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                食品雕刻

                2021-06-25

                    食品雕刻伴隨著人類朦朧、原始的審美觀,經過漫長歷史的沖滌、沉淀、凝聚而產生和發展;是烹飪和藝術融為一體的典型;是中國烹飪文化的重要組成部分。

                中國的瓜果雕刻起源于晉朝或更前一些時期??登?,食雕屢見史冊。揚州畫派和揚州高度發達的玉雕、漆器髹飾,剪紙、燈彩、牙刻、石雕、木雕、竹刻、瓷刻等對揚州食品雕刻產生了深遠的影響。這些工藝的構思、章法、造型、特征、風格,特別是揚州玉、木、竹雕等三維技藝的透雕、圓雕、浮雕、鏤空、紋雕等手法滲入揚州食雕之中。揚州優秀食雕作品講究疏密、剛柔、開合,與揚州傳統工藝的諸多特征極為相似。揚州食雕的雅、秀、靈、巧、細、逸等特征,形成了異于與我國其它地區食雕的風格。

                揚州食品雕刻引領全國食品雕刻潮流,得益于鹽商。揚州鹽商有著雄厚的經濟實力,講求服色肴饌,奢靡之風極盛?!把咏淤e客宴集無虛日”, “四方名士過者,輒款留觴詠無虛日”,家中食客常千人。每次宴會動輒數萬錢。為提高宴席擋次,常以西瓜燈等食品雕刻點綴。雍正曾說鹽商“飲食器具備求工巧,……宴會戲游殆無虛日”。

                清康熙乾隆年間,揚州以西瓜燈作為宴會點綴,風行一時。李斗《揚州畫舫錄》記載:“……亦間取西瓜皮鏤刻人物、花卉、蟲魚之戲,謂之西瓜燈?!?

                清嘉慶年間,翰林院庶吉士劉嗣綰著《西瓜燈二十韻》記載了揚州瓜燈技藝和盛況: “瓜洲夜淡白,燈市煙空冥。一繩碧樹碧,四照青門青。西域薦甘脆,南皮削清泠?!逃窈燮萍?,金瓤字排丁。旁珥鼎耳折,上環釵頭停??檀潆p宛轉,鏤冰疊伶俜。一蒂落幻相,九枝棲真形?!饔吧彵甭?,飛輝竹西亭?!?

                清道光咸豐年間,儀征詩人厲惕齋《真州竹枝詞·瓜燈》曰:“幾番費盡刮磨工,才與然燈佛照通。供入神廚僧欲惱,此人瓜祭太空空?!?

                清末民初以來,揚州即有廚師每年夏季舉行西瓜燈會的習俗,至今仍然延續。

                民國年間,徐謙芳《揚州風土紀略》曰:“夏令業廚者,善雕諸瓜為燈,玲瓏透露,精美絕倫。雖曰小技,亦有可觀者焉?!睋P州將瓜燈雕刻發展至果蔬雕刻。瓜蔬蘿卜,紅案廚師幾乎無一不能雕刻。

                20世紀末,揚州食雕與飲食業分離,成為獨立的工種。

                1987年,揚州商業技工學校教師創出“蘿卜塔燈”,在全國首屆“懷燕杯”食品雕刻大獎賽中獲獎。1988年,薛泉生在第二屆全國烹飪技術比賽中表演了 “翠盅蟲草里脊”,獲特技表演獎牌。2000年以來,揚州食品雕刻選手屢次在全國烹飪大賽食品雕刻類獲獎。

                1997年7月,市烹飪協會在紅園舉行“維揚食品雕刻瓜燈燈會”,展出作品近百件。中央電視臺等報道了燈會盛況。

                目前,揚州大學旅游烹飪學院、江蘇省揚州商務高等職業學校、揚州生活科技學校、江蘇省揚州旅游商貿學校均將食品雕刻列入烹飪專業課。

                食品雕刻是中國烹飪的一部分。食雕師借助食雕刀,運用刻、挑、雕、削、刮、剔、刺、捻、剜、挖、鐫、鏤等十數種刀法,對瓜(西瓜、冬瓜、南瓜、北瓜、黃瓜等)、蘿卜(紅、白、青、紫蘿卜、胡蘿卜等)、薯(山芋、馬鈴薯等)等瓜薯食品進行雕刻,塑造出人物、動物、植物、建筑等各種題材的藝術作品。

