茶俗

    揚州人多喜飲茶。舊時城鎮中富裕之家飲龍井、瓜片、旗槍等綠茶，一般人家多飲普通茶葉。貧困人家則以茶葉末沖茶，鄉間貧困人家以大麥仁、蠶豆殼炒熟泡茶。今飲茶葉末者已少見。舊時飲茶，分倒茶、沖茶和泡茶三種：置茶葉和開水于大茶壺中，再由壺中倒入飲者的小茶杯中，叫倒茶；如茶壺中置入的茶葉多，茶汁(俗稱“茶鹵子”)濃，在茶杯中倒進部分茶汁后再摻入開水，叫沖茶；將茶葉直接置于“三泡臺”(有托的蓋碗)中沖泡，叫泡茶。今此俗已改。用大茶壺和三泡臺者少見，多以把杯或玻璃杯泡茶飲用。舊時夏日的各城鎮要道口，有一些施茶亭子，備有沖茶鹵子的小水缸和茶杯，專供行人免費飲用，以防行人中暑。北郊至觀音山的沿路上有頭道茶庵、二道茶庵、三道茶庵、四道茶庵。除平日施茶外，每于觀音山香會期間免費向香客和行人提供茶水和坐凳，以示對菩薩的虔誠。

    揚州人把飲茶用水也分為若干等：以大明寺內天下第五泉之水為最佳，“天落水”次之。其中又以露天承接的雨水和取自梅花上的積雪化水為上品，以露天承接的積雪化水為中品，以屋檐下承接的雨水為下品。舊時市肆茶爐中的水，均系獨輪車于江水漲潮時從運河中取出運來，俗稱此水為“活水”。對井水，則以其味咸而為最下等。無論是何等水，均需燒得滾沸，俗稱“寶塔水”。若是燒開后在水瓶中停放過夜，則為“停湯水”，多不喜飲用。

    舊俗揚州人早上多留連于茶社、茶館。茶館中除供應茶水、點心外，也有賣酒(以杯計售)的，賣五香牛肉、驢肉、兔肉的，賣香干臭干、花生瓜子、炸白果的，賣卷煙、火柴、草紙的小販，提籃兜售。揚州人常邀客進茶館“吃早茶”，在茶館中品茶、吃早點的同時，暢談古今中外、天南地北的趣聞逸事，藉以交流感情。今此俗仍存。

    舊時揚州的一些茶館，常常被某些行業用作交流市場行情、傳遞商品信息的場所。如：中華園、靜樂園、富春、頤園等茶社的茶客，主要是商界、金融界人士；月明軒、九如分座、碧螺春等茶社的茶客多為小商販；龍海樓、正陽樓的茶客，幾乎全是“陸陳行”(兼有糧業)的生意人。舊社會的茶社，還常常被用作調解民事糾紛“吃講茶”的場所：鬧矛盾的雙方因打不起官司，往往請出人來到茶社“敘理”。開始時兩把茶壺的嘴子相對，一俟矛盾解決，則茶壺嘴相背，表示和解。茶資由欠理的一方付給。此俗今已稀見。

    茶社  生活習俗。揚州人稱吃茶的場所，叫茶社、茶樓、茶坊、茶肆、茶館等。究其原因，是揚州的老茶社大多是與花園連著，或者茶社本身就是一座花園。而外地的茶館，常常是店家除了營業用房，別無其它賞心悅目之處。關于這一區別，清人李斗在《揚州畫舫錄》中點明：“吾鄉茶肆，甲于天下。多有以此為業者。出金建造花園，或鬻故家大宅廢園為之，樓臺亭舍，花木竹石，杯盤匙箸，無不精美?！币蚱洵h境優美，人們樂于在此集聚，故而稱為 “茶社”。

