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                烹飪大師

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                產品名稱: 居長龍

                發布日期: 2016-03-30

                點擊數: 11755

                二維碼:

                簡述: 居長龍(1940~ ),中國烹飪大師,世界中餐烹飪大師,淮揚菜烹飪大師,高級技師,省餐飲行業協會名譽會長,揚州市烹飪協會常務理事,省級非物質文化遺產揚州三把刀·烹飪技藝省級傳承人,中餐廚師藝術家。烹技全面,善于創新。

                產品詳情

                   居長龍同志是揚州淮揚菜的杰出代表。一九五九年始從事烹飪工作,在淮揚菜系同行中享有較高的聲譽。
                    居長龍從江蘇揚州商業技工學校畢業后,被分配至揚州市政府外辦下屬的交際處(今四星級西園大酒店)。幾十年來,他嚴格遵守外事紀律,積極勤奮工作,以其高超的廚藝,無數次接待中央領導和海內外賓朋。一九七一年,被選派去北京釣魚臺國賓館工作,深造四年后回到揚州,即被長期委任揚州西園大酒店總廚師長一職,具有極其豐富的廚房管理水平和經驗。
                    一九八一年,應香港美心食品有限公司之邀,率隊赴港,在溫莎皇宮大酒店獻技“大江南北宴”載譽而歸;一九八三年,受政府選派去南京金陵飯店,參加***************************總書記為歡迎意共中央總書記而舉行的國宴工作,居長龍一絲不茍的敬業精神受到領導的表揚。
                    一九八四年,他改任新建的三星級揚州賓館總廚師長。在揚州市政府外辦領導和資深的紅學家馮其庸先生、著名烹飪理論家陶文臺教授等人的關心指導下,居長龍傾聽各方意見,率領弟子,以淮揚菜為主打,研制出精典宴席“紅樓宴”,在中國烹飪界引起轟動,產生了極高的經濟效益?,F在居長龍已將“紅樓宴”移植東瀛,反響巨大。
                    居長龍善于學習,精于吸收其他菜系之長為已所用,他制作的菜肴清新雅麗,突出本味,富有質感,充滿靈氣,形成了極強的居氏風格。他獨自一人在外操刀掌勺,對淮揚菜的把握、駕駛已達到了一個很高境地,他創制的“全絲燕菜煮干絲”、“天麻鱔魚”、“河豚魚燒裙翅”、“宮燈照明珠”、“檸檬香酒仔牛掌”、“吉濱香螺”、“魚翅燈籠豆腐”、“乾隆官燕”、“雞包魚翅”、“清燉蟹粉獅子頭”等等爐火純青不勝枚舉,業內人士贊不絕口。上述佳肴,均分別登載在日本最具權威的《專門料理》雜志、大型畫冊《中國淮揚菜》等書刊中,海內外產生轟動。
                    他長期在日工作,與日本中國料理研究會會長木村春子先生、日本中國料理調理士會會長大城宏喜先生及日本的料理鐵人(相當于中國十佳烹飪大師)、餐飲業巨頭們交往甚密。他為日本同行舉辦了數次“淮揚名菜特別賞味會”,親臨灶臺,操勺運火一絲不茍,日本中國料理調理士會會長長大城宏喜、事務局長長朝倉孝和、中國料理研究會會長木村春子、富士電視臺(料理鐵人)節目擂主—法國風味的坂井宏行、中國風味的陳健一等先生光臨品賞。朝倉先生贊之曰:“賞味會勾起了我對揚州的回憶,揚州不愧為淮揚菜的發祥之地,今后對中國風味的認識應逐步向縱深拓展!”;日本富士電視臺(料理鐵人)節目著名美食評論家一岸朝子先生給予居長龍“淮揚料理是日本高尚的宮庭料理”的極高評價;食糧報社的《外食飯店報》1998年8月17日在頭版位置刊出“揚州料理”專題,贊“居長龍大師的淮揚菜將不同程度地改變人們心目中的四川、廣東、北京、上海菜為中國四大菜系的傳統印象?!?/span>
                    居長龍老驥伏櫪,奮斗不已,努力克服語言障礙,現在他已能用較流利的日語在日本電視臺、日本調理師學校授課作烹飪技藝表演,為日本同行傳經解惑,為發揚光大淮揚菜,作出了他的巨大貢獻。
                    居長龍獨自一人在日數年,受到日本同行的高度評價和充分關注,他研制的眾多宴席“魚米之鄉宴”、“素菜宴”、“瓊花宴”和精美菜品已在日本同行中廣泛傳習。但他仍不忘自己是炎黃子孫籍。他每年都參加日方組織的中國料理研修團,回祖國學習觀摩.

