古代烹飪典籍

古代烹飪典籍

    隋末，煬帝巡幸揚州時，尚食直長謝楓同來，后來作《食經》，記載了許多菜點。明代高郵人王磐著《野菜譜》。清乾嘉年間的《調鼎集》吸納淮揚菜點上千種。袁枚的《隨園食單》也記載了許多揚州菜肴，此書如今己成為研究烹飪的歷史典籍。清嘉慶年間，林蘇門著《邗江三百吟》，記錄了揚州數十種菜肴和食風食俗。

食經  隋代記載食物的書籍。作者謝諷，隋代人，曾擔任過隋煬帝的“尚食直長”?！洞髽I拾遺記》說他曾著《淮南玉食經》，但此書早已亡佚?，F存的謝楓《食經》收錄在《說郛》宛委山堂本中。正文前有“謝諷《食經》中略抄五十三種”之語。從書中可以了解到，當時飲食著作中收錄的食物品種已經很多。有膾、羹、 湯、炙、醬生餅、卷、糕、面、寒具、飯等類。而每類食品又有若干品種。如羹就有羊羹、魚羹、鶉羹、折箸羹等，膾有飛鸞膾、咄咄膾、專門膾、拖刀羊皮雅膾、天真羊膾、魚膾等。所收菜點，大多取名華麗，講究文采修飾，如龍須炙、花折鵝糕、紫龍糕、春香泛湯、象牙、朱衣、乾坤夾餅等。

野菜譜  明代記載野菜的書籍。作者王磐，字鴻漸，號西樓，高郵人。明散曲家，著有《王西樓樂府》。據王磐《野菜譜》自序，明正德年間，江淮間常常發生水旱災害，“有司雖有賑發，不能遍濟”，故災民 “率皆采摘野菜以充食，賴之活者甚眾”。但由于野菜形類相似的不少，有些味惡，有些有毒，“誤食之或至傷生”。因此，王磐在深入田頭調查的基礎上，編寫成此譜。

    此譜共—卷，收野菜六十余種。每種均附圖，并附詩歌一首，詩后有“救饑”的說明。詩寫得格調較高，哀而動人，說明簡練，且圖文并茂，故《野菜譜》影響較大，流傳亦廣。該書有多種明清刻本。還被收入《山居雜志》《說郛》《四庫全書》《農政全書》。

調鼎集   清代大型食譜。收錄菜點茶酒2000多種。編者佚名。卷三、四、五、八為乾隆時揚州鹽商童岳薦所撰童氏食規、北硯食單。全書共十卷。50余萬字。卷一主要記醬、醬油等調料；卷二主要記宴席款式；卷三記特性、雜性類菜；卷四記羽族類菜；卷五記水產類菜；卷六主要記山珍海味；卷七記蔬菜類菜；卷八記茶、酒、飯、粥；卷九記點心；卷十記干鮮果品、蜜。該書除收有揚州的菜點外，還收有蘇州、浙、皖、粵、豫、陜、東三省等地的菜點。各種原料大抵按烹飪方法列出所制成的菜肴?！墩{鼎集》手抄本現藏于北京圖書館特藏書室。1986年，中國商業出版社出版了邢渤濤的點校、注釋本。

揚州畫舫錄  清代儀征人李斗花費30多年時間，“以地為經，以人物記事為緯”而撰寫的一部反映康雍乾時期揚州風貌的筆記。全書18卷。其中涉及飲食。

    《畫舫錄》的飲食資料極其珍貴。它較為全面地反映了清初揚州飲食烹飪的各個側面：原料、市場、茶肆、酒樓、食店、食攤、家庖、餐船、滿漢席、文會以及著名菜肴，面點、茶、酒等，為人們研究揚州飲食烹飪史提供了一份不可多得的資料。

    《畫舫錄》飲食資料反映了當時揚州烹飪的精湛技藝。書中涉及到的文人、美食家、善烹者多達200人。揚州廚師不僅能夠將市肆菜點制作得頗受文士、商賈、市民的青睞，而且能夠操辦“滿漢席”以迎接“圣駕”及隨行百官。此外，更有一批“家庖”能烹制出風味絕佳的菜點來，這在外地也是罕見的?！懂嬼充洝分兴洸穗鹊呐腼兎椒ㄒ延?/span>20種。提到的面點品種近30種。

    《畫舫錄》中飲食資料透露出較濃的文化色彩。如揚州茶肆，往往喜歡建在園林之中， “樓臺亭舍，花木竹石”，環境相當幽雅。更有的茶肆設在金魚池旁，讓顧客一邊品茗，一邊觀賞金魚。這些，都反映了茶肆的主人是很懂一點美學和心理學的。為了把旅游和進餐有機結合起來，瘦西湖中還設有“沙飛”船。游人乘畫舫游湖，“沙飛”緊隨其后?！吧筹w”上有廚師、各種原料和炊餐具。菜肴做好后，便從“沙飛”傳遞到畫舫上去。揚州的文人還喜歡在園林中舉辦“詩文之會”，把寫詩、品茶、飲酒、聽曲結合起來。這是一種雅事。

《畫舫錄》還記錄了揚州的飲食風俗、鹽商的奢侈、蘇式飯店的開設、安徽菜點的引進等等。

邗江三百吟  清林蘇門撰，字步登，儀征人。曾在山東當過官，并曾協助校過《四庫全書》。本書作于乾隆、嘉慶時期，于嘉慶戊辰(1808)付梓。

    《邗江三百吟》是關于揚州山川風物的詩集。其卷九為“名目飲食”，共收詩40首。內容涉及揚州的飲食習俗及著名的菜點、小吃、酒、煙等。

書中飲食習俗方面的內容比較多。如“湯飯”條引言說：“揚城居家，每日兩粥一飯。飯在中一頓。中飯或有留余，晚間入鍋加水煮而熬之。此通行也。還有本非多余之飯，以雜菜作羹湯和飯細熬，亦曰湯飯?！?。揚州當時晚間有“五香新菜”應市：“黃昏時，滿街擔子羅置，雜樣葷素小菜售之，總曰五香?！逼湓娫唬骸巴盹埓冻稍抡S，家常兼味究可嘗。會當下箸愁無處，小菜街頭賣五香?！背拔逑阈〔恕蓖?，  晚市還賣“熏燒”，大抵為燒烤雞鴨豬肉之類：“夕餐何處覓珍羞，雞鶩豚蹄入市求?！辈贿^，這些食品往往是供“曉餐不甘淡泊者”準備的。書中還記述了“過蚤”(吃早茶)的習俗： “交情須會，有不必飲宴者。天明而起，親至其家，邀往好面館、好茶肆一餐，名曰‘過蚤’。約人議事亦然?！睍羞€記述家宴：有宴客豐盛的“七簋兩點”席、尋常待客的“三碗六盤”宴?！爸v究飲食家，口味各出其奇?！北憩F了較高的烹飪水平。書中還記有一些節令食品。如春日有 “應時春餅”上市，端午有“火腿粽”供應，立夏居民喜用“皂角樹葉染糯米為烏飯食之”等等。

    《邗江三百吟》中提到的名菜點也不少。名菜有摸刺刀魚、燒金華火腿、黑魚腸、馬鞍橋、葵花肉丸、水晶肝腸等，名點有灌湯肉包、荷葉甲、鰣魚卷、蛼螯餅、荸薺糕、三鮮大連等。

隨園食單   作者袁枚，字子才，號簡齋，錢塘(今浙江杭州)人。清詩人。乾隆四年進士，曾任溧水、江寧等地知縣。四十歲時，辭官僑居江寧(今江蘇南京)，在小倉山購置花園，稱“隨園”。所著詩文頗多，在當時影響很大。

    《隨園食單》除序言外，共分須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜蔬菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等，內容十分豐富。

    該書總結了前代和當時的烹調經驗，使其上升到理論的高度。袁枚的烹調理論，主要體現在“須知單”、“戒單”中。

    該書中還保存了“滿漢席”、“全羊法等七十二種”、茶、酒名品的資料?！峨S園食單》介紹了不少揚州菜點。

    居常飲饌錄  曹寅在詩酒文宴之余，還特別講究飲食文化，他編有《居常飲饌錄》?！端膸烊珪偰刻嵋吩疲骸啊毒映ｏ嬸備洝芬痪?，國朝曹寅撰，……是編以前代所傳飲膳之法，匯成一編，一曰宋王灼《糖霜譜》，二、三曰宋東溪叟《粥品》及《粉面品》，四曰元倪瓚《泉史》，五曰海濱逸叟《制脯鮓法》，六曰明王叔《承釀錄》，七曰明釋智舷《茗箋》，八、九曰明灌畦老叟《蔬香譜》及《制蔬品法》等。

真州竹枝詞  作者厲秀芳（1793—1867），字實夫,號惕齋,儀征人。撰于咸豐。揚州許多文化名人寫揚州飲食文化及風俗人情時引用《真州竹枝詞》的內容?！罢嬷菥拔飶V陵同”，直把真州作揚州?！墩嬷葜裰υ~》內容豐富，四時八節活動生動活潑，至今是人們恢復和留戀舊時生活的寫照。