文藝作品中的揚州菜

元代李德載散曲《中呂·陽春曲·贈條肆》說：“茶煙一縷輕輕揚，攪動蘭膏四座香。烹煎妙手賽維揚! 非是謊，下馬試來嘗?！眴碳痘旖垺ぴ亾P州》：“江山如舊，竹西歌吹古揚州?！璺績?，泛松風，香酥鳳髓。酒樓上，歌桂月，檀板鶯喉?！鸨P露，瓊花露，釀成佳醞；大官羊，柳蒸羊，饌列珍饈?！?/span>

清人王應奎《柳南續筆》卷一：“王新城為揚州司李，見酒肆招牌大書‘者者館’，遣役喚主肆者，詢其命名之意。主肆者日： ‘義取近者悅、遠者來也?！鲁切Χ仓??！边@位王新城，即清初詩壇盟主王士稹。清代文人金埴《不下帶編》卷六載，王士禛見到了這家名字新奇的揚州館子后，第二天就來喝酒，并且即興在店中題詩一首：“酒牌紅字美如何?五馬曾詢者者居。何但悅來人近遠，風流太守也停車!”這樣一來，揚州愛好風雅的人十紛紛來此宴飲， “者者居”一時車水馬龍，酒價因之扶搖直上。作者感嘆道：“揚人以太守物色、詩翁詠吟，于是集飲如云，釀價百倍矣!”清梁章鉅在《歸田瑣記》卷一中，記揚州大儒阮元雖于文章學問無所不知，但對“者者居”這個新典故卻并不知曉。當粱章鉅告訴他，揚州有一家名叫“者者居”的酒館之后，阮元這位飽學之士不禁為之解頤，說：“我數十年老揚州，今日始聞所未聞也!”

    近人陳邦賢《自勉齋隨筆 吃面》中說：“揚州除徽面以外，富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’兩種，‘小面煨’就是用茼蒿和脆魚在小湯罐里煨面；‘一切浮文免’就是除作料以外沒有其他澆頭，大都干拌居多?！?/span>

陳退庵《蓮花筏》卷一《戒殺生》四則之二云：殺業之重，貧家少，富貴家多；尋常富貴家猶少，惟富室、鹽商及官場為多，以宴客及送席為常事也。余昔在邗上，為水陸往來之沖，賓客過境，則送“滿漢席”，合雞、豚、魚、蝦計之，一席計百余命。其實，受者并未寓目，更無論適口矣。

金庸在《鹿鼎記》第三回，在講到韋小寶進京于賭錢后誤進一個房間的時候，寫道：“只見桌上放著十來碟點心糕餅，眼見屋內無人，便躡手躡腳地走了進去，拿起一塊千層糕，放入口中。只嚼得幾嚼，不由得暗暗叫好。這千層糕是一層面粉夾一層蜜糖豬油，更有桂花香氣，既松且甜。維揚細點天下聞名，妓院中款待嫖客，點心也做得十分考究。韋小寶往往先嫖客之嘗而嘗，盡管老鴇龜奴打罵，他還是偷吃不誤?！钡诰呕?，借韋小寶之口說道： “你們這里的點心，做得也挺不錯了，不過最好再跟揚州的廚子學學?！钡谌?，金庸寫道：“那道姑又捧著一只建漆托盤，呈上八色細點，白瓷碟中盛的是松子糖、小胡桃糕、核桃片、玫瑰糕、糖杏仁、綠豆糕、百合酥、桂花蜜餞楊梅，都是蘇式點心，細巧異常。這等江南點心，韋小寶當年在揚州倒也常見?！比呕貙懙溃骸皳P州的筵席十分考究繁富，單是酒席之前的茶果細點，便有數十種之多，韋小寶雖是本地土生，卻也不能盡識?！比呕貙懙溃骸啊瓝P州出名的獅子頭，不論紅燒也罷，清蒸也罷，甚至再加蟹粉……” 第四十回，韋小寶說：“兄弟肚里脹滿了揚州湯包和長魚面”。

晚清吳趼人《二十年目睹之怪現狀》第四十六回寫一個揚州廚子：“這廚子是在羅家二十多年，專做魚翅的，合揚州城里的鹽商請客，只有他家的魚翅最出色，后來無論誰家請客，多有借他這廚子的?！眰髡f有時候揚州鹽商舉行大宴，各家出一個廚子，各人做一個拿手菜．那真是“調成天上中和鼎，煮出人間富貴家”!

