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                清真飲食

                2021-06-25

                    “清真”是中國穆斯林(Muslin,阿拉伯文音譯)特有的專用詞語,意為伊斯蘭(1slam)教的含有“清凈無染”、“真乃獨一”之意。我國是多民族國家,56個民族中有10個信奉伊斯蘭教的少數民族用“穆斯林”這一稱呼。

                   揚州市所屬高郵菱塘回族自治鄉聚居有回民近7000多人。這里建有清真寺、回民小學,從事著各行各業。入冬,家家擅長腌制板鴨、咸鵝,味香肉嫩,遠近聞名。

                江都昌松鄉波斯莊,是歷史遺存的大食、波斯番客聚居地。至今村中尚流傳兩句俚言:“波斯六個莊,蕎面疙瘩湯?!笔w面是當地種植的蕎麥(即“羌麥”,亦稱甜蕎麥)磨成的蕎面粉。蕎麥原產于中亞地區。食用蕎面,是當年胡人聚居波斯莊時的日常主食之一。至今當地村民仍有種蕎麥吃蕎面的習慣。

                    揚州眾多的伊斯蘭教徒,在嚴格遵守教規的情況下,吸取漢民技藝,烹飪技藝有了不斷改進和發展。這一特定的基礎條件,逐漸豐富回族肴饌,促進清真飲食文化的形成。

                    早在1300多年前,即有從事商品貿易的大食、波斯人競來揚州。他們絕大多數信奉伊斯蘭教。長住揚州不歸的番客,安家落戶,娶妻生子。

                    唐代的揚州與廣州、泉州、杭州并稱為東方四大商港。揚州是我國最早傳來伊斯蘭教的幾個城市之一。明何喬遠著《閔書·方域志》載:“伊斯蘭教始創人穆罕默德的門徒大賢四人,唐武德中(618~626年)來朝,遂傳教中國。一賢傳教廣州,二賢傳教揚州,三賢四賢傳教泉州?!?

                揚州現存先賢普哈丁墓祠,本地回民稱之為“巴巴窯”(“巴巴”是baba音譯,意為導師),位于揚州城東古運河畔。普哈丁乃穆圣后裔,墓域中清光緒三十四年《先賢歷史紀實》碑載:“普哈丁者,天方之賢士,負有德望者也?!毕鄠鳛槟潞蹦率ト?6世裔孫。南宋咸淳年間來揚州,德佑元年七月二十口歸真(亡故)。       

                普哈丁生前曾兩度來中國,南北游方傳教,創建揚州仙鶴寺,歸真于揚州,是一位畢生奉獻,終于葬身異國的天方賢士。

                清真禁食教規:“豬肉不食,牲禽血不食,動物自死者不食,一切異形之物不食?!睆亩谑称愤x料方面,特別是肉類食品有著嚴格要求。

                由西域來華番客傳入的食品,有些流傳甚廣,如市場上燒餅、面條,本是他們家庭日常主食的芝麻胡餅、麥粉胡面。其制作之法,出于胡地,故名胡餅、胡面。胡麻即芝麻,原亦產自西域故名。又如從未向外流傳的“油香”(又稱“油餉”)乃廣大穆斯林視為高貴食品,其實本是阿拉伯、波斯人家經常食用的油餅。

                油餅是穆圣提倡之物,中國穆斯林出自尊敬圣人之心,歷來只有在宗教節日和祖先紀念日做油香,每多與請阿訇誦經并舉。成為蒙有宗教色彩的特殊食品。

                全國清真菜一般可分4個區域,即西部地區清真菜、京津清真菜、浙閩粵清真菜、淮揚清真菜,各有風味特色。

                揚州清真菜源于唐代有番客宋來揚貿易。當時的揚州已是國際商港之一,番客定居量日增。經由他們傳入的胡食,長期受東南沿海農耕民族飲食生活影響,揚州穆斯林飲食文化,與我國華南、東南大片地區漢族飲食文化,有著顯著的融合。清末民初,揚州清真菜館有天興、馬公興、大新館、奎星館、穆源興等,家家生意興隆。天興菜館尤負盛名,一日三市,高朋滿座。全城大小清真飯店、茶館、牛肉鋪共有30余家,此外清真餅面店有20多家,營業情況都很好。清真食品能獲得廣大食客光顧,在于用活口禽畜為原料的“清真”特色。擅長牛肉烹調,雞鴨魚類的熏烤腌鹵,制作講究。隨著市場需要,不斷豐富品種,改進烹飪技藝,多種食品以用素油為主,佐以雞鴨油。精加工,偏甜淡,口味清雅,具有顯著南菜風味。獲得揚州清真菜美譽的中高檔肴饌中,用鯊魚皮或翅、鮰魚肚、雞鴨牛羊肉制作許多傳統清真名菜,如原燜魚翅、清湯魚翅、皮夾翅、燴魚皮肚、清炒鴨腰胰(又稱炒紅白腰)、清炒鴨舌掌(剔除軟硬碎骨)、原燜雞酥圓、羊方藏魚、魚肚什錦等。揚州的掛爐烤鴨,現烤現吃,皮脆肉嫩,原味透香,遠近聞名。

                揚州的穆斯林基本上都是回族。早先大都聚居在城市內外6個清真寺周圍的番坊,也有部分回民散居在坊外??傮w看來,都屬回漢雜居?;貪h之間,交流飲食烹調技藝,互有發展。

                早年的揚州清真菜肴,大體可分3種類型:

                一是家庭菜。穆斯林居家食品,保留阿拉伯飲食風味較濃。日常除蔬菜米面和雞鴨水產外,家畜肉類忌豬,代以牛羊,常吃牛羊肉餡餅、牛羊肉燒賣。胡蘿卜羊油脂餅以及牛骨髓油茶等。

                二是清真寺的院菜,又稱教席菜。凡伊斯蘭教重大節日,如古爾邦節(又稱宰牲節)、開齋節(又稱“肉孜節”。)。清真寺宰牛宰羊,做油香,以饗眾多來寺參與宗教課、禮活動的穆斯林。特別是開齋節大辦院菜,菜肴以牛羊肉為主,佐以雞鴨魚蝦、蔬菜烹制品。有白煨、紅燒碗菜和干切、熘炒冷熱盆菜。南北方教席菜的口味各異。

                三是商業菜。明清時代的較長時間里,揚州有小本經營形式的清真菜,提籃挑擔子走街串巷叫賣,零售生熟牛羊肉或熟菜,如炒牛羊肉絲,配以韭菜、藥芹、雪里蕻等菜蔬的家常菜。揚州回民很多從事飲食業,代代相傳,并有改進和發展,列清真熟食攤點于揚州街頭,深受大眾喜愛。

