正餐

正 餐

正餐業態主要有風味酒樓、綜合性飯店、主題餐廳、餐飲會所、食堂、火鍋店、大排檔、西餐廳等。20世紀80年代，傳統酒樓飯店設施得到改造，失傳的菜點陸續恢復，并傳承創新。隨著全市經濟社會快速發展，居民收入同步增長，戶外餐飲消費增多，推動了正餐相關業態發展。

20世紀90年代中后期，揚州正餐企業仍以國有、集體飯店為主，而其他經濟成分的正餐企業開始起步。

進入21世紀以來，國有、集體正餐企業通過資產重組改制經營，個體私營酒店迅速壯大，外資及其他社會資本進入餐飲行業，起步高，規模大，帶動正餐業整體快速發展。正餐消費市場擴大，消費水平提高，年夜飯、婚宴需提前預定。

風味酒樓

風味酒樓是揚州傳統正餐的主體，經營特色風味菜點，承辦宴席，是聚會和社交的重要場所。其環境雅、品位高、服務優，集中體現揚州烹飪技藝水平和飲食文化底蘊，是社會、經濟、文化發展的縮影。

唐代，揚州即出現酒樓?！短綇V記》云 : 劉商自長安東游廣陵 , 于街上遇一賣藥道士,“攜手登樓, 以酒為勸”。 次日復上酒樓, 道士戲吟道 :“無事到揚州, 相攜上酒樓?！?南宋，揚州有慶豐樓、明月樓、東酒庫、都酒務等酒樓。東酒庫里有壺春園，壺春園里有佳麗樓，江南諸山拱揖在目。

元代，喬吉《混江龍·詠揚州》載： “茶房內，泛松風，香酥鳳髓；酒樓上，歌桂月，檀板鶯喉?！?/span>

清乾嘉年間，李斗《揚州畫舫錄》記載了10多所酒肆。李斗云:“北郊酒肆,自醉白園始?？滴蹰g,如野園、冶春社、七賢居、且停車之類,皆在虹橋?！边€有韓園、醉白園、撲春缸酒肆。清代，揚州小食肆較多。如大東門如意館、席珍，小東門玉麟、橋園，西門方鮮，缺口門杏春樓，均小有名氣。

清末至民國年間，揚州知名餐館有：新勝街的四五六、左衛街的天鳳園，教場一帶的菜根香、月明軒等?；孛癫损^有：左衛街天興、翠花街馬公興、南柳巷大新、轅門橋穆源興、磚街奎星飯菜館，教場興隆和新新、福運門外何福興等。據1951年業界統計，老城區有宴業72家。

20世紀90年代以后，大眾餐飲網點發展加快，風味酒樓的網點僅占社會餐飲網點的5%。為適應競爭形勢，飯館酒樓主動發展大眾餐飲，增加散座，降低包間收費標準，增加成品、半成品供應，吸引居民家庭消費。許多酒樓積極參加食品節、美食節等活動，供應席上精品。

據統計，截至2019年底，全市餐飲服務單位27550家，其中揚州風味酒樓7000多家，其經營淮揚菜的近6千家，粵菜110家，川菜760家，湘菜150家，東北菜170家。

火鍋  

火鍋又稱暖鍋，其涮煮的就餐形式，古已有之。

清代，揚州冬季有食火鍋的傳統，以菊花火鍋最為著名?；疱伜喴?、普及，具有八大菜系之外的滋味與情調。它越過了通常爆、炒、燉、燴、熘、炸等烹調技藝，開創了“涮”食文化。

20世紀70年代起，進入家庭多為銅質火鍋，多用木炭作燃料。80年代起，分食型小火鍋應時而生。此時火鍋燃料改用固體酒精?；疱佈恿曋两?，已采用電磁爐代替明火燃料。20世紀80年代中期始，火鍋盛行全市城鄉，吃火鍋成為食尚。

1990年以來，揚州毓賢街一帶開設了一批火鍋店。至1995年，揚州形成火鍋熱，經營企業達百余家。2005年，揚州火鍋店主要布點在淮海路、興城東路，經營者多數為揚州人，亦有川、渝人。為適應揚州市民口味，一些火鍋店打制了鴛鴦火鍋，食客自選辣鮮。揚州火鍋主要品牌有老媽、巴湘、老土灶等，與石鼎香等品牌火鍋占據了揚州高端火鍋市場。

揚城現有的火鍋品種有川味火鍋、重慶火鍋、潮汕火鍋、******************鍋、豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、魚火鍋、年糕火鍋、燉菜鍋、烤全羊配搭鍋、老北京火鍋、老鵝湯火鍋、干鍋涮鍋、黃?；疱?、檸檬魚火鍋、釣魚火鍋、自助火鍋等。從鍋的類型分，有九宮格、鴛鴦鍋、老北京涮鍋、精致小鍋、大鍋灶等?？谖队新槔卞?、清湯鍋、番茄鍋、魚湯鍋、雞湯鍋、菌菇鍋等數十種。據統計，2016年，揚州火鍋店近900家。

