些活動之外,路過揚州或專程來揚州游玩的文人也不少,袁枚《隨園食單》就記載有多樣揚州菜肴點心,也曾對揚州菜點發表過不少好意見,對揚州的菜也有推動。

                其四,商業競爭的推動?!稉P州畫舫錄》中,記有飲食業競相推新品及開新店的事。如一些店家的面點、菜肴生意好了,“而接踵而至者,不惜千金買仕商大宅為之。如涌翠、碧薌泉、槐月樓、雙松圃、勝春樓諸肆,樓臺亭榭,水石花樹,爭新斗麗,實他地之所無?!?/span>

                上述種種原因,再加上廚師的創造出新,清代揚州菜肴品種繁多,制作相當精細,極具風味特色。

                  揚州創制了許多精美菜品,如獅子頭、將軍過橋、扒豬頭、象牙里脊、文思豆腐等。揚州菜制作精細,如文思豆腐之刀工,三套鴨之整鴨出骨,摸刺刀魚之去刺,均有較高的技術難度。揚州烹飪造就了名廚,清代揚州廚師名播華夏。

                 淮揚菜具有兼容性。在萌芽形成過程中,它吸納了眾菜之長,形成特色風格。揚州滿漢席兼收南北珍品。皖南、山西名廚伴隨鹽商文化融入揚州廚業,經過交流,豐富和提高了揚州烹調技藝。

                 淮揚菜具有開放性。古揚州為大都市,外地廚師紛紛來揚獻藝。揚州云集了晉、陜、魯、鄂、湘、粵、浙、徽、黔等地商賈巨擘,在揚建館設埠。各省會館帶來各地名廚名菜,豐富了揚州菜。唐宋明清諸代,揚州是重要港口。東南亞、西亞等許多國家商人往來揚州,帶來許多異國飲食風情,融入揚州飲食文化。揚州清真菜是中國清真菜南味的代表。揚州庵觀寺院的素齋亦很著名。

                  淮揚菜具有適應性?;磽P菜是包括宴席、冷熱菜、面點及烹飪文化的體系。揚州山珍海錯席等頗負盛名。尋常的家庭主婦一般能制作數個精細小菜。


                揚州餐飲形成于新石器時代。發展于稱銅烹時期。繁榮于稱鐵烹時期。

                形成時期  又稱陶烹時期,約相當于新石器時代。相繼誕生了農業、畜牧業,并創制了灶具、杵臼和磨盤、磨棒等。后期有了“煮海為鹽”的人工咸味調味料。粥、飯先后出現。其后,又發明了陶甑,利用蒸汽為傳熱介質。揚州考古發掘中發現了許多古炊器、食器和原料化石。揚州七里甸新石器時代晚期文化遺址曾發現繩紋袋足陶鬲。揚州餐飲烹法多樣,用陶器釀造調料,餐飲器皿具個性特色,烹飪原料已可見畜、禽、河鮮、野蔬和海鮮等。

                龍虬莊文化  代表江淮地區東部史前文化,表明迄今7000年前高郵境內便有璀璨文明。經考古發掘,出土了石器、玉器、陶器、骨角器等各類文化遺物2000余件,其中有斧、錛、刀、鋤、礪石等石器;有大批生活用品的陶器等。如豬形罐、葫蘆瓶、小陶罐、罐形鼎、四乳黑陶罐、圈足壺、三足缽等。其中10只豬形陶罐,既酷似,又夸張。尤其是4000余粒炭化稻在同一個地方的不同深度發現,將我國人工栽培水稻的歷史提早到5500年前?!犊曜哟呵铩贰?/span>中國箸文化史》均記載龍虬莊遺址出土的骨箸是中國最早的筷子,龍虬莊遺址為中國箸文化之源。

                發展時期  又稱銅烹時期。距今4千年左右,出現了銅制炊具。它利于對動物性原料的成熟加工。中國烹飪高度發展。形成了禾黍、蔬菜、果品等植物性原料,與畜獸、禽鳥、水產等動物性原料,以及少量加工性原料,共同組成的主配原料結構;調味料已達到酸、辛、甘、咸、苦五味俱全。原料加工由選料,到刀工處理、配菜等,形成體系。飲食禮儀也逐步完備。

                繁榮時期  又稱鐵烹時期。始于春秋晚期。鐵鍋帶來了快速加熱成熟的妙法,水熟、油熟、混合成熟的烹調技法逐步形成。鋼刀的使用,使刀工加工愈來愈精細,烹飪技藝日趨完善、周密。石磨的出現,加工出精細的面粉、米粉。魏晉南北朝時,面點技法與花色品種豐富起來。地方風味特色逐漸顯現。