                揚州食品雕刻是一門三維造型藝術,屬于實用美術范疇,顯示了中國氣派和民族特色。它與玉雕、漆雕、木雕、竹雕、石雕和燈彩藝術有相通之處,與繪畫、陶瓷、建筑、剪紙等也有內在聯系,是前輩廚師把雕刻藝術引進烹飪領域而大放異彩的一朵綺麗之花。揚州食雕師借助諸藝術的表現手法,在食品雕刻工藝領域里不斷繼承、發揚、總結、創新和提高,形成自己的獨特風貌。

                食品雕刻的原料,迥異于木、竹、玉、石、金屬、漆器,以瓜果蔬菜為主,原料普遍比較脆嫩,雖便于雕刻,但若用刀不當,刀法生疏,極易破損、爆裂,功虧一簣。從這方面看,食雕的刀法復雜,難度較大,須經過反復實踐,熟悉和掌握各種原料的性能、形狀、結構,運用與之相適應的刀法和刀工力度。揚州食雕師落刀準確,輕快有力,實而不浮,韌而不滯,刀刃游走切面,清晰齊整,一氣呵成。

                針對原料外皮質地脆嫩、內囊含水量大,可雕部分有限的特點,揚州食品雕刻因物構形,因形造意,因意施技,胸有成竹,雕成形態各異的造型,增加立體感和美感。

                揚州食雕運用繪畫章法、雕塑均衡、攝影明暗、音樂抑揚等表現理念,根據構思,該削鏟的削鏟,該保留的保留??臻g比例平衡,虛實處理相宜。還講究“寫實”和“寫意”的表現手法。有的逼真可信,以假亂真;有的則采用夸張、概括、嫁接和借代手法,表現主體的本質特征。

                揚州食雕師有嫻熟的基本功。手、眼、腦并用,腕力、肘力、指力與刀法相得益彰,用力均勻,輕重適度。鏤空雕刻的瓜燈更顯刀技功夫。在直徑不過20厘米的西瓜表面,進行全景和區域設計。瓜體上下及畫面與畫面之間采用紋環相連。紋有回字、波浪、祥云、如意諸紋。環則采用壽字環、內外凸環、窗格環、涼蓬環、半圓環等圖案,將薄如蛋殼、寬不盈分的近千根線條,有的鏟剔,有的浮懸,有的割離突空,有的相連不斷,絲絲相扣,環環相套。瓜燈玲瓏剔透。

                揚州食品雕刻種類有整雕、零雕整裝、平面浮雕、鏤空雕。

                    刀法有直刀法、旋刻法、插刻法。

                   

                食品雕刻


                食品雕刻伴隨著人類朦朧、原始的審美觀,經過漫長歷史的沖滌、沉淀、凝聚而產生和發展;是烹飪和藝術融為一體的典型;是中國烹飪文化的重要組成部分。

                中國的瓜果雕刻起源于晉朝或更前一些時期??登?,食雕屢見史冊。揚州畫派和揚州高度發達的玉雕、漆器髹飾,剪紙、燈彩、牙刻、石雕、木雕、竹刻、瓷刻等對揚州食品雕刻產生了深遠的影響。食雕將這些工藝的構思、章法、造型、特征、風格,特別是揚州玉、木、竹雕等三維技藝的透雕、圓雕、浮雕、鏤空、紋雕等手法融入構思制作食雕之中。揚州優秀食雕作品講究疏密、剛柔、開合,與揚州傳統工藝的諸多特征極為相似。揚州食雕的雅、秀、靈、巧、細、逸等特征,形成了異于與我國其它地區食雕的風格。

                揚州食品雕刻引領全國食品雕刻潮流,得益于鹽商。揚州鹽商有著雄厚的經濟實力,講求服色肴饌,奢靡之風極盛?!把咏淤e客宴集無虛日”, “四方名士過者,輒款留觴詠無虛日”,家中食客常千人。每次宴會動輒數萬錢。為提高宴席擋次,常以西瓜燈等食品雕刻點綴。雍正曾說鹽商“飲食器具備求工巧,……宴會戲游殆無虛日”。

                清康熙乾隆年間,揚州以西瓜燈作為宴會點綴,風行一時。李斗《揚州畫舫錄》記載:“……亦間取西瓜皮鏤刻人物、花卉、蟲魚之戲,謂之西瓜燈?!?/span>

                清嘉慶年間,翰林院庶吉士劉嗣綰著《西瓜燈二十韻》記載了揚州瓜燈技藝和盛況:“瓜洲夜淡白,燈市煙空冥。一繩碧樹碧,四照青門青。西域薦甘脆,南皮削清泠?!逃窈燮萍?,金瓤字排丁。旁珥鼎耳折,上環釵頭停??檀潆p宛轉,鏤冰疊伶俜。一蒂落幻相,九枝棲真形?!饔吧彵甭?,飛輝竹西亭?!?/span>

