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                文藝作品中的揚州菜

                2021-06-27
                      元代李德載散曲《中呂·陽春曲·贈條肆》說:“茶煙一縷輕輕揚,攪動蘭膏四座香。烹煎妙手賽維揚! 非是謊,下馬試來嘗?!眴碳痘旖垺ぴ亾P州》:“江山如舊,竹西歌吹古揚州?!璺績?,泛松風,香酥鳳髓。酒樓上,歌桂月,檀板鶯喉?!鸨P露,瓊花露,釀成佳醞;大官羊,柳蒸羊,饌列珍饈?!?br /> 清人王應奎《柳南續筆》卷一:“王新城為揚州司李,見酒肆招牌大書‘者者館’,遣役喚主肆者,詢其命名之意。主肆者日: ‘義取近者悅、遠者來也?!鲁切Χ仓??!边@位王新城,即清初詩壇盟主王士稹。清代文人金埴《不下帶編》卷六載,王士稹見到了這家名字新奇的揚州館子后,第二天就來喝酒,并且即興在店中題詩一首:“酒牌紅字美如何?五馬曾詢者者居。何但悅來人近遠,風流太守也停車!”這樣一來,揚州愛好風雅的人十紛紛來此宴飲, “者者居”一時車水馬龍,酒價因之扶搖直上。作者感嘆道:“揚人以太守物色、詩翁詠吟,于是集飲如云,釀價百倍矣!”清梁章鉅在《歸田瑣記》卷一中,記揚州大儒阮元雖于文章學問無所不知,但對“者者居”這個新典故卻并不知曉。當粱章鉅告訴他,揚州有一家名叫“者者居”的酒館之后,阮元這位飽學之士不禁為之解頤,說:“我數十年老揚州,今日始司所未聞也!”
                    近人陳邦賢《自勉齋隨筆 吃面》中說:“揚州除徽面以外,富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’兩種,‘小面煨’就是用茼蒿和脆魚在小湯罐里煨面;‘一切浮文免’就是除作料以外沒有其他澆頭,大都干拌居多?!?br /> 陳退庵《蓮花筏》卷一《戒殺生》四則之二云:殺業之重,貧家少,富貴家多;尋常富貴家猶少,惟富室、鹽商及官場為多,以宴客及送席為常事也。余昔在邗上,為水陸往來之沖,賓客過境,則送“滿漢席”,合雞、豚、魚、蝦計之,一席計百余命。其實,受者并未寓目,更無論適口矣。
                    金庸《鹿鼎記》第九回,借韋小寶之口說道: “你們這里的點心,做得也挺不錯了,不過最好再跟揚州的廚子學學?!?br /> 晚清吳趼人《二十年目睹之怪現狀》第四十六回寫一個揚州廚子:“這廚子是在羅家二十多年,專做魚翅的,合揚州城里的鹽商請客,只有他家的魚翅最出色,后來無論誰家請客,多有借他這廚子的?!眰髡f有時候揚州鹽商舉行大宴,各家出一個廚子,各人做一個拿手菜.那真是“調成天上中和鼎,煮出人間富貴家”!
                魯迅曾在北京吃過揚州菜?!遏斞溉沼洝分姓f:“晚胡孟樂招飲于南味齋?!边@家“南味齋”,就是一家北京的揚州名菜館。陳蓮痕《京華春夢錄》一書說,“南味齋”是一家標準的揚州菜館,它的名菜有糖醋黃魚、蝦子蹄筋等,都是純粹的揚州菜。
                周作人《知堂回憶錄》:他當時常常到南京下關去,在江邊轉一圈后,就在“一家揚州茶館坐下,吃幾個素包子,確是價廉物美,不過這須是在上午才行罷了”。他說,他有一位同鄉也在南京讀書,但喜歡往城南看戲。這種時候,唯有對他說:“你明天早上來我這里吃稀飯,有很可口的揚州小菜?!?br /> 《胡適的日記》載:“午飯在(北京)廣陵春,客為吳又陵,主人為馬幼漁先生?!薄皬V陵春”顯然是一家揚州館子。
                梁實秋《獅子頭》說北方的四喜丸子“不及揚州獅子頭遠甚”。
                晚清李伯元《官場現形記》第八回中道:“且說次日陶子堯一覺困到一點鐘方才睡醒。才起來洗臉,便有魏翩仞前來,約他一同出去,到九華樓吃揚州館子?!边@家揚州館子是在上海。
                汪康年《汪穰卿筆記》卷八云:“粵中時盛行揚州面,湯寬面少,以外時髦?!?br /> 鄭逸梅《拈花微笑錄》談到舊上海有一處小花園,“小花園的盡頭,設有兩家揚州館,一家名大吉春,一家名半仙居,盤樽清潔,座位雅致,到此小酌,撲去俗塵”。
                畢倚虹《人間地獄》第二十二回說:“你不是喜歡叫‘半齋’的揚州菜嗎?我們就叫幾樣揚州菜吧!”
                曹聚仁《上海春秋》說,“揚州館子”在上海、香港、澳門都很風行。
                汪曾祺小說《落魄》中寫道:“有人說,開了個揚州館子,那就怎么也得巧立名目去吃他一頓?!边@家揚州館子是在昆明。
                洪燭《中國美食:舌尖上的地圖》說:“清代的揚州,也能擺滿漢全席的(菜品多達134道),有點跟北京分庭抗禮或夸奇斗富的味道。我比較過兩地滿漢筵的菜單,覺得在選料的豐富與昂貴方面,揚州毫不遜色。燕窩魚翅、熊掌猩唇、海參鮑魚、駝峰鹿尾,乃至如今已因為‘非典’而出名的果子貍什么的,一應俱全。我特意留心揚州人如何烹飪果子貍的。原來用梨片伴蒸。果味一定更濃。估計揚州滿漢全席的制作技法以及口味,也比北京有過之而無不及。在清朝,揚州的大廚師,肯定能抓住皇帝的胃。否則康、雍、乾他們,干嘛那么愛忙里偷閑下江南呢 ? 除了美景、美人之外,美食絕對也是誘惑之一。揚州的碼頭,系過風流皇帝的龍舟。揚州這座城市,自然也就沾染上幾分風流。食色,性也。揚州的飲食文化,也是很見真性情的。這舊中國的富人區,頗舍得為美味而一擲千金。僅就清代而言,富得流油的鹽商匯集,揚州八怪的詩書畫就是靠他們哄抬起來的;重賞之下,難道還培養不出一群技藝絕佳的廚子 ? 除了清風明月,又有什么是錢買不到的 ? 山珍海味,美酒佳人,沒啥了不起的。所謂‘漕運之地必有美食’,說到底是在比拼經濟實力?!?