                近代的淮揚清真飲食市場

                揚州世居的穆斯林大都是回族。多數回民從事飲食業,形成一支龐大的善于制作各種清真食品的回民群體。從明清以來,揚州清真飲食一直相當繁榮,名噪一方。上世紀20年代前后,這種繁榮達到了一個相當成熟的地步,成為高潮。

                揚州回民經營的飲食業,有雞鴨熟食、面餅、生熟牛羊肉、宰牛羊、飯館、茶社、炒貨豆制品等?,F分行業對近代以來情況作—概述:

                菜館業  揚州的清真菜館業,在上世紀20~30年代曾盛極一時。翠花街馬公興、南柳巷大新、左衛街天興、轅門橋穆源興、磚街奎星飯菜館,教場興隆和新新、福運門外何福興以及其他街上的陳茂新、王永興等清真小飯店都是當時頗有名望的店鋪。許多店名帶有“新”、“興”二字,或是有一與“新、興”的同音字,形成揚州清真菜館、飯店特有的標志。各店一日三市,早上茶、面點、炒菜,中晚筵席、便酌。家家生意興隆。

                 當時揚州富商巨賈和軍政顯要們,恣意追求吃喝享樂,酒樓茶館遍設通衢鬧市。新勝街、南柳巷旅館區,以及左衛街、轅門橋、多子街商業區都是當年菜館、酒樓林立的街區。清真菜館的高檔筵席佳饌紛呈。許多烹調技藝精湛的清真廚師,掌勺于各清真菜館。他們經驗豐富,既注重經濟實惠,又講究風味特色,使揚州清真飲食個性鮮明,令人回味,以致清真飲食營業迅速發展,在揚州飲食市場上占有相當的優勢。   

                 最有名氣的清真菜館,首推天興館,店主程履平。該店位處繁華鬧市,寬大的店門,裝修不俗的鋪面,為當時一般菜飯館所不多見。店房前后七進,每進都是寬敞高大的大三間。進入店門,正中為寬敞通道。左側設紅鍋白岸爐火生產。右側兩條木質大柜臺,圍成直角形,柜端迎門樹立一面“清真天興館”金底黑字大招牌。臺面上擺滿各色冷盤,上懸一排金黃油潤的掛爐烤鴨。第四進有樓,樓上設座精致,專供軍政大員宴客。每進兩側都有廂房雅座包廂。第三進東側有月門,跨入一片大院落,院內有兩座通梢玻璃窗欞的軒敞大客廳,分列前后。每廳前湖石假山、荷池花圃,點綴四季盆花。三進兩廳同時能使開筵五六十桌。最后三進是職工宿舍、倉庫、后作。后門通向三義閣街。天興擁有擅于精制清真菜的高級廚師,烹調技藝高超,選料嚴,刀工精,講究配料、調味,掌握火候,每菜清鮮香純,味不雷同。

                 其時揚州以至蘇南各地的清真菜館,大都有精于烹制清真菜的淮揚廚師,高郵市菱塘鄉有幾位楊姓回族名廚師,在上海、南京等地清真菜館執廚。京劇名演員馬連良(回族)每演出于上海,最愛吃楊兆祥師傅做的清真菜。

                 天興館有許多名菜,煨、炒、熘、燜、燴、炸各有特色。特別擅長制作魚翅,魚皮燴成各色大菜。有名的掛爐烤鴨,日有大批肥鴨制成烤坯,不斷熏烤應市。來天興吃烤鴨,鴨方烤成出爐,廚師將叉子上的烤鴨,當面舉驗,舊稱“獻考”(烤與考同音),隨即剖割切片—上桌,皮脆肥酥,肉鮮香嫩,原味濃郁。佐以蔥白、甜面醬、現蒸的發面餅夾或銀絲卷,啖得津津有味,大快朵頤。

                 每當華燈初上,天興館顧客紛至沓來。多數是商店老板、錢莊管事、殷商富戶、文人墨客、軍政官員等。一時廳屋廂房的多處客座,絲竹管弦伴唱,猜拳行令,交織起伏。胡琴戲曲聲、歡語笑謔聲、喧囂聲溢于館外。座上客時有名人顯貴,國民黨元老于右任,高級將領白崇禧(回族)來揚公務;著名京劇演員梅蘭芳、周信芳、程硯秋、馬連良以及影星劇團的金焰、龔秋霞、呂玉堃、韓蘭根等電影演員來揚演出,大都喜愛就餐于天興館。世居揚州國民黨中委顯要王柏齡、葉秀峰、洪蘭友等,不時在天興館邀宴同僚。還有名人公館、商店、家庭在天興館定筵席,由廚師備齊菜肴熟坯,包括用油佐料及鍋勺、全套餐具上門燴辦。名牌大店天興館固屬營業興旺,其他清真菜館飯店生意都很紅火。

                現今影響頗大的淮揚菜原燜魚翅、清湯魚翅、莢蓉雞魚翅、皮夾翅、烤鴨、原燜雞酥圓、魚肚十景、扒燒牛筋、羊方藏魚等等,都源出天興菜館。砂鍋拆燴鰱魚頭、紅燒牛羊肉、燒青魚頭尾以及幾色熱炒家禽內臟如清燴拆骨鴨舌掌、炒紅白腰子、清炒胰白、炒雙脆、燴拆骨爪翅等都是天興館當年供應的美品佳味。

