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                淮揚菜傳播海外的客觀條件

                2016-04-21
                海外揚廚   揚州素有“僑鄉”之譽。據1987年底統計,揚州地區有直系親屬關系的海外華僑、外籍華人、港澳同胞共有10477戶,30925人,他們主要分布在美國、法國、英國、加拿大、德國、日本、新加坡、泰國、馬來西亞等32個國家和地區。他們外出主要是為了謀生。在明末清初,揚州已有人出洋謀生,1858年《天津條約》簽訂后,英、美教士、商人先后在揚州建教堂、醫院、開洋行、辦學校。揚州一帶隨外國商船去國外當“華工”的人日漸增多。1937年底揚州淪陷后,又有一批人出境避難,后來有不少就陸續定居國外。
                    90%以上的海外華僑華人從事餐飲及其相關行業。揚州在外的華僑也不例外。
                    揚州旅日華僑在日本烹調淮揚菜的餐館也很多。在日本東京、橫濱、長崎、大阪等城市都有淮揚菜館,東京的聚寶園和橫濱的揚州飯店就是其代表。
                    聚寶園是揚州旅日華僑郭長聚在東京開設的飯店。郭先生原籍揚州市郊雙橋鄉武塘村。在東京著名的“廬山飯店”擔任了多年的料理長,后來他用積蓄的錢自己開辦了聚寶園飯店,以經營淮揚菜肴為主,并把揚州菜的傳統特色同東京居民的口味結合起來,烹制了白云明蝦、蟹黃魚健、桂花肚健、冰糖裙邊等看家菜和許多家常菜,他在揚幫刀魚鹵子面的基礎上烹調了清淡味美的鱉魚煨面。1986年,東京電視臺在黃金時間幾次介紹了聚寶園的名菜。
                    揚州飯店座落在日本橫濱市的中華街,最初由揚州籍華僑創辦。這座飯店規模較大,有本店、別館、酒家之分,還有幾家分店,如赤坂店、涉谷店。店內還設有北京廳、南京廳、武漢廳、上海廳,除了烹調淮揚菜肴外還兼營川、粵、魯、京等菜肴。在橫濱中華街從事餐館業的華僑中,揚州華僑占有很大的比例。該區500多家店鋪中,中國菜館和出售中國特產的商店264家,其經營者中國人有244家,占90%。中華街這種商業街,在世界各地有200多個。
                美國有80萬華人,其中13%從事中式餐館業。中餐在美國已有100多年的歷史。美國一家雜志曾就“哪個國家的菜最好吃” 為題作過一次民意測驗,結果90%的投言者認為中國菜最好吃。在美國大約有25%的人經常吃中餐。美國前總統尼范松一家逢星期天都要到餐館吃“揚州炒飯”。
                在美國傳播淮揚菜最成功的是揚州老鄉程正昌開設的“熊貓快餐”。1973年,程正昌與父親一道遠渡重洋,去美國闖天下。他們父子二人在加州洛杉磯附近的帕沙迪納市安家落戶。經過幾個月的四處打聽和八方考察,最后用全部積蓄盤下一條老街上的一家小小咖啡館,經過簡單改造裝修創辦起“聚豐園”中餐館。程正昌從開始就確定了“中西合壁”的烹飪法則,精心創造出一種既有別于中國傳統、又體現西洋習性的二合一就餐環境。隨著聚豐園的名氣越來越大,格倫德爾一家大型購物中心的開發商慕名主動找上門來,希望程正昌能在其購物中心內開辦一家中式快餐店, “熊貓快餐以中國國寶命名,一舉成名?!?014 年,熊貓快餐營業收入22億美元,已成為一個私有的全球商業帝國,擁有1800間餐館, 27000位雇員,門店遍布美國、墨西哥、韓國和迪拜。被美國媒體稱為 “無人不知的中餐”。除了熊貓快餐,熊貓餐飲集團還經營全服務式餐廳聚豐園、日本料理餐廳 Hibachi-San 、快餐格局的家常式餐廳雙雙熊貓等。
                國際友人來揚州學廚   近年來.先后有日本、美國、加拿大、新西蘭、英國、法國、德國、新加坡,澳大利亞等幾十個國家烹飪界的旅游、學術團體、專家,到淮揚菜的代表城市揚州參觀、學習和進修。如:1985年初,日本名古屋市的國際調理師專門學校組織了一個由3名教師、33名學生組成的烹調考察團來江蘇商專學習。1987年4月,日本東京女子營養大學副教授小川久惠女士專程自費到江蘇商專學習烹調。1987年5月,新西蘭“專題”制片有限公司艾倫·林賽先生和夫人,專程到揚州拍攝專題片《淮揚菜系》,作為反映中國飲食文化概貌的中國四大菜系專題片中的一集在新西蘭播放。    1988年夏,美國亞特蘭大“中國烹飪學?!甭眯猩绲綋P州旅游,他們到江蘇商?!碍偭衷贰庇^摩學習,聽取了該校聶鳳喬副教授和陶文臺教授講授的中國烹飪理論,觀摩了飯店名師烹調揚州菜的表演,并進行了實際操作。