                春秋戰國、西漢時期,揚州手工業迅速發展,在鹽、鐵、青銅器、漆器、陶器等方面均處于領先地位,并形成了獨特的區域文化。儀征新城出土商周時期青銅鼎、鬲、尊等。揚州城北出土戰國時期漆盤、漆杯等。揚州還出土先秦鹿頭角、海魚骨等。

                漢代射陽畫像石“烹飪圖” 畫像石雕人物四人,皆為頭戴平頂帽的侍者。圖中置一案。一侍者宰魚,右旁為船形灶,灶置一釜甑,上飄蒸氣,一侍者撥送薪草。灶后,一侍者洗滌食物。畫面上方木架上懸掛屠宰的肉食。反映墓主為舉行宴會而忙碌。清乾隆年間,該石在寶應射陽出土。日軍侵華,畫像石被竊走,原畫像石清代拓本分別收藏于江蘇寶應博物館和南京博物院。1994年被定為國家珍貴文物。魯迅稱贊射陽石門畫像石刻“氣魄深沉雄大”,“圖案美妙絕倫”。


                漢代廣陵(今揚州)烹飪已達到很高水平。吳王劉濞的文學侍從枚乘著《七發》,其文第二段是一份難得的揚州(淮揚風味)菜單,極有史料價值。

                唐宋揚州餐飲  隋煬帝三幸江都,將北方烹技帶來揚州。沿途各地競獻水陸珍奇、珍饈美味,給揚州廚師兼收眾家之長提供了有利條件。大運河(含京杭運河)的開鑿,溝通了海、黃、淮、江、錢塘五大水系,揚州成為南糧北運的咽喉之地、淮鹽總匯,也是絲綢、茶葉、瓷器、藥材、手工藝品等集散地,將烹飪技藝推進到新的階段。

                唐代,揚州“百種飯食,異常彌滿”。寶歷年間(825827),揚州人口46.8萬,僅次于京都長安和東都洛陽,而經濟總量則遠遠超過西蜀益州(今成都),躍居全國首位,時人譽為“揚一益二”。又因為揚州地處長江、運河與大海交匯口,獨地理之優勢,發展的空間還在擴大。自安史之亂后,中央財政的十分之九依賴江南提供,南方糧鹽等大宗物資運輸通道集中于揚州港中轉?!冻啥加浶颉罚骸按蠓步裰泼倿樘煜碌谝徽?,曰揚、益,以揚為首,蓋聲勢也?!薄顿Y治通鑒》:“揚州富庶甲天下,時人稱揚一益二,言揚州居一,益州(今四川成都)為次也?!?唐代清真教傳入中國,清真菜分南北風味,揚州是清真菜南味代表。安史亂后,皇室成員大批南下,推動了南北菜肴技藝在揚州的交流。

                宋代,王禹偁、韓琦、歐陽修、蘇軾等文學家、詩人任揚州太守。他們對烹飪很有研究,寫下許多美食詩文,豐富了揚州菜的文化內涵,開風氣之先。

                唐宋時期,我國菜肴主要風味為北食、南食、川菜、素食,淮揚菜為南食的主要代表之一。唐代揚州官府的“爭春宴”,五代廣陵官府的 “縷子膾”,宋代揚州腌鯽、醉蟹等,組配合理,突出刀工,色香味形俱佳,是這一時期淮揚菜名宴、名菜的代表作。

                元代揚州餐飲  元朝統治者定都中原后,其游牧民族同漢民族的飲食文化得到了交融。朝廷官宴欽定以揚州廚師的技藝為尊,饌列珍饈。揚州還被列為皇宮食品的供應基地,設立了揚州鷹房打捕達魯花赤總管府,專門負責湖泊山場的漁獵,以供內房內膳之需。元代的民族大交融也波及東南重鎮揚州。據明代廣陵人黃正一《事物紺珠》記載,元明兩代的市場上已有不少兄弟民族食饌供應,味皆精美。例如,“回回食品”設克兒匹刺、卷煎餅、糕麇、西河肺等,蒙古食品阿昌補答米飯、兀都麻燒餅、羅撒湯面、口涅饅頭等。另外,還有馬思哥酥油、舍兒別果子露、阿拉吉燒酒等,都是元代傳入的。元代,喬吉雜劇《杜牧之詩酒揚州夢》·第一折·混江龍:“酒樓上,歌桂月,檀板鶯喉;……金盤露,瓊花露,釀成佳醞;大官羊,柳蒸羊,饌列珍饈?!?元代詩人薩都剌《葡萄酒美,鰣魚味肥,賦葡萄歌》: “揚州酒美天下無,小糟夜走葡萄珠。金盤露滑碎白玉,銀甕水暖浮黃酥。柳花吹盡春江漲,雪花鰣魚出絲網。王郎載酒過江來,開酒膾魚醉春晚?!?葡萄酒美天下,品以春江鰣魚為代表的江鮮,為食客人生快事。

