藥膳

藥膳是研究我國傳統食物療法和食物頤養經驗的結晶。它以中醫傳統理論為指導，與烹飪技術緊密結合，逐步發展形成的一門科學。它在防病治病，滋補強身，延緩衰老方面具有獨到之處。中華藥膳源遠流長，它為中華民族的繁衍和昌盛作出了貢獻，名揚九州，蜚聲海外。

揚州藥膳，是中華藥膳的重要組成部分。揚州藥膳，是采用具有地方特色的烹飪技藝和地方傳統醫藥及民間驗方單方，融成一體的食療食治方法。

從《呂氏春秋·本味篇》到賈思勰的《齊民要術》、從謝楓的《食經》到忽思慧的《飲膳正要》、從韓奕的《易牙遺意》到袁枚的《隨園食單》，都是由名重一時的學者，同時又精于飲食之道的美食家所撰著。由于“君于遠庖廚”這種儒家正統思想的影響，這樣的烹飪著作在古代并不很多，其中論及藥膳的則少而又少。但作為醫家，為治病救人，祛病延年，對飲食養病、治病功能卻十分重視。隨著時代的變遷，社會的發展，科學文化的發達，人們對強身健體的追求，醫家的食療知識與烹飪的技藝逐漸靠攏，它們之間的結臺由疏到密，形成了我國獨特的藥膳科學。藥膳是由藥物、食物、調料三部分組成的，是以中醫理論為基礎，應用中醫的整體觀點辨證論治的方法，因病、因人、因時、因地調配藥食，既取藥物之性，又取食物之味，寓藥效于美味佳肴之中的一種飲食。正是食借藥之力，藥助食之功，相輔相成，相得益彰。既能防病于未然，又可療疾起沉疴。

    周朝的統治階級十分注重飲食保健，開始設置醫官（醫師），醫官又分食醫、疾醫、瘍醫、獸醫四類。他們各司其職，食醫專管營養搭配，調和食味，確定四時飲食宜忌，以防止疾病的發生?！吨芏Y·天官》：“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調以滑甘?！?

    商周，人們從釀酒得到啟迪，相繼發明了經釀制而成的食品和調味品，如醋、醬、飴、豆豉、醬油等制品，釀造業有了進一步的發展?！吨芏Y》還記載了以五味、五谷、五藥養病，把食物與藥物相提并論，說明當時已十分注意飲食與治病的關系。

    春秋戰國時期，出現了“諸子蜂起”“百家爭鳴”的活躍局面，醫藥有一定發展，出現了不少關于食療的論述?！渡胶＝洝分杏涊d了藥品11 6種，其中有不少是食療之品?！墩撜Z》云：食不厭精、膾不厭細、食噎而渴、魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，……惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食?！庇纱丝梢?，當時的飲食衛生觀是比較科學的。

秦漢之際，我國的第一部醫學巨著《內經》和馬王堆漢墓出土帛書《五十二病方》是總結前人經驗，形成中醫理論體系的專著，在食療食養方面提出“五谷為養、五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食調配原則。

我國第一部藥物專著東漢《神農本草經》共載藥品370種，其中記載了藥食二用者有：薏仁、大棗、薯蕷、葡萄、瓜子、酸棗、大豆、海蛤、龍眼、干姜、粟、蟹、黍米、苦瓜、甜瓜等50種，至今仍為日常選用?！稘h書·藝文志》載經方11家，其中除內、外、婦、兒等科的內容外．也可以看到食療科的內容。

    我國第一部臨床治療專著東漢醫圣張仲景《傷寒雜病論》系統論述了外感熱病和內科雜病的辨證論治及方藥，對飲食物調配宜忌、食物中毒的急救措施、藥膳，都有一定論述，如豬膚湯、苦酒湯、當歸生姜羊肉湯，至今仍沿用。

三國名醫華佗及其弟子樊阿、吳普等極重視體療，創五禽戲以健身，又十分重視食療?！度A佗中藏經》《吳普本草》均有一定篇幅介紹食療藥品及配方。如治咳血方用百合、冬花；吐血用蓮心、糯米；勞嗽吐血用羊肺合藥煮食等方劑，并用蒜泥加醋治療嚴重蛔蟲病，開創用食療治療急癥的先例。    

兩晉南北朝時期，曾有《食經》一書，系統地闡述了食療的功效。該書雖已散佚，但對食療的發展起到了承上啟下的作用。后來梁《七錄》及《隋書·經籍志》《舊唐書·經籍志》等書目中，列存這個時期關于食療的著作多達約20種。這些著作除一般討論飲食治療禁忌外，還專題論述食物的制作及食法等，對促進食療藥膳的制作推廣起了較大作用。

