酒

宋朝時，揚州酒已步入華夏名酒的行列。張能臣所著《酒名記》中載有“淮南揚州百桃”酒。周密《武林舊事》卷六載揚州有“瓊花露”酒。宋代最著名的揚州名醞是“云液酒”。北宋時，詩家墨客為其吟頌者屢屢不絕。蘇軾《東坡前集》卷一四《泗州除夜雪中黃師是送酥酒二首》云：“揚州云液卻如酥”；又卷一六《次韻劉貢父省上》云：“花前白酒傾云液”。云液酒用糯米釀成，為傳統型米酒。北宋詞作中也多有吟詠云液酒的闕段，如晏殊《珠玉詞·望仙門》云： “仙酒斟云液，仙歌繞梁虹。此時佳會慶相逢。慶相逢，歡醉且從容?！崩罹V《李忠定公長短句·望江南》云：“新酒熟，云液滿香篘。溜溜清聲歸小甕，溫溫玉色照瓷甌。飲興浩難收?！蹦纤螘r，揚州仍釀制云液酒。陸游《劍南詩稿》卷三八《庵中晨起書觸目》云： “朱擔長瓶引云液”，自注：“云液，揚州酒名，近淮帥餉數十樽?！?

元代的揚州酒尤以酒力醇烈見稱。薩都剌《雁門集》卷七《過江后書寄成居竹》云；“揚州酒力四十里，睡到瓜州始渡江”。

元朝時的揚州名醞有蜜酒、葡萄酒和高郵五加皮酒，在當時的華夏酒界中穩居前列。葡萄酒是元朝異軍突起的揚州酒。薩都剌《雁門集》卷七《蒲萄酒美鰣魚味肥賦蒲萄歌》云：“揚州酒美天下無，小槽夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮黃酥?！?

    元朝最著名的揚州名酒是瓊花露酒和金盤露酒。瓊花露酒以揚州名花——瓊花而得名，而金盤露酒則取意于道門仙家的美好傳說，含有祈求長生的太虛寄托。元朝詩人對此二醞謳唱不絕。頌詠瓊花露酒的詩有：貢奎《云林集》卷六《次袁伯長惠瓊花露酒詩韻》二首。其一云：“維揚城里花名酒，對酒卻思華盛時。一笑東風八仙處，月輪空掛最高枝?！庇衷觥肚迦菥邮考肪硪蝗吨壑械霉h瓊花露戲成三絕》云：“瓊花瑞露十分清，客里相看眼倍明。自是江南春色好，錯教騎馬到京城?！壁w文《青山集》卷七《揚州》詩中亦有“唐昌游女再歸來，城中只賣瓊花露”的吟唱。頌詠金盤露酒的詩有：許恕《北郭集》卷五《次張元章禁酒韻》：“何時爛醉金盤露，再見揚州酒價高?！睆垜棥队耋蛹肪硭摹队駢馗琛罚骸敖鸨P露，真珠酪，春風吹水桃花腮?！?

    明清時期，揚州名醞極大豐盛，史籍見稱的有雪酒、豨薟酒、細酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、陳苦酵酒、蜜淋漓酒、喬家白等。清康熙寶應縣志記載：“酒類，最佳喬家白”?！稉P州畫舫錄》記載：“土酒如通州雪酒、泰州枯、陳老枯、高郵木瓜、五加皮、寶應喬家白，皆為名品”。

揚州雪酒始釀于明朝，又稱雪醅。王思任《避園擬存詩集·揚州清明曲》云：“酒旆翩翩紅雨溝，小楊水檻亦風流。醇濃雪酒饒夸珀，一割雞豬十斛油?！鼻宕?，雪酒仍然受到酒人的歡迎。宋翔風《浮溪精舍詞·望江南》云：“揚州憶，此意少人知。水重水輕全未覺，愁深愁淺定多時。雪醅觸相思?！?

豨薟酒是一種藥酒，具有益氣滋補的作用。顧起無《客座贅語》卷九記載：“揚州之雪酒、豨薟酒……多色味冠絕者?！薄墩{鼎集》卷八也將其列為名酒。

    木瓜酒自清朝始著名，多為酒家津津樂道。阮元《廣陵詩事》卷八記載：“吾郡酒以木瓜著名，蓋釀熱，以木瓜漬之也，出高郵者尤佳美。夏醴谷檢討之蓉見之，于詩云：‘鄉味江干木瓜酒’是也?！敝煲妥稹妒硲楕櫭亍肪砩嫌涊d：“江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒為良?！碧秭豆艢g堂集》卷六《秦郵木瓜酒歌》云：“江南名酒非美酒，豈有大爵但小戶。蘭陵蜜甜惠泉酸，麴部歡伯不足取。秦郵野店木瓜香，妙理孤斟索阿姥?！绷航B壬《兩般秋雨庵筆記》卷二感嘆：“揚州之木瓜……真醉鄉之魔道也?！?