                明清揚州餐飲  明萬歷年間《揚州府志》載:“揚州飲食華奢,市肆百品,夸視江表?!?/span>

                清初,淮揚菜進入鼎盛時期??滴?、乾隆帝南巡,揚州為迎圣駕,大擺宴席,山珍海味爭奇斗艷。揚州鹽商飲饌精鑿,殆無虛日。他們講求服色肴饌,奢靡之風極盛。每次宴會動輒數萬錢。官員、鹽商、文人頻繁的飲宴活動,促進了揚州菜技藝的提高。

                古揚州為大都市,外地廚師紛紛來揚獻藝。揚州云集了晉、陜、魯、鄂、湘、粵、浙、徽、黔等地商賈巨擘。他們在揚建館設埠,帶來各地名廚名菜,豐富了淮揚菜。

                唐宋明清,揚州是重要港口,東南亞、西亞乃至歐洲等許多國家的商人往來揚州,帶來許多異國飲食風情,融入淮揚菜。

                民國揚州餐飲 

                揚州餐飲業分為茶館茶社業、酒樓餐館業(亦稱宴業)、小飯館和餅面業等。民國年間,揚州餐飲業稍有起伏。民國前期餐飲業逐漸呈下降趨勢??箲饎倮?,呈畸形旺盛。

                民國24年(1935),江都縣(相當今廣陵、邗江、江都區)成立商會餐館業(宴業)同業公會、茶社業同業公會等。

                20世紀30年代揚州有大飯店4家,茶館()20余家,餃面館20余家。民國37年,揚州茶館()20多家。1952年有茶館29家,餅面店248家,餐館88家。

                民國,茶館以教場的振揚樓、得勝橋的富春茶社較為著名。民國年間,幾乎每條街都有茶館,尤以教場一帶最為集中(如春園、月明軒、靜樂園、九如分座、聚寶、老龍泉等)。揚州知名茶館茶社還有串殿巷的頤園、東營的中華園,南柳巷的公園茶社;甘泉街的如意園;文昌樓的慶升;磚街的月明軒本店;蔣家橋的九如茶社;天寧門、北門一帶的香影廊、冶春、慶升和綠楊村等。茶客朝夕滿座,茶館多為商人集聚之所。他們邊品茶,邊了解市場行情。也有茶館為文人聚會之地,如惜余春茶館。各茶館制作點心小吃技藝有了顯著發展,并形成了維揚細點系列。著名的三丁包子、翡翠燒賣,千層油糕等名點,均為維揚細點的代表作。

                民國時期,揚州的飯店以供應飯菜為主,兼供酒類,又叫餐館,亦稱宴業,規模大小不等。知名菜館有新勝街的菜根香、四五六、左衛街的天興館、天鳳園、磚街的大興館,以及教場的第一樓、朝陽樓、新半齋(又名茹齋)、小覺林等。民國初年開業的菜根香飯店以經營揚州菜為主,烹飪技藝不斷創新,對揚州菜的豐富和發展起了推動作用。檔次最高的為天興清真菜館。名菜有:原燜魚翅、清湯魚翅、什錦魚肚、燴魚皮肚、砂鍋拆燴鰱魚頭、制扒燒牛筋、清炒鴨舌掌、炒鴨腰胰、炒紅白腰、原燜雞酥圓、油雞、烤鴨、大煮九絲等。

                餃面以大儒坊的共和春、四源春、彩衣街的得月軒,教場的如意園、四時春,左衛街的翠花春等店著名。隨季節變化,還增加供應春卷、糍耙、油餃、粽子等品種。

                揚州小飯館(也叫熬爆館,荒飯館)分布在通往郊區的幾個主要城門外,以及城內的教場、大東門、小東門、觀巷等地,以小東門的彩虹樓、福興樓等著名。小飯館每家都有幾樣大飯館里吃不到的特殊風味菜,如紅燒鰻魚、將軍過橋、松鼠過橋、熘筒頭、炒蝦腰等。

