揚州美食重要文章

《中國淮揚菜》序

揚州，世界知名的中國歷史文化名城。綠揚城郭，一分明月，畫意詩情，以其深厚的文化底蘊，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。
    淮揚菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨具的風味特色，傾倒了海內外無數食客。
    淮揚菜見于文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以后，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口幾岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆檣林立，商賈麋集，文士如云，經濟、文化高度發達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下游東經120°左右、北緯33°上下，氣候適宜，物產十富；位于江河水網地區，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產區亦近在咫尺。這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優勢，得以萃取宇內烹調技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和，濃淳兼備，咸甜適度．南北皆宜”的風味特色。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見于《揚州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經濟地位的基礎上孕育出了淮揚菜，其飲食文化積淀之深厚，海內無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。
    揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。大洋彼岸電不時電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚臺國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚菜也歷來都是主供風味之一。這些，與淮揚菜在漫長的歷史優選中所積淀的藝術與科學內蘊有著密不可分的關系。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”用淮揚菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發揚了優良傳統，而月．深諳創新是發展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創新，創新菜點層出不窮，創新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內外的廣泛興趣?；磽P菜正穩步走向新的高度。
    中國烹飪是文化，是科學，是藝術?；磽P菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目盯’這一本質特征的一大體現。
    我相信，本畫冊可以展示淮揚菜系的精髓。

           聶鳳喬
                       2000年lO月

《淮揚飲食文化史》序言
   
飲食是一門文化，一門科學，一門藝術，是人類賴以生存繁衍的最重要的物質條件之一。我們祖先把幾千年實踐經驗與理論結合，概括為“民以食為天”。飲食和自然環境、社會環境、自然科學、社會科學的各個方面都有直接聯系。簡而言之，飲食從來不是簡單的吃喝，而是人類文明的折射，從文化角度對一個區域的飲食發展歷程和特色的研究，無疑是區域文化研究的重要部分。
    一談到吃，人們往往會和大吃大喝、奢侈浪費、揮霍無度聯系到一起來，然而，事實上它們之間并無必然的聯系。反對和抵制浪吃浪喝，提倡勤儉節約，并不意味不需要正常的飲食消費和在發展生產的基礎上逐步豐富飲食生活內容。就個人而言，平常家食講究飲食文明，無疑是有益的養生之道。節日假期，公務暇余，或家人團聚，或親朋小酌，打打牙祭，也是一種感情交流，美好享受。就公務關系而言，又是業務社交公關的一項措施，也是國際交往一項必不可少的工作。
    淮海惟揚州，是古九州之一，從淮河到大海是揚州之地。l982年，揚州被國務院列為首批24座歷史文化名城之～。從吳王夫差開邗溝、筑邗城開始，在歷史上幾經興衰。漢高祖封劉濞為吳王，第一次把揚州帶向繁榮，隋煬帝鑿運河，淮揚連成一線，數次到揚州，使揚州成為東南地區的政治、經濟、文化中心。唐代揚州是淮南節度使所在地，是江南漕糧、淮南鹽運中心和對外貿易交往中心，所以宋人洪邁說：天下城市除京師外，是“揚一益二”，揚州是全國第一繁華大都市。所謂“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州”，“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”，都道出了古時人們對揚州的向往。唐代揚州也是中外文化交流的一個中心，是鑒真大師東渡日本把唐文化傳至東瀛的出發地。長期以來，揚州也是東南旅游中心，形成“三十里樓臺”、“二十四橋”頗為壯觀的風景帶。清代，康熙三巡揚州，乾隆六下江南，六至揚州，使揚州更是名噪一時，享譽中外。
    揚州地處江淮，氣候溫和，物產豐富，經濟繁榮，人文薈萃，是淮揚飲食文化的發源地和中心，也是四大菜系之一淮揚菜系(現亦稱江蘇菜系)的發源地和中心?；磽P風味，內容豐富，質量精美，是不言而喻的。各地菜肴，各有特點，備有所長，備有所好，淮揚飲食文化，也不例外?；磽P美食，由于得天時、地利、人和，風味自成一體，歷史上號稱東南佳味，在中華飲食文化百花園中，也是大放異彩的奇葩，占有相當重要的地位。繼承和發揚其優良傳統，是我們這一代人的責任。編撰《淮揚飲食文化史》一書，正是為了負起這個歷史使命。
    淮揚飲食文化史涵蓋時間和空間，古今既有聯系，又有差異。這本《淮揚飲食文化史》既囊括了淮揚飲食的演進、形成、發展過程和歷史經驗，又從地理、氣候、物產、經濟、政治、文化、人物、民俗、禮儀、養生、科學、技藝及名店、名廚、名菜、名點等各個角度對淮揚飲食文化進行系統論述，是一本文化書，也是一本科技書，集科學性、技術性、藝術性于一體，具有實用價值、研究價值和收藏價值，它的問世會引起讀者的興味。
    隨著社會的進步，科學技術的發展，經濟的繁榮，人民生活的日益改善，人們對飲食愈來愈重視。人類對飲食的要求由開始為了活命什么都吃，到后來不僅要吃飽肚子，還要吃好，吃得快活，要吃得有營養能健身?，F在人們對飲食的要求進入了新的發展階段，把飲食的方式方法看作是人的文明的一種體現，是在藝術享受之中達到延年益壽之目的。
我們殷切希望《淮揚飲食文化史》能為飲食進入新的階段，為弘揚我中華飲食文明，促進中外飲食文化交流，推動淮揚飲食技藝的提高，發展經濟，做出它的貢獻。

