茶

茶

揚州茶源遠流長。房玄齡《晉書》、陸羽《茶經》即有東晉廣陵鬻茶的記載?！恫杞洝菲咧乱昧四媳背裨捫≌f《廣陵耆老傳》:“晉元帝時有老姥,每旦獨提一器茗,往市鬻之,市人競買,自旦至夕,其器不減,所得錢散路傍孤貧乞人。人或異之,州法曹縶之獄中,至夜,老姥執所鬻茗器,從獄牖中飛出?！?/span>

揚州出土的唐代茶具與唐法門寺茶具如出一轍。1975 年以來，在揚州西郊掃垢山唐代文化遺址中，出土了大量的硬陶碾輪和碾槽，這些與陜西法門寺地宮內出土的唐代茶具極為相似。

揚州采茶風俗醇厚，宋揚州太守親下茶園采茶。宋梅堯臣《依韻和劉原甫舍人揚州五題·時會堂二首》曰：“今年太守采茶來，驟雨千門禁火開……蜀昆岡上暖先春。煙牙才吐朱輪出，向此親封御餅新”。

唐宋，揚州蜀崗茶成為貢品，崔致遠、歐陽修、梅堯臣等詩文及《惟揚志》、嘉慶《揚州府志》等均有記載。

唐宋，揚州制茶登上了顛峰?！吨袊杞洝罚ㄉ虾Ｎ幕霭嫔?/span> 1999 年出版）在介紹“唐代名茶”時，“產于揚州江都”的“蜀岡茶”名列其中。唐，新羅學者崔致遠（時在揚州）收到淮南節度使（時駐節揚州）高駢派人送給他的蜀岡新茶后，書《謝新茶狀》，贊譽蜀岡茶 “伏以蜀岡養秀，隋苑騰芳，始興采擷之功，方就精華之味。所宜烹綠乳于金鼎，泛于膏于玉甌。若非靜揖禪翁，即是閑邀羽客。豈期仙峴，猥及凡儒。不假梅林，自能愈渴。免求萱草，始得忘憂?！蔽宕腻a《茶譜》中記述：“揚州禪智寺，隋之故宮，寺枕蜀岡，有茶園，其茶甘香，味如蒙頂（四川名茶）焉?！?宋韓琦《答袁陟節推游禪智寺》詩贊禪智寺茗茶：“乘興詣茶圃，百步登平巒。摘焙試烹啜，甘挹零露溥”。歐陽修任揚州太守時，在蜀岡上建 “時會堂”作為制造貢茶之地；又建 “春貢亭”以記其事。并賦《時會堂二首》詩：“積雪猶封蒙頂樹，驚雷未發建溪春。中州地暖萌芽早，入貢宜先百物新?！?“憶昔嘗修守臣職，先春自探兩旗開。誰知白首來辭禁，得與金鑾賜一杯”，并在“憶昔嘗修”句后，自注：“余嘗守揚州，歲貢新茶”。

梅堯臣《依韻和劉原甫舍人揚州五題·時會堂二首》序稱：“歲貢蜀岡茶，似蒙頂茶，能除疾延年?！痹娫唬骸安吹菍斂床枭?， “茗園蔥茜與山籠”，描述了揚州制茶的情景。

《乾隆甘泉縣志》曰：“宋時貢茶，皆出蜀岡，香甘如蒙頂?！?/span>

宋代，中國進入了氣候變化史上的第三個寒冷期。自然條件的變化，使全國茶業產區的重心南移。明清時期，揚州的茶葉種植便逐步削弱，蜀岡茶的生產也為之衰退。但可貴的是，揚州制茶卻另辟蹊徑，一是依靠商貿交易繁華城市的優勢，一舉成為當時獨步全國的名茶“建州大團”的主要銷售區域?！吨袊杞洝纷⑹觯骸拔◤V陵（今揚州）、山陽（今淮安）”；二是借助揚州花木業較為發達的優勢，開始了以珠蘭、茉莉花鮮花窨制花茶的生產，使揚州制茶出現了新的轉機。