                    餅面店有燒餅、油條、麻花、馓子、油餃、油糍、麻團等爐烤、油炸食品,也有籠蒸的開花饅頭、高樁饅頭、糖三角、椒鹽卷子等。

                以攤、擔、或背保溫木桶形式售賣米面制作的小吃者不在少數,他們供應的品種多樣,各具特色。

                回民食品館店以公園教門室、東圈門口林巴巴家、教場北頭陳小七子家和南頭楊大八子家等店著名。 這些館店早晨供應牛、羊肉湯,牛肉包子、牛肉鍋貼、牛肉糯米燒賣。此外,也供應牛、羊肉湯面和麻油素面。還有油雞、桂花鴨、板鴨、燒鴨、羊糕等冷肴。

                江都

                江都境內地勢平坦,河湖交織。湖河水面盛產河鰻、甲魚、螃蟹、青蝦和邵伯菱等水產品。仙女廟是江都縣的屬鎮,清代中葉即為江蘇四大米市之一,是蘇北最大的米市和木材集散地,民國時人口最高達l2萬。飲食業最早以茶館為主,早上供應點心小吃,中晚承辦筵席。清代中后期,三井汪有且園、仙園,新街有華園、集賢居、春園,中南街有茗園,河北街有蓮香等茶館比較有名。民國初年,飯菜館興起,規模較大稱菜館,有天興館、怡園等,幾十個座位,可以預定筵席,除四冷四熱、五碗八碟外,還有海參、魚翅席和燕窩席。規模不大、設備簡單的稱飯店。解放初期,仙女廟改為仙女鎮,有大小茶館、飯店15家。



                寶應

                寶應境內河湖密布,土壤肥沃,自然資源豐富,生態環境優越,是國家首批生態示范區、中國荷藕之鄉、中國慈姑之鄉。尤以水產品品質優良馳譽四方。是水鮮美食之鄉。清代為揚州府轄縣,抗戰前縣城人口約4.8萬人,只有一條南北大街,商鋪300多家。清末民初,縣城北大街震豐園餃面店(創于清光緒年問)即以餛飩皮薄如紙、餡心鮮美著稱;曹甸的小粉餃子則以透明爽口而聞名縣內外。民國初期,縣內菜館分三等??h城較有名氣的菜館有涇上園、老聚賢、半山堂、座華居等10多家。193910月,日軍入侵寶應,大菜館縮小規?;蜿P閉??谷諔馉巹倮?,雖有短暫恢復,但小店、小攤點增多。1948年,全縣城鄉有飯店、餃面店、燒餅店()500多家。其中縣城、汜水鎮有新上樓、新新草堂、小得意、嘉賓樓、春恒興(清真)、韋同順、新順園、興和園、魁園、雅園等菜館20多家。

                高郵 

                高郵有7000多年文明史和2240年建城史。地處江蘇省里下河腹部,河網交錯,水域遼闊,稻谷滿倉,魚蝦滿塘,素稱魚米之鄉。富饒的高郵湖為江蘇第三大湖,是魚族的世界、鳥類的天堂、水生植物的博物館。民國36(1947),高郵縣城私營的有餅面店23家、飯店21家、茶酒館18家。高郵城著名茶社有:五柳林園、全福樓、天樂園、小蓬萊、福星。酒樓有:新大陸、同心園、福來、趙廚房。臨澤鎮的羊肉食品(冰羊、紅燒羊肉、湯羊)名聞遐邇。菱塘鎮清真飲食繁榮,菱塘回民在上海、南京、鎮江等地從事清真飲食業的謀生者,最多時達200多人。其中,楊善寶、楊善林、楊兆祥等是當時上海有名的清真大廚。他們的廚藝備受社會各界名流的追捧與喜愛。