                   

                文藝作品中的揚州菜


                元代李德載散曲《中呂·陽春曲·贈條肆》說:“茶煙一縷輕輕揚,攪動蘭膏四座香。烹煎妙手賽維揚! 非是謊,下馬試來嘗?!眴碳痘旖垺ぴ亾P州》:“江山如舊,竹西歌吹古揚州?!璺績?,泛松風,香酥鳳髓。酒樓上,歌桂月,檀板鶯喉?!鸨P露,瓊花露,釀成佳醞;大官羊,柳蒸羊,饌列珍饈?!?/span>

                清人王應奎《柳南續筆》卷一:“王新城為揚州司李,見酒肆招牌大書‘者者館’,遣役喚主肆者,詢其命名之意。主肆者日: ‘義取近者悅、遠者來也?!鲁切Χ仓??!边@位王新城,即清初詩壇盟主王士稹。清代文人金埴《不下帶編》卷六載,王士禛見到了這家名字新奇的揚州館子后,第二天就來喝酒,并且即興在店中題詩一首:“酒牌紅字美如何?五馬曾詢者者居。何但悅來人近遠,風流太守也停車!”這樣一來,揚州愛好風雅的人十紛紛來此宴飲, “者者居”一時車水馬龍,酒價因之扶搖直上。作者感嘆道:“揚人以太守物色、詩翁詠吟,于是集飲如云,釀價百倍矣!”清梁章鉅在《歸田瑣記》卷一中,記揚州大儒阮元雖于文章學問無所不知,但對“者者居”這個新典故卻并不知曉。當粱章鉅告訴他,揚州有一家名叫“者者居”的酒館之后,阮元這位飽學之士不禁為之解頤,說:“我數十年老揚州,今日始聞所未聞也!