                    居長龍現為中國烹飪大師,世界中餐烹飪大師,淮揚菜烹飪大師,高級技師,省餐飲行業協會名譽會長,揚州市烹飪協會常務理事,省級非物質文化遺產揚州三把刀·烹飪技藝省級傳承人。

                居長龍大師

                居長龍大師,江蘇人,19歲開始從事烹飪事業,到現在已經有了56年廚師經驗。說起居大師的榮譽,可謂數不勝數:亞洲旅游餐飲行業協會榮譽會長、中國烹飪大師金爵獎、國際餐飲文化大師、國際餐飲業專家評委、世界名廚委員會委員... ...

                但作為廚師,居大師的拿手絕活是做得一手精妙的淮揚菜!

                作為淮陽菜系的元老級代表,居大師的故事曾在2012年搬上《舌尖上的中國》,廣為流傳。

                雖以淮揚菜聞名,但居大師的廚藝精髓更在于他擅于吸收其他菜系之長為己所用。他制作的菜肴清新雅麗,突出本味,富有質感,充滿靈氣,形成極強的“居氏風格”。

                憑借一身精湛廚藝,居大師曾多次接待國家領導人。而在國外,居大師更是享有盛譽。從1986年起,他便多次前往日本傳經解惑,舉辦“淮陽名菜特別賞味會”,為淮揚菜的發揚光大,做出巨大貢獻。

                2015年8月,在多次拜訪邀請后,居長龍大師正式成為卷?!绊敿壝麖N研發天團”一員。不僅如此,9月,居大師還在自己的工作室為卷福的吃貨朋友們準備了一頓豐盛的試吃宴!

                試吃宴上,居大師不僅對現有的卷福小龍蝦口味做了改良,更精心準備了一道卷福即將上線的波士頓大龍蝦!受到大家的一致追捧!

                未來,居大師將持續為卷福小龍蝦進行口味改良和新口味研發。卷福也會尋找更多像居大師一樣的廚師大家,壯大“卷福頂級名廚研發天團”,為卷福的吃貨朋友們提供更豐富更美味的美食!


                視頻簡介廈門廣播電視集團

                《海絲紀行》之揚州篇(三):豆腐:讓中國味道香飄萬里

                揚州是國內為數不多的一座通史式的城市,她就如同一面時代的銅鏡,映射著中華民族的成長經歷。沿著海上絲綢之路和這座城市重疊的記憶,許多極富影響力的人物從這里出發,傳播著中華民族“和平發展”的東方性格。
                  【豆腐:讓中國味道香飄萬里】
                  中國人對于豆腐的摯愛,古往今來從未變心。男女老幼似乎都能就這豆腐說出些子丑寅卯。在最傳統的手工作坊,泡豆、磨豆、濾豆、煮漿、點鹵、壓榨,七八個小時后,一顆顆飽滿的黃豆就變成了一塊塊觀之潔白,食之馨香的豆腐。對于中國人而言,一口豆腐白菜能保了平安,一盤“一清二白”透著做人的坦蕩,豆腐,是最中國的味道。