                儀征

                    儀征特產菜鵝、果品、水產養殖,“饞神風鵝”熱銷國內外。儀征飲食業以烹飪制作精美著稱。明 隆慶《儀真縣志》卷11風俗考:“婚喪宴會,競以華縟相高;歌舞燕游,每與歲時相逐?!比钤?、梁章鉅、袁枚等唱和儀征文宴遐邇聞名。清代為揚州府轄縣,清末一度改為揚子縣。清代中期城市人口達到20萬以上,是江蘇七大都市之一。太平天國戰爭后下降到不足3萬人,1935年僅3.2萬人。清咸豐年間,厲惕齋著《真州竹枝詞》,提到不少儀征名菜名點,如:翟家店甲魚、頭鋪巷驢脯、海鄉鯔魚、真州獅子頭、鰣魚、熘雀脯、十笏庵春筍、城南蕭美人糕、扁擔巷楚餅、新城翡翠燒賣、萬年橋湯包、蛼螯糊涂餅等。清代詩家趙翼、袁枚等稱贊蕭美人糕“紅綾捧出饒風味”,“出自蟬娟乞巧樓”。前人說楚餅是“尹餅芳名世所珍”,湯包是“揉開粉餌注瓊漿”;鯔魚是“一鱗千金重商家”。這些菜點及其烹調技藝后來大都失傳。清末民初,大碼頭一帶尚有不少酒菜館,其中規模較大的有同治年間開設的桂芳酒家、聯芳春茶館等。日軍侵儀后,儀征飲食業衰退。1945年全縣有飯店、面餅店87家??h城有聚樂園、順興、儀征菜館等飯店8家,每家二、三間門面,營業額很小。民國,儀征十二圩有天一樓、聚財源、月明軒、清江園等大小酒樓飯館20多家,農村集鎮中尚有不少餅面店。解放前夕,儀征全縣有飯店、餅面店115家。1952年,全縣有私營飲食店鋪223家,其中縣城39家。

                    走出去開店

                清末民初,人口大遷徙、文化大交流。大批揚州廚子走出去,揚州館子開到上海、北京、杭州、廣州、南京、鎮江、南通、臺港澳等地,直至歐美。民國徐謙芳《揚州風土紀略》:“揚地產……傭工、庖人、剃頭匠,此亦不必諱也?!杲城疫_于東瀛,而廚司竟及于歐美?!?/span>

                晚清李伯元在《官場現形記》(1903年版)第八回中寫道:“且說次日陶子堯……才起來洗臉,便有魏翩仞前來,約他一同出去,到九華樓吃揚州館子?!?吳趼人的《新石頭記》(1905年版):“那有這種樣兒的制造局,這是揚州館子‘久花煌樓’。咱們吃點點心……”伯惠道:“多少吃點,這是有名的揚州館子,上海只有他‘一家’”。周作人《知堂回憶錄》:當時常常到南京下關去,在江邊轉一圈后,就在“一家揚州茶館坐下,吃幾個素包子,確是價廉物美,不過這須是在上午才行罷了”?!逗m的日記》載:“午飯在(北京)廣陵春,客為吳又陵,主人為馬幼漁先生?!?/span>

                楊度《都門飲食瑣記》:“寶華樓在排子胡同,亦系揚州館。著名之菜,與春華樓相仿?;磽P菜館除肴饌外,以各種點心著名,如“湯包”系小包子,而內有湯鹵(非蘇式之湯包,系小包子另外帶一碗湯者)、“水餃子”、“白湯面”。從前韓家潭之慶元春,專售淮揚點心者?!绒r壇開放后,有藕香榭,亦系淮揚菜。繼因壇內駐兵,遷入城內兵都巷。著名之菜,如“紅燒野鴨”、“紅燒黃魚”等,而以“煮干絲”最為擅長。天和樣在六部口,亦為揚菜?!?《成都通覽》在“席點名目”中記有“揚州面”。汪康年《汪穰卿筆記》卷八云:“粵中時盛行揚州面,湯寬面少,以為時髦?!碑呉泻纭度碎g地獄》第二十二回說:“你不是喜歡叫‘半齋’的揚州菜嗎?我們就叫幾樣揚州菜吧!”曹聚仁《上海春秋》說,“揚州館子”在上海、香港、澳門都很風行。洪為法《揚州續夢》:“通都大邑的茶社酒樓常懸有“維揚面點”的招牌,足見揚州點心是可口的?!?/span>

                唐魯孫《揚州名點蜂糖糕》載:最近揚州菜在臺北好像很走紅,以淮揚菜肴為號召的飯館,揚州餐點的小吃店接二連三開了不少家出來。

                民國初年,在北平西長安街上曾先后出現多家淮揚菜館,人稱“八大春”:芳湖春、東亞春、慶林春、淮陽春、新陸春、大陸春、春園、同春園,……經營淮揚菜館的多為鎮江、揚州、蘇州人士。梁實秋《海參》載:五十年前,北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子,取名都叫什么什么。

                宜統元年(1909)出版的《上海指南》記載:“酒館種類有:上海館、……揚州館(3)……?!?抗戰勝利后,川揚幫與蘇幫、錫幫、本幫(滬幫)、粵菜、西菜等成為上海主要餐飲流派,甚至傳到香港等地。

