美食家

枚  乘 (?～前140)，字叔，西漢淮陰（今淮安）人，為吳王劉濞的郎中（文學侍從）。著《七發》，為漢大賦的發端之作。其二： “芻牛之腴，菜以筍蒲；肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食……于是使伊尹煎熬，易牙調和……山梁之餐，豢豹之胎。小飯之啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也?！?折射了西漢淮揚飲宴狀況。

歐陽修(1007—1072)，字永叔，號醉翁，晚年號六一居士，廬陵(今江西吉安)人。累官翰林學士、樞密副使、參知政事。因直言諫諍，屢遭貶謫，曾出知滁、揚、潁等州。他是北宋文學革新運動的領導人物，為“唐宋八大家”之一，兼工詩詞。有《歐陽文忠公集》《六一詞》。歐公對美食有很高的鑒賞能力，“釀酒烹雞留醉客，鳴機織苧遍山家”“荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共杯盤”。他曾作《初食硨螯》：“南產錯交廣，西珍富邛巴”。歐陽修知揚州后，在大明寺旁構堂筑室，作為游宴之所。夏夜月下，歐陽修常攜文士來此，嘉賓圍坐，傳荷飛觴，飲酒賦詩。堂上“坐花載月”“風流宛在”的牌匾就是對歐公風范的追懷。歐公知揚州，組織多次宴席，開揚州文宴之先河。

蘇 軾(1037～1101)，字子瞻，號東坡居士，眉山(今屬四川)人。曾任祠部員外郎、太常博士。通判杭州，出知密州、徐州、湖州。因烏臺詩案，貶為黃州團練副使。后任翰林學士，出知杭州、潁州、揚州，官至禮部、兵部尚書。后又謫貶惠州、儋州，病逝于常州，謚文忠。元佑七年，蘇軾知揚州，兼淮南東路兵馬鈐轄，有政聲。他在詩詞散文方面有極高成就，為唐宋八大家之一。有《蘇東坡文集》《蘇東坡詩集》《東坡樂府》等。蘇軾是著名美食家。他閱歷廣，記下了各地的美饌佳肴，如四川的粽子、豆腐、筍、江豚、魚羹，揚州的醉魚、醉蟹、腌鴨蛋，山東的鮑魚，廣東的花雞粥、蜜唧、盤游飯，吳地的炒肉片以及兩淮的糟淮白魚、長江中的鮰魚等。他還寫過《老饕賦》《菜羹賦》《燒豬肉詩》等詩文，對烹飪中的火候等問題提出了獨到的見解。他重視飲食養生，親自用食療方治病，收到明顯療效。他崇尚自然之品，把食素視為復歸自然的重要手段，對素食大加贊美。他還善于做菜肴，制作魚羹、玉糝羹等。

秦  觀 (1049～1100) ，字少游，號淮海居士，高郵人，曾任太常博士，兼國史院編修官，宋詞婉約派代表之一。秦少游參加過其老師、妻兄蘇東坡在揚州的許多飲食活動。如秦少游與蘇東坡、孫莘老、王鞏在高郵東岳廟樓臺載酒論文，與蘇東坡在揚州飲別和揚州、邵伯等地詩文酒會等。秦少游贊賞淮揚食事和美食的名句有：“雨檻幽花滋淺淚，風卮清酒漲微瀾”“炊成香稻流珠滑，煮出新茶潑乳鮮”“無雙亭上傳觴處，最惜人歸月上時”。秦少游飲食詩詞最著名的則是《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》：“鮮鯽經年漬醽醁，團臍紫蟹脂填腹。後春蓴茁滑於酥，先社姜芽肥勝肉。鳧卵累累何足道，飣餖盤餐亦時欲。 淮南風俗事瓶罌，方法相傳為旨蓄。魚鱐蜃醢薦籩豆，山蔌溪毛例蒙錄。輒送行庖當擊鮮，澤居備禮無麋鹿?！?/span>

曹  寅(1658～1712)，清代文學家。先世為漢族，原籍奉天遼陽(今遼寧)。其祖父起，為滿洲貴族的包衣(奴仆)，隸屬正白旗，官至通政使。曹寅是小說家曹雪芹的祖父?？滴醵拍耆翁K州織造，三年后移任江寧織造，康熙四十二年起與李煦隔年輪管兩淮鹽務，凡四次。數次承辦接待康熙南巡事宜，以諸多淮揚名菜貢奉御膳?？滴鹾笏拇文涎步宰〔芤?。曹寅為人風雅，喜交名士，通詩詞，曉音律。在揚州時，主持刊刻《全唐詩》，他重視前代飲饌文獻的匯刻刊布，曾匯輯宋王灼《糖霜譜》、元倪瓚《泉史》等9種文獻，成《居常飲饌錄》，為日常飲饌備考。還著有《楝亭詩鈔》，涉及多種美食。另輯有《天廚聚珍妙饌》，匯集江南珍奇精美食饌，保存了寶貴的地方飲饌資料。