    蒿酒出產于高郵，亦曾著名?！锻ㄑ拧肪砣庞性疲骸案哙]蒿酒苦”?？勺C這種酒以苦味見長?！豆艢g堂集》卷一五《淮上詠古》詩云：“禹酒勝于麴米春”。

    揚州出產的許多酒品都見于史家記載，如廣陵細酒見載于袁宏道《瓶花齋集》卷五，蜜淋禽酒見載于《客座贅浯》卷九和《通雅》卷三九，陳苦酵酒見載于《食憲鴻秘》卷上。明清詩詞中亦常見其蹤影。這些美酒千姿百態，把歷史上的揚州酒推向巔峰。

歷史上曾出名的揚州酒，有很多品種都是高郵所產，而經揚州府擴散出去，諸如五加皮酒、木瓜灑、豨薟酒、蒿酒，均以高郵釀制者為優。高郵首先推出的名醞是五加皮酒。宋伯仁《酒小史》將其列入百品之一。高郵所產沿續到明清時期?！督贤ㄖ尽肪戆肆陀涊d；“五加皮……今高郵入以之造酒?！庇捎诟哙]酒美，明清酒人往往喜好親臨高郵小邑，一品當地正宗名釀。陳維崧《湖海樓詞·望江南》云：“重五節，記得在揚州。歌板千群游法海，酒旗一片寫高郵?！眲⑺镁U《箏船詞·減字木蘭花·過高郵》云：“酒旗風色，寫出秦郵天似墨。一樣湖波，過得江來綠幾多?！?

清代，揚州普通百姓也會釀造土酒?！稉P州畫舫錄》卷十三云：釀酒“城外村莊中人善為之，城內之燒酒，大抵俱來自城外，驢駝車載，絡繹不絕?！卑傩杖思易葬劦木?，多用米、麥為原料，用米作麴的叫“米燒”，其味甘美。用麥作麴的叫“麥燒”，其味苦烈。另外“高粱、蕎麥、綠豆均可蒸，亦各以其谷名為名”。揚州人家釀酒，通常是農歷六月開始“造曲”。八月新酒釀成。新酒上市，城里各酒肆便“擇日貼帖”，謂之“開生”。城里百姓爭相購買，以嘗新釀，謂之“嘗生”。新酒一直賣到第二年的二月，驚蟄后截止，謂之“剪生”。

揚州“瓊花露” 古代揚州以名花——瓊花為名制作的露酒。宋代，周密《武林舊事·卷六》載揚州有“瓊花露”酒。南宋寶祐年間的《惟揚志》中記載的酒品亦有瓊花露等。元代，湯式《新水令·春日閨思》套曲：“瓊花露點滴水晶丸，荔枝漿蕩漾玻璃罐?！蓖鯋痢董側A露酒歌》云：“瓊枝湛露吹天風。一酌氣馥烈，再酌心沖融?！必暱洞卧L惠瓊花露酒詩韻》二首。袁桷著《舟中得功遠瓊花露戲成三絕》。趙文《青山集》卷七《揚州》詩中亦有“唐昌游女再歸來，城中只賣瓊花露”的吟唱。萬歷《揚州府志》載：“揚州飲食華侈……釀多雪酒，疑即宋云液、瓊花露遺制?！?

高郵木瓜酒、陳瓜酒  高郵以瓜米（糯稻碾五次）造的酒?！稉P州畫舫錄·卷一三》載：“高郵木瓜、五加皮，寶應喬家白，皆為名品?！边€載：“瓜米者，糯稻碾五次之稱?！?nbsp;同書卷八載：“揚州市酒以戴氏為最，謂之戴蠻；次則周氏，謂之周六槽坊，皆鬻木瓜酒?！比钤稄V陵詩事·卷八》載：“吾郡酒以木瓜著名，蓋釀熱，以木瓜漬之也，出高郵者尤佳美?！敝煲妥稹妒硲楕櫭亍份d：“江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒為良?！绷航B壬《兩般秋雨庵筆記·卷二》載：“揚州之木瓜……真醉鄉之魔道也?！?

高郵陳瓜酒，據傳創于乾嘉年間，由張二房祖傳。該酒采取夏做曲，秋備米，冬釀酒，春吊糟的步驟，香味醇厚，名盛一時。咸豐、同治年間，它曾遠銷南洋一帶，獲巴拿馬國際博覽會獎狀。

五加皮酒  元朝時高郵著名補酒。五加皮是一種藥材，功能祛風濕，壯筋骨。五加皮酒沿續到明清。萬歷《揚州府志》載：“揚州飲食華侈……惟高郵五加皮酒盛稱官府，或多作土儀，贈遺閭闬累甚?！?《揚州畫舫錄·卷一三》載：“……高郵木瓜、五加皮，寶應喬家白，皆為名品?！彼尾省毒菩∈贰穼⑵淞腥霘v史百品之一?？滴酢督贤ㄖ尽ぞ戆肆な池洝酚浭鰮P州府物產時亦說：“五茄皮，一名文章草，今高郵以之造酒?！?

寶應“喬家白”酒  明末清初，寶應人喬可用大麥、高粱、糯米、小麥和豌豆等采用古運河水釀制的酒?！都螒c重修揚州府志》載：“木瓜酒，出江都，喬家白、記光春，俱出寶應?！薄稉P州畫舫錄·卷一三》載：“高郵木瓜、五加皮，寶應喬家白，皆為名品?！笨滴酢秾殤h志》載：“酒類，最佳喬家白?！?喬家白酒采用傳統釀造方法，經固態發酵釀制，精心勾兌，酒香突出，酒度適中，色清透明，窖香濃郁，醇厚豐滿。喬家白酒的口感既有北方的酣暢、爽勁，又有南方的綿柔、軟凈?，F五瓊漿酒沿襲傳統喬家白酒的釀造工藝。其第二代產品“陳瓜酒”榮獲巴拿馬國際博覽會金獎。第三代產品五瓊漿、齡酒多次在國際、國內酒類評比中獲獎。