    東晉醫學家葛洪除首創煉丹藥外，在《肘后方》中首載海藻酒治癭病，用豬胰治消渴病，以豆類和牛羊奶治腳氣病等，對人類健康做出了貢獻。

唐代，食療已廣泛為醫家重視和運用，首次出現食療專著：盂詵《食療本草》。是書雖已亡佚，但尚存纂輯本。該書不但重視食物的營養價值，還特別重視食物的治療疾病的作用。對食物的加工、烹調方法皆有闡明。

中華人民共和國建國以后，南京中醫學院著有《中醫食療養生法》，一批中醫專家寫了大量藥膳著作。

食療一門，在上古時代與醫藥同時發生，至商周初具雛形，復經戰國、秦漢、兩晉逐漸充實，至唐而集其大成，達繁昌之境。再經宋元明清，及近代不斷發展而臻完善，形成了較為完善的食療食養理論學說，積累了非常豐富的飲食保健治病的寶貴經驗，是我國醫藥保健百花園中一支奇葩。

當代，在中國共產黨領導下，人民生活水平日益提高，食療知識的傳播和食療工作的開展均有較大的發展，藥膳館日益增多，食療食品的品種日益增多，部分已進入了國際市場。

    揚州藥膳的形成和發展與中華藥膳有著千絲萬縷的聯系，是絕不可截然分割的。揚州地處江淮平原，臨近江海，水網密布，氣候溫和，四季分明，物產豐富，文人聚匯的特定條件，給淮揚藥膳的形成和發展提供了良好的基礎?！稉P州畫舫錄 · 草河錄上》載：“郡城居訌淮之間，南則三江營，出鰣魚。瓜洲深港出鮆刀魚，北則艾陵、甓社、邵伯諸湖，產魚尤眾。由官河乘風而下，城肆販戶，于此交易……壩上設八鮮行。八鮮者，菱、藕、芋、柿、蝦蟹、蛼螯、蘿卜。魚另有行在城南?；茨萧~鹽甲天下，黃金壩為郡城鮑魚之肆。行有二，曰咸貨、曰腌切?！薄拜d入郡城，謂之腌臘?！?

    揚州藥膳始于戰國，到漢魏時期開始興旺起來。

    漢吳王劉濞都于廣陵(今揚州)。枚乘官拜朗中，較長時間生活在揚州，對揚州的飲食風俗有一定了解，他在《七發》中云：““芻牛之腴，菜以筍蒲；肥狗之和，冒以山膚?！荃熘?，芍藥之醬，薄耆之炙，鮮鯉之鲙，秋黃之蘇，  白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。  山梁之餐，豢豹之胎?！狈磻水敃r藥膳食療的端睨。

    三國時期，名醫華佗曾行醫于廣陵(即今揚州)。廣陵人吳普拜華佗為師，盡得其傳，行醫于廣陵，醫名甚著：“普依佗療，多所全濟”。吳普是揚州第一位倡導食療和體療的宗師，著有《吳普本草》、《華佗集驗方》等四部書，著述中有較大篇幅論及食療藥膳?！捌漳昃攀?，耳目聰明，齒牙完堅?！弊阕C其保健之法，身體力行之效。廣陵太守陳登，嗜食生魚膾成癖致病，“胸中煩懣，面赤不食”。經華佗及吳普治愈。他們主張飲食要“火化”后食用。由此可以看出，揚州藥膳菜肴“講究火工，擅氏燉悶”由來已久。

    隋煬帝三幸江都(今揚州)，并較長時間駐蹕江都，恣意吃喝玩樂，不僅將北方的烹飪技藝帶到揚州，而且江南各地又紛紛進貢珍寶名饌，必然使揚州廚師開闊了眼界，兼收南北各家之長，促進揚州菜肴及藥膳配方制作技藝的提高。

    唐代，揚州經濟繁榮已達到歷史鼎盛時期。巨商大賈和士大夫追求吃喝玩樂。十里長街，酒樓茶館，比比皆是。燈火輝映的徹夜宴席，酒饌的豐盛精美，自不待言。小吃亦琳瑯滿目。當代名醫耿鑒庭先生年青時，在揚州曾親見印有“唐傳豆腐干，黃檗山御門前淮南王制”字樣的雙邊框盛豆腐干的口袋。飲食既發達如此，那么醫藥的發達就可想而知了。鑒真大和尚是我國第一個東渡日本弘揚佛法，又傳授中醫藥及豆腐制作等飲食烹制技藝的人，所著《鑒上人秘方》雖佚，但纂錄于《醫心方》、《集驗方》中之食療藥膳，仍有較多篇幅。他如王師、李含光、譚簡、穆中、紫極宮道士等醫家均名重一時，皆精于醫而博學者，對食療起了倡導推進作用。如王師《口齒論》、《風痰論》指出：“飲食不節，嗜好偏勝，皆是致病之由?！薄吧茢z生者，謹于和調，使一飲一食入于胃中，隨消隨化，則無滯留之患，則痰無由生，斯疾何有哉?！?

