肴肉  用豬蹄腌、煮而成的冷菜。江蘇傳統名菜，中國名菜，國宴常用冷菜。又稱肴蹄、水晶肴肉。因老鹵附著在肴肉上呈透明狀，稱水晶，使肴肉更加香鮮。清代黃鼎銘《望江南》：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴?！彪热饪煞盅坨R、玉帶鉤、添燈棒、三角棱等部分，各有各的滋味。清代水晶肴蹄就為揚州茶館酒樓必備佳味。

制作要領：將豬前蹄去毛，刮洗干凈，用平刀法剖開，剔骨抽筋。用竹扦（或鐵扦）在瘦肉上戳數個小孔，用鹽等腌制。腌制的時間和用鹽量因季節而異。入冷水中浸泡，漂洗。入鍋加香料，以大火燒沸，改小火煮，上下翻身。再煮至九成爛時出鍋，裝盆加壓。舀入原湯，沖去油鹵。冷凍。

特點是瘦肉鮮紅，肥肉滋潤醇香，皮淡紅晶瑩而有韌性，鹵凍透明，油潤不膩，滋味鮮香。