                2015年,揚州有清真菜館120多家。

                雞鴨熟食業  揚州雞鴨熟食業,回民、漢人設攤開店的皆有,但清真的較多。最有名氣的首推揚州的林源興雞鴨店。該店位于城北鹽運司衙門對面東圈門街頭。這爿創自1901年享有盛名的老店,更名清真鴻興字號,增添包餃面點等品種。該點創始人林廣豐,號松亭,年青時曾在北京的親戚、總督閃殿魁(回族)家執廚兩三年。返揚后在清真穆源興飯館學徒,期滿后自開清真寶興飯館,兼營雞鴨熟食,生意興隆。后于東圈門街頭開設林源興鋪,專營生熟雞鴨,自產自銷。林廣豐是虔誠的伊斯蘭教徒,按教規齋、課、禮都非常認真。揚州穆斯林對該店清真都很信任。林源興生產的油雞、板鴨、鹽水鴨、燒鴨,加工均勻很講究。油雞白嫩酥鮮,雖耄耋老人,咀嚼方便,不失原味。板鴨、鹽水鴨統稱咸鴨。春、夏、秋三季賣鹽水鴨,冬季賣板鴨?;磽P一帶腌制板鴨,多在節令“小雪”前10天至“冬至”后數日,至遲農歷冬月半左右的這段時間里,即所謂“腌堿坯”,春節前上市。林源興咸鴨用高質量的老鹵腌。多年的腌鹵,逐年加料煮沸保鮮。店主人規定一鍋煮多少只,多一只不準,下鍋時用不沸不溫的寬水,掌握火候,恰到好處。實際上板鴨是燙熟而非暴煮,以保證香鮮醇厚,細嚼耐于品味。燒鴨即烤鴨,又稱“熏鴨”。選用肥鴨制成烤坯,在小叉子上烤,每叉一只,撐掛在爐膛里便于移動,讓爐火熏烤透里,只只金黃不焦,皮脆肉嫩,香鮮異常。時有老饕們邀朋三五,候在爐旁,品嘗現出爐的美味。燒鴨肚湯味濃,則更是揚州老食客愛吃的佳肴。為保證產品質量,該店的主人每天都親臨市場,挑選原料把關極嚴。制作過程也很嚴格,堅持清真,毫不含糊。林廣豐與清真寺阿訇有特約,每天準時到店下刀,現宰現制,偶遇病或死的雞鴨,就立即處理掉,絕不蒙混銷售。顧客來店,自由選購,童叟無欺,深受廣大顧客贊許。這爿清真店不僅本地聞名,也招徠遠方顧客。東臺、南京等外地做這門生意的,慕名板鴨質量高,每年都來訂貨采購。廣州也常來收購咸鴨肫,行銷香港。林源興經歷多年的艱苦努力,樹立了優質貨品的信譽。經營幾十年,先后培養了不少制作雞鴨熟食技藝人才。僅林氏家族中,藝精成才者就不下10人。他們中有的在揚州自開清真雞鴨店,生意都很好。有的赴外地開業,把揚州烹制雞鴨技藝遠播到外埠,其中比較有名的名店有上海北河南路的林懋興、蘇州太白廟橋堍林源興、玄妙觀前街的清真雞鴨店以及鎮江的小碼頭附近的好幾爿清真雞鴨店等。

                面餅業  近代以來,揚州回民開設的大小面餅攤鋪至少有五六十處?;孛癫俅藰I者如此之多,與下列因素有關:本屬西亞產物的芝麻、面餅、面條,是千年以前由大食波斯商人來揚貿易時傳入的生活習俗,揚州穆斯林繼承歷代先人傳統習俗,長期以來家庭生活食用的面餅、面條步入市場作為商品,是回民熟諳的行當。大眾化的食品,一經上市,為多數人所接受,生意好做。

                作為粗點心的炕燒餅、蒸花卷之類,倘能精加工亦不失為可口佳品。擦酥椒鹽或蔥油燒餅(素油),用以做餡的有蘿卜絲、豌豆苗、白糖、豆沙、桂花赤砂糖等,按形狀分,有長方、渾圓、橢圓、斜方(似菱形)、金錢餅(比舊銀元略大)、菊花餅(扁圓形)。

                用平底鍋烙的發面油酥厚大餅,又名“千層油餅”。餅面撒芝麻,餅芯多層重疊,兩面掃油。烙成色質金黃,松軟香酥。    

                吊爐油餅。發面揉糖,餅面上有芝麻,用平底鍋烙,上蓋高熱量的鍋形鐵蓋薰餅面。鐵蓋在另側爐火上烤熱,有鐵線吊提,便于移動。烙至煊飽即成。食之酥松香甜。

                籠蒸饅頭、花卷、糖三角、銀絲卷是地道的本地風味。這類面食一般要做到煊軟耐咬嚼,才算上乘。

                 揚州大眾食品的油貨,通常有油條、糍巴、油餃、油端等。有幾家清真店生意特好,油條的面坯發得足,一般一兩面粉炸兩根。糍巴用的蒸糯米,須熟而不爛,氽成淡黃,才能清爽好吃。油餃是糯米粉餃皮,用豆沙、芝麻、白砂糖、豌豆苗餡,是春秋季的點心佳品。油端是四季皆宜的大眾食品,餡有蘿卜絲或韭菜的。倘用連殼小白米蝦,和在面中氽成的油端,別有風味。

                 清真面餅店兼營面條的,以教場北首雀籠巷口穆四的面條最有名。面條品種多,有扁的“大寬”、“二寬”,圓的“二條”、“銀絲”。有各種面澆頭,如牛肉澆頭面(紅燒牛肉、牛肉絲炒藥芹、牛肉絲炒韭菜黃),有湯面、蒸面、炒面、煮面,尤以麻油干拌面出色,作料入骨爽口。供應的是自制的“小刀面”。

                 草爐燒餅店也是近代揚州清真燒餅的一個重要品種。同期曾有4家比較出色的清真草爐燒餅店,分別在揚州的城東、城南和城中,店主都是穆姓回民。

                生熟牛肉業  揚州清真牛肉店有30多家,散布在鬧市區、洼子街及城內外。上世紀初,眾多的牛肉鋪中,以教場陳萬興牛肉店最有名氣。他的店里既賣生熟牛肉,又賣牛肉湯、牛肉面、牛肉蒸餃和油煎牛肉燒賣、油煎牛肉包、牛肉水餑餑。風味各殊,口味俱佳。特別是牛肉鍋貼,餡足、肉細、油多底脆、皮軟。人多愛吃,供不應求。揚州著名的店鋪還有磚街的天順興牛肉店。這兩家共同特點是牛肉新鮮、貨色齊、品種多、售價公道。而且全天供應,隨到隨吃;喜肥愛瘦,任憑挑選;門售堂吃,大小生意一樣做。天順興牛肉湯按碗定價,湯濃味正。碗里牛肉牛雜清爽可口,齒頰留香,備有熟牛肚、牛舌、牛肝、牛唇以及肥瘦白湯牛肉和牛腿腱。由顧客點牌選購,按量計價,收費合理。陳、李兩家的五香熟牛肉,也頗有名,系選用牛臀凈肉和腿腱,用老鹵腌制,加五香煮熟。切片刀工極好,薄能透明,風能吹散。夏季用鮮荷葉包裝,葉香透進肉香,誘人食欲。肉紅葉綠,色彩鮮明,平添不少清趣。丁姓回民開設牛羊肉店,以賣生熟羊肉和羊糕為主,兼宰羊手藝。如有人買羊肉,不論季節約期供應,以滿足廣大穆斯林的享用。其他清真的牛肉店,有楊、金、滿、丁、孫、張、王、盧、余、展、周姓各家。所賣牛羊肉品,保證新鮮,注重衛生,貨正味佳,服務態度也不錯,生意都很好。