                    近人陳邦賢《自勉齋隨筆 吃面》中說:“揚州除徽面以外,富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’兩種,‘小面煨’就是用茼蒿和脆魚在小湯罐里煨面;‘一切浮文免’就是除作料以外沒有其他澆頭,大都干拌居多?!?/span>

                陳退庵《蓮花筏》卷一《戒殺生》四則之二云:殺業之重,貧家少,富貴家多;尋常富貴家猶少,惟富室、鹽商及官場為多,以宴客及送席為常事也。余昔在邗上,為水陸往來之沖,賓客過境,則送“滿漢席”,合雞、豚、魚、蝦計之,一席計百余命。其實,受者并未寓目,更無論適口矣。

                金庸在《鹿鼎記》第三回,在講到韋小寶進京于賭錢后誤進一個房間的時候,寫道:“只見桌上放著十來碟點心糕餅,眼見屋內無人,便躡手躡腳地走了進去,拿起一塊千層糕,放入口中。只嚼得幾嚼,不由得暗暗叫好。這千層糕是一層面粉夾一層蜜糖豬油,更有桂花香氣,既松且甜。維揚細點天下聞名,妓院中款待嫖客,點心也做得十分考究。韋小寶往往先嫖客之嘗而嘗,盡管老鴇龜奴打罵,他還是偷吃不誤?!钡诰呕?,借韋小寶之口說道: “你們這里的點心,做得也挺不錯了,不過最好再跟揚州的廚子學學?!钡谌?,金庸寫道:“那道姑又捧著一只建漆托盤,呈上八色細點,白瓷碟中盛的是松子糖、小胡桃糕、核桃片、玫瑰糕、糖杏仁、綠豆糕、百合酥、桂花蜜餞楊梅,都是蘇式點心,細巧異常。這等江南點心,韋小寶當年在揚州倒也常見?!比呕貙懙溃骸皳P州的筵席十分考究繁富,單是酒席之前的茶果細點,便有數十種之多,韋小寶雖是本地土生,卻也不能盡識?!比呕貙懙溃骸啊瓝P州出名的獅子頭,不論紅燒也罷,清蒸也罷,甚至再加蟹粉……” 第四十回,韋小寶說:“兄弟肚里脹滿了揚州湯包和長魚面”。

                晚清吳趼人《二十年目睹之怪現狀》第四十六回寫一個揚州廚子:“這廚子是在羅家二十多年,專做魚翅的,合揚州城里的鹽商請客,只有他家的魚翅最出色,后來無論誰家請客,多有借他這廚子的?!眰髡f有時候揚州鹽商舉行大宴,各家出一個廚子,各人做一個拿手菜.那真是“調成天上中和鼎,煮出人間富貴家”!

                魯迅曾在北京吃過揚州菜?!遏斞溉沼洝分姓f:“晚胡孟樂招飲于南味齋?!边@家“南味齋”,就是一家北京的揚州名菜館。陳蓮痕《京華春夢錄》一書說,“南味齋”是一家標準的揚州菜館,它的名菜有糖醋黃魚、蝦子蹄筋等,都是純粹的揚州菜。

                周作人《知堂回憶錄》:他當時常常到南京下關去,在江邊轉一圈后,就在“一家揚州茶館坐下,吃幾個素包子,確是價廉物美,不過這須是在上午才行罷了”。他說,他有一位同鄉也在南京讀書,但喜歡往城南看戲。這種時候,唯有對他說:“你明天早上來我這里吃稀飯,有很可口的揚州小菜?!?/span>

                《胡適的日記》載:“午飯在(北京)廣陵春,客為吳又陵,主人為馬幼漁先生?!薄皬V陵春”顯然是一家揚州館子。

                梁實秋《獅子頭》說北方的四喜丸子“不及揚州獅子頭遠甚”。 其《海參》載:五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子,取名都叫什么什么。

                晚清李伯元《官場現形記》第八回中道:“且說次日陶子堯一覺困到一點鐘方才睡醒。才起來洗臉,便有魏翩仞前來,約他一同出去,到九華樓吃揚州館子?!边@家揚州館子是在上海。