                淮揚菜里豆腐也是十分重要的食材,作為中國八大菜系之一,淮揚菜十分講求刀工,文思豆腐更是其刀工的極致展現。居長龍是官方認證的淮揚菜傳承人,吹彈即破的豆腐在他的刀下,成了一條條豆腐絲,溫水化開頃刻間四散開來,絲絲可見。在紀錄片《舌尖上的中國》里,他純熟的刀工被形容是“水墨畫的藝術”。1988年,居長龍公派到日本,在東京銀座一家高端酒店做淮揚菜主廚,傳播淮揚菜文化。
                  亞洲旅游餐飲行業協會名譽會長、淮揚菜傳承人 居長龍:中國的淮揚菜中國菜和日本菜是相輔相成的,互相在融合當中。他們用的原材料和我們用的原材料很多是相同的東西。
                  兩千年前中國人發明了豆腐,它就有了諸多變種,它也隨著人類的遷徙流傳到了海外,如同茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。唐代,隨著揚州人鑒真和尚東渡日本,豆腐的制作工藝也傳了過去。時至今日,日本仍有大批以“禪”文化為賣點、專營豆腐制品的豆腐店。
                  揚州大學烹飪與營養科學系前主任、教授 中國烹飪協會理事 邱龐同:豆腐到了日本以后 應當說有了更多的發展 日本是善于學習的 而日本豆腐業的從業人員是把鑒真當作師祖。



                美食工匠 | 非物質文化遺產淮揚菜制作技藝傳承人居長龍大師

                居長龍,非物質文化遺產淮揚菜制作技藝傳承人,國際中餐大師、世界名廚委、高級技師、中國烹飪大師、江蘇省餐飲協會名譽會長、非物質文化遺產淮揚菜制作技藝傳承人,揚州大學旅游烹飪學院兼職教授。

                 

                江蘇1988年,日本東京三笠會館聘他為中國料理總料理長。他在日本主持舉辦了“魚米之鄉宴”、“瓊花宴”、“素菜宴”、“紅樓宴”特別賞味會。日本的《專門料理》“味中有味”欄目中,系統介紹了他的菜品扣菊花火鍋。居長龍在日本20多年,心系祖國餐飲文化,多次回國,研制“滿漢全席”,并在日本推出淮揚華麗大宴。日本料理界元老稱他是“用心做菜”的大師。他在日本出版《中國揚州名菜》畫冊,在第十八屆中國廚師節上,他被中國烹協授于“國際中餐大師”稱號。省餐飲行業協會 2016-11-10

                羊肚菌魚翅

                淮揚新潮菜,羊肚菌美在菌傘,傘部有蜂窩狀的凹陷,很像翻轉的羊肚。用羊肚菌燒魚翅,受傳統的魚羊共鮮的啟發,合山珍海味之鮮,上撒食用金箔,閃閃金光,有高貴之像。

                燕窩豌豆茸2

                淮揚創新菜。官燕潔白柔糯,素集于上,豌豆茸淡淡綠色鑲嵌于下,一體成菜品位高潔。一位美食家食之余味三咂,欣然命筆:“五十年來天下游,百城千樓覓珍饈,今朝嘗得君家味,淡雅精致絕輩流?!?/span>

                秘制澳龍3

                淮揚新潮菜,將澳龍烹味盛于貝殼,師法自然,有取自于自然還于自然的烹趣,不為簡單之重復,賦于造化之功。


                “淮揚菜泰斗”居長龍揚州收徒

                JSBC尋味江蘇 2017-12-09

                125日,《居氏淮揚食單》新書發布會暨省級非遺傳承人居長龍大師收徒儀式在揚州二十四橋賓館隆重舉行。在眾多行業專家和權威的見證下,收徒儀式完全按照中國傳統的師門禮儀舉行。

                2012年,火了《舌尖上的中國》,也火了本命年的居長龍,72歲的他在《廚房的秘密》一集中親手制作了3道經典的淮揚菜,而其中充分顯示了刀工的文思豆腐更是被形容為一幅優美的山水畫。

                居大師成為家喻戶曉的明星,更成為名揚四海的頂級中國大廚?,F在,居長龍榮譽滿身,從亞洲、國家、省、市各級烹飪大師的稱號拿了一個遍,已經成為中國淮揚菜的泰斗級人物,但他一直保持謙遜、謹慎、敬業的風骨,他對徒弟們說,菜品如人品,要做菜先做人。