    葷茶肆  生活習俗。是既賣茶水又賣點心菜肴的茶肆。這種茶肆揚州很多，位于揚州小巷深處的百年老店“富春茶社”是其中的代表。富春茶社原本是個花局，主人最初是以栽培四時花木盆景為喜好，后來，應常來此處賞花吟詩的一幫文人之需，設立了茶室，逐漸地又在供應茶水的基礎上，增加了點心、菜肴，從而形成了茶肆。二十世紀二十年代，這家茶社已有四個堂口，堂口原無定名，但茶客“人以群分”，約定成俗，無形中把幾個堂口叫出了幾個很別致的名稱。一個堂口叫 “鄉賢祠”，多為地方上有地位有身份的人物在此聚會。又一個堂口叫“聚義廳”，又稱“亂彈琴”，是社會上三教九流一類的下層市民常去的地方。又有一個小堂口叫“財神廟”，面積很小，卻是生意人時常碰頭之處。另有一間位于里面的堂口，叫“大成殿”，是一幫讀書文人聚會之所。今“富春茶社”以傳統淮揚菜為經營特色，成為揚州餐飲業的品牌。

    素茶肆  生活習俗。又叫“清茶肆”。這種茶肆主要是讓人們在此會友交際、娛玩消閑，僅賣茶水及糖果蜜餞、瓜子炒貨，如客人有吃點心小吃的需要，店老板會派人外買送上?！度辶滞馐贰返淖髡邊蔷磋髟L期住在揚州，對揚州的茶肆十分了解，在《儒林外史》的第二十三回里就有這樣一段描寫：“第三日，牛浦同道士吃了早飯，道士道：‘我要到舊城里木蘭院一個師兄家走走，牛相公，你在家里坐著罷?！Ｆ值溃骸以诩矣猩跏?，不如也同你去頑頑?！斚骆i了門，同道士一直進了舊城，一個茶館內坐下。茶館里送上一壺干烘茶，一碟透糖，一碟梅豆上來?！眳蔷磋鞴P下的茶館就是當時揚州舊城木蘭院（今石塔寺附近）里的一家清茶肆。清茶肆的環境都很雅致，座位、茶具也較為講究，走進茶肆就令人心曠神怡，十分適合會友交際?，F今揚州也有許多茶樓，這些茶樓多為清茶肆，人們在此交朋會友，還有人在此打牌下棋，直至更深夜靜。

    書茶肆  生活習俗。是兼帶“說書”的一種茶肆。這種茶肆舊時較多，清代和民國年間，揚州市區的許多茶肆都是書茶肆。書茶肆是從清茶肆演變而來，其經營方式也類似清茶肆，上午接待飲茶的客人，下午讓茶客在此聽揚州評話和揚州彈詞。揚州評話，揚州人又叫“說書”，故有揚州評話表演的茶肆就叫“書茶肆”。有了藝人的表演，老板既可收茶水費，又可收聽書錢，得利益豐。后來，這些書茶肆又逐漸向專業書場演變，原先的書茶肆是有藝人來了，就開講書目。一時沒有藝人，便照舊賣茶。這使得許多老聽眾時續時斷，得不到滿足。后來有的書茶肆就專門約請藝人常年在此登臺表演。一位藝人的書目結束了，立即換上另一位藝人，保證不空檔。說書成為常年穩定的營業項目，茶客也成為書客。書茶肆演變成了書場，但茶肆的那一套舊習仍然襲用，如書場里的“票房收入”仍叫做“茶資”，書場里既為茶客泡茶，也像清茶肆那樣供應糖果花生瓜子，這些都與普通清茶肆類同。今東關街上有茶肆兼帶說書，保留了書茶肆的營業樣式。

    吃講茶  傳統茶俗，是揚州人評定事理的一種方式。揚州人遇到糾紛，矛盾雙方可以到茶肆，請人主持公道，讓大家來“敘理”，這叫做“吃講茶”。主持公道的人又叫“中人”，在茶桌上，“中人”居中而坐，雙方各坐兩邊，開始時雙方茶壺的壺嘴相對，表示雙方意見不合。若矛盾化解了，則由“中人”把兩只茶壺的壺嘴相交，表示和好。若一方仍有異議，還可將自己的茶壺向后拉開，再行“敘理”。最終還是由“中人”評判，把雙方茶壺拉到一起。若是“中人”判一方理虧，則把一方的壺蓋掀開反扣，以作裁定。這次“敘理”的茶資，概由翻開壺蓋的一方付費。當然，對方也可表示善意，也把自己的壺蓋反扣，那茶資就由雙方“二一添作五”，一人付一半了。在揚州的茶肆里，時常聽到這樣一句話：“吃的是菜和米，敘的是情和理”。許許多多的情和理，就是在茶肆里“泡”的過程中“敘”出來的。