                茶社業  揚州有一家頗有名氣的清真茶社,是典型淮揚式茶館。因地處市中心舊公園門內東側(如今公園與茶社均已無存,遺址在新建“娛樂城”),故又稱“公園教門室”。茶社朝西六大間,背臨小秦淮河,在迎門處白粉墻上制有阿拉伯文綠色門楣標志。外圈圓形紅色邊框,十分醒目。右間為敞開為生產間。毗連5大通間,高闊軒敞,柏木桌凳,整齊清潔。東西兩矮墻上通梢玻璃窗,窗臺上四季都擺應時花卉,環境宜人。西面可眺望窗外小巧玲瓏的公園景色。東窗外緊挨小秦淮河水邊,臨窗可見一泓清流。岸邊桃樹與垂柳夾株間列。溪流兩岸,一式平坦方磚小路,排著白色矮欄,徜徉其間,顯得分外寧靜,風光無限。

                在清真茶社吃茶的客人游湖,用船上的水瓶,在茶社貯滿開水。買好點心,帶著籠屜茶具上船,回程歸還并結帳,幾成為一種特有的游湖習俗。

                春卷是新春應時美點。教門室的春卷的特點是按照顧客喜好,臨時配餡。當場調味,現包現炸,起鍋上桌香脆可口。主要餡芯原料有鮮筍、韭黃、韭芽、雞絲、牛肉絲、蝦仁、蟹肉、雞蛋皮、香菇、黑木耳等。形狀有卷筒式和扁平式。油煎鍋餅是教門室最具特色的甜食品。用大片面皮、白糖、豆沙作餡,包成圓形薄餅,平底鍋多放素油氽煎酥透。起鍋用盤裝上桌,熱氣騰騰?!诲侊?,可供3~5人品嘗,香甜酥脆,美味誘人。

                揚州教場周圍有許多回漢飲食攤店,包括幾家清真牛肉店和清真餅面店,能適應不同階層的人,選擇各種吃喝的所在。其中有幾家純素茶社、飯菜館。教場南首“老龍泉茶館”早創于其他素茶館。北首“禪悅齋”是興教寺、萬壽寺兩個古禪院里的素齋掌廚僧合作開設的。不久,改字號為“三陽齋茶社”。由回族米氏與兩位漢族朋友合資,老板為穆斯林。店面在廣場北端,獨間三層樓堂,顯得高聳突出,各層皆設座。許多做古玩業的回族同行,聚此作為交易市場。

                臨近老龍泉茶社,有 “小覺林”純素菜館。老板徐姓,后由王姓接辦。管帳的是回族蘭氏,掌廚的是回族張氏。這爿店是不掛“清真”招牌的清真素茶館。光顧小覺林的回民食客很多。小覺林既辦素飯菜,又賣清茶素面點。該店自晨至暮,點面飯菜輪番供應,營業做得紅火?,F今小覺林遷至廣陵路,是僅存的一家早年素菜館。

                 瘦西湖曾有過幾處素齋食堂、素茶社。五亭橋畔法海寺.幾個尼僧執廚、服務,湖心小島上的鳧莊以及徐園對岸的小金山湖廳、琴室都有純素飯菜面點或清茶供應,花色品種多樣、各有千秋。后來先后改營葷食,有的早已停業。如今平山堂大明寺的純素食堂有面點、飯菜,宴席或點菜,高中低檔俱備。

                茶食業  揚州清真茶食店以灣子街德豐牌號最老,另三家是埂子街慶云館,參府街同豐、三陽齋。清真茶食特點在于制品全用植物油,基本食客是回民大眾,還有吃齋僧尼和愛吃素食的漢民。清真店的月餅、金果粉標準純素,不同于漢民茶食葷素兩備,有些吃素的人不能除疑。清真茶食憑借素凈優勢,精于制品有清真風味特色,取信于眾。春有素棗糕,上下層糯米粉中夾棗泥芯清蒸;玉蘭片,用玉蘭樹花朵初綻的花瓣,滿沾調水加糖糯米粉,油氽成瓢形脆片;春香糖又名灌香糖,用麥芽料糖熬濃,攤成大薄片糖皮,趁熱軟滿包餡心,芯用白糖、桂花鹵、炒米粉、芝麻屑調合成,將糖皮連餡拉成比5分硬幣略粗筒狀長條,外粘芝麻,切成10厘米長的段;寸金糖,象春香糖如法炮制,拉成小拇指細管狀長條,粘上芝麻,剪成小段約3厘米長。夏有薄荷丁、水發米粉糕、潮糕、綠豆糕等。秋有月餅、豆沙方塊糕、白糖五仁方塊糕、重陽糕等。冬有芝麻交切片、寸金糖、芝麻糖、花生糖、蜂糖糕等。此外還有傳統茶食“小八件”,這是揚州人春節擺果盒(又稱“桌盒”)招待來客常用的傳統茶食。春節前上市紅紙包酥糖(又名“千層酥”),這是揚州人家視為吉祥的食品。親友贈送年禮,老者消閑副食和孩子過年都少不了它。酥糖用精******************粉、糯米粉、綿白蔗糖、果汁、食用香精、麥芽料糖及去皮白芝麻仁等原料,制作工藝程序較繁,面粉炒熟與研細過篩的白糖及芝麻仁拌勻,作為酥糖芯料,另將糯米粉與料糖熬到濃縮,趁冷卻至溫軟時,搟成薄皮,分層包裸芯料,折疊達40多層。每層厚薄均勻,用夾板夾干,分切成小扁塊。不散不亂,外包紅紙,口感松軟香甜,酥不粘牙。

                常年供應的茶食品種有:大京果、小京果、菊花臍、冰糖酥、雞蛋糕、雙麻餅、云片糕等。比云片糕選料高檔的“雪片糕”,制作精細,切片要求片薄如紙,入口綿軟細膩香甜,卷不斷裂。茶食中還有幾種是最受大眾喜愛的,如麻油馓子、小馓子、糖(鹽)京江臍、桃酥、京果粉、蛤蟆酥等。在揚州,尤以幾家“清真”制作的受大眾歡迎。糖臍宜于松軟,有桂花甜香。鹽臍以多層能掰開分瓣為上乘。

                德豐茶食店有預定糕饅業務。祝壽用揉糖******************壽桃。桃尖處灑紅,桃側面皮輕劃兩葉,灑綠似桃狀,加工精細美觀。糕用圓形雞蛋糕,用一副高底紅漆描金木座,將蛋糕堆高裝,呈塔形兩座。用紅頭繩碼扎穩,每塔頂端扦插彩色綢布制成立式的壽公壽婆各一只,如非雙雙健在,則男壽全插壽公,女壽全插壽婆。裝飾起來,顯得富麗堂皇。遷居、建屋,揚州人愛用灑紅饅圖吉兆。用一對紅漆淺邊高座大木盤,將糕饅分裝,堆高整齊,美觀大方?;榧蘼撘鱿虏识Y,兩大木盤分裝。面條、粽子必不可少。茶食店承制的粽子,只只扎上紅頭繩。面條堆裝,頂端用面條擺出兩朵灑紅并蒂蓮花。壽事則用面條掇一只灑紅壽桃。