    宋遼元金時代，揚州有王克明、祁宰、鄒放、楊吉老、王仲明、邱經歷等著名醫師。揚州醫生“善醫大風，將患者置于隙室中，飲以乳香酒數升，以利刃開其腦縫，挑出蟲盈掬，然后以膏藥封其瘡，另與藥服之，更節其飲食動息，傾旬余，瘡盡癮，才一月，眉須必已生，肌肉光凈，疾若失，其術神若此?！庇秩纭扒窠洑v者，嘗治消渴，以酒肴作湯，飲之而愈，皆出于意料之外?！痹偃?，宋時揚州的春餅，以薺菜作餡心，既可口，又是清熱利濕化痰的藥膳食品。春餅即今之春卷，已成為久負盛名的揚州小吃之一。由此可見這個時期揚州藥膳食療的成就。特別值得提出：將飲料的酒發展作******************之用是揚州醫生的一大創造，是藥膳食療的一大進步。

   明清時代，揚州藥膳到了已形成完整體系。明萬歷《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧。市肆百品，夸視江表。市脯有白瀹肉、漉炕雞鴨。湯餅有溫淘、冷淘?；蛴弥T肉雜河豚、蝦、鱔為之?！睋P州藥膳師以李明元、陳君佐、方選、周之藩、林長生、史廷立等為最，咸精于醫而能決死生，勇活人而廉于斂取。林長生著《眼科簡便方》，補《審視瑤函》。史廷立著《本草集要》。這些著述中，對飲食療疾、保健藥膳方劑均有較大篇幅論之，如治雀盲以羊肝糕、治內障以海帶羹、治天行赤眼以綠豆銀花湯等。

清初，揚州再度繁華，百業興旺，八方人士，喬遷揚州。其中以徽州、歙縣人士居多。以鹽業為首的行業性經貿會館紛紛成立。巨商大賈追求吃喝玩樂，又欲借助醫藥以卻病延年，青春常駐。經濟的繁榮又促進了揚州文化發展。其時揚州文化頗受徽州影響，而醫藥烹飪業則尤著。加以清皇室人員多次南巡駐蹕揚州，是以揚州的烹飪及藥膳一時間頗具聲名。如鹽商徐贊候，歙縣人，業鹽揚州，與程澤弓、汪令聞齊名。家南河下街，與康山草堂比鄰，有晴莊、墨耕學圃，交翠林諸勝，毀垣即與江氏康山為一體。家資巨豐，常年服用人參燕窩湯、人參蓮子湯、洋參百合湯、冰糖哈斯嗎、珍珠八寶霜、珠玉八寶粥等藥膳，以求卻病延年。宴請賓客常設蟲草鴨、枸杞蝦仁、鹿鞭湯、叉燒仔豬、魚鰾羹、歸芪雞等藥膳佳肴。

《邗江三百吟》中列舉了摸刺魚刀，燒金華火腿，冷蒸、熱切、重燒、活打、應時春餅、灌肉湯包、荷葉甲、鰣魚卷、蚌螯餅、荸薺糕、火腿粽、山楂糕、烏米飯、黑魚湯、馬鞍橋、水雞豆、葵花肉圓、蘭花蠶豆、石膏豆腐、水晶肝腸等菜單，這其中有7個品種就是藥膳。再如《揚州畫舫錄》記載了滿漢席，菜肴之豐盛令人瞠目。宴會菜肴共分5份，如燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、淡菜蝦子湯、血粉湯、米糟猩唇豬腦、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、豬肝假江瑤、鴨舌羹、繭兒羹、西施乳、雞筍粥、芙蓉蛋等均是佳肴名藥膳。

除宮廷菜外，揚州小吃更是琳瑯滿目，花式繁多，其中八寶粥、棗泥糕、桑椹酒釀是傳統藥膳小吃。揚州藥業每至九月初八，舉行盛典。開始是藥業同仁大聚會，以后漸漸演變為各家單獨舉行。僅以大德生藥店為例，每至九月初八，先宰鹿一頭，點香燭，設供品，以紀念藥王。晚宴則恭請藥業同仁及揚州名醫，席上盡為藥膳佳作。如冷盤有：熗海參、熘木耳冬菇、拌竹瀝冬筍、鹽水鹿舌等，熱炒有：龍井蝦仁、枸杞蟹粉、梨牡肉片、雪菜山雞脯等，燒菜有：五香野鴨、清蒸果子貍、歸芪雞、燒鹿脯、竹蓀魚翅等菜目。且每年翻新，于此可見揚州藥膳之一斑。

