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                揚州餐飲新聞

                讀《中華菜論》不得不說的心里話

                2022-06-04 點擊數:119

                讀《中華菜論》不得不說的心里話


                陳忠明


                赫赫有名的趙榮光先生的趙氏食學三論,經由海南符志仁惠贈給我,符志仁對趙先生很尊重,趙先生對符志仁也情有獨鐘,一次就寄了十套趙氏食學三論。我認真的拜讀了《中華菜論》,很失望,沒有多少理性內容,有的多是對中國菜系的批判。菜系嚴重的干擾了趙先生提出的飲食文化圈精辟論述,不遺余力歷數菜系論惡劣及產生的壞影響。

                趙先生忽略了還有個菜肴集聚區的概念,縱口不談,是有意還是無意?

                趙先生對紅紅火火的烹飪熱,大師熱是持貶低態度的。一個是他是研究飲食文化的,吃的人總比做的人享受。悠閑的品味比汗流浹背的炒菜要高雅。雖然趙先生推出和建議"餐飲人在讀"的主意,但恨廚師不爭氣,抽煙喝酒,打牌K歌。甚至有的廚師還當上了烹飪學校的副教授,這些人也不看書。趙先生看到的全是實情,但三千萬的廚師說白了還是體力勞動者,評不評教授是教育行政部門的事,不是哪個人說不評就不評的,趙先生還挺認真的,還寫信至相關部門,建議慎重少評副教授。趙先生是二級教授,地位很高了。趙先生講故事說他在韓國講學,互動階段,有人問趙先生,中國的特級廚師是副教授嗎?趙先生很驚訝,對這個問題不好回答。當然不好回答了,你算哪根蔥!

                趙先生搞飲食文化研究。在人類沒有發明烹飪前,可以說沒有飲食文化!因為人和動物一樣,同樣要飲要食,人類只能茹毛飲血,生吞活剝。因為發明了烹飪,恩格斯說,人腦變發達了,漸漸懂得飲食禮貌了,假如沒有發明烹飪,談什么飲食文化、飲食文明!

                趙先生對菜系狹義解讀,認為菜系只談了菜,不包括主食點心米飯之類,這個是致命誤讀。誰說菜系不包括了?

                菜系的提出是上個世紀70年代初的事,中國淮揚菜網上有記錄,是時任商業部部長姚依林提出的,以之區別于幫別,因為特定時期對幫這個詞有忌諱。任何一種叫法,不管想得怎么周到,都有欠缺的地方。更何況對于千百萬種中國菜點的分類只能個大概。社會科學和自然科學不同,不同主要就是社會科學難定性定量分析,這趙先生搞飲食文化研究是懂的。飲食文化研究也是調查、總結、歸納、分析。烹飪具體到制作菜點,雖然手工操作,經驗把握,但暗含了定性定量分析,否則好多的工業化的食品,最初也是從烹飪啟發的。無論中外,概莫能外!

                至于趙先生推崇的食品工業,全是從家庭作坊,百姓飲食加以研究而成的。

                趙先生對風味沒有多少研究,他沒有看過王安憶《比鄰而居》。

                趙先生不甘心做朱自冶,朱自冶是老老實實的美食家,不是研究飲食文化的大家。

                趙先生不甘心做香港的蔡瀾,蔡瀾寫的都是豆腐塊文章,沒有大部頭論著。

                趙先生針對的是《飲食文化乎?烹飪文化乎?》!

                哈哈,仔細再看。


                20220601

                記于??邶埲A區南沙路地質大院

                20220604修改

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