                 德豐店里備有大型裝盒多副,專供買他家茶食的客方租用。每副裝盒能容擺幾式大盤糕饅面粽等茶食。

                   

                清真飲食


                “清真”是中國穆斯林(Muslin,阿拉伯文音譯)特有的專用詞語,意為伊斯蘭(1slam)教的含有“清凈無染”、“真乃獨一”之意。我國是多民族國家,56個民族中有10個信奉伊斯蘭教。

                    揚州市所屬高郵菱塘回族自治鄉聚居有回民近7000多人。這里建有清真寺、回民小學,從事著各行各業。入冬,家家擅長腌制板鴨、咸鵝,味香肉嫩,遠近聞名。

                江都昌松鄉波斯莊,是歷史遺存的大食、波斯番客聚居地。至今村中尚流傳兩句俚言:“波斯六個莊,蕎面疙瘩湯?!笔w面是當地種植的蕎麥(即“羌麥”,亦稱甜蕎麥)磨成的蕎面粉。蕎麥原產于中亞地區。食用蕎面,是當年胡人聚居波斯莊時的日常主食之一。至今當地村民仍有種蕎麥吃蕎面的習慣。

                    揚州眾多的伊斯蘭教徒,在嚴格遵守教規的情況下,吸取漢民技藝,烹飪技藝有了不斷改進和發展。這一特定的基礎條件,逐漸豐富回族肴饌,促進清真飲食文化的形成。

                    早在1300多年前,即有從事商品貿易的大食、波斯人競來揚州。他們絕大多數信奉伊斯蘭教。長住揚州不歸的番客,安家落戶,娶妻生子。

                    唐代的揚州與廣州、泉州、杭州并稱為東方四大商港。揚州是伊斯蘭教最早傳入中國的幾個城市之一。明何喬遠著《閔書·方域志》載:“伊斯蘭教始創人穆罕默德的門徒大賢四人,唐武德中(618626)來朝,遂傳教中國。一賢傳教廣州,二賢傳教揚州,三賢四賢傳教泉州?!?

                揚州現存先賢普哈丁墓祠,本地回民稱之為“巴巴窯”(“巴巴”是baba音譯,意為導師),位于揚州城東古運河畔。普哈丁乃穆圣后裔,墓域中清光緒三十四年《先賢歷史紀實》碑載:“普哈丁者,天方之賢士,負有德望者也?!毕鄠鳛槟潞蹦率ト?/span>16世裔孫。南宋咸淳年間來揚州,德佑元年七月二十口歸真(亡故)。      

                普哈丁生前曾兩度來中國,南北游方傳教,創建揚州仙鶴寺,歸真于揚州,是一位畢生奉獻,終于葬身異國的天方賢士。

                清真禁食教規:“豬肉不食,牲禽血不食,動物自死者不食,一切異形之物不食?!睆亩谑称愤x料方面,特別是肉類食品有著嚴格要求。

                由西域來華番客傳入的食品,有些流傳甚廣,如市場上燒餅、面條,本是他們家庭日常主食的芝麻胡餅、麥粉胡面。其制作之法,出于胡地,故名胡餅、胡面。胡麻即芝麻,原亦產自西域故名。又如從未向外流傳的“油香”(又稱“油餉”)乃廣大穆斯林視為高貴食品,其實本是阿拉伯、波斯人家經常食用的油餅。

                油香是穆圣提倡之物,中國穆斯林出自尊敬圣人之心,歷來只有在宗教節日和祖先紀念日做油香,每多與請阿訇誦經并舉,成為有宗教色彩的特殊食品。

                中國清真菜一般可分4個區域,即西部地區清真菜、京津清真菜、浙閩粵清真菜、淮揚清真菜,各有風味特色。

                清末民初,揚州清真菜館有天興、馬公興、大新館、奎星館、穆源興等,家家生意興隆。天興菜館尤負盛名,一日三市,高朋滿座。全城大小清真飯店、茶館、牛肉鋪共有30余家,此外清真餅面店亦有20多家,營業情況都很好。清真食品能獲得廣大食客光顧,在于用活口禽畜為原料的“清真”特色。擅長牛肉烹調,雞鴨魚類的熏烤腌鹵,制作講究。隨著市場需要,不斷豐富品種,改進烹飪技藝,多種食品以用素油為主,佐以雞鴨油。精加工,偏甜淡,口味清雅,具有顯著南菜風味。獲得揚州清真菜美譽的中高檔肴饌中,用雞鴨牛羊肉制作許多傳統清真名菜,如原燜魚翅、燴魚皮肚、清炒鴨腰胰(又稱炒紅白腰)、清炒鴨舌掌(剔除軟硬碎骨)、原燜雞酥圓、羊方藏魚、魚肚什錦等。揚州的掛爐烤鴨,現烤現吃,皮脆肉嫩,原味透香,遠近聞名。

                揚州的穆斯林基本上都是回族。早先大都聚居在城區內外6個清真寺周圍的番坊,也有部分回民散居在坊外??傮w看來,都屬回漢雜居?;貪h之間,交流飲食烹調技藝,互有發展。

                早年的揚州清真菜肴,大體可分3種類型:

                一是家庭菜。穆斯林居家食品,保留阿拉伯飲食風味較濃。日常除蔬菜米面和雞鴨水產外,家畜肉類忌豬,代以牛羊,常吃牛羊肉餡餅、牛羊肉燒賣。胡蘿卜羊油脂餅以及牛骨髓油茶等。

                二是清真寺的院菜,又稱教席菜。凡伊斯蘭教重大節日,如古爾邦節(又稱宰牲節)、開齋節(又稱“肉孜節”)。清真寺宰牛宰羊,做油香,以饗眾多來寺參與宗教課、禮活動的穆斯林。特別是開齋節大辦院菜,菜肴以牛羊肉為主,佐以雞鴨魚蝦、蔬菜烹制品。有白煨、紅燒碗菜和干切、熘炒冷熱盆菜。南北方教席菜的口味各異。

                三是商業菜。明清時代的較長時間里,揚州有小本經營形式的清真菜,提籃挑擔子走街串巷叫賣,零售生熟牛羊肉或熟菜,如炒牛羊肉絲,配以韭菜、藥芹、雪里蕻等菜蔬的家常菜。揚州回民很多從事飲食業,代代相傳,并有改進和發展,列清真熟食攤點于揚州街頭,深受大眾喜愛。

                揚州世居的穆斯林大都是回族。多數回民從事飲食業,形成一支龐大的善于制作各種清真食品的回民群體。明清以來,揚州清真飲食一直相當繁榮,名噪一方。上世紀20年代前后,這種繁榮達到了一個相當成熟的地步,成為高潮。

