素食

素 食

素食是我國肴饌的組成部分。中國素食源遠流長。原始社會，素食源于采集植物，葷食來自狩獵野牲。由于生產力低下，食物來源無法保證，所以葷食與素食兼食，食物的選擇余地很小。只有當生產力發展到一定程度，人們才有選擇食物的條件和要求，葷食與素食才區別開來。

兩漢時期，由于“絲綢之路”的開辟，傳入了不少西方的蔬菜瓜果。如胡豆、胡瓜、菠菜、芝麻等。相傳西漢淮南王劉安創造了豆腐，這標志著由豆腐制作而衍生出了豆制品，極大地豐富素菜制作的原料。東漢，佛教傳人中國，齋菜開始出現在寺院，并不斷發展，促進了素食的普及。北魏賈思勰《齊民要術》一書中，專列了素菜一章，介紹了1 7種素食，并且用煮、蒸、煎等多種烹調方法成菜，是我國迄今發現最早的素食譜，對后世素菜的發展產生了深遠的影響。南朝梁武帝蕭衍，篤信佛教，作《斷酒肉文》，提倡素食。

隋開皇十年(590年)至開皇二十年(600年)，晉王楊廣第二次出鎮揚州。曾受菩薩戒，儀式空前隆重。他在揚州大聽寺設僧齋，專門從天臺山請來智頡作戒師。這對東南一帶佛教的盛行起了推波助瀾的作用。吃素為信仰佛教的先決條件之一。素食漸趨顯耀。

明代，高郵人王盤著《野菜譜》，比較系統地記錄了開拓素食原料的經驗。明清，素菜制作較之以前又有了發展，出現了寺院素食、宮廷素食和民間素食的分野。寺院素菜又稱“釋菜”，僧廚稱“香積廚”，取“香積佛及香飯”之義，一般烹調簡單，品種不繁，且有就地取材的特點。

宋代歐陽修、蘇東坡知揚州，分別在大明寺、石塔舉行文宴，“傳荷飛觴”“石塔品三絕”傳為美談?！肚∷氖拍旯澊紊诺讬n》載：太監厄祿里傳旨：慧因寺廚役做素面、素菜。乾隆在揚州倚虹堂致佳樓進早膳，總管王進保奉旨賞做素菜廚役陳二官壹兩重銀錁二個。乾隆五十一年南巡揚州，親臨靜惠寺，品嘗素面素菜素點，連連夸贊。鹽商家庵中的素食素菜尤為著名?！墩{鼎集》收素食數款。

《中國烹調大全》素菜篇介紹了揚州素菜制作，如揚州大明寺的素菜素飯、定慧庵僧人制作的素面、瘦西湖法海寺的素餐飯、小覺林素饌等。素菜四大金剛竹筍、香蕈、豆腐、面筋，歷史上均是揚州名食。

揚州仿葷素菜歷來有“葷菜有一樣，素菜也有一樣”的傳統，如素燒鴨、素火腿、素什錦、素鴿蛋等。

揚州寺院菜歷史悠久，源遠流長。梁武帝時，揚州一個僧廚，一個瓜能做幾十種式樣的菜，一種菜能做出幾十種味道。唐代揚州大聽寺高僧鑒真東渡日本，傳去豆腐、蔗糖等制作技藝。元代詩人成廷珪游揚州上方寺時，曾寫下“今日雨晴山亦佳，散行聊復寫幽懷。田翁入郭買春酒，野衲下堂留午齋”的詩句。清康乾時著名詩人厲鶚與汪士慎等集天寧寺，與僧論禪后寫道：“食時五觀今參得，慚愧秋蔬此飽嘗?！彼略翰伺胝{技藝精湛。蔬菜口味清淡、鮮香。仿葷菜力求“形似、質似、味似”。風味小吃、點心種類繁多，色、香、味、型俱佳。但基本口味以咸為主，咸中帶甜，多汁多鹵。