                1927年,杭州的菜館業主要有寧(寧波)幫、蘇幫、揚幫、京幫、廣幫、徽幫、西菜及本幫(杭幫)。

                據《中國淮揚菜志》披露,1946年鎮江飯菜館業同業公會第一屆理事16人中,籍貫江都(今揚州)就達11人。其中茶社業有宴春、天樂園、金谷春。民國初期,南通規模較大的飲食店店主,揚州籍居多,店處臨街鬧市,日夜供應。20世紀20年代,各地面點師紛紛來南通,尤以揚州點心師開設的以為代表字號的淮揚點心店較為著名。

                清末民初,同業公會相繼出現,取代原來的會館、公所。江蘇廚師也依手工業行會之慣例,在各大城市結成行幫,比較有名的有揚州幫、鎮江幫、蘇州幫(姑蘇幫)等,也有合稱鎮揚幫、淮揚幫、蘇錫幫、蘇揚幫、川揚幫的,并打出揚幫菜、蘇幫菜、鎮幫菜、淮揚菜等旗號。

                建國至文化大革命時期揚州餐飲  1955年,揚州富春茶社率先公私合營。19561月,揚州市飲食業實行全行業公私合營(其中宴業105戶,茶社業34戶,餅面業264戶),同月建立揚州市公共飲食公司,管理各類飲食店。

                    飲食公司建立以后,組建了著力挖掘揚州飲食傳統技藝的技術研究組?;謴秃驮黾恿藬凳N傳統名菜和細點。同年,還增設了清真部、素菜館,以適應回民等少數民族的飲食習慣。1957年下半年飲食市場萌動緊張苗頭。飯店、茶社天天客滿。有的店上午十時客滿等吃中飯,下午三時客滿等吃晚飯。為了節省糧食,擴大經營,揚州市飲食業增加了耗糧少的山芋等雜糧品種。

                     1958年,揚州飲食業網點合并,部分飲食網點下放給各級人民公社管理。19581961年,因原料緊缺,揚州飲食業年年供應緊張。1959年為了緩和供求矛盾,揚州飲食公司一方面積極組織貨源,一方面大搞四代(以菜代糧、以素代葷、以有代無、以多代少。),大搞空心(有餡)品種。1960年,因自然災害影響,飲食市場大不景氣,年營業額僅為8553萬元。1961年,為了滿足不同層次消費者的需要,增加貨幣回籠,揚州市開展高級菜點銷售。1963年,市場形勢好轉,高級菜點陸續退出高價范圍,恢復正常供應。

                    1962年,揚州市調整商業體制,把下放農村的合營網點收歸飲食公司統一經營,恢復合營中心店和合作總店,恢復43個網點的集體所有制企業性質。通過調整整頓,1963年,揚州飲食業網點340個,從業人員1806人。

                    高級菜點  二十世紀60年代初,我國遭遇嚴重自然災害,原材料短缺,各種農副產品、燃料實行計劃供應。副食品極度匱乏。根據省統一部署,市委、市政府研究決定,由飲食公司籌辦高級餐館(揚州人稱其為高級館子),地點設于豐樂下街的冶春園內。

                高級餐館由飲食公司副經理袁德銀負責,調集揚州餐飲業白案張廣慶、董德安等專司烹制。技藝嫻熟的點心師馮金善主理應時小吃。高級餐館于1961218日(農歷正月初四)開業。始供點面,東首的香影廊和水繪閣臨窗放置四仙桌,每桌配四把藤椅,按客計價。高級點心品種有五丁大包.蟹黃包、雞肉包、千層油糕等,價格每只五角至一元(市場供應的普通包子每只4分)。面條有雞蛋、蝦仁澆頭面,每碗售價一元(市場供應的普通面條每碗8分)。三丁包一只(1.00元)、肉包一只(0.50元)、千層油糕一只(0.50元),外加一杯龍井茶(0.30元)。其時人們稱之為進門三塊三。此外還有火燒、徽州餅、四色湯圓、火腿粽子等小吃品種應市。

                5月,又調集揚州餐飲業紅案丁萬谷、戴立芝、武超俊、袁德和、孫庭吉、張玉琪等,增加供應高級名肴。冶春園內西首的小紅樓(對外稱“豐樂樓經營點”)辟為餐飲部,一樓設五個房間。餐飲部供應套餐,每客5.30元,有兩個炒菜、一個燒菜、一個雜燴,外加一杯龍井茶。飯菜分甲乙丙三種,每客飯菜價格有8、6、4元三種。甲種有二炒、一燒、一湯或冷、炒、燒、湯菜各一。品種有醋熘鱖魚、白斬雞、紅燒肉、炒蝦仁、炒蝴蝶片、蝴蝶海參、清湯魚圓、魚肚什錦等。筵席冷拼為蝴蝶拼盤。