                揚州回民經營的飲食業,有菜館、雞鴨熟食、面餅、生熟牛羊肉、宰牛羊、茶社、炒貨豆制品等。

                菜館業  揚州的清真菜館業,在上世紀2030年代曾盛極一時。翠花街馬公興、南柳巷大新、左衛街天興、轅門橋穆源興、磚街奎星飯菜館,教場興隆和新新、福運門外何福興以及其他街上的陳茂新、王永興等清真小飯店都是當時頗有名望的店鋪。許多店名帶有“新”、“興”二字,或是有一與“新、興”的同音字,形成揚州清真菜館、飯店特有的標志。各店一日三市,早上茶、面點、炒菜,中晚筵席、便酌。家家生意興隆。

                當時揚州富商巨賈和軍政顯要們,恣意追求吃喝享樂,酒樓茶館遍設通衢鬧市。新勝街、南柳巷旅館區,以及左衛街、轅門橋、多子街商業區都是當年菜館、酒樓林立的街區。清真菜館的高檔筵席佳饌紛呈。許多烹調技藝精湛的清真廚師,掌勺于各清真菜館。他們經驗豐富,既注重經濟實惠,又講究風味特色,使揚州清真飲食個性鮮明,令人回味,以致清真飲食營業迅速發展,在揚州飲食市場上占有相當的優勢。  

                 最有名氣的清真菜館,首推天興館,店主程履平。該店位處繁華鬧市,寬大的店門,裝修不俗的鋪面,為當時一般菜飯館所不多見。店房前后七進,每進都是寬敞高大的大三間。進入店門,正中為寬敞通道。左側設紅鍋白案爐火生產。右側兩條木質大柜臺,圍成直角形,柜端迎門樹立一面“清真天興館”金底黑字大招牌。臺面上擺滿各色冷盤,上懸一排金黃油潤的掛爐烤鴨。第四進有樓,樓上設座精致,專供軍政大員宴客。每進兩側都有廂房雅座包廂。第三進東側有月門,跨入一片大院落,院內有兩座通梢玻璃窗欞的軒敞大客廳,分列前后。每廳前湖石假山、荷池花圃,點綴四季盆花。三進兩廳同時能使開筵五六十桌。最后三進是職工宿舍、倉庫、后作。后門通向三義閣街。天興擁有擅于精制清真菜的高級廚師,烹調技藝高超,選料嚴,刀工精,講究配料、調味,掌握火候,每菜清鮮香純,味不雷同。

                其時揚州以至蘇南各地的清真菜館,大都有精于烹制清真菜的淮揚廚師,高郵市菱塘鄉有幾位楊姓回族名廚師,在上海、南京等地清真菜館執廚。京劇名演員馬連良(回族)每演出于上海,最愛吃楊兆祥師傅做的清真菜。

                 天興館有許多名菜,煨、炒、熘、燜、燴、炸各有特色。特別擅長制作魚翅菜。有名的掛爐烤鴨,每日有大批肥鴨制成烤坯,不斷熏烤應市。來天興吃烤鴨,鴨剛烤成出爐,廚師將叉子上的烤鴨,當面舉驗,舊稱“獻考”(烤與考同音),隨即剖割切片—上桌,皮脆肥酥,肉鮮香嫩,原味濃郁。佐以蔥白、甜面醬、現蒸的發面餅夾或銀絲卷,啖得津津有味,大快朵頤。

                 每當華燈初上,天興館顧客紛至沓來。多數是商店老板、錢莊管事、殷商富戶、文人墨客、軍政官員等。一時廳屋廂房的多處客座,絲竹管弦伴唱,猜拳行令,交織起伏。胡琴戲曲聲、歡語笑謔聲、喧囂聲溢于館外。座上客時有名人顯貴,國民黨元老于右任,高級將領白崇禧(回族)來揚公務;著名京劇演員梅蘭芳、周信芳、程硯秋、馬連良以及影星劇團的金焰、龔秋霞、呂玉堃、韓蘭根等電影演員來揚演出,大都喜愛就餐于天興館。世居揚州國民黨中委顯要王柏齡、葉秀峰、洪蘭友等,不時在天興館邀宴同僚。還有名人公館、商店、家庭在天興館定筵席,由廚師備齊菜肴熟坯,包括用油佐料及鍋勺、全套餐具上門燴辦。名牌大店天興館固屬營業興旺,其他清真菜館飯店生意都很紅火。

                現今影響頗大的淮揚菜原燜魚翅、清湯魚翅、芙蓉雞魚翅、烤鴨、原燜雞酥圓、魚肚十景、扒燒牛筋、羊方藏魚等等,都源出天興菜館。砂鍋拆燴鰱魚頭、紅燒牛羊肉、燒青魚頭尾以及幾色熱炒家禽內臟如清燴拆骨鴨舌掌、炒紅白腰子、清炒胰白、炒雙脆、燴拆骨爪翅等都是天興館當年供應的美品佳味。

                2015年,揚州有清真菜館120多家。

                雞鴨熟食業  揚州雞鴨熟食業,回民、漢人設攤開店的皆有,但清真的較多。最有名氣的首推揚州的林源興雞鴨店。該店位于城北鹽運司衙門對面東圈門街頭。這爿創自1901年享有盛名的老店,更名清真鴻興字號,增添包餃面點等品種。該點創始人林廣豐,號松亭,年青時曾在北京的親戚、總督閃殿魁(回族)家幫廚兩三年。返揚后在清真穆源興飯館學徒,期滿后自開清真寶興飯館,兼營雞鴨熟食,生意興隆。后于東圈門街頭開設林源興鋪,專營生熟雞鴨,自產自銷。林廣豐是虔誠的伊斯蘭教徒,按教規齋、課、禮都非常認真。揚州穆斯林對該店清真都很信任。林源興生產的油雞、板鴨、鹽水鴨、燒鴨,加工均勻很講究。油雞白嫩酥鮮,雖耄耋老人,咀嚼方便,不失原味。板鴨、鹽水鴨統稱咸鴨。春、夏、秋三季賣鹽水鴨,冬季賣板鴨?;磽P一帶腌制板鴨,多在節令“小雪”前10天至“冬至”后數日,至遲農歷冬月半左右的這段時間里,即所謂“腌堿坯”,春節前上市。林源興咸鴨用高質量的老鹵腌。多年的腌鹵,逐年加料煮沸保鮮。店主人規定一鍋煮多少只,多一只不準,下鍋時用不沸不溫的寬水,掌握火候,恰到好處。實際上板鴨是燙熟而非暴煮,以保證香鮮醇厚,細嚼耐于品味。燒鴨即烤鴨,又稱“熏鴨”。選用肥鴨制成烤坯,在小叉子上烤,每叉一只,撐掛在爐膛里便于移動,讓爐火熏烤透里,只只金黃不焦,皮脆肉嫩,香鮮異常。時有老饕們邀朋三五,候在爐旁,品嘗現出爐的美味。燒鴨肚湯味濃,則更是揚州老食客愛吃的佳肴。為保證產品質量,該店的主人每天都親臨市場,挑選原料把關極嚴。制作過程也很嚴格,堅持清真,毫不含糊。林廣豐與清真寺阿訇有特約,每天準時到店下刀,現宰現制,偶遇病或死的雞鴨,就立即處理掉,絕不蒙混銷售。顧客來店,自由選購,童叟無欺,深受廣大顧客贊許。這爿清真店不僅本地聞名,也招徠遠方顧客。東臺、南京等外地做這門生意的,慕名板鴨質量高,每年都來訂貨采購。廣州也常來收購咸鴨肫,行銷香港。林源興經歷多年的艱苦努力,樹立了優質貨品的信譽。經營幾十年,先后培養了不少制作雞鴨熟食技藝人才。僅林氏家族中,藝精成才者就不下10人。他們中有的在揚州自開清真雞鴨店,生意都很好。有的赴外地開業,把揚州烹制雞鴨技藝遠播到外埠,其中比較有名的名店有上海北河南路的林懋興、蘇州太白廟橋堍林源興、玄妙觀前街的清真雞鴨店以及鎮江的小碼頭附近的好幾爿清真雞鴨店等。

