雙皮刀魚  將刀魚摸去刺，加工清蒸而成的菜肴。雙皮，系指白魚肉與刀魚肉一起斬茸，刀魚皮包雙魚肉的簡稱。又稱摸刺刀魚，江蘇傳統菜。清代林蘇門《邗上三百吟·摸刺刀魚》云：“揚城名工庖人，用新斗門興布一塊，將刀魚包入，加手法以摸其刺，名曰‘摸刺刀魚’?！睋P州廚師選擇笏板刀魚（即大刀魚）制作，整魚出骨而不失其形。

制作要領：將刀魚去鱗、鰓、內臟，切掉魚尾尖。沿魚脊骨兩側剖開。剔除脊骨、胸刺，用刀刮下魚肉（皮上稍留點魚肉，以保持魚皮不破），去刺骨。將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸，加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上，呈刀魚原形。在接口處黏上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上，蒸熟。

特點是魚形完整，無骨無刺，清鮮細嫩。