                外國人來到揚州學習淮揚菜可分為三種模式:一是三天左右的短期游學;二是一周左右的交流項目;三是三年以上的學歷教育,有3000余名留學生在揚州拿到了學位。這些留學生在揚州學成歸國后,對淮揚菜的國際傳播起了重要作用。以在揚州學習的韓國留學生為例,他們當中三分之一會自己開店;三分之一在中餐店里打工;三分之一則在韓國調味品企業做咨詢,將淮揚菜的味道融合進韓國調味品中,這也體現了揚州美食文化開放包容的特點。
                    中外烹飪學術交流  揚州大學旅游烹飪學院的“中國烹飪系”是全國建立最早的一個烹飪專業。近年來,開設了“中國烹飪國際培訓班”,系統培訓美國、加拿大、澳大利亞、東南亞以及日本的進修生。特別是日京都府中華料理環境衛生行業公會與該校合作,舉辦半個月或3個月的短期特殊進修班,使一批批日本烹飪師有條件來中國學習純正的淮揚風味,并把它們帶回了自己的國家。與此同時,該校還邀請了不少國外的專家來校講學,他們回國后也對宣傳淮揚菜起了積極的作用。
                    淮揚廚師和有關專家也利用國際研討會、出訪等機會,把淮揚菜向海外介紹。1991年7月,在北京召開了“首屆中國飲食文化國際研討會”。揚州大學商學院中國烹飪系教授陶文臺、聶風喬、邱龐同等先生出席了會議,井提供了論文,參加交流。這次會上,淮揚菜引起了世界美食專家的矚目和興趣。
                 1995年10月,聶風喬赴加拿大參加“世界中國飲食文化學術研討交流會”,在會上宣讀了論文《論中國烹飪是最利于人類健康生存的烹飪》,得到很多專家的高度評價。
                聶風喬的《蔬食齋隨筆》很早被譯成日文,在日本《圓桌》雜志上連載,影響甚大。聶風喬在臺灣《吃在中國》雜志上發表若干篇評價大陸美食的文章。
                邱龐同《中國面點史》出版后,日本中國飲食文化研究專家木村春子曾以此為依據,編寫了《中國面點之文化》,在日本《專門料理》雜志上一月一篇,連續三年共發表三十六篇文章。法國飲食專家薩班女士在《通心粉——一個全球流行食品的故事》一書中也將《中國面點史》列為重要參考書而數次引用。
                1992年10月,中國國際《紅樓夢》研討會在揚州召開,美國、英國、法國、日本、德國、新加坡、加拿大等國家的學者和國內紅學專家70余人參加了會議。揚州“紅樓飲食文化”是這次會議研討的內容之一?!凹t樓宴”的形成,特色、影響和前景成了這次會議的熱門話題。
                外事接待中的淮揚菜  揚州是一座歷史文化名城,也是風光旅游的勝地。來揚州參觀訪問、旅游觀光、探親坊友的外賓、外國旅游者、華僑、港澳同胞達數十萬之多。其中國家元首、政府首腦近30批,外國部長以上的重要團體上百批,他們中有法國前總統希拉克、柬埔寨太皇西哈努克親王、朝鮮民主主義人民共和國前主席金日成、日本前首相福田康夫、新加坡總理吳作棟、英國前首相卡拉漢等。他們無不贊嘆揚州美食技藝精湛、美味可口、文化深厚,并表示會向自己的國家的人民推薦揚州美食。
                    金日成主席曾幾次品嘗過淮揚風味菜肴,他對蜜汁湘蓮和紅樓宴倍感興趣。1991年10月,江澤民總書記陪同金日成訪問揚州,金主席對揚州的湯包興致尤濃,“輕輕移,慢慢提,先開窗,后喝湯”的吃湯包口訣他也能熟記于心。10月12日中午,江總書記在揚州賓館設“紅樓宴”為金日成餞行,金日成對此十分滿意。
                    孟加拉國總統艾爾沙德就說:“我國首都達卡有很多別國的餐館和飯店,我希望不久的將來也能看到有淮揚菜的餐館和飯店?!?。
                    勞務輸出中的揚廚技藝  淮揚菜之鄉揚州素有“廚師之鄉”的盛譽。揚州廚藝勞務輸出是揚州外向型經濟的重要構成部分。近年來僅廚師勞務型出國人員數以千計。輸出國以日本為主,占75%左右,其次是美國、德國,約占15%,其他象蘇丹、加蓬、香港等地也都有揚州廚師輸出。