清代的方桂在《望江南十調題畫舫錄并序》中有“碧薌泉內煮龍團，到處可為歡”句，可見當時揚州飲茶之繁盛。清代揚州八怪之一的鄭板橋有一副名聯：“楚尾吳頭，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶”，更是當時揚州飲茶的生動寫照。

民國期間，揚州雖然在茶葉種植上趨于沒落，但揚州市面上卻出現了以景吉泰、劉仁和、裕泰恒、森泰曾為代表的“四大茶莊”。

新中國建立后，揚州的茶葉生產得到恢復和發展。1957年，省、市二級政府投資，在蜀岡上建起了占地300畝的國營平山茶場，并從安徽、蘇南等地引進了小葉種茶籽進行播種定植。同期，儀征在同屬蜀岡丘陵的捺山上也辦起了占地400多畝的捺山茶場，開始了茶樹種植。此后，又先后興辦了儀征青山茶場、邗江山河林場、江都磚橋茶場、郊區蜀岡茶場，加上揚州轄區內不少農村的鄉村，都開始了小型的茶樹種植，連同原先的揚州市茶葉加工廠（今綠楊春茶葉有限公司）一起，形成了一座具有既有古代制茶傳統特色，又運用現代制茶技術的茶葉生產基地。

唐宋時期，揚州為兩浙江淮茶的管理、集散中心。揚州茶稅是朝廷的重要收入之一?！叭秳仗煜抡吡?，真州其一也”。這種盛況一直延續到清末。

制茶  自陸羽發明煎茶法后，揚州制茶采用蒸青法制作茶餅。其方法是：采鮮葉后，先放入甑釜中蒸，再用臼杵搗碎，拍成團餅并焙干后，用荻或篾穿成串，即封存待用。概括起來，其工藝為七步，即：采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。

制茶分為餅茶和散茶兩大系列。

餅茶古稱團茶、片茶（今稱緊壓茶）。 揚州制作餅茶的工藝為：采鮮葉后，先經過選擇、洗滌，后蒸。蒸后榨去茶汁，再將茶葉研磨成乳狀茶膏，將茶膏注入茶模中鑄制成形。然后去模烘焙。烘焙時火候要不焦不黑，以深黃為度。此工序名曰“過黃”。茶餅制出后，外加緋囊絹袋包裝。其法也可概括為七步，即：采、擇、蒸、榨、研、造、過黃。因茶餅系用帶龍紋、鳳紋的模子鑄成，故所制茶餅名曰“龍鳳團茶”，為皇家御用。這種茶餅每只重 2 兩，每 8 只重 1 斤（每斤 16 兩制）。每只茶餅的造價為黃金 2 兩，與黃金等價。當時的王公貴族中流傳 “黃金易得，龍團難求”的感嘆。揚州制作的“龍鳳團茶”連年被作為貢品敬奉朝廷。為區別飲茶人等級，揚州多制作方形茶餅供百姓煎飲。這種茶餅不用龍鳳圖形，以吉祥文字代之。時任揚州太守的詩人王禹偁《茶園十二韻》曰：“芽新撐老葉，土軟迸深根。舌水侔黃雀，毛獰摘綠猿。出蒸香更別，入焙火微溫。汲泉鳴玉甃，開宴壓瑤樽。未復金鑾召，年年奉至尊”，堪為當時揚州制茶工藝的寫照。

散茶的制法分蒸青和炒青兩種。蒸青是采來鮮葉后入甑釜中蒸，然后攤開晾干；而炒青則是將鮮葉入鍋炒。唐代，揚州制茶就用炒青工藝生產。

由于團餅茶制作耗時、費工，水浸、榨汁時會損傷茶的香味。明洪武二十四年（ 1391 ），明太祖朱元璋下詔“罷造龍團”。蒸青就此被炒青取代，成為揚州制茶的主流工藝，一直延續至今。

品茶  中國富有茶趣者，當數文人與山僧。鄭板橋為揚州青蓮齋六安山僧茶葉館（在今冶春園內）書寫的對聯“從來名士能評水，自古山僧愛斗茶”道出了“文人評水”，“山僧斗茶”的禪趣。