               姜   習
                  1993年8月于北京

獨領烹飪畫冊風騷的力作
—評《中國淮揚菜》
尚  志
徜徉當今書店，烹飪書籍琳瑯滿目。江蘇科學技術出版社最新推出的大型畫冊《中國淮揚菜》在選題、體例、品位等方面不落窠臼，另辟蹊徑，大手筆，大制作，將獨領烹飪書籍的風騷。
我國菜肴風味較多。該社獨具慧眼，選擇淮揚菜為出版物?；磽P菜是全國四大菜系之一，是長江中下游（揚子江）、淮河中下游的代表菜系，是漢代揚州、唐代淮南道的大區域菜。它清鮮平和，南北皆宜，是國宴的首選菜，在國內外具有深遠的影響。黨中央三代領導人都推崇淮揚菜。當代烹飪講究營養、口味，粵菜加火，川菜減辣，魯菜降油，都在向淮揚菜靠攏。出版淮揚菜書籍，可謂符合時尚，選題精當。
畫冊分為宴席菜、傳統菜、新潮菜、家常菜、面點與小吃、冷拼與食雕等6個分冊，全方位、多視角介紹了淮揚菜?？v觀當前餐飲市場，創新求變和返樸歸真為兩大潮流。設置新潮菜和家常菜專冊，將引導餐飲企業適應消費需求。宴席書籍是烹飪圖書的缺門。它需要雄厚的經濟、繁榮的文化、領先的烹飪研究作基礎，而古揚州恰恰具備這些條件。宴席菜分冊介紹了眾多淮揚宴席的概貌、席單和特色，開宴席書之先河。畫冊采用6個分冊的體例，前所未有，體現了科學性和系統性。
瀏覽畫冊，不少制作者為著名飯店、著名廚師。它們中有國家特級餐飲企業、四星級賓館，中國烹飪大師、全國烹飪大賽獲獎者，應邀赴歐美日和港澳表演烹技贏得盛譽者。這些作品刀工精細，色澤滋潤，造型優美，賞心悅目。畫冊圖片層次豐滿，清晰傳神，為著名攝影師作品。著名廚師、著名攝影師合作，加上實力雄厚、人才濟濟的出版社的精心制作，體現了精品意識，創出了一流水平。
畫冊摒棄了當前一些烹飪書籍重圖輕文的做法、延聘著名烹飪專家、學者擔綱撰寫序、前言和文字總纂，使全書圖文并茂，相得益彰。賞讀文字，高層建瓴的序言，提綱挈領的前言，簡約明白的菜譜，一一映入眼簾。宴席的小序、冷拼食雕的點評尤為精彩。清新洗練，狀物摹情，畫龍點睛，文彩飛揚，是菜譜文字的佳作。
揚州具有豐厚的文化底蘊，觀賞畫冊，文化氣息撲面而來。數十款中國名菜，畫冊將其歷史娓娓道來，唐宋和清代康乾揚州的盛景和飲食風采一一再現。滿漢全席、少游宴、板橋宴、汪氏家宴，極富文人、文化色彩。畫冊介紹的鄭板橋、汪曾祺的飲食觀，別開生面，令人興味盎然。
畫冊是淮揚菜的小型百科全書。它既是宣傳地方文化的高品位書籍和研究淮揚菜的權威書籍，又是廚師提高技藝和烹校師生教學、學習的重要參考書。
《中國淮揚菜》是江蘇科學技術出版社為中國書市推出的重點書籍。精品意識、高雅品位，使之成為烹飪畫冊的佼佼者。開卷有益，閱讀欣賞畫冊，足可領略淮揚菜的風采，足可開拓視野，豐富知識層面。
                    
《中國文化報》2000年10月10日