                    海外揚廚   揚州素有“僑鄉”之譽。據1987年底統計,揚州地區有直系親屬關系的海外華僑、外籍華人、港澳同胞共有10477戶,30925人,他們主要分布在美國、法國、英國、加拿大、德國、日本、新加坡、泰國、馬來西亞等32個國家和地區。他們外出主要是為了謀生。在明末清初,揚州已有人出洋謀生,1858年《天津條約》簽訂后,英、美教士、商人先后在揚州建教堂、醫院、開洋行、辦學校。揚州一帶隨外國商船去國外當“華工”的人日漸增多。1937年底揚州淪陷后,又有一批人出境避難,后來有不少就陸續定居國外。
                    90%以上的海外華僑華人從事餐飲及其相關行業。揚州在外的華僑也不例外。
                    揚州旅日華僑在日本烹調淮揚菜的餐館也很多。在日本東京、橫濱、長崎、大阪等城市都有淮揚菜館,東京的聚寶園和橫濱的揚州飯店就是其代表。
                    聚寶園是揚州旅日華僑郭長聚在東京開設的飯店。郭先生原籍揚州市郊雙橋鄉武塘村。在東京著名的“廬山飯店”擔任了多年的料理長,后來他用積蓄的錢自己開辦了聚寶園飯店,以經營淮揚菜肴為主,并把揚州菜的傳統特色同東京居民的口味結合起來,烹制了白云明蝦、蟹黃魚健、桂花肚健、冰糖裙邊等看家菜和許多家常菜,他在揚幫刀魚鹵子面的基礎上烹調了清淡味美的鱉魚煨面。1986年,東京電視臺在黃金時間幾次介紹了聚寶園的名菜。
                    揚州飯店座落在日本橫濱市的中華街,最初由揚州籍華僑創辦。這座飯店規模較大,有本店、別館、酒家之分,還有幾家分店,如赤坂店、涉谷店。店內還設有北京廳、南京廳、武漢廳、上海廳,除了烹調淮揚菜肴外還兼營川、粵、魯、京等菜肴。在橫濱中華街從事餐館業的華僑中,揚州華僑占有很大的比例。該區500多家店鋪中,中國菜館和出售中國特產的商店264家,其經營者中國人有244家,占90%。中華街這種商業街,在世界各地有200多個。
                    美國有80萬華人,其中13%從事中式餐館業。中餐在美國已有100多年的歷史。美國一家雜志曾就“哪個國家的菜最好吃” 為題作過一次民意測驗,結果90%的投言者認為中國菜最好吃。在美國大約有25%的人經常吃中餐。美國前總統尼范松一家逢星期天都要到餐館吃“揚州炒飯”。
                    在美國傳播淮揚菜最成功的是揚州老鄉程正昌開設的“熊貓快餐”。1973年,程正昌與父親一道遠渡重洋,去美國闖天下。他們父子二人在加州洛杉磯附近的帕沙迪納市安家落戶。經過幾個月的四處打聽和八方考察,最后用全部積蓄盤下一條老街上的一家小小咖啡館,經過簡單改造裝修創辦起“聚豐園”中餐館。程正昌從開始就確定了“中西合壁”的烹飪法則,精心創造出一種既有別于中國傳統、又體現西洋習性的二合一就餐環境。隨著聚豐園的名氣越來越大,格倫德爾一家大型購物中心的開發商慕名主動找上門來,希望程正昌能在其購物中心內開辦一家中式快餐店, “熊貓快餐以中國國寶命名,一舉成名?!?014 年,熊貓快餐營業收入22億美元,已成為一個私有的全球商業帝國,擁有1800間餐館, 27000位雇員,門店遍布美國、墨西哥、韓國和迪拜。被美國媒體稱為 “無人不知的中餐”。除了熊貓快餐,熊貓餐飲集團還經營全服務式餐廳聚豐園、日本料理餐廳 Hibachi-San 、快餐格局的家常式餐廳雙雙熊貓等。
                    國際友人來揚州學廚   近年來.先后有日本、美國、加拿大、新西蘭、英國、法國、德國、新加坡,澳大利亞等幾十個國家烹飪界的旅游、學術團體、專家,到淮揚菜的代表城市揚州參觀、學習和進修。如:1985年初,日本名古屋市的國際調理師專門學校組織了一個由3名教師、33名學生組成的烹調考察團來江蘇商專學習。1987年4月,日本東京女子營養大學副教授小川久惠女士專程自費到江蘇商專學習烹調。1987年5月,新西蘭“專題”制片有限公司艾倫·林賽先生和夫人,專程到揚州拍攝專題片《淮揚菜系》,作為反映中國飲食文化概貌的中國四大菜系專題片中的一集在新西蘭播放。    1988年夏,美國亞特蘭大“中國烹飪學?!甭眯猩绲綋P州旅游,他們到江蘇商?!碍偭衷贰庇^摩學習,聽取了該校聶鳳喬副教授和陶文臺教授講授的中國烹飪理論,觀摩了飯店名師烹調揚州菜的表演,并進行了實際操作。