七閩老畫師黃慎來揚，曾于大明寺西園品嘗平山五泉茶，賦詩：“大明寺里香泉水，晚對亭邊谷雨茶”?！懊繎浽嚥杓逖┧?，牙痕新月剩團茶?！薄稉P州畫舫錄》載，秋雨庵中的僧祖竹溪和尚，工詩善琴，與盧雅雨訂為方外交，雅雨單騎訪之，竹溪曾以雪水煎茶共品。

鄭板橋家書：“江雨初晴，窗煙收盡，林花翠柳，坐水閣上，烹龍鳳茶，燒夾剪香，令友人吹笛作《落梅花之弄》，真如人間仙境?！边€曰：“風聲清影，茅屋一間，天井一方，修竹數竿，山石一塊，便爾成局，亦復可以烹茶，可以留客也。月中有清影，夜中有風聲，只要閑心消受?！?板橋還常飲“瓦壺天水菊花茶”。金農論茶的書法條幅寫道：“采英于山，著經于羽；荈烈蔎芳，滌清神宇！”

李鱓每當園中梅花盛開，喜烹峒山秋片茶。秋片為采摘于秋季之茶，香高味濃，有 “白露茶，香氣馥郁”之譽。加上“以惠泉水，貯砂壺中，再折得梅花一枝歸吃兩壺”，飲之，頓覺“色香乃勝”；“尤覺眼耳口舌俱游清虛世界，非煙火人可夢見也”。飲之滌清神宇，飄飄欲仙。李鱓繪《烹茶圖》傳世。

揚州文人飲茶最體現詩情畫意者當數汪士慎。金農稱他為“茶仙”。他一生嗜茶成癖，自稱“飯可終日無，茗難一刻廢，”“筍味雖鮮，但茶味更美”。高翔為他作過一幅《煎茶圖》，題詩云：“巢林愛梅兼愛茶，啜茶日日寫梅花， 要將腦中清苦味，吐作紙上冰霜椏?！蓖羰可髟疲骸帮嫊r得意寫梅花，茶香墨香清可夸”。

揚州人所說的 “吃茶” ，除了茶葉沏的茶，農家把沖飲大麥稞和新蠶豆殼，也叫 “吃茶” 。這是農家去暑解渴的一種特殊方法。夏日酷暑，喝一碗大麥茶，頓時就有一股新豆谷的清香滿溢口中。

揚州人家逢年過節或是家中有喜慶之事，還有沖泡果茶的做法。果茶，即在茶葉里再添加紅棗、金桔、枸杞等，隨喜好而定，多取吉利之意。

揚州名茶有：綠揚春茶、魁龍珠茶。

綠揚春茶  蜀岡地區出產的名茶。唐宋即為茶葉生產區，被列為貢品。

選料嚴格，鮮葉必須是早春季節半展的芽葉。制作工藝流程復雜。制作流程：殺青、整形、足干、精制。制茶人要用心、耐心、細心，須調控火溫和控制時間。炒茶在不同階段手法也各不相同，有拋、悶、抖、帶、抓、搓、捺等。

特級綠楊春茶形似新柳，翠綠秀氣，香氣高雅，茶色清明，滋味鮮醇，葉子嫩勻。沖泡后清香撲鼻。品之神清氣爽，齒頰留香，回味無窮。2005年起，儀征每年舉辦“綠楊春早”茶文化節。

魁龍珠茶  由揚州富春茶社創始人陳步云研制。取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香羼和而成的茶。有“一壺水煮三省茶”之稱。色澤清澈，清香四溢，味醇綿和，解渴去膩，堪稱茶中珍品。欣夫稱贊此茶“泡出后如潤玉方齏，氣清微苦，最妙者續水三次，茶味依舊淡遠厚重，色香如初”。

制作技術要求很高。珠蘭與茶坯合窨，使珠蘭之香氣浸入茶坯。采珠蘭需在花期8—10月上午9—10時。茶坯要烘烤。以后每次使用時，按照比例取珠蘭加魁針、龍井合拌均勻，分裝小袋使用。

2003年10月，“魁龍珠”茶注冊商標。