                面餅業  近代以來,揚州回民開設的大小面餅攤鋪至少有五六十處?;孛癫俅藰I者如此之多,與下列因素有關:本屬西亞產物的芝麻、面餅、面條,是千年以前由大食波斯商人來揚貿易時傳入的生活習俗,揚州穆斯林繼承歷代先人傳統習俗,將長期以來居家生活食用的面餅、面條步入市場作為商品,是回民熟諳的行當。大眾化的食品,一經上市,為漢回所接受,生意日隆。

                作為粗點心的炕燒餅、蒸花卷之類,倘能精加工亦不失為可口佳品。擦酥椒鹽或蔥油燒餅(素油),用以做餡的有蘿卜絲、豌豆苗、白糖、豆沙、桂花赤砂糖等,按形狀分,有長方、渾圓、橢圓、斜方(似菱形)、金錢餅(比舊銀元略大)、菊花餅(扁圓形)。

                用平底鍋烙的發面油酥厚大餅,又名“千層油餅”。餅面撒芝麻,餅芯多層重疊,兩面掃油。烙成色質金黃,松軟香酥。   

                吊爐油餅。發面揉糖,餅面上有芝麻,用平底鍋烙,上蓋高熱量的鍋形鐵蓋薰餅面。鐵蓋在另側爐火上烤熱,有鐵線吊提,便于移動。烙至煊飽即成。食之酥松香甜。

                籠蒸饅頭、花卷、糖三角、銀絲卷是地道的本地風味。這類面食一般要做到煊軟耐咬嚼,才算上乘。

                揚州大眾食品的油貨,通常有油條、糍巴、油餃、油端等。有幾家清真店生意特好,油條的面坯發得足,一般一兩面粉炸兩根。糍巴用的蒸糯米,須熟而不爛,氽成淡黃,才能清爽好吃。油餃是糯米粉餃皮,用豆沙、芝麻、白砂糖、豌豆苗餡,是春秋季的點心佳品。油端是四季皆宜的大眾食品,餡有蘿卜絲或韭菜的。倘用連殼小白米蝦,和在面中氽成的油端,別有風味。

                清真面餅店兼營面條的,以教場北首雀籠巷口穆四的面條最有名。面條品種多,有扁的“大寬”、“二寬”,圓的“二條”、“銀絲”。有各種面澆頭,如牛肉澆頭面(紅燒牛肉、牛肉絲炒藥芹、牛肉絲炒韭菜黃),有湯面、蒸面、炒面、煮面,尤以麻油干拌面出色,作料入骨爽口。供應的是自制的“小刀面”。

                草爐燒餅店也是近代揚州清真燒餅的一個重要品種。同期曾有4家比較出色的清真草爐燒餅店,分別在揚州的城東、城南和城中,店主都是穆姓回民。

                生熟牛肉業  揚州清真牛肉店有30多家,散布在鬧市區、洼子街及城內外。上世紀初,眾多的牛肉鋪中,以教場陳萬興牛肉店最有名氣。他的店里既賣生熟牛肉,又賣牛肉湯、牛肉面、牛肉蒸餃和油煎牛肉燒賣、油煎牛肉包、牛肉水餑餑。風味各殊,口味俱佳。特別是牛肉鍋貼,餡足、肉細、油多底脆、皮軟。人多愛吃,供不應求。揚州著名的店鋪還有磚街的天順興牛肉店。這兩家共同特點是牛肉新鮮、貨色齊、品種多、售價公道。而且全天供應,隨到隨吃;喜肥愛瘦,任憑挑選;門售堂吃,大小生意一樣做。天順興牛肉湯按碗定價,湯濃味正。碗里牛肉牛雜清爽可口,齒頰留香,備有熟牛肚、牛舌、牛肝、牛唇以及肥瘦白湯牛肉和牛腿腱。由顧客點牌選購,按量計價,收費合理。陳、李兩家的五香熟牛肉,也頗有名,系選用牛臀凈肉和腿腱,用老鹵腌制,加五香煮熟。切片刀工極好,薄能透明,風能吹散。夏季用鮮荷葉包裝,葉香透進肉香,誘人食欲。肉紅葉綠,色彩鮮明,平添不少清趣。丁姓回民開設牛羊肉店,以賣生熟羊肉和羊糕為主,兼宰羊手藝。如有人買羊肉,不論季節約期供應,以滿足廣大穆斯林的享用。其他清真的牛肉店,有楊、金、滿、丁、孫、張、王、盧、余、展、周姓各家。所賣牛羊肉品,保證新鮮,注重衛生,貨正味佳,服務態度也不錯,生意都很好。

                茶社業  揚州有一家頗有名氣的清真茶社,是典型淮揚式茶館。因地處市中心舊公園門內東側(如今公園與茶社均已無存,遺址在新建“娛樂城”),故又稱“公園教門室”。茶社朝西六大間,背臨小秦淮河,在迎門處白粉墻上制有阿拉伯文綠色門楣標志。外圈圓形紅色邊框,十分醒目。右間為敞開為生產間。毗連5大通間,高闊軒敞,柏木桌凳,整齊清潔。東西兩矮墻上通梢玻璃窗,窗臺上四季都擺應時花卉,環境宜人。西面可眺望窗外小巧玲瓏的公園景色。東窗外緊挨小秦淮河水邊,臨窗可見一泓清流。岸邊桃樹與垂柳夾株間列。溪流兩岸,一式平坦方磚小路,排著白色矮欄,徜徉其間,顯得分外寧靜,風光無限。