大排檔

20世紀90年代，大排檔模式流入揚州。它泛指中式露天食店和路邊攤販，最初多半是聚成堆的小吃攤，當中又以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主，與“路邊攤”差不多。大排檔以麻辣燙、燒烤為主。所有食品基本上都裸露在外，一些肉制品缺少冷藏及防蠅措施。從業者以下崗職工或低薪收入從事第二職業者居多，且以晚間露天占道經營為主。每當夜幕降臨，繁華商業街附近的街巷、步行街，如四望亭等。攤點沿馬路的一邊或兩側擺放，燒烤攤位煙霧繚繞，麻辣燙熱氣騰騰，各種小吃花樣繁多，簡易小炒葷素皆有，菜肴價格中低檔，適合大眾消費。有的排檔營業到凌晨兩三點鐘，成了夜宵的選項之一。

揚州市區的海鮮排檔逐漸減少，一些排檔每天從福建進貨。

餐飲會所

進入21世紀，揚州開始出現餐飲會所。餐飲會所菜點精致、雅麗，環境優雅，私密性好，商務洽談、高端公關多選擇于此。高檔餐飲會所消費實行會員制，定向募集會員。會所按其身份和一次性繳費多少分為金卡會員、鉑金會員、至尊會員等，使會員享受相應的優惠待遇。一些會所只追求時尚，其菜品口味及服務名不副實。

揚州著名會所有：盧氏鹽商古宅、長樂客棧、江南一品、小盤谷餐飲會所(丁家灣)、壺園會館、蘇中會館、妙會所（1912街區6號樓）、京河餐飲會所（南門遺址廣場8號樓）、康山餐飲會所（北河下21號）、湖南會館（南通東路南河下68號）、和興會館（儀征市東園南路143號）、瘦西湖北門會所集中區（如福地餐飲會所、靜香園餐飲會所等）。

西式餐廳

    漢唐，中國已經與外國通商。胡人胡食在漢唐的文獻中早有記載。13世紀，意大利人馬可·波羅將歐洲菜點的制作方法傳到了中國。此后，西方的傳教士、商人、外交官來華，帶來了西餐文化。近代以來，大批洋人進入國門，同時把西餐烹飪技藝帶到中國。20世紀二、三十年代，是近代西餐在中國傳播最快的歷史時期。據統計，2015年，揚州西餐廳有300多家。

西餐經營主要劃分為高、中、低三個檔次。
    西餐店由于經營的特點，對標準化和規范化非常講究，一些連鎖店，一建店就考慮了中心廚房、配送和產品標準化，減少了廚房的占地面積，保證了各店的產品品質一致，產生了較好效果。西餐企業從進貨到廚房，從原料選擇到制作，從營養搭配到出品，大都遵循西方傳統的營養衛生原則，加之烹炸類菜少，講求原汁原味，對原料營養保存較好，突出衛生和安全原則，重視本土化，吸引了很多高層次消費群體。

1986年，揚州第一食品廠在國慶路原大華茶食店處開設西餐店，經營牛排等西餐大菜，為揚州第一家西餐店，幾個月后因生意清淡歇業。1995年，四望亭路開設了第二家西餐店，旋又關閉。2005年，揚州經營西餐較好的有京華大酒店、四望亭附近的西部牛扒等店。

揚州西餐正餐，從服務品牌、文化包裝到菜品體系都各不相同，法式、德式、意式等口味各異。2015年，揚州西餐380家。

2002年以來，隨著日、韓客商在揚投資及國外旅游者增多，揚州出現了韓國料理、日本料理、壽司等店鋪，具有菜品風味鮮明、文化包裝地域特色濃厚的特點。據統計，2015年，揚州日本料理有170多家，韓國料理190多家,東南亞菜、印度菜10多家。

團餐

近代食堂起源于晚清。隨著國家興辦工廠、學校，帶來集中的生產和學習方式?，F代食堂是機關、學校、部隊、企業為其成員提供日常集體伙食的用餐服務場所。

大躍進時期，遍布全市城鄉的人民公社公共食堂（俗稱大鍋飯），堪稱史上最大規模的團餐。家家戶戶不分男女老少，一日三餐全靠食堂維系。每個人的生活配給及定量供應計劃全在食堂。公社食堂發明過“雙蒸飯”，在飯已蒸好后，再給飯灑一些水，再蒸一次，出飯率可提高20%以上。隨后，紅薯、蘿卜、野菜、人造肉等代食品漸成主要角色，糠菜半年糧。1960年，公社食堂終結。

    20世紀80年代中期以前，食堂主要作為各單位的后勤保障和福利機構而存在，基本不對外提供服務。食堂主食有飯有面有餅，菜點有葷有素有湯，主要管吃飽，也較衛生。單位偶有來客，一般在食堂炒菜加餐即可，方便且節約。

1985年，揚州黨政機關的后勤部門進行“社會化”改革。同時，對機關食堂引入合作經營、承包經營等方式，進行企業化改革。隨后，學校、廠礦、醫院等企事業單位也陸續進行后勤社會化改革。

揚州食堂承包經營的形式主要有四種：一是自主經營式；二是委托管理式；三是委托經營式；四是合作經營式。

20世紀90年代末，隨著企業膳食改革、高校團餐改革、機關事業單位團餐改革的提出，團餐社會化、市場化、企業化已成為主旋律，專業團餐公司應運而生，團餐市場開始成型。

21世紀，團餐發展較快，出現社會化趨勢，迎來最好的發展時機。中央廚房應運而生，集體用餐配送單位脫穎而出。2020年防控疫情中，中式快餐的盒飯供應成為當時主要的供應模式，為保障機關、醫院等工作人員的生活需求，取得抗疫勝利，發揮了重要作用。