                筵席有80元和95元兩種,品種以上述菜肴為主,后又增加35元零菜數種,什錦炒飯一種。高級菜點毛利一般為l4倍。各經營點還兼營酒類。每人限購一小瓶。

                高級餐館的菜肴和面點,質量高,口味好,受到消費者交口稱贊。

                餐館供應的米、面制品,照收糧票。所用油、糖等原料,由市糧食局和煙糖公司專門調配(每月安排350斤素油,100斤白糖)。

                1961年,各經營點營業額合計51O7萬元,利潤2871萬元。1963年,市場形勢好轉,高級菜點陸續退出高價范圍,恢復正常供應。

                1966~1976年,揚州飲食業因文革影響,發展遲緩。十年中,大眾食品供應如燒餅、油條較為緊張,高檔次的菜點供應明顯減少,品種也趨單一。

                改革開放以來至“九五”揚州餐飲 

                1978年******************十一屆三中全會以后,揚州飲食業有了新的發展。1979年,大批“知識青年”和下放居民從農村返城。受勞動力計劃影響,這些人員中分配至國營集體企業的較少,相當一批人待業。為解決待業人員生活問題,1979年4月起,揚州市各公社(現街辦)、居民區(現社區)陸續辦起了70多個小吃店。為解決待業人員就業問題,市稅務部門出臺其免稅三年政策。此后,出現了個體飲食商販。社會飲食網點增加,大批個體飲食店和飲食攤點出現,打破了國營飲食公司的一統天下。

                1979年522日,《人民日報》二版發表長篇通訊《揚州三把刀》及短評《十年樹人,事不宜遲》,要求關心、重視、支持“揚州三把刀”?!度嗣袢請蟆穲髮Ш?,省委、省政府、市委、市政府十分重視。1978年,積極籌辦以烹飪教育為主的揚州商業技工學校(后更名為江蘇省揚州商務高等職業學校、江蘇旅游職業學院)。

                1974年,校址設在揚州的江蘇省商業學校設烹飪班。1975年,該校設烹飪專業,招收工農兵員。并接受商業部委托,舉辦全國廚師培訓班。1983 6月,江蘇商業??茖W校由南京遷移至揚州,與江蘇省商業學校合并,成立中國烹飪系,招收第一屆烹飪大學生。

                1983年,實行市管縣體制以后,建立揚州市飲食服務公司和第二飲食服務公司,統一管理市區飲食服務行業,并指導、協調全市飲食服務業。

                1986年,揚州市區共有個體飲食攤點463個。1987年建立“揚州大酒店”。一些著名老店改善設施、擴大經營范圍和經營規模。富春茶社由經營維揚細點為主,逐步走向與經營菜點并重,并新建了高級餐廳。國營飲服業小網點因市場競爭激烈,逐年減少。

                1978——1988年,揚州城市餐飲業以國營、集體所有制為主,由市、縣飲食服務公司(或飲食公司)管理。農村餐飲業以供銷合作商業為主,由供銷社管理。1990年以后,政府不少部門、事業單位和大型企業投資建設賓館(飯店),承擔接待任務,亦對外經營。

                “九五”(第九個五年計劃,19962000),民營(私營、個體)餐飲企業成為餐飲業的主流,占整個餐飲業的比重逐年增加。先有醉仙居、大觀園、老媽、水晶宮、明月樓崛起,繼有食為天、福滿樓、金聚德、得月酒家、舒雅酒樓、聚賢飯莊、福德多等為市民歡迎。

                “十五”、“十一五”揚州餐飲

                揚州高度發達的美食行業,成為揚州服務業的重要組成部分?!笆濉保ǖ谑畟€五年計劃,20012005)、“十一五”(第十一個五年計劃, 20062010年),揚州的餐飲業零售額一直保持10 %以上的增長率。揚州美食和休閑產業有力地擴大了就業。

                2003年以來,揚州餐飲業投資者開設長興樓、舜天、順水樓等酒店,還在西區、東區投資開設一些較大規模的新酒店。

                揚州美食產業規模穩步增長,并拉動了相關產業,包括淮揚菜產業化基地、食品加工、休閑、旅游、物流等產業。

                揚州餐飲市場日趨繁榮,國退民進,外資進入,投資主體多元化,所有制結構發生了改變,公有制餐飲的主體地位被民營餐飲所取代。

                這一時期,揚州市餐飲業經營戶近3 萬戶,95%以上為民營餐飲。民營(私營、個體)餐飲企業已成為餐飲業的主流,占整個餐飲業的比重與年俱增。

                2000年以來,國營、集體飲食企業進行了改制,或由領導層、部分骨干投股建立有限責任公司,或整體出售,由自然人擔任法定代表人。2003年,揚州建立揚子江投資發展集團,將市外事辦公室、旅游局、行政局管理的賓館、招待所劃歸其管理。其間,外商、港商投股,新建了一批中外合資酒店。由此,揚州形成多種所有制并存的餐飲業新格局。