                在清真茶社吃茶的客人游湖,用船上的水瓶,在茶社貯滿開水。買好點心,帶著籠屜茶具上船,回程歸還并結帳,幾成為一種特有的游湖習俗。

                春卷是新春應時美點。教門室的春卷的特點是按照顧客喜好,臨時配餡。當場調味,現包現炸,起鍋上桌香脆可口。主要餡芯原料有鮮筍、韭黃、韭芽、雞絲、牛肉絲、蝦仁、蟹肉、雞蛋皮、香菇、黑木耳等。形狀有卷筒式和扁平式。油煎鍋餅是教門室最具特色的甜食品。用大片面皮、白糖、豆沙作餡,包成圓形薄餅,平底鍋多放素油氽煎酥透。起鍋用盤裝上桌,熱氣騰騰?!诲侊?,可供35人品嘗,香甜酥脆,美味誘人。

                揚州教場周圍有許多回漢飲食攤店,包括幾家清真牛肉店和清真餅面店,能適應不同階層的人,選擇各種吃喝的所在。其中有幾家純素茶社、飯菜館。教場南首“老龍泉茶館”早創于其他素茶館。北首“禪悅齋”是興教寺、萬壽寺兩個古禪院里的素齋掌廚僧合作開設的。不久,改字號為“三陽齋茶社”。由回族米氏與兩位漢族朋友合資,老板為穆斯林。店面在廣場北端,獨間三層樓堂,顯得高聳突出,各層皆設座。許多做古玩業的回族同行,聚此作為交易市場。

                臨近老龍泉茶社,有 “小覺林”純素菜館。老板徐姓,后由王姓接辦。管帳的是回族蘭氏,掌廚的是回族張氏。這爿店是不掛“清真”招牌的清真素茶館。光顧小覺林的回民食客很多。小覺林既辦素飯菜,又賣清茶素面點。該店自晨至暮,點面飯菜輪番供應,營業做得紅火?,F今小覺林遷至廣陵路,是僅存的一家素菜館。

                瘦西湖曾有過幾處素齋食堂、素茶社。五亭橋畔法海寺.幾個尼僧執廚、服務,湖心小島上的鳧莊以及徐園對岸的小金山湖廳、琴室都有純素飯菜面點或清茶供應,花色品種多樣、各有千秋。后來先后改營葷食,有的早已停業。如今平山堂大明寺的純素食堂有面點、飯菜,宴席或點菜,高中低檔俱備。

                茶食業  揚州清真茶食店以灣子街德豐字號最老,另三家是埂子街慶云館,參府街同豐、三陽齋。清真茶食特點在于制品全用植物油,基本食客是回民大眾,還有吃齋僧尼和愛吃素食的漢民。清真店的月餅、金果粉標準純素,不同于漢民茶食葷素兩備,有些吃素的人不能除疑。清真茶食憑借素凈優勢,精于制品有清真風味特色,取信于眾。春有素棗糕,上下層糯米粉中夾棗泥芯清蒸;玉蘭片,用玉蘭樹花朵初綻的花瓣,滿沾調水加糖糯米粉,油氽成瓢形脆片;春香糖又名灌香糖,用麥芽料糖熬濃,攤成大薄片糖皮,趁熱軟滿包餡心,芯用白糖、桂花鹵、炒米粉、芝麻屑調合成,將糖皮連餡拉成比5分硬幣略粗筒狀長條,外粘芝麻,切成10厘米長的段;寸金糖,象春香糖如法炮制,拉成小拇指細管狀長條,粘上芝麻,剪成小段約3厘米長。夏有薄荷丁、水發米粉糕、潮糕、綠豆糕等。秋有月餅、豆沙方塊糕、白糖五仁方塊糕、重陽糕等。冬有芝麻交切片、寸金糖、芝麻糖、花生糖、蜂糖糕等。此外還有傳統茶食“小八件”,這是揚州人春節擺果盒(又稱“桌盒”)招待來客常用的傳統茶食。春節前上市紅紙包酥糖(又名“千層酥”),這是揚州人家視為吉祥的食品。親友贈送年禮,老者消閑副食和孩子過年都少不了它。酥糖用精******************粉、糯米粉、綿白蔗糖、果汁、食用香精、麥芽料糖及去皮白芝麻仁等原料,制作工藝程序較繁,面粉炒熟與研細過篩的白糖及芝麻仁拌勻,作為酥糖芯料,另將糯米粉與料糖熬到濃縮,趁冷卻至溫軟時,搟成薄皮,分層包裸芯料,折疊達40多層。每層厚薄均勻,用夾板夾干,分切成小扁塊。不散不亂,外包紅紙,口感松軟香甜,酥不粘牙。

                常年供應的茶食品種有:大京果、小京果、菊花臍、冰糖酥、雞蛋糕、雙麻餅、云片糕等。比云片糕選料高檔的“雪片糕”,制作精細,切片要求片薄如紙,入口綿軟細膩香甜,卷不斷裂。茶食中還有幾種是最受大眾喜愛的,如麻油馓子、小馓子、糖(鹽)京江臍、桃酥、京果粉、蛤蟆酥等。在揚州,尤以幾家“清真”制作的受大眾歡迎。糖臍宜于松軟,有桂花甜香。鹽臍以多層能掰開分瓣為上乘。

                德豐茶食店有預定糕饅業務。祝壽用揉糖******************壽桃。桃尖處灑紅,桃側面皮輕劃兩葉,灑綠似桃狀,加工精細美觀。糕用圓形雞蛋糕,用一副高底紅漆描金木座,將蛋糕堆高裝,呈塔形兩座。用紅頭繩碼扎穩,每塔頂端扦插彩色綢布制成立式的壽公壽婆各一只,如非雙雙健在,則男壽全插壽公,女壽全插壽婆。裝飾起來,顯得富麗堂皇。遷居、建屋,揚州人愛用灑紅饅圖吉兆。用一對紅漆淺邊高座大木盤,將糕饅分裝,堆高整齊,美觀大方?;榧蘼撘鱿虏识Y,兩大木盤分裝。面條、粽子必不可少。茶食店承制的粽子,只只扎上紅頭繩。面條堆裝,頂端用面條擺出兩朵灑紅并蒂蓮花。壽事則用面條掇一只灑紅壽桃。

                德豐店里備有大型裝盒多副,專供買他家茶食的客方租用。每副裝盒能容擺幾式大盤糕饅面粽等茶食。

                揚州市現有少數民族49個,總人口4.3萬人,占全市總人口的0.85%,其中具有清真飲食習俗的回族、維吾爾族等十個少數民族2.07萬人。截止2019年初,我市共有23家個體工商戶和5家企業領取了清真標志牌及持有證,有4家確認為清真食品基本供應點。




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