揚州大明寺的素菜與鎮江金山寺、浙江普佗寺、四川寶光寺素食齊名。揚州齋菜極精，豆腐也可做出幾十種菜，有“豆豉瓜當攢十景，金齏五版會三鮮”之說。

清趙翼在揚著《素食歌》，曰：“豈知素也可為絢，又增一番烹飪精。夢樓持齋老不怠，西巖饗之去刳宰。我非禪鑽亦伴食，正嫌主不燒豬待。似淵明入蓮社中，所以無酒暗生悔。豈期下箸倍覺珍，不數豹胎猩猩唇。香菌自南蘑菇北，菘必秋后筍未春。有時故仿豚魚樣，質不相混色亂真。問誰作此太狡獪，素食想倩素手人?！鼻逋跷闹巍逗退厥掣琛吩唬骸拔抑嗡厥硠諠嵕?，匪斗華侈夸煎烹。菜根亦足饜嗜欲，庶肉食者毋絮羹。冬菘春筍真味出，澗蘋溪藻神光清?！?/span>

曹雪芹《紅樓夢》除提及茄子、豇豆、扁豆、葫蘆、灰條菜以外，還有蘆蒿和枸杞芽。

揚州素菜以鮮干蔬菜、河湖八鮮、豆類制品、菇類、醬制品、麥制品、雜糧制品、根莖制品等為食材。

揚州種植的蔬菜種類多、品質好、味道佳、應時節。揚州處于江、淮要沖，土地平坦而肥沃，河湖港漢縱橫，是“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”的魚米之鄉。揚州近郊西北為蜀崗丘陵，土壤為黃土狀亞粘土。東南片地處京杭大運河、古運河沿線，是長江河漫灘地，土壤肥沃。揚州氣候溫和，雨量充沛，四季分明，良好的水土環境和自然氣候，為蔬菜生產提供了得天獨厚的條件。    揚州四郊素有“東鄉蘿卜，西鄉菜，北鄉蔥蒜韭，南鄉瓜茄豆”之稱。所轄區縣為蘇北里下河平原，有米糧之倉美譽，有些特產蔬菜，海內聞名。

揚州有些自己的特色原料。早在夏代，揚州竹筍即是入貢美味。揚州人食蕈菌，食面筋的歷史由來已久。又如皮雞為豆類制品的半成品，可經過2～3次再加工。利用這一特色原料，形成了一些特色肴饌。如大明寺的清風明月（把皮雞攪碎，經過煎、燜烹制后，其色、型、味均接近漲蛋，故又名素漲蛋）、白果仙皮（其中仙皮即為皮雞）等。又如揚州方干，以其質地、色澤、口感，為揚州又一特色品種。一塊薄薄方干可批幾十片不等，再切絲，配以菜心、香菇絲、胡蘿卜絲、木耳絲等做成傳統名素菜“大煮干絲”。而鑒真素宴中的名菜“獅子頭”選用大明寺自家所磨豆腐。豆腐以劗肉的形式成菜。

揚州素菜制作精細，刀工刀法比較講究，丁、絲、條、塊、片、花刀，精巧而適當。采用精當的加工方法、精細加工；以軟配軟，以脆配柔，以韌配滑等組配方法，化平庸為美味。烹調技法采用燉、燜、炒、燒、烤、燻、煮、煎等技法。形成香、酥、脆、嫩、腴、糯、柔、滑等，一菜一味，一菜一式。調味有咸鮮、糟香、糖醋、醬香等十數種復合型調味。清湯采用豆芽、筍根、菌葉吊湯，湯汁清澈。濃湯采用胡豆、菌類吊湯，鮮醇似乳。素食變化多端，有的形似，有的味似，有的質似。味不雷同。

素菜烹調技法可歸為三大類：一為“卷貨”，即用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成。名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是“鹵貨”，以面筋、香菇為主料制成，有素什錦、香菇面筋、鹵皮松、酸辣片等；三是“炸貨”，過油煎炸而成，有素蝦、香醇魚、熘素肥腸、熘素鱖魚等。