    小聚聚  揚州民俗方言，指朋友相約到茶肆聚會?，F代作家洪為法，是揚州人，他在上個世紀四十年代的上?！渡陥蟆飞习l表過一組散文，其中一篇的題目就叫《聚聚》。他在這篇散文中寫道：“以揚州習俗說，發請帖，延嘉賓，假座酒樓，觥籌交錯，藉以聯歡話舊等等的并不怎么喜愛，卻特別喜愛邀人茶聚，遇到多時未見之親友，互道寒暄而后，固是互邀茶聚。這在揚州人說是‘聚聚’，所謂‘聚聚’，即是茶聚之意?！劬邸穆曇?，在過去的揚州，各色交際的場合中乃至街前巷口，是極易聽到的?！爆F今的揚州人，還是喜歡 “小聚聚”?！熬劬邸钡姆绞礁?，不限于茶肆，酒樓、咖啡館等都是好去處。

    三省茶 六省水  飲茶習俗。揚州人以喝綠茶為主，不僅講究茶葉的產地和品種，更注重茶葉的選配和窨制。多年來，揚州人摸索出了一種茶葉選配窨制的特殊配方，這就是“魁龍珠”?！翱堉椤笔怯冒不盏目?、浙江的龍井和揚州的珠蘭，按一定的比例選配窨制。這種茶有龍井的味、珠蘭的香、魁針的色，泡上一杯，色濃，味美，耐泡。由于這種茶來自三個省份，故又稱“三省茶”。揚州位于長江下游，長江水流經了青海、四川、湖北、江西、安徽、江蘇六個省份，故揚州的長江水是“六省水”?！傲∷迸渖?“三省茶”，據說茶葉能在杯中不上不下，懸浮蕩漾，清香醇美，非比尋常。

    賣水業  舊時特種行業。揚州百姓對茶水有特殊選擇，一般不用井水泡茶，喜用江水，于是舊時的揚州形成了一個特殊的行業——賣水業。揚州城東、城南的城墻是傍著運河的。便益、東關、徐凝、福運四個城門是取水通道，全城有二百多輛水車，每天出城取水，供城中居民飲用。長江潮水到達揚州城下，大約是上午十時與下午四時，水車每到此時便守候在運河邊，潮水一到，當即汲取，此水，揚州人便謂之“江水”，若過了此時才汲，便謂之“河水”（也有人把瘦西湖來的水叫作“船水”，把官河來的水叫作“河水”，見《揚州畫舫錄》卷九）?！敖钡乃Y當然要比“河水”高。善飲茶者能辯出“江水”與“河水”的真偽優劣，雖是高價，也在所不惜。

    點茶  飲茶禮俗。揚州有吃“點茶”的做法，是祝壽、拜年時的一種習俗?！囤踅僖鳌肪砭胖性疲骸坝龃髩?，來祝壽者?？偷翘靡具^，即有衣冠一價，捧盤中高（糕）果二盅獻之，客惟搖手而己。此則用銀鑲杯，斟熱清茶，內放紅杏仁、長生果幾個，以點染之，名曰‘點茶’。年節及長（者）誕（辰），大抵需此?！敝魅讼蚩腿司瓷细夤?，客人“惟搖手而己”，獻而不食。不明其中事理者，會以為客人不禮貌。其實，這正是揚州人的特殊禮節。糕果，即糕點，取其吉利，叫成“高果”，有“高升興旺”之意?？腿瞬皇?，是讓主人余下來，留待日后興旺發達，是對主人表示祝福和尊重。

    泡果茶  飲茶禮俗。揚州人家逢節過節或是家中有喜慶之事，有沖泡果茶的做法。果茶，即在茶葉里再添加紅棗、金桔、枸杞等，隨喜好而定，多取吉利之意。

    大麥茶  飲茶習俗。揚州農家把沖飲大麥稞和新蠶豆殼，也叫“茶”。這是農家去暑解渴的一種特殊方法。夏日酷暑難當時，喝上一碗大麥茶，頓時就有一股新豆谷的清香滿溢口中，這是任何一種名茶都難以比擬的。這種茶的制作方法很簡單，也很實用，其法為：把新上場的大麥和新蠶豆的豆殼，曬干后在鍋里炒至焦黃，存儲起來即可隨時沖泡。