                多位現場的領導也對居長龍先生新書發布及收徒儀式進行了祝賀。

                與收徒儀式同期進行的還有《居氏淮揚食單》新書發布會,每位來賓都獲贈一本居長龍先生編寫的這部悉心之作,該書收錄了120道淮揚菜的食單,這120道菜是對整個淮揚菜系的一次梳理。居長龍希望這部書能留給后人一點寶貴的文化遺產。


                預測2018|屈浩、侯德成等12位餐飲大咖把脈2018中國餐飲

                傳統淮揚菜建立標準化體系

                居長龍 中國烹飪大師,淮揚菜大師

                 

                2017年,我整理了過往的資料,收錄了120道淮揚菜的食單,出版了《居氏淮揚食單》。未來,淮揚菜發展還是要立足于傳統,做標準化菜譜?,F在,很多菜系都在迎合消費市場,迎合老板心理,只要能賺到錢,什么菜都可以做,這不是長久之計。

                老祖宗的東西不能丟,菜品標準化的事情我很早就開始做了,早年我一直在日本,日本做一道菜出來肯定要做標準化菜譜,每道菜的主料、調料、克數和制作步驟都有明確要求。過去,中國廚師都是憑經驗、感覺決定菜品的形、色、味。未來標準化將是發展方向,這是很多幾代人延續一家店品牌的根脈。

                舌尖上的澳門銀河“紅樓宴”

                JSBC美好江蘇 2018-08-05

                由銀河娛樂集團及其合作伙伴——悅榕莊酒店度假村和日本大倉飯店及高爾夫娛樂城度假村建設的澳門銀河”綜合度假城不僅是澳門的最佳旅游地點,而是世界上頂級度假勝地之一。日前,澳門銀河綜合渡假城于紅伶舉辦了一場以"紅樓宴"為主題的傳媒晚宴,為即將舉行的淮揚菜推廣活動展開序幕。晚宴上,淮揚菜殿堂級大師居長龍師傅聯同澳門銀河的廚師團隊,把匯聚淮揚飲食文化精髓的"紅樓宴"呈現于各嘉賓眼前,再一次證明澳門銀河作為亞洲首選美饌目的地的非凡地位。

                晚宴上,近八十位國內及港澳頂尖傳媒及貴賓聚首一堂,其中包括澳門特別行政區政府旅游局副局長程衛東先生及中國著名飲食紀錄片《舌尖上的中國》總顧問及美食家沈宏非先生。沈先生還即席與淮揚菜殿堂級大師居長龍師傅及澳門銀河廚師團隊互相交流美食心得。

                這場紅樓宴的六道菜菜單由居師傅與澳門銀河的廚師團隊連手精心準備。獨特菜式包括白雪紅梅、姥姥鴿蛋及老蚌懷珠等,充分展示淮揚菜如詩如畫的精致特色。


                澳門銀河舉辦這次晚宴,以及即將推出的淮揚菜推廣活動,旨在支持澳門特別行政區政府旅游局2018澳門美食年,同時提升澳門作為美食之都的魅力和創意,讓城市以美食作動力促進本地文化。


                “居氏淮揚食單”獲2018日本字體設計協會Applied Typography 優異獎和2018臺灣金點獎



                名廚居長龍:淮揚菜要守正更要創新

                原創: 最愛淮揚菜的 熊貓愛美食 2018-12-18

                淮揚名菜特別賞味會驚艷日本

                 

                記者:居大師您好,您是第一位走進會客廳的淮揚菜大師,也是一位中餐國際名廚。您1988年去日本,到現在已經30年。在日本,您推出淮揚名菜特別賞味宴,每年五六次,引起了很多關注,甚至是追捧,您的特別賞味宴特別在哪里?

                居長龍:因為淮揚菜里有許多精細微妙的東西,正常的菜單不能完全體現出來,所以根據時令,一年可以分為五六次,甚至更多一些。比如春季有瓊花宴,秋季有螃蟹宴,也有按照食材來劃分的,叫素食宴,或者突出地方特色,叫魚米之鄉宴等等。

                記者:在日本,您的淮揚名菜特別賞味宴也受到了媒體的關注,甚至有媒體像櫻前線那樣,追蹤報道您新一季的淮揚名菜特別賞味宴有哪些菜品等等。參加賞味宴的都是哪些人?