素菜制作有三種情況，一種為本色素菜，即保持原料的固有品質與基本口味。一種為仿葷素菜，如素鱖魚、素脆鱔、素燒鴨、素海參、素魚翅等。第三種為素菜葷燒。除第三種情況外，制作素菜的原料，本身味淡，這就要選擇一些原料制作素鮮湯。素鮮湯的制作一般選用竹筍、香菇、黃豆芽，也可用冬菜、老姜熬制。用老蠶豆泡出芽再煮熬，其湯亦鮮。還有筍油的制作，配澆各種蔬菜，其鮮味非它物可代。

 揚州素食自成體系，名師輩出，馬家駿、楊鳳朝一脈相承。20世紀80年代，楊鳳朝帶了眾多弟子，并將素食傳給了族弟楊軍。楊軍開設的聚賢飯莊，與平山堂東西相望，近在咫尺。他制作的素食成為僧俗市民品嘗之所，繼承淮揚素食的傳統，聞名遐邇。

揚州素食特征是：

素食“葷”做。民間膳食講究葷素搭配，而釋家僧俗不贊混淆，民眾中也有常年吃素者，更不用說純素食宴席只有素而無葷。為圖“葷素搭配”，素食制作者們便想出了一個“素食‘葷’做”的辦法來，如扣香豬頭、紅燜獅子頭、熘鵝皮、炸鵝脛、素雞等，有的形似，有的味似，惟妙惟肖。

平中見奇。揚州素菜以鮮干蔬菜、河湖八鮮、豆類制品、菇類、醬制品、麥制品、雜糧類制品、根莖制品等為食材，采用精當的加工方法、精細加工。以軟配軟，以脆配柔，以韌配滑等組配方法，化平庸為美味。確如金農《園蔬》中所說：“園蔬是佳味，且把佳肴一一問世間?！庇纱丝梢?，揚州素食制作技藝之精湛。

一素一格。揚州素菜的烹飪方法，以炒、燴、熘、炸、燉、燜、燒、烤、煎、糟、鹵、蒸為主線，結合多種調味，形成香、酥、脆、嫩、腴、糯、柔、滑等。所以，揚州素食能夠做到品種繁多，一素一格，各有千秋；一素一味，味不雷同；“色、香、味、形”，一應俱全。

清純宜人。揚州素食營養豐富，口感極佳，尤其以清新爽口宜人。如揚州獨創的文思豆腐，采用豆腐絲、筍絲、青菜絲、香菇絲，加素清湯煮之，清鮮雅致之菜。

揚州素食適應了人民群眾茹素的需求，特別是服務于一些常年堅持素食的人群。時至當代，民眾中為養身保健，更加重視素食，對素食制作技藝提出了更高更新更為廣泛的要求，這也促進了該項制作技藝的發展和繁盛。

揚州素食制作技藝是淮揚菜系中一個重要組成部分，它源于生活而高于生活，為一般“香積廚”所不及，其嚴格的工藝流程，豐富的想象力和創造力，都為當代烹飪文化的可持續發展提供了借鑒。

揚州素食制作技藝分布廣泛，在相關素食制作企業里也各顯其長，并傳播到千家萬戶。舊有定慧寺、祇佗林等家庵的素食制作精當。功德林、小覺林等社會餐館素食變化多端。民間的豆腐斬肉、素十錦、臭豆腐、珍珠圓子、清炒苡仁也頗有特色，新時期以聚賢飯莊的素食最具代表性。當代，養身保健成為老百姓們最為關注的話題，葷素搭配成為時尚。揚州素食制作技藝具有廣闊的發展前景。

1999年6月，江蘇省宗教局在南京綠柳居菜館舉辦了首屆“綠之風”江蘇五大寺廟素食及民間素食大聯展活動。來自揚州大明寺、鎮江金山寺、常州天寧寺、蘇州報國寺、南京雞鳴寺等五大寺廟的素齋館與“綠柳居”菜館的廚師向市場推出了60余款別具風味的素食佳肴，在飲食市場上刮起“素食風”。