                “十二五”、“十三五”揚州餐飲

                   2009年以來,我市住宿餐飲業零售額穩定、高速上升。2009年為54.91億元。 2010~2018年,分別比上年增長15.29%、23.2%、24%、3.83%、12.99%、23.64%、13%、10.77%。 其中, 2013年因限制三公消費,餐飲市場不太景氣。

                揚州加快發展大眾化餐飲,厲行勤儉節約、反對鋪張浪費,推動餐飲業回歸理性消費。2014年,全市大眾化餐飲已占據全行業收入的80%市場份額,呈現出業態多樣、兼容并蓄的特點。

                全市越來越多的居民選擇外出就餐。地方特色小吃特別是老字號品牌受到本地居民和外來旅游者的鐘愛。

                揚州餐飲行業經營業態推陳出新,百花齊放,百家爭鳴。各式主題餐廳、現代團膳、時尚餐廳、火鍋店等快速崛起。滿足快速消費需求的中式快餐、西式快餐、特色小吃店、外賣外送餐飲、社區餐飲大行其道。休閑餐飲除傳統的茶樓簡餐外,咖啡店、甜品飲品店、酒吧休閑餐、面包坊、蛋糕店鋪不斷增多。自助餐廳頗受年輕人和家庭消費的認同。商業街區綜合體餐飲異軍突起,扎堆經營,逐漸形成規模。農家樂、生態園回歸自然,成為假日餐飲經濟的新亮點,餐飲美食一條街、娛樂餐飲、大排檔適應了現代都市人夜生活消費需求。

                揚州餐飲業應用互聯網思維、創新信息化經營模式、優化整合企業管理,為提升服務現代科技水平,逐步實現信息化、智能化管理,開辟企業營收新的增長點。餐飲企業重視拓展網絡營銷渠道,提升電子商務運作水平,采用微信、微博等營銷,攜手各大團購網站,發展移動互聯進行網上營銷,實現線上預訂、線下體驗,拉動餐飲消費。


                2001~2020年揚州住宿餐飲業零售額表

                年份

                社會消費品

                住宿和餐飲業

                住宿餐飲業占社會消費品零售總額的比重(%

                零售總額(億元)

                年遞增(%

                零售總額(億元)

                年遞增(%

                2001

                165.73

                18.72

                21.4

                11.30

                2002

                182.76

                10.28

                21.20

                13.25

                11.60

                2003

                197.96

                8.32

                24.01

                13.25

                12.13

                2004

                228.01

                15.18

                31.50

                31.18

                13.81

                2005

                306.89

                34.60

                41.23

                30.92

                13.44

                2006

                355.83

                15.95

                47.66

                15.58

                13.39

                2007

                418.90

                17.72

                58.27

                22.26

                13.91

                2008

                521.30

                24.44

                74.58

                27.99

                14.31

                2009

                612.59

                17.51

                54.91

                -26.37

                8.96

                2010

                726.12

                18.53

                68.09

                24.00

                9.34

                2011

                853.74

                17.58

                78.5

                15.29

                9.19

                2012

                967.78

                13.36

                96.71

                23.20

                9.93

                2013

                1106.88

                14.37

                100.41

                3.83

                9.07

                2014

                1127.58

                18.70

                113.45

                12.99

                10.06

                2015

                1236.96

                9.7

                140.27

                23.64

                11.34

                2016

                1358.80

                9.84

                157.42

                12.23

                11.59

                2017

                1494.01

                10

                171.92

                9.21

                11.51

                2018

                1557.03

                9.2

                185.08

                7.66

                11.89

                2019

                1655.9

                6.3

                192.78

                7.89

                11.64

                2020

                181.62

                -9.42

                注:2009年調整住宿和餐飲業統計口徑。2020,因疫情影響比2019年有所下降。


                2019年末,全市共有餐飲服務單位27550家,全年營業額2784億元,同比增長117%;全市共有食品生產加工企業695家,全年實現產值1225億元,同比增長87%。食品及相關產業帶動就業245萬人。美食創意帶動了農產品種植養殖、食品加工、商貿流通、創意設計等行業發展,創造了10萬多個就業崗位。



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