                居長龍:有一些客人是專門研究中國菜,特別是淮揚菜的,還有一些是日本的烹飪學校的老師。因為賞味宴的價格比較高,折合人民幣大概1200至1300元,學生一般沒有這樣的經濟能力。還有各個星級酒店的社長、料理長。

                記者:也就是通過這樣的賞味宴,把淮揚菜的精髓傳播給日本的同行和研究者,再通過他們傳播到日本的大眾中。

                居長龍:是的。我1988年剛去日本的時候,日本人對于中國菜只知道廣東菜、川菜、北京菜、上海菜,但不了解淮揚菜。我工作的三笠會館,是日本的一家百年老店,有47個店鋪,以法國、日本、中國、意大利風味見長。2001年,我所在的店從“上海料理泰山”更名為“揚州名菜秦淮春”。

                記者:其實說起來,日本的飲食文化和揚州是很有淵源的。

                居長龍:確實是這樣。當年鑒真和尚東渡,把我們的中國文化帶到了日本,其中也包括了飲食文化?;磽P名菜特別賞味會做過素食宴,日本顧客吃了很喜歡。

                記者:日本的餐飲文化受到了淮揚菜的影響,您作為淮揚菜的中餐國際名廚,又在日本工作了30年,這么長時間的交流,日本的飲食文化有沒有影響到您的風格?

                居長龍:有影響。日本料理也是國際上一個大的料理。我們淮揚菜怎樣跟它結合?首先在用料上。日本料理的用料和我們淮揚菜的用料有很多是相通的,比如說牛蒡,日本人用得很多,現在中國人也用得多,其實淮揚菜里就有,只不過有的人不知道。

                為《居氏淮揚食單》搭進半條命

                記者:2017年12月,您推出了《居氏淮揚食單》,這本書在業界引起了很多關注,在大眾中也頗有影響。我們知道您做這本書的過程非常曲折,花了很多工夫,差點搭進去半條命。您為什么要在年近八旬的時候,花那么大的精力做這樣一本書?

                居長龍:做這本書,我琢磨了很久。2015年的時候,我在日本的書店里看到好幾本介紹中國菜的書,制作比較精美,介紹得也比較系統,我想,我應當來做這樣一件事,把一些精品的淮揚菜傳承下去。

                記者:花了兩年的時間來籌備,這其中是不是遇到了什么障礙或者困難?

                居長龍:因為我自身文化有限,我小學都沒畢業,那時候家里窮,上到五年級,家里沒錢,就不上了。后來工作以后讀夜校,學習一些知識。所以做一本書,對我來說還是比較難。另外,我家里都不希望我做這個事情。

                記者:怕你太辛苦。

                居長龍:是的。但是我想,我快八十歲了,趁現在有這個精力,要抓緊時間。

                記者:您的《居氏淮揚食單》在選擇菜品時,有什么標準嗎?

                居長龍:原則是真正的中國淮揚菜才能收進去。其中有傳統的菜,也有仿古的菜,也請教了邱龐同教授等專家,請他們提供意見。一開始初選的菜有兩三百種,經過選擇,最終收了一百二十道。

                記者:我們看到這本書不僅有中文版本,還有日文、英文版本,外國的讀者、研究者什么反應?

                居長龍:一開始只考慮了中文版,后來一想,覺得應當同時出外文版,讓更多的人了解淮揚菜。最終,無論是日文還是英文版本,都得到了國際友人,特別是日本讀者的認可。

                保守也是淮揚菜的可貴之處

                記者:出書是為了傳承,帶徒弟也是一種傳承。您帶了多少徒弟?

                居長龍:40個不到。

                記者:以您的名氣,認可的徒弟只有40個不到,您是不是在收徒這件事上有嚴格的標準?