魯迅曾在北京吃過揚州菜?！遏斞溉沼洝分姓f：“晚胡孟樂招飲于南味齋?！边@家“南味齋”，就是一家北京的揚州名菜館。陳蓮痕《京華春夢錄》一書說，“南味齋”是一家標準的揚州菜館，它的名菜有糖醋黃魚、蝦子蹄筋等，都是純粹的揚州菜。

周作人《知堂回憶錄》：他當時常常到南京下關去，在江邊轉一圈后，就在“一家揚州茶館坐下，吃幾個素包子，確是價廉物美，不過這須是在上午才行罷了”。他說，他有一位同鄉也在南京讀書，但喜歡往城南看戲。這種時候，唯有對他說：“你明天早上來我這里吃稀飯，有很可口的揚州小菜?！?/span>

《胡適的日記》載：“午飯在（北京）廣陵春，客為吳又陵，主人為馬幼漁先生?！薄皬V陵春”顯然是一家揚州館子。

梁實秋《獅子頭》說北方的四喜丸子“不及揚州獅子頭遠甚”。 其《海參》載：五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什么什么“春”。

晚清李伯元《官場現形記》第八回中道：“且說次日陶子堯一覺困到一點鐘方才睡醒。才起來洗臉，便有魏翩仞前來，約他一同出去，到九華樓吃揚州館子?！边@家揚州館子是在上海。

汪康年《汪穰卿筆記》卷八云：“粵中時盛行揚州面，湯寬面少，分外時髦?！?/span>

鄭逸梅《拈花微笑錄》談到舊上海有一處小花園，“小花園的盡頭，設有兩家揚州館，一家名大吉春，一家名半仙居，盤樽清潔，座位雅致，到此小酌，撲去俗塵”。

畢倚虹《人間地獄》第二十二回說：“你不是喜歡叫‘半齋’的揚州菜嗎？我們就叫幾樣揚州菜吧！”

曹聚仁《上海春秋》說，“揚州館子”在上海、香港、澳門都很風行。

唐魯孫《冰糖煨豬頭》載：清末民初，揚州法海寺以冰糖煨豬頭馳名揚鎮，若于善信來寺禮佛，無不飽啖豬頭而回。

其《揚州炒飯伊府面》載：當年梁均默先生對于廣東菜點最有研究，他曾經問我什么炒面最好吃，我說“伊府面”。他先以為伊府面是淮揚人發明的，我說伊秉綬(字墨卿)是福建汀州人，是乾隆年間進士，做過廣東惠州、江蘇揚州知府，……晚年案牘之余，喜歡研究飲饌之道。他在惠州官廨，有一位麥廚子，頗精割烹，他轉任淮揚時，因為賓主相處甚得，麥也隨任來揚，伊府面就是這時研究出來的。據說做伊府面在和面時候加少許蛋白，抻成扁條，用大油微火炸至半酥，然后用雞湯半煨半炒，入口爽滑腴潤而不膩人?！镣≈莩艘粮嫱?，還發明了揚州炒飯。所謂揚州炒飯，也是伊汀州跟麥師傅兩人研究出來的。炒飯所用的米必用洋秈，也就是西貢暹羅米，取其松散而少黏性，油不要多，飯要炒得透。除了雞蛋蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小者為度，過大則肉老而擋口了。另外，金華火腿切細末同炒，這是真正的揚州炒飯，后來廣州香港的酒家飯館都賣揚州炒飯，蝦仁大如現在的一元硬幣，火腿末變成叉燒丁，還愣說是揚州炒飯，伊墨老地下有知寧不笑殺。

其《揚州名點蜂糖糕》載：最近揚州菜在臺北好像很走紅，以淮揚菜肴為號召的飯館，揚州餐點的小吃店接二連三開了不少家出來?！劦椒涮歉?，來源甚古，倒確乎是揚州點心。傳說蜂糖糕原名 “蜜糕” ，唐昭宗時，吳王楊行密為淮南節度使，他對蜜糕有特嗜，后封吳王，待人寬厚儼雅，深得民心?；茨辖瓥|民眾，感恩戴德，為了避他名諱，因為糕發如蜂窩，所以改叫蜂糖糕。