文  思   清代揚州梅花嶺西園下院主持。字熙甫，工詩。又以善制素菜著稱于世，所制豆腐羹、甜漿粥別具一格。在揚州文壇廣為流傳，深得八怪等一批名流的贊賞。豆腐羹為康熙、乾隆南巡接駕菜品，收入揚州版本的滿漢全席，稱為 “文思豆腐”，現仍為揚州名肴、中國名菜。

鄭  燮 （1693～1765），字克柔，號板橋，江蘇興化人。乾隆元年進士，曾任山東范縣、濰縣知縣，因以賑災忤上司，被罷官。后居揚州賣畫。鄭板橋是“揚州八怪”的代表。

鄭板橋也是美食家。他參加過盧雅雨舉辦的“紅橋修禊”，寫下“張筵賭酒還通夕，策馬登山直到巔”“日日紅橋斗酒卮，家家桃李艷芳姿；詩人千古風騷在，寫出幽懷幾硯間”的詩句，品嘗過一些淮揚大宴名菜。鄭板橋飲食觀主要是儒雅超逸，韻溢品高；師法自然，返樸歸真；取材廣泛，清新鮮活。他崇尚“左竿一壺酒，右竿一尾魚，烹魚煮酒恣談謔……”的生活。他提倡田園清供之味。他認為原料要就地取材，講究鮮活。鄭板橋日常飲食返樸歸真，“瓦壺天水菊花茶，青菜蘿卜粯子飯”。鄭板橋主張超凡脫俗，在青山綠水間，品茗嘗鮮，飲酒啜蔬，對坐長談，不作應酬，風流自在。

江  藩  (1761～1830)，清代著名的經學家。字子屏，號鄭堂，晚號節甫。原籍安徽旌德之江村，后為甘泉(今江蘇揚州)人，是惠棟的再傳弟子。著有《國朝漢學師承記》《國學宋學淵源記》等，被譽為“全面系統研究清代學術的第一人”。江藩在揚州多子街經營中藥店，在研究經學之余，對烹飪頗有造詣。清李斗《揚州畫舫錄》云：“烹飪之技，家廚最勝……江鄭堂十樣豬頭風味……皆臻絕勝?！奔覐N多為揚州文壇絕學之士，或書畫金石名家，江鄭堂為其代表。

李  斗  （？～1817），字北有，號艾塘（一作艾堂）。清真州(今江蘇儀征)人。頗有文才，著述甚多。長期生活在當時繁庶都會揚州，對揚州市井食肆酒鋪、民間風味、百鮮特產等了如指掌。著《揚州畫舫錄》十八卷，是一部全面的揚州地方志，其中反映了揚州地方飲食概況，并留下了富有時代特色的滿漢席和具有江南水鄉獨特風味的船宴等記載。

林蘇門  （1748～1809）儀征人，字嘯云，一字步登，號蘭癡，曾在山東任官。善文，曾協助?！端膸烊珪?。著《邗江三百吟》，收詩三百首。每首有小序，涉及揚州社會生活的各個方面。其中卷九為飲食，收詩四十首，述及揚州飲食風俗及著名菜點、小吃、名酒等?？梢姰敃r揚州飲食風貌。

伊秉綬  (1753～1815)，字組似,號墨卿,晚號默庵, 福建寧化人。嘉慶四年(1799)任惠州知府，嘉慶十年(1805)，任揚州知府。伊秉綬憐家廚侍候夜宵辛勞，令以面粉配以雞蛋、魚蝦茸、鹽、水，制成面條，先行蒸熟曬干。食用時加調料，以熱湯沖泡，如同現煮。此法人稱伊府面，為今日方便面之鼻祖。伊氏對揚州炒飯也進行了更新，在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁等，味美逾恒。在揚時，經常舉行詩文酒會，揚州炒飯成為酒會時尚品種。

汪曾祺  (1920～1997)，高郵人，中國當代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。曾任中國作家協會理事、顧問、北京劇協理事，中國作家圈內“美食權威”。出版專著、全集30余部。汪曾祺認為，“飲食可慰鄉情”，深得晉朝張翰“莼鱸之思”真味。在多篇散文和小說中提及家鄉風味。汪遍嘗各地菜肴并作圈點。汪先生主編《知味集》，他認為“浙中清饞，無過張岱；白下老饕，端讓隨園?！?曾為《學人談吃》等作序。汪擅烹飪，多次在家烹菜接待海內外作家。曾著詩敘其下廚：“年年歲歲一床書，弄筆晴窗且自娛。更有一般堪笑處，六平方米做郇廚”。著30多篇飲食文章。

聶鳳喬  (1927～2000)，江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等，中國烹飪理論著名學者。

    1986年，聶風喬任江蘇商業?？茖W校中國烹飪系主任、中國烹飪協會副秘書長，受聘創刊《中國烹飪信息》并長期擔任主編，直至辭世。他擔任《中華飲食文庫》編委會副主任委員等，主持編撰《烹飪原料學》《中國烹飪原料大典》，參與編撰《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》等，均任副主編。著《蔬食齋隨筆》《食養拾慧錄》《老鳳談吃》等。曾多次應邀出席國際烹飪學術會議，為《名人談吃》《釣魚臺國賓館美食集錦》作序。