                居長龍:是的,我有我的標準。別人說我低調,我有時候確實很低調,但是在收徒弟這件事上,我是有嚴格的標準。首先是人品要好,有沒有做這行的人品和道德,這方面我是有要求的;其次是對淮揚菜有一定的了解。我自己,從沒想過利用收徒弟來撈一把,我也從來不收徒弟一分錢?,F在每到中秋節、春節,我都會避開,去日本,就是怕徒弟上門,不想他們破費。不但如此,我今年三月從日本回國時,還給徒弟們每人帶了一件薄的羽絨服。做我們這行,穿得緊湊一些,工作起來比較方便。

                記者:您已經將近80歲,您的徒弟年紀都已經比較大了嗎?

                居長龍:我的學生中只有郭寶華很早就跟我學,年紀比較大一些,其余都比較年輕。我很喜歡年輕人,因為今后的希望就在他們身上了。我參加一些行業內的活動、做評委,都告訴年輕人,要好好做人,好好學。我對學生們說,做我們這行,靠的就是認真二字,用自己的良心去做事,認真對待自己的職業,不要去想那些歪門邪道的東西,將來在他們中間,也許就會有大師級的人物出來。

                記者:明師出高徒,在您的學生中一定會有這樣的人出現。每一位大師,都面臨著傳承與創新的問題,淮揚菜也同樣需要面對這個問題?,F在很多創意整合菜、川菜、網紅餐廳都受到歡迎,相比之下,淮揚菜似乎有所不足。

                居長龍:淮揚菜很多時候有點保守。為什么?實際上這樣是對得起顧客,應該要這樣做。

                記者:確實,有一些菜系對食材的品質要求沒有那么高,可以用調料來掩蓋,而淮揚菜就做不到。

                居長龍:淮揚菜不是做不到,是不能做?;磽P菜有自己的理念和規范,要求很嚴。

                記者:淮揚菜有自己的堅持和堅守,這也正是它的可貴之處?;氐絺鞒信c創新的話題,如果您的徒弟把淮揚菜做得跟以前不一樣了,您會有意見嗎?

                居長龍:他們創新,是可以的,而且我也鼓勵他們創新,但不要忘記傳統,這是根。任何一個菜系,都有它根本的一些東西,這個絕對不要改。一句話,創新不忘舊。

                人物印象

                居長龍可謂異人異相,讓人一見不忘。但稍一接觸,就發現印象更深刻的是他的認真。

                居長龍幼年貧苦,15歲出來工作,那時候的他,并沒有成為名廚的遠大抱負,但憑借著認真做事的勁頭,他一步一步成為國際中餐大師。

                在談到年輕人,談到傳承時,居長龍總是強調要認真做人做事,以此相期許。不談廚藝而談做人做事,看似有點離題,其實這正是他自己從廚60年的經驗所在。


                他們眼里的居長龍

                居長龍無愧于淮揚菜的一代大匠,是具有輕靈飄逸個人風格,追求自然之美、含蓄之美、味外之味的味覺審美情趣而又技藝超群的一位蜚聲中外的廚師。

                ——邱龐同  中國飲食烹飪理論研究學者

                居長龍是淮揚菜代表人物,他代表了一個時代。

                ——陳曉卿  《舌尖上的中國》第1、2季總導演,《風味人間》總導演

                日本漢字詞匯史上首次出現淮揚菜專有名詞,居氏居首功。

                ——沈宏非  作家,美食家

                 居先生幸運地站在繼往開來的門檻,他學藝于20世紀50年代,師從淮揚烹飪三巨頭丁萬谷、薛文龍、武兆慶,實踐于北京國賓館、南京金陵飯店等“重地”,創新拓展于改革開放大潮中,30年香飄港澳、扶桑。

                ——朱民陽  世界運河歷史文化城市合作組織(WCCO)主席

                 

                中華飲食文化深厚廣博,中國烹飪名師人才輩出,但如居長龍大師般博采眾長、獨具一格、德藝雙馨者卻不多見。

                ——楊柳   世界中餐業聯合會會長

                 中國菜最大的妙處,通過居長龍大師,特別是他纖細的刀工,與豐富的食材、配色表現出來。

                ——瀧滿里子  中國料理研究家




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