其《從干絲談到杏花村》載：揚州人吃干絲特別考究，小徒弟到茶館學生意，第一件事是學切干絲。最初以北門外綠楊邨茶社干絲最好，東關街金桂園、青蓮巷金魁園、十三灣迎春園、缺口街金風園的干絲都夠水準，后來城里富春茶社主人陳步云對于干絲精益求精，富春的干絲，無論燙煮，不但獨步揚鎮而且聞名全國?！斈暌约t舞女改演電影的梁賽珍等梁氏三姝，還有嚴月嫻、月姍姐妹，對于揚鎮的早茶都是深感興趣的。時不常地由周劍云、徐莘園幾位電影界人士陪過江來，到富春茶社大嚼一頓。他們說滬寧一帶吃早茶的干絲，非粗即硬，揚州干絲則特別綿軟。梁賽珍最喜歡雞皮煮干絲，宣景琳曾經笑她吃多了會發胖，她認為飛燕身材，為吃干絲就增幾分何妨。嚴月嫻在未染嗜好前，雍容華貴，艷光照人，她的尊人嚴工上又是位美食專家，她耳濡目染，對飲饌之道也就非常內行。她是揚州富春、金桂園兩家?？?，吃茶必定叫脆火干絲，她說這兩家鱔魚炸得脆而且酥，所用火腿是揚州本莊自制，其味之鮮，其肉之酥，遠駕宣威、金華之上，所以她對這兩家脆火干絲特別欣賞，屢吃不厭。

其《揚州的富春花局·賣花木·賣面點》載：揚州有錢有閑的人很多，加上文人詞筆的渲染，歷代帝王的軒輦清游，自然而然對于飲饌之道，酥酪醍醐精益求精了?！浯錈u、翡翠蒸餃也是富春面點中的雋品，既名翡翠，自然是一種甜點，玉果柔滑，溶漿碧綠，富春所制說它味壓江南確也當之無愧。上海精美食堂以淮揚面點來號召，紅白案子的做手，確也都是從淮揚重金禮聘而來?！?/span>

其《劗肉》載： 現在臺灣的淮揚館有一個菜叫“砂鍋獅子頭”，其實這個菜在江蘇鎮江還有人叫它“獅子頭”，如果您在揚州大小飯館要一客獅子頭，堂倌一聽就知道您是外地來的，揚州不叫獅子頭而叫劗肉。這道菜雖然聞名南北，可是在揚州人的眼里，劗肉只能算是家常飯菜，照規矩在正式酒席是不能登盤薦餐的。在揚州雖然家家主婦都會做，可是選肉、刀工、火候各有獨得之秘，所以這種吃力不討好的割肉，飯館子也甘于減拙，不跟人家一較短長。

李涵秋的《廣陵潮》以鴉片戰爭至五四運動的許多大事件為背景，展現七十年間的稗官野史，使當時揚州中下層社會的民間風情、閭巷習俗，躍然紙上。該書有很多飲食史料。如食俗（如人生儀禮食俗、傳統節慶食俗）、食材、菜肴、小吃、酒樓茶社、庵觀寺院飲食等。

揚州的廚子在人們的心目中，簡直成了高不可攀的妙手。揚州菜肴在全國的影響，首先是在北京。《清稗類鈔》說京官家的鴨子，“清蒸而肥膩者，仿揚州制也”。南京的揚州館子因為得地利之便，當然更多。許姬傳《七十年見聞錄》回憶說，周信芳曾經“到夫子廟一家揚式點心鋪吃雞肉大饅頭”。

 揚州館子現在已經走向了世界。但它首先是走向了全國。正如張伯駒《春游社瑣談》所說，揚州菜是近數十年最流行的菜系之一。

汪曾祺小說《落魄》中寫道：“有人說，開了個揚州館子，那就怎么也得巧立名目去吃他一頓?！边@家揚州館子是在昆明。

洪燭《中國美食：舌尖上的地圖》說：“清代的揚州，也能擺滿漢全席的(菜品多達134道)，有點跟北京分庭抗禮或夸奇斗富的味道。我比較過兩地滿漢筵的菜單，覺得在選料的豐富與昂貴方面，揚州毫不遜色。燕窩魚翅、熊掌猩唇、海參鮑魚、駝峰鹿尾，乃至如今已因為‘非典’而出名的果子貍什么的，一應俱全。我特意留心揚州人如何烹飪果子貍的。原來用梨片伴蒸。果味一定更濃。估計揚州滿漢全席的制作技法以及口味，也比北京有過之而無不及。在清朝，揚州的大廚師，肯定能抓住皇帝的胃。否則康、雍、乾他們，干嘛那么愛忙里偷閑下江南呢 ? 除了美景、美人之外，美食絕對也是誘惑之一。揚州的碼頭，系過風流皇帝的龍舟。揚州這座城市，自然也就沾染上幾分風流。食色，性也。揚州的飲食文化，也是很見真性情的。這舊中國的富人區，頗舍得為美味而一擲千金。僅就清代而言，富得流油的鹽商匯集，揚州八怪的詩書畫就是靠他們哄抬起來的；重賞之下，難道還培養不出一群技藝絕佳的廚子 ? 除了清風明月，又有什么是錢買不到的 ? 山珍海味，美酒佳人，沒啥了不起的。所謂‘漕運之地必有美食’，說到底是在比拼經濟實力?！?/span>