                    外國人來到揚州學習淮揚菜可分為三種模式:一是三天左右的短期游學;二是一周左右的交流項目;三是三年以上的學歷教育,有3000余名留學生在揚州拿到了學位。這些留學生在揚州學成歸國后,對淮揚菜的國際傳播起了重要作用。以在揚州學習的韓國留學生為例,他們當中三分之一會自己開店;三分之一在中餐店里打工;三分之一則在韓國調味品企業做咨詢,將淮揚菜的味道融合進韓國調味品中,這也體現了揚州美食文化開放包容的特點。
                    中外烹飪學術交流  揚州大學旅游烹飪學院的“中國烹飪系”是全國建立最早的一個烹飪專業。近年來,開設了“中國烹飪國際培訓班”,系統培訓美國、加拿大、澳大利亞、東南亞以及日本的進修生。特別是日京都府中華料理環境衛生行業公會與該校合作,舉辦半個月或3個月的短期特殊進修班,使一批批日本烹飪師有條件來中國學習純正的淮揚風味,并把它們帶回了自己的國家。與此同時,該校還邀請了不少國外的專家來校講學,他們回國后也對宣傳淮揚菜起了積極的作用。
                    淮揚廚師和有關專家也利用國際研討會、出訪等機會,把淮揚菜向海外介紹。1991年7月,在北京召開了“首屆中國飲食文化國際研討會”。揚州大學商學院中國烹飪系教授陶文臺、聶風喬、邱龐同等先生出席了會議,井提供了論文,參加交流。這次會上,淮揚菜引起了世界美食專家的矚目和興趣。
                    1995年10月,聶風喬赴加拿大參加“世界中國飲食文化學術研討交流會”,在會上宣讀了論文《論中國烹飪是最利于人類健康生存的烹飪》,得到很多專家的高度評價。
                    聶風喬的《蔬食齋隨筆》很早被譯成日文,在日本《圓桌》雜志上連載,影響甚大。聶風喬在臺灣《吃在中國》雜志上發表若干篇評價大陸美食的文章。
                邱龐同《中國面點史》出版后,日本中國飲食文化研究專家木村春子曾以此為依據,編寫了《中國面點之文化》,在日本《專門料理》雜志上一月一篇,連續三年共發表三十六篇文章。法國飲食專家薩班女士在《通心粉——一個全球流行食品的故事》一書中也將《中國面點史》列為重要參考書而數次引用。
                    1992年10月,中國國際《紅樓夢》研討會在揚州召開,美國、英國、法國、日本、德國、新加坡、加拿大等國家的學者和國內紅學專家70余人參加了會議。揚州“紅樓飲食文化”是這次會議研討的內容之一?!凹t樓宴”的形成,特色、影響和前景成了這次會議的熱門話題。
                    外事接待中的淮揚菜  揚州是一座歷史文化名城,也是風光旅游的勝地。來揚州參觀訪問、旅游觀光、探親坊友的外賓、外國旅游者、華僑、港澳同胞達數十萬之多。其中國家元首、政府首腦近30批,外國部長以上的重要團體上百批,他們中有法國前總統希拉克、柬埔寨太皇西哈努克親王、朝鮮民主主義人民共和國前主席金日成、日本前首相福田康夫、新加坡總理吳作棟、英國前首相卡拉漢等。他們無不贊嘆揚州美食技藝精湛、美味可口、文化深厚,并表示會向自己的國家的人民推薦揚州美食。
                    金日成主席曾幾次品嘗過淮揚風味菜肴,他對蜜汁湘蓮和紅樓宴倍感興趣。1991年10月,江澤民總書記陪同金日成訪問揚州,金主席對揚州的湯包興致尤濃,“輕輕移,慢慢提,先開窗,后喝湯”的吃湯包口訣他也能熟記于心。10月12日中午,江總書記在揚州賓館設“紅樓宴”為金日成餞行,金日成對此十分滿意。
                    孟加拉國總統艾爾沙德就說:“我國首都達卡有很多別國的餐館和飯店,我希望不久的將來也能看到有淮揚菜的餐館和飯店?!?。
                    勞務輸出中的揚廚技藝  淮揚菜之鄉揚州素有“廚師之鄉”的盛譽。揚州廚藝勞務輸出是揚州外向型經濟的重要構成部分。近年來僅廚師勞務型出國人員數以千計。輸出國以日本為主,占75%左右,其次是美國、德國,約占15%,其他象蘇丹、加蓬、香港等地也都有揚州廚師輸出。
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