食品雕刻

食品雕刻

食品雕刻伴隨著人類朦朧、原始的審美觀，經過漫長歷史的沖滌、沉淀、凝聚而產生和發展；是烹飪和藝術融為一體的典型；是中國烹飪文化的重要組成部分。

中國的瓜果雕刻起源于晉朝或更前一些時期?？登?，食雕屢見史冊。揚州畫派和揚州高度發達的玉雕、漆器髹飾，剪紙、燈彩、牙刻、石雕、木雕、竹刻、瓷刻等對揚州食品雕刻產生了深遠的影響。食雕將這些工藝的構思、章法、造型、特征、風格，特別是揚州玉、木、竹雕等三維技藝的透雕、圓雕、浮雕、鏤空、紋雕等手法融入構思制作食雕之中。揚州優秀食雕作品講究疏密、剛柔、開合，與揚州傳統工藝的諸多特征極為相似。揚州食雕的雅、秀、靈、巧、細、逸等特征，形成了異于與我國其它地區食雕的風格。

揚州食品雕刻引領全國食品雕刻潮流，得益于鹽商。揚州鹽商有著雄厚的經濟實力，講求服色肴饌，奢靡之風極盛?！把咏淤e客宴集無虛日”， “四方名士過者，輒款留觴詠無虛日”，家中食客常千人。每次宴會動輒數萬錢。為提高宴席擋次，常以西瓜燈等食品雕刻點綴。雍正曾說鹽商“飲食器具備求工巧，……宴會戲游殆無虛日”。

清康熙乾隆年間，揚州以西瓜燈作為宴會點綴，風行一時。李斗《揚州畫舫錄》記載：“……亦間取西瓜皮鏤刻人物、花卉、蟲魚之戲，謂之西瓜燈?！?/span>

清嘉慶年間，翰林院庶吉士劉嗣綰著《西瓜燈二十韻》記載了揚州瓜燈技藝和盛況：“瓜洲夜淡白，燈市煙空冥。一繩碧樹碧，四照青門青。西域薦甘脆，南皮削清泠?！逃窈燮萍?，金瓤字排丁。旁珥鼎耳折，上環釵頭停?？檀潆p宛轉，鏤冰疊伶俜。一蒂落幻相，九枝棲真形?！饔吧彵甭?，飛輝竹西亭?！?/span>

清道光咸豐年間，儀征詩人厲惕齋《真州竹枝詞·瓜燈》曰：“幾番費盡刮磨工，才與然燈佛照通。供入神廚僧欲惱，此人瓜祭太空空?！?/span>

清末民初以來，揚州即有廚師每年夏季舉行西瓜燈會的習俗，至今仍然延續。

民國年間，徐謙芳《揚州風土紀略》曰：“夏令業廚者，善雕諸瓜為燈，玲瓏透露，精美絕倫。雖曰小技，亦有可觀者焉?！睋P州將瓜燈雕刻發展至果蔬雕刻。瓜蔬蘿卜，紅案廚師幾乎無一不能雕刻。

20世紀末，揚州食雕與飲食業分離，成為獨立的工種。

1987年，揚州商業技工學校教師創出“蘿卜塔燈”，在全國首屆“懷燕杯”食品雕刻大獎賽中獲獎。1988年，薛泉生在第二屆全國烹飪技術比賽中表演了 “翠盅蟲草里脊”，獲特技表演獎牌。2000年以來，揚州食品雕刻選手屢次在全國烹飪大賽食品雕刻類獲獎。

1997年7月，市烹飪協會在紅園舉行“維揚食品雕刻瓜燈燈會”，展出作品近百件。中央電視臺等報道了燈會盛況。

目前，揚州大學旅游烹飪學院、江蘇省揚州商務高等職業學校、揚州生活科技學校、江蘇省揚州旅游商貿學校均將食品雕刻列入烹飪專業課。

食品雕刻是中國烹飪的一部分。食雕師借助食雕刀，運用刻、挑、雕、削、刮、剔、刺、捻、剜、挖、鐫、鏤等十數種刀法，對瓜（西瓜、冬瓜、南瓜、北瓜、黃瓜等）、蘿卜（紅、白、青、紫蘿卜、胡蘿卜等）、薯（山芋、馬鈴薯等）等瓜薯食品進行雕刻，塑造出人物、動物、植物、建筑等各種題材的藝術作品。

揚州食品雕刻是一門三維造型藝術，屬于實用美術范疇，顯示了中國氣派和民族特色。它與玉雕、漆雕、木雕、竹雕、石雕和燈彩藝術有相通之處，與繪畫、陶瓷、建筑、剪紙等也有內在聯系，是前輩廚師把雕刻藝術引進烹飪領域而大放異彩的一朵綺麗之花。揚州食雕師借助諸藝術的表現手法，在食品雕刻工藝領域里不斷繼承、發揚、總結、創新和提高，形成自己的獨特風貌。

食品雕刻的原料，迥異于木、竹、玉、石、金屬、漆器，以瓜果蔬菜為主，原料普遍比較脆嫩，雖便于雕刻，但若用刀不當，刀法生疏，極易破損、爆裂，功虧一簣。從這方面看，食雕的刀法復雜，難度較大，須經過反復實踐，熟悉和掌握各種原料的性能、形狀、結構，運用與之相適應的刀法和刀工力度。揚州食雕師落刀準確，輕快有力，實而不浮，韌而不滯，刀刃游走切面，清晰齊整，一氣呵成。

針對原料外皮質地脆嫩、內囊含水量大，可雕部分有限的特點，揚州食品雕刻因物構形，因形造意，因意施技，胸有成竹，雕成形態各異的造型，增加立體感和美感。

揚州食雕運用繪畫章法、雕塑均衡、攝影明暗、音樂抑揚等表現理念，根據構思，該削鏟的削鏟，該保留的保留?？臻g比例平衡，虛實處理相宜。還講究“寫實”和“寫意”的表現手法。有的逼真可信，以假亂真；有的則采用夸張、概括、嫁接和借代手法，表現主體的本質特征。

揚州食雕師有嫻熟的基本功。手、眼、腦并用，腕力、肘力、指力與刀法相得益彰，用力均勻，輕重適度。鏤空雕刻的瓜燈更顯刀技功夫。在直徑不過20厘米的西瓜表面，進行全景和區域設計。瓜體上下及畫面與畫面之間采用紋環相連。紋有回字、波浪、祥云、如意諸紋。環則采用壽字環、內外凸環、窗格環、涼蓬環、半圓環等圖案，將薄如蛋殼、寬不盈分的近千根線條，有的鏟剔，有的浮懸，有的割離突空，有的相連不斷，絲絲相扣，環環相套。瓜燈玲瓏剔透。

揚州食品雕刻種類有整雕、零雕整裝、平面浮雕、鏤空雕。

    刀法有直刀法、旋刻法、插刻法。