    聶風喬講述中國烹飪文化生動翔實，旁征博引，妙趣橫生。在業界和國內外產生很大影響。他與臺灣唐魯孫、香港陳存仁并稱為三大談吃高手。日本學者稱其為“中國烹飪原料學第一人”。聶風喬還研究 “烹飪美學”“鄉土烹飪”“中國的快餐”“烹飪哲學”等等，精心整理烹飪文化資料1800余冊。

陶文臺 (1931～1996)，江蘇灌云人。中國烹飪理論著名學者、教授，筆名桃丹。中國烹飪協會理事、江蘇省烹飪協會常務理事，《中國烹飪辭典》副主編等。1975年起，在江蘇省商業學校任語文老師。1982年初，陶文臺受學校委托，起草《關于籌建高等烹飪院校的調查報告》，報告得到教育部、省教育廳認可。參與籌建省商校中國烹飪系。在全國報刊上發表有關烹飪的文章130余篇。著《中國烹飪概論》《江蘇名饌古今談》《中國傳統美食集錦》《中國美食經》等，還注釋了《宋氏養生部》《飲食須知》《飲饌服食箋》。其中：《中國烹飪史略》獲“全國優秀科技圖書獎”。參與多冊烹飪工具書的編撰，任《中國烹飪辭典》副主編、《中國烹飪百科全書》編委兼烹飪史分支副主編等。參與創辦《中國烹飪》和江蘇省烹飪協會在揚州創辦的《美食》期刊。擔任《美食》主編至1993年末。

    1990年3月，《紅樓夢大辭典》出版，陶撰寫飲食部分。先后發表《紅樓夢飲食文化》《紅樓飲食南味為主》等論文。

邱龐同   1944年生，著名烹飪學者，江蘇揚州人。北京師范大學中文系(1963～1968)畢業。1975年起，從事中國飲食烹飪史的教學和研究工作。揚州大學烹飪與營養科學系前系主任、教授，任中國烹飪協會理事。曾參加《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》《中國食經》的編寫，分別任副主編、歷史分支主編、食典分卷主編。注釋出版《養小錄》《易牙遺意》《食憲鴻秘》《云林堂飲食制度集》《居家必用·飲食類》《粥譜》等古籍。出版列入“八五”國家重點圖書出版規劃的專著《中國面點史》《中國菜肴史》以及《中國烹飪古籍概述》《古烹飪漫談》《古代名菜點大觀》《烹調小品集·蘇揚編》等。著《食說新語——中國飲食烹飪探源》《知味難》《中國三十大發明·中式烹調術》等。另發表飲食烹飪史方面的論文、學術隨筆百余篇。其中，《中國面點史》修訂版入選中國國家新聞出版總署第三屆“三個一百”原創圖書出版工程。

朱  江   1929年生，著名考古學者、園林專家、烹飪學者。江蘇省考古學會原副理事長，曾任揚州大學商學院研究員、江蘇烹飪研究所所長、名譽所長，揚州大學江蘇烹飪研究所所長、烹飪學科組組長；江蘇商?！凹t樓菜點”鑒定專家組組長。著《揚州園林品賞錄》《海上絲綢之路著名的港口――揚州》《遠逝的風帆：海上絲綢之路與揚州》《烹飪考古學》（油印本）《揚州飲食隨想錄》《海內外飲食回想錄》等。

王  鎮   1943年生?；磽P美食評論家、高級講師。師范畢業，從事烹飪教育和烹飪文化研究60余年。曾與美、英、法、日等十余國烹飪學者進行學術交流。曾接受多家媒體的專訪?！度嗣袢請蠛Ｍ獍妗吩鴮λ呐腼冄芯孔鬏^高評價。赴京、魯、豫、滇等講學。他教過的學生，許多成為教授、副教授、高級實習指導教師、中國烹飪大師。有的在烹飪院校擔綱領軍人物。他參與編輯烹飪初級教材、中級教材，直至大專教材。對淮揚菜的文化歷史演變進行系統的研究，有獨立見解。協助章儀明先生編寫《淮揚飲食文化史》，參與《江蘇點心譜》《中國名菜譜·江蘇風味》的編寫，擔任《中國淮揚菜》文字總纂。參與《中華第一滿漢席》的研究，《紅樓宴美食文化技藝》《鹽商宴美食文化技藝》《淮揚面點制作規范》、淮揚名菜等標準制定與文化發掘，提高了烹飪文化內涵。

    馬健鷹   1962年生，副教授，碩士生導師，中國餐飲業認定師，中國烹飪協會專家工作委員會委員。從事中國飲食文化的教學與科研工作，曾任中國烹飪協會會刊《中國烹飪信息》雜志的主編。在潛心教學的過程中，一直重視科研工作，撰寫并發表的學術成果近百萬言，其中具有代表性的學術論文有《飲食之道 味政合一》等；主編了國家十一五規劃教材《烹飪學概論》《中國飲食文化》等。將飲食文化轉化為餐飲業所需求的企業文化包裝，使餐飲的文化內涵得以質的提升。