                汪康年《汪穰卿筆記》卷八云:“粵中時盛行揚州面,湯寬面少,分外時髦?!?/span>

                鄭逸梅《拈花微笑錄》談到舊上海有一處小花園,“小花園的盡頭,設有兩家揚州館,一家名大吉春,一家名半仙居,盤樽清潔,座位雅致,到此小酌,撲去俗塵”。

                畢倚虹《人間地獄》第二十二回說:“你不是喜歡叫‘半齋’的揚州菜嗎?我們就叫幾樣揚州菜吧!”

                曹聚仁《上海春秋》說,“揚州館子”在上海、香港、澳門都很風行。

                唐魯孫《冰糖煨豬頭》載:清末民初,揚州法海寺以冰糖煨豬頭馳名揚鎮,若于善信來寺禮佛,無不飽啖豬頭而回。

                其《揚州炒飯伊府面》載:當年梁均默先生對于廣東菜點最有研究,他曾經問我什么炒面最好吃,我說“伊府面”。他先以為伊府面是淮揚人發明的,我說伊秉綬(字墨卿)是福建汀州人,是乾隆年間進士,做過廣東惠州、江蘇揚州知府,……晚年案牘之余,喜歡研究飲饌之道。他在惠州官廨,有一位麥廚子,頗精割烹,他轉任淮揚時,因為賓主相處甚得,麥也隨任來揚,伊府面就是這時研究出來的。據說做伊府面在和面時候加少許蛋白,抻成扁條,用大油微火炸至半酥,然后用雞湯半煨半炒,入口爽滑腴潤而不膩人?!镣≈莩艘粮嫱?,還發明了揚州炒飯。所謂揚州炒飯,也是伊汀州跟麥師傅兩人研究出來的。炒飯所用的米必用洋秈,也就是西貢暹羅米,取其松散而少黏性,油不要多,飯要炒得透。除了雞蛋蔥花之外,要加上小河蝦,選紐扣般大小者為度,過大則肉老而擋口了。另外,金華火腿切細末同炒,這是真正的揚州炒飯,后來廣州香港的酒家飯館都賣揚州炒飯,蝦仁大如現在的一元硬幣,火腿末變成叉燒丁,還愣說是揚州炒飯,伊墨老地下有知寧不笑殺。

                其《揚州名點蜂糖糕》載:最近揚州菜在臺北好像很走紅,以淮揚菜肴為號召的飯館,揚州餐點的小吃店接二連三開了不少家出來?!劦椒涮歉?,來源甚古,倒確乎是揚州點心。傳說蜂糖糕原名 “蜜糕” ,唐昭宗時,吳王楊行密為淮南節度使,他對蜜糕有特嗜,后封吳王,待人寬厚儼雅,深得民心?;茨辖瓥|民眾,感恩戴德,為了避他名諱,因為糕發如蜂窩,所以改叫蜂糖糕。

                其《從干絲談到杏花村》載:揚州人吃干絲特別考究,小徒弟到茶館學生意,第一件事是學切干絲。最初以北門外綠楊邨茶社干絲最好,東關街金桂園、青蓮巷金魁園、十三灣迎春園、缺口街金風園的干絲都夠水準,后來城里富春茶社主人陳步云對于干絲精益求精,富春的干絲,無論燙煮,不但獨步揚鎮而且聞名全國?!斈暌约t舞女改演電影的梁賽珍等梁氏三姝,還有嚴月嫻、月姍姐妹,對于揚鎮的早茶都是深感興趣的。時不常地由周劍云、徐莘園幾位電影界人士陪過江來,到富春茶社大嚼一頓。他們說滬寧一帶吃早茶的干絲,非粗即硬,揚州干絲則特別綿軟。梁賽珍最喜歡雞皮煮干絲,宣景琳曾經笑她吃多了會發胖,她認為飛燕身材,為吃干絲就增幾分何妨。嚴月嫻在未染嗜好前,雍容華貴,艷光照人,她的尊人嚴工上又是位美食專家,她耳濡目染,對飲饌之道也就非常內行。她是揚州富春、金桂園兩家???,吃茶必定叫脆火干絲,她說這兩家鱔魚炸得脆而且酥,所用火腿是揚州本莊自制,其味之鮮,其肉之酥,遠駕宣威、金華之上,所以她對這兩家脆火干絲特別欣賞,屢吃不厭。