                清道光咸豐年間,儀征詩人厲惕齋《真州竹枝詞·瓜燈》曰:“幾番費盡刮磨工,才與然燈佛照通。供入神廚僧欲惱,此人瓜祭太空空?!?/span>

                清末民初以來,揚州即有廚師每年夏季舉行西瓜燈會的習俗,至今仍然延續。

                民國年間,徐謙芳《揚州風土紀略》曰:“夏令業廚者,善雕諸瓜為燈,玲瓏透露,精美絕倫。雖曰小技,亦有可觀者焉?!睋P州將瓜燈雕刻發展至果蔬雕刻。瓜蔬蘿卜,紅案廚師幾乎無一不能雕刻。

                20世紀末,揚州食雕與飲食業分離,成為獨立的工種。

                1987年,揚州商業技工學校教師創出“蘿卜塔燈”,在全國首屆“懷燕杯”食品雕刻大獎賽中獲獎。1988年,薛泉生在第二屆全國烹飪技術比賽中表演了 “翠盅蟲草里脊”,獲特技表演獎牌。2000年以來,揚州食品雕刻選手屢次在全國烹飪大賽食品雕刻類獲獎。

                19977月,市烹飪協會在紅園舉行“維揚食品雕刻瓜燈燈會”,展出作品近百件。中央電視臺等報道了燈會盛況。

                目前,揚州大學旅游烹飪學院、江蘇省揚州商務高等職業學校、揚州生活科技學校、江蘇省揚州旅游商貿學校均將食品雕刻列入烹飪專業課。

                食品雕刻是中國烹飪的一部分。食雕師借助食雕刀,運用刻、挑、雕、削、刮、剔、刺、捻、剜、挖、鐫、鏤等十數種刀法,對瓜(西瓜、冬瓜、南瓜、北瓜、黃瓜等)、蘿卜(紅、白、青、紫蘿卜、胡蘿卜等)、薯(山芋、馬鈴薯等)等瓜薯食品進行雕刻,塑造出人物、動物、植物、建筑等各種題材的藝術作品。

                揚州食品雕刻是一門三維造型藝術,屬于實用美術范疇,顯示了中國氣派和民族特色。它與玉雕、漆雕、木雕、竹雕、石雕和燈彩藝術有相通之處,與繪畫、陶瓷、建筑、剪紙等也有內在聯系,是前輩廚師把雕刻藝術引進烹飪領域而大放異彩的一朵綺麗之花。揚州食雕師借助諸藝術的表現手法,在食品雕刻工藝領域里不斷繼承、發揚、總結、創新和提高,形成自己的獨特風貌。

                食品雕刻的原料,迥異于木、竹、玉、石、金屬、漆器,以瓜果蔬菜為主,原料普遍比較脆嫩,雖便于雕刻,但若用刀不當,刀法生疏,極易破損、爆裂,功虧一簣。從這方面看,食雕的刀法復雜,難度較大,須經過反復實踐,熟悉和掌握各種原料的性能、形狀、結構,運用與之相適應的刀法和刀工力度。揚州食雕師落刀準確,輕快有力,實而不浮,韌而不滯,刀刃游走切面,清晰齊整,一氣呵成。

                針對原料外皮質地脆嫩、內囊含水量大,可雕部分有限的特點,揚州食品雕刻因物構形,因形造意,因意施技,胸有成竹,雕成形態各異的造型,增加立體感和美感。

                揚州食雕運用繪畫章法、雕塑均衡、攝影明暗、音樂抑揚等表現理念,根據構思,該削鏟的削鏟,該保留的保留??臻g比例平衡,虛實處理相宜。還講究“寫實”和“寫意”的表現手法。有的逼真可信,以假亂真;有的則采用夸張、概括、嫁接和借代手法,表現主體的本質特征。

                揚州食雕師有嫻熟的基本功。手、眼、腦并用,腕力、肘力、指力與刀法相得益彰,用力均勻,輕重適度。鏤空雕刻的瓜燈更顯刀技功夫。在直徑不過20厘米的西瓜表面,進行全景和區域設計。瓜體上下及畫面與畫面之間采用紋環相連。紋有回字、波浪、祥云、如意諸紋。環則采用壽字環、內外凸環、窗格環、涼蓬環、半圓環等圖案,將薄如蛋殼、寬不盈分的近千根線條,有的鏟剔,有的浮懸,有的割離突空,有的相連不斷,絲絲相扣,環環相套。瓜燈玲瓏剔透。

                揚州食品雕刻種類有整雕、零雕整裝、平面浮雕、鏤空雕。

                    刀法有直刀法、旋刻法、插刻法。


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