    由于溫病學派的崛起，揚州醫藥界除擅長調理內外各癥外，又諳熱性傳染病的治療，名醫輩出，著述較豐。其中顧世澄《瘍科大全》、黃宗沂《本草綱目補遺》、曹懋臣《醫話》、葉霖《傷寒正義》《增補張鳳達傷暑全書》《評吳塘氏溫病條辨》《王世雄溫熱經緯》等，世賢奉為圭臬。其對疾病的飲食宜忌及調養方藥，皆為醫患接受，藥膳處方較多，難以一一敘述。較有代表性方劑，如雪羹湯(地粟、海蜇)、獺瓜糕(獺瓜屑、米粉)、韭汁飲（韭菜汁）、童肺湯(童便、豬肺)、天生白虎湯(西瓜)、天生復脈湯(甘蔗汁)、五汁飲(蘆根、地粟、藕、梨、甘蔗)、四鮮飲(鮮生地、鮮蘆根、鮮藕、鮮麥冬)均具有明顯療效。

    晚清至民國，由于種種原因，揚州經濟地位迅速降落，揚州藥膳處于停滯徘徊狀態，但醫家在治病時仍大量使用簡便廉驗的藥膳，救治貧病無力購藥者。如：揚州外科耿樵鹿老夫子治癰，潰膿后久不收口，令病者服黃芪豬蹄湯。任繼然老夫子治黃疽肝炎，令病者飲柳葉紅棗湯，治癲癎善用遂心丸(甘遂豬心)。吳克謙老夫子治齒衂，令病者飲冬青葉肉湯，治尿血飲用藕薊湯(鮮藕小薊)，治水腫飲金鯉湯(鯉魚加蒜頭)等，均收到明顯療效。因許多揚州廚師赴外地執廚，傳播了高超的烹飪技藝，揚州菜肴和藥膳聲譽越來越高，影響也越來越大。

淮揚藥膳特點：歷史悠久的文化古城揚州是長江與運河的交匯點，為南北交通樞紐，歷史上漕運興盛、商賈云集，經濟繁榮，地靈人杰，醫藥文化較發達，歷代名醫輩出，無論在學術理論的探討方面，或是對臨床各科的創新闡微方面，都產生了許多的流派，尤其到近代，更是人材輩出，群賢薈萃?！搬t藥一家”，醫的發展離不開藥，揚州藥市也相當興旺。揚州也盛產地方藥材，如秦郵的稀薟草，泰興的白果、興化的蒔蘿子，儀征沙參等，都是聞名全國。這一切為水鄉揚州的藥膳發展提供了得天獨厚的條件。

淮揚藥膳特色：淮揚藥膳有民間大眾藥膳和珍貴滋補藥膳。

民間大眾藥膳就地取材，費用低廉，制作方便，藥效明顯。

珍貴滋補藥膳鼎盛于明清。揚州鹽商向有數百家，家資百萬兩以下皆為小商。他們盡情享樂，窮極華奢，追求延年益壽，經常使家廚、包醫制作精美藥膳，這種特殊的社會需要使淮揚藥膳更加高雅精制，其制作特點除保持了原有揚州烹飪，其選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火功、擅長燉燜、湯清味醇、造型優美、色澤艷麗、清淡入味、咸甜適中、南北皆宜的特色外，在藥材的使用上，特色一：“選材嚴謹”。特別講究到地藥材，嚴格遵法炮制，有些菜肴盡量選擇鮮嫩之品，如生地雞片，即取鮮嫩生地為主料；玉竹燜筍、即取鮮玉竹為輔料，金釵飲即取鮮金釵斛為主料等。

特色二：“刀工精細?！睋袼幦〔?，考究刀工，豎切當歸、橫切術、透明天麻(天麻片薄而透明)，紙薄附，(附子片薄如紙片)，上天臺烏(臺烏片輕薄如羽一吹即能飛天)，線狀通絲等。

特色三“講究烹制”，要使藥物在藥膳中既能保持特有藥效，又不失淮揚風味。

特色四：配伍精當。藥食配伍少而精，藥效專注，調色調味，易于接受。

2014年，李耀謙、戴金梁兩位中醫主任名醫，聯袂撰寫了《淮揚藥膳選粹》，收錄了淮揚菜膳食物和食料162種，詳細地對性味進行了評析，收錄了藥膳307種（其中菜品256種，飲品34種，藥酒7種。）藥膳有解表類，清熱類，化痰、止咳、平喘類，健脾化濕類，潤腸類，補益類，平肝類，舒肝理氣類，安神類，利水滲濕類，藥酒類，血證類，收澀、止瀉、止血、止吐類等13類。

值得稱道的是，李耀謙中青時以中醫師之資，深入烹飪行業拜名師學藝三年，做得一手淮揚菜。此后不停地鉆研、磨勵，從醫道藥病理性出發，將淮揚菜與藥膳飲饌緊密結合，化藥為食，寓醫于食，成于菜，達于病，將美味與調理融為一體，難能可貴。