                其《揚州的富春花局·賣花木·賣面點》載:揚州有錢有閑的人很多,加上文人詞筆的渲染,歷代帝王的軒輦清游,自然而然對于飲饌之道,酥酪醍醐精益求精了?!浯錈u、翡翠蒸餃也是富春面點中的雋品,既名翡翠,自然是一種甜點,玉果柔滑,溶漿碧綠,富春所制說它味壓江南確也當之無愧。上海精美食堂以淮揚面點來號召,紅白案子的做手,確也都是從淮揚重金禮聘而來?!?/span>

                其《劗肉》載: 現在臺灣的淮揚館有一個菜叫“砂鍋獅子頭”,其實這個菜在江蘇鎮江還有人叫它“獅子頭”,如果您在揚州大小飯館要一客獅子頭,堂倌一聽就知道您是外地來的,揚州不叫獅子頭而叫劗肉。這道菜雖然聞名南北,可是在揚州人的眼里,劗肉只能算是家常飯菜,照規矩在正式酒席是不能登盤薦餐的。在揚州雖然家家主婦都會做,可是選肉、刀工、火候各有獨得之秘,所以這種吃力不討好的割肉,飯館子也甘于減拙,不跟人家一較短長。

                李涵秋的《廣陵潮》以鴉片戰爭五四運動的許多大事件為背景,展現七十年間的稗官野史,使當時揚州中下層社會的民間風情、閭巷習俗,躍然紙上。該書有很多飲食史料。如食俗(如人生儀禮食俗、傳統節慶食俗)、食材、菜肴、小吃、酒樓茶社、庵觀寺院飲食等。

                揚州的廚子在人們的心目中,簡直成了高不可攀的妙手。揚州菜肴在全國的影響,首先是在北京。《清稗類鈔》說京官家的鴨子,“清蒸而肥膩者,仿揚州制也”。南京的揚州館子因為得地利之便,當然更多。許姬傳《七十年見聞錄》回憶說,周信芳曾經“到夫子廟一家揚式點心鋪吃雞肉大饅頭”。

                 揚州館子現在已經走向了世界。但它首先是走向了全國。正如張伯駒《春游社瑣談》所說,揚州菜是近數十年最流行的菜系之一。

                汪曾祺小說《落魄》中寫道:“有人說,開了個揚州館子,那就怎么也得巧立名目去吃他一頓?!边@家揚州館子是在昆明。

                洪燭《中國美食:舌尖上的地圖》說:“清代的揚州,也能擺滿漢全席的(菜品多達134),有點跟北京分庭抗禮或夸奇斗富的味道。我比較過兩地滿漢筵的菜單,覺得在選料的豐富與昂貴方面,揚州毫不遜色。燕窩魚翅、熊掌猩唇、海參鮑魚、駝峰鹿尾,乃至如今已因為‘非典’而出名的果子貍什么的,一應俱全。我特意留心揚州人如何烹飪果子貍的。原來用梨片伴蒸。果味一定更濃。估計揚州滿漢全席的制作技法以及口味,也比北京有過之而無不及。在清朝,揚州的大廚師,肯定能抓住皇帝的胃。否則康、雍、乾他們,干嘛那么愛忙里偷閑下江南呢 ? 除了美景、美人之外,美食絕對也是誘惑之一。揚州的碼頭,系過風流皇帝的龍舟。揚州這座城市,自然也就沾染上幾分風流。食色,性也。揚州的飲食文化,也是很見真性情的。這舊中國的富人區,頗舍得為美味而一擲千金。僅就清代而言,富得流油的鹽商匯集,揚州八怪的詩書畫就是靠他們哄抬起來的;重賞之下,難道還培養不出一群技藝絕佳的廚子 ? 除了清風明月,又有什么是錢買不到的 ? 山珍海味,美酒佳人,沒啥了不起的。所謂‘漕運之地必有美食’,說到底是